烘焙行业简介

1、烘焙行业 烘焙，世界绝大多数国家中，无论是人们的主食，还是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位 置，因此，我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词，来自“ baking”baking”, , 即经烘烤加工的谷类食品， 通常被理解为面包那样的西式糕点。 简言之，烘焙食品是以粮油、 糖、 蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的 食品。可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。 烘焙食品是饮食业的组成部分 具有相对的独立性 从饮食业的生产来看，主要有两个部分：一是菜品的烹调，行业称为 红案”；一是面点及烘焙制 品的

2、制作，行业称为 面案”或称白案”。这样构成了饮食业的全部生产经营业务，而且这两个部 分又是密切关联，互相配合，不可分割的。例如：鸡柳汉堡的炸制鸡柳与面包，吉士汉堡的油炸 牛肉饼与面包等等都是分不开的， 否则就形成不了这些品种的特色。 特别是正餐的主、副食结合 和筵席上的点心，都体现了这两个部分的联系，所以说，烘焙制品是饮食业不可缺少的一部分。 但是烘焙制品的制作还具有相对的独立性， 它可以离开菜点烹调而单独经营， 如各地都有专门经 营焙烤制品的快餐店、糕点屋、点心铺、西饼房等。 具有较高的营养价值 烘焙食品是人们生活所必需的， 它具有较高的营养价值，应时适口， 无论是面包还是蛋糕在品种 上都是

3、丰富多彩， 不断推陈出新。除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养， 注重保 健功能的烘焙制品。例如：养麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全 营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需 要。 具有食用方便，便于携带的特点 烘焙制品，特别是一些花色糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。 尤其是 在一些大中城市，成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可以预见，随着改革开放的深入， 随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多， 我国的烘焙食品业无论在 产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有

4、一个更大的发展。 我国烘焙行业的现状 作为西方国家的主食之一，烘焙产品进入我国后发展迅速。 尤其近几年，烘焙产品市场每年以近 20%20%的速度稳步递增，而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，烘焙产品的需求还在进 一步增大，已成为城市消费者的生活必须品之一。 目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资 ，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。 从目 前看，国内市场大体可以说是三分天下 ，三资企业占领高档市场 ，国营企业居中档，乡镇企业，私营企 业占领低档市场；从发展趋势看，还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。 随着中国经济的进一步发展 ，消费者对焙烤食品的需求也

5、日益呈现出高品位 ，质量的要求，这对焙 烤行业的企业提出了更高的要求。 中国烘焙行业的发展正呈现大型化、连锁化、品牌化、高档化、时尚化的趋势。我国烘焙行业存在的问题 我国烘焙业目前的市场情况是品牌多而分散， 总体集中度不高。现在整个烘焙行业还没有一个真 正的全国知名品牌，还没有一个企业已经形成一个全国性的销售网络。 问题一：技术更新缓慢，独立研发能力欠缺 烘焙市场是一个消费引导市 场，需要新产品新口味的不断研发， 今后多元化是产品发展的方向。 相比国际先进的烘焙领域， 虽然中国烘焙行业逐渐向中高档领域升级， 但我们的各项指标仍然处 于较低的水平，技术更新缓慢、 管理人才缺乏、独立研发能力与产品

6、的更新换代等方面仍然比较 薄弱。 问题二：国内传统烘焙食品发展后继乏力 相对于烘焙业日渐强势的 台风”、西风”，国内传统烘焙食品发展的力度不够，产品创新停滞， 难以适应中青年消费者口味。中国传统特色的烘焙食品、烘焙技 艺流失。 问题三：烘焙业人才匮乏 从行业远景方面看，迅速增长的烘焙行业，面临人才瓶颈的压力越来越大， 人才职业化培训教育 体系亟需解决。（具体地说，因为竞争门槛低，产品缺乏科技含量，所以造就了各式各样的面包 糕点房遍地开花的局面） 问题四：品牌同质化，品牌大多缺乏精准的形象占位 除了产品的同质化， 各品牌之间的差异也很小， 除了一些大品牌广告力度较大， 品牌知名度较高 外，消费者

7、几乎不知道各个品牌的形象、个性，各企业广告传播诉求 重点大多是新鲜、美味， 诉求方式雷同，传播内容同质化。品牌大多缺乏精准的形象占位，没有建立起积极的品牌联想。 问题五：企业缺乏品牌文化塑造 除了一些传统老字号和外来西饼店，绝大多数本土烘焙企业缺乏相应的品牌文化塑造。 解决方法一一正是这样的现状使行业食品安全买下了危险的隐患。 所以无论从国家宏观政策和潜 在市场需求，维护食品安全都将是重要趋势之一。另外， 以安全为基本点， 糕点面包业还呈现着 营养、健康等主要发展走向。由此，无论从维护食品安全、营养、健康的趋势角度说还是从改变 行业低利润、高倾轧、市场局限的现状看，品牌化运营都是必然也是唯一出

8、路。 相关链接 外来烘焙连锁品牌突围，国内烘焙业遭遇白热化。 中国的烘焙业始于上世纪 8080 年代初，至今发展还不到 3030 年，市场却日益增长并急速扩大。韩国 巴黎贝甜、新加坡面包新语、台湾 8585 度 C C 等外来品牌相继进入国内市场，并凭借全新的经营理 念和产品设计轰动一时。 与此同时，他们带来的先进经营理念、领先的烘焙产品设计以及全新的 营销方式，使我国本土烘焙行业面临前所未有的竞争格局。 我国烘焙行业的发展趋势 趋势一.品牌化、高档化趋势：烘焙市场的品牌集中度将越来越高 烘焙食品市场竞争将会日趋激烈， 消费将倾向于名牌和高质量的中高档产品， 市场中高档产品容 量将不断增长。消

9、费者的品牌消费意识日渐成熟，烘焙市场的品牌集 中度也将越来越高。 趋势二.安全化趋势：建立切实可靠的食品安全防护墙 2121 世纪，和谐、健康有序的市场环境，让烘焙行业进入黄金发展阶段。食品安全、营养健康一 直是新世纪烘焙企业工作的重点，且将会作为发展的趋势长期存在。 近年来由于食品安全事件 频发，政府和公众对于食品安全越来越重视。 因此烘焙食品企业需要把食品安全始终贯穿在企业 的生产管理中，积极完成国家认证，建立切 实可靠的食品安全防护墙。 趋势三.健康化、功能化趋势：低能量的健康烘焙食品是大势所趋 随着国家公众营养计划的进一步深入， 一些健康原料、功能性原料将对产品结构产生重要的影响。 功

10、能性烘焙食品在未来将有巨大的发展前景，企业要为产品增加营 养、健康元素，促进烘焙产 品结构升级，为即将到来的烘焙食品行业大发展做好各种准备。 烘焙食品正在改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展，如低脂、脂肪 代用品、低糖、非糖甜味剂部分替代蔗糖，是摆在烘焙企业面前的一 个课题。低能量的健康烘 焙食品是大势所趋。 趋势四.时尚化、多元化趋势：开发创新产品满足消费者的需求是不变的法则 烘焙市场是一个引导市场，市场需要足以满足消费需求的创新商品跟进。 近年消费者对于时尚” 品质”、身份”和 健康”的追求日益强烈，烘焙食品的创 新，也随之迈向多元化，与糖果、冰 淇淋类等产品结合，形

11、成一系列的全新产品。开发创新产品满足消费者的需求是不变的法则。 趋势五.文化、个性化趋势：打造出个性鲜明、文化深刻的品牌形象 在健康、美味追求之余，消费者对于 品质”、身份”的追求也日益强烈，因此，如何在同质化的 产品环境中脱颖而出，如何在激烈的市场竞争中突出重围，打造 出个性鲜明、文化深刻的品牌 形象，是企业面临的重要课题。 我国烘焙行业的前景 全球金融形势紧张，导致各国企业纷纷瞄准我国国内市场 ，国内烘焙业不可避免地受到冲击。海外 企业在资本、技术、管理等方面的优势 ，将进一步加剧烘焙市场的竞争。 在原材料涨价、能源价格居高不下、全球经济前景不明朗的大背景下，国内烘焙业未来发展形势 更加严

12、峻。同时由于受经济危机的影响，人们的消费观念开始转变，更趋于理性。 随着经济的快速发展，城市化进程的加快以及全面小康社会与新农村建设的不断深入，人民的生 活节奏将不断加快，生活水平将显着提高 ，生活方式和消费结构的改变，以及国家对烘焙食品工 业的高度重视，包括西部大开发、振兴东北地区、促进中部崛起、建设社会主义新农村等重要战 略和举措，这将给我国焙烤行业的进一步发展带来挑战和机遇。 而消费将倾向于名牌和高质量的中高档产品 ，市场中高档产品容量不断增长，焙烤食品将以其易 于携带、方便快捷、 时尚等特点越来越成为消费者青睐。虽然目前我国焙烤食品行业绝大部分还 是小型企业，这些企业虽然单一的规模小 ，但总体上