第3章干制-good

1、 下篇下篇 李雯制作李雯制作 20102010年年1111月月 种种 类类 繁繁 多多味道好极了！味道好极了！教学目标与内容教学目标与内容 1 1 掌握果蔬干制的基本原理。掌握果蔬干制的基本原理。 2 2 了解影响果蔬干制的主要因素。了解影响果蔬干制的主要因素。 3 3 掌握果蔬干制的加工工艺、了掌握果蔬干制的加工工艺、了 解干制品的贮藏条件和方法。解干制品的贮藏条件和方法。果蔬干制果蔬干制干燥介质干燥介质借助热能由干燥介质将果蔬内的水借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出，而将可溶性固形物的浓度分脱出，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工

2、方法。制品是果蔬干。种果蔬加工方法。制品是果蔬干。在果蔬干制过程中具有将热量传给果在果蔬干制过程中具有将热量传给果蔬，使果蔬内的水分向外蒸发和向外蔬，使果蔬内的水分向外蒸发和向外移动能力的物质。移动能力的物质。 3. 1 3. 1 干制的基本原理（干制的基本原理（1 1）水分与微生物的关系水分与微生物的关系水分活度水分活度水分对微生物生长活动的影响，并不取决于果蔬的水分对微生物生长活动的影响，并不取决于果蔬的水分总含量，而是它的有效水分，即水分活度水分总含量，而是它的有效水分，即水分活度（AwAw）。）。 Aw=Aw=食品的水蒸气压食品的水蒸气压/ /纯水蒸汽压（纯水蒸汽压（P/PP/P0 0

3、） AwAw表示的是食品中水分被束缚的程度，表示的是食品中水分被束缚的程度，AwAw越大被越大被 束缚的程度越小束缚的程度越小 、水分可以被微生物利用的程、水分可以被微生物利用的程度越高。度越高。 细菌、酵母菌、霉菌发育所必须的最低细菌、酵母菌、霉菌发育所必须的最低Aw Aw 分别是分别是0.90.9、 0.870.87和和0.80.8。 一般一般AwAw控制在控制在0.850.85以下可以完以下可以完全抑制微生物引起的食品品质的降低。全抑制微生物引起的食品品质的降低。 干制对微生物的影响干制对微生物的影响3. 1 3. 1 干制的基本原理（干制的基本原理（2 2）果蔬干制是原料通过接受太阳光

4、或其他热量使其失水果蔬干制是原料通过接受太阳光或其他热量使其失水的过程。的过程。 果蔬水分蒸发的同时，也蒸发掉微生物体内的水分，果蔬水分蒸发的同时，也蒸发掉微生物体内的水分，干制后干制后微生物长期处于休眠状态微生物长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，环境条件一旦适宜，微生物又会吸湿恢复活动。微生物又会吸湿恢复活动。干制品并非无菌干制品并非无菌，遇温暖，遇温暖 潮湿的气候条件，就会引起潮湿的气候条件，就会引起干制品的腐烂变质。干制品的腐烂变质。干制的基本要求干制的基本要求 为了防止干制果蔬的变质和腐败，其为了防止干制果蔬的变质和腐败，其水分含量越水分含量越低越好低越好，但在干制过程中必须注意，但

5、在干制过程中必须注意避免各种原料组织避免各种原料组织结构和化学成分的不良变化，结构和化学成分的不良变化，一般要求干制后的果蔬一般要求干制后的果蔬含水量在含水量在3-25%3-25%。 果蔬干制品也需要通过果蔬干制品也需要通过良好的包装和贮藏良好的包装和贮藏场所以场所以达到安全保藏。达到安全保藏。3. 1 3. 1 干制的基本原理（干制的基本原理（3 3、4 4）干制对酶的影响干制对酶的影响 酶的活性与水分有密切的关系，酶的活性与水分有密切的关系， 当当AwAw小于小于 0.80.8时，大多数酶的活性受到抑制。时，大多数酶的活性受到抑制。3. 1 3. 1 干制的基本原理（干制的基本原理（5 5

6、）湿度梯度（含水率梯度湿度梯度（含水率梯度） 果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分果蔬所含的水分超过周围干燥介质所含的水分时，首先蒸发果实表面的水分，当果实表面的水分低时，首先蒸发果实表面的水分，当果实表面的水分低于内部水分时，内部水分向果表移动。于内部水分时，内部水分向果表移动。果实水分由内果实水分由内向外逐层降低的状态叫湿度梯度向外逐层降低的状态叫湿度梯度。湿度梯度越大，水。湿度梯度越大，水分移动越快。分移动越快。温度梯度温度梯度 干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方干制中采用升温、降温、再升温、再降温的方法，形成温度上下波动，使法，形成温度上下波动，使果实内的温度高于果表面果实内

7、的温度高于果表面温度，内外形成温度差即温度梯度温度，内外形成温度差即温度梯度，温度梯度越大，温度梯度越大，水分移动越快。水分移动越快。果蔬干燥的动力（干燥机理）果蔬干燥的动力（干燥机理）当当 果实内水分果实外表水分空气介质水分果实内水分果实外表水分空气介质水分果内果内果表果表空气空气 水分 果实干燥果实干燥 水分 3. 2 3. 2 影响果蔬干燥的因素影响果蔬干燥的因素 干燥速度的快慢与干制品的品质有密切的关系，干燥速度的快慢与干制品的品质有密切的关系，在其他条件相同时，干燥越快，制品的品质越好。在其他条件相同时，干燥越快，制品的品质越好。干燥速度受许多因素的影响，可分为两类：干燥速度受许多因

8、素的影响，可分为两类： 1 1 干燥的环境条件干燥的环境条件 2 2 原料本身的性质和状态原料本身的性质和状态 （1 1）干燥介质的温度和相对湿度）干燥介质的温度和相对湿度 常用的介质是空气常用的介质是空气 温度过高：温度过高：果蔬汁液流出，糖和其他有机物质果蔬汁液流出，糖和其他有机物质 发生焦化，或变褐，使制品品质变差。发生焦化，或变褐，使制品品质变差。 温度过低：温度过低：干燥时间延长，产品易氧化变褐，干燥时间延长，产品易氧化变褐， 严重时发霉变味。严重时发霉变味。 一般原料含水量高的，干燥温度可高一些；一般原料含水量高的，干燥温度可高一些；干燥前期温度可高，后期降低温度。多数果干燥前期温

9、度可高，后期降低温度。多数果 蔬蔬一般为一般为40-9040-90度。度。干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。干燥介质的湿度越低，干燥速度越快。 干干 燥燥 环环 境境 条条 件件影响果蔬干燥的因素影响果蔬干燥的因素之一之一 （2 2）空气流速）空气流速 为了降低湿度，常增加空气的流速，为了降低湿度，常增加空气的流速，空气的流速越快，果实干燥的也越快空气的流速越快，果实干燥的也越快。因。因此，人工干制设备中，常用鼓风的办法增此，人工干制设备中，常用鼓风的办法增大空气流速，以缩短干燥时间。大空气流速，以缩短干燥时间。 干干 燥燥 环环 境境 条条 件件影响果蔬干燥的因素影响果蔬干燥的因素之一之一原

10、料的种类和状态原料的种类和状态 果蔬原料种类不同，其理化性质、组织结构果蔬原料种类不同，其理化性质、组织结构也不同，在同样的条件下，干燥的情况也也不同，在同样的条件下，干燥的情况也不一样。不一样。 一般来说，果蔬的可溶性物质较浓，水分一般来说，果蔬的可溶性物质较浓，水分蒸发的也越慢。蒸发的也越慢。 原料切成原料切成片状或小颗粒片状或小颗粒后可加速干燥。后可加速干燥。 原料本身的性质原料本身的性质 和状态（和状态（1 1）影响果蔬干燥的因素影响果蔬干燥的因素之二之二 原料的装载量原料的装载量 设备的单元设备的单元负载量越大负载量越大，原料装载厚，原料装载厚度越大，度越大，不利于空气流通不利于空气

11、流通，影响水分蒸，影响水分蒸发，干燥过程中可以根据原料体积的变发，干燥过程中可以根据原料体积的变化，改变其厚度，化，改变其厚度，干燥早初期可薄些，干燥早初期可薄些，干燥后期可以厚一些。干燥后期可以厚一些。影响果蔬干燥的因素影响果蔬干燥的因素之二之二 原料本身的原料本身的 性质和状态（性质和状态（2 2）3 . 3 3 . 3 果蔬干燥过程中的变化（果蔬干燥过程中的变化（1 1） 质量和体积的变化质量和体积的变化 果蔬干制后体积和质量都降低了很多。果蔬干制后体积和质量都降低了很多。果品干制后体积为原来的果品干制后体积为原来的20-35%20-35%，蔬菜为原来的，蔬菜为原来的10%10%；果品干

12、制后质量为原来的；果品干制后质量为原来的20-30%20-30%，蔬菜为，蔬菜为原来的原来的5-10%5-10%。 颜色的变化颜色的变化 果蔬在干制过程中常出现颜色变黄、变褐甚至变黑果蔬在干制过程中常出现颜色变黄、变褐甚至变黑的现象，一般称为褐变，褐变反应的机制有两种：的现象，一般称为褐变，褐变反应的机制有两种：（1 1）酶促褐变）酶促褐变( enzymatic browning, EB)( enzymatic browning, EB)： 是多酚氧化酶（是多酚氧化酶（PPOPPO）在氧的参与下将酚类物质氧化成醌，）在氧的参与下将酚类物质氧化成醌， 醌再聚合成有色物质的过程。醌再聚合成有色物质

13、的过程。 抑制酶促褐变的措施有：加热处理（热烫）、使用鳌合剂抑制酶促褐变的措施有：加热处理（热烫）、使用鳌合剂 （抗坏血酸、（抗坏血酸、EDTAEDTA等）、硫处理、调节等）、硫处理、调节pHpH值（加酸）、排空值（加酸）、排空（2 2）非酶褐变（非酶褐变（non enzymatic browning,NEBnon enzymatic browning,NEB ） 羰羰- -氨反应，也称美拉德反应。糖中的羰基与蛋白质中的氨基氨反应，也称美拉德反应。糖中的羰基与蛋白质中的氨基极易发生反应而发生糖的焦化，生极易发生反应而发生糖的焦化，生 成黑蛋白素。成黑蛋白素。 措施措施: :硫处理、使用半胱氨酸

14、等。硫处理、使用半胱氨酸等。3 . 3 3 . 3 果蔬干燥过程中的变化（果蔬干燥过程中的变化（2 2） 2 . 3 2 . 3 果蔬干燥过程中的变化（果蔬干燥过程中的变化（3 3） 透明度的变化透明度的变化果蔬细胞间隙的空气，在干制过程中受热被排除，果蔬细胞间隙的空气，在干制过程中受热被排除，使使制品呈半透明状态制品呈半透明状态，制品越透明，质量越高，制品越透明，质量越高 。干制前进行干制前进行热烫处理热烫处理，即可排除果蔬细胞内的空，即可排除果蔬细胞内的空气，减少氧化作用，又可增加制品的透明度。气，减少氧化作用，又可增加制品的透明度。 3 . 3 3 . 3 果蔬干燥过程中的变化（果蔬干燥

15、过程中的变化（4 4） 营养物质的变化营养物质的变化果蔬中的主要营养成分是碳水化合物、蛋白果蔬中的主要营养成分是碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。质、维生素和矿物质。 碳水化合物碳水化合物 在加热时极易引起分解和在加热时极易引起分解和焦化，维生素中最不稳定的是焦化，维生素中最不稳定的是VCVC，其次是硫，其次是硫胺素（胺素（VB1VB1）、胡萝卜素，损失率可达）、胡萝卜素，损失率可达80%80%。蛋白质和矿物质则较稳定。蛋白质和矿物质则较稳定。 干制过程中果蔬的表面过于干燥干制过程中果蔬的表面过于干燥形成一层坚硬的膜形成一层坚硬的膜。 控制的方法是控制的方法是：控制干燥条件，在：控制干燥条件

16、，在干燥早期保持较干燥早期保持较低的温度（低的温度（50-5550-55度）度），以促进内部水分较快，以促进内部水分较快 的扩散的扩散和再分配，和再分配，干燥早期使空气湿度大一些干燥早期使空气湿度大一些，使原料表层，使原料表层的湿度不致变化的太快。的湿度不致变化的太快。表面硬化现象表面硬化现象3 . 3 3 . 3 果蔬干燥过程中的变化（果蔬干燥过程中的变化（5 5） 33. 4 3. 4 果蔬干制工艺果蔬干制工艺 自然干制自然干制 原料选择原料选择 原料处理原料处理 干制方法干制方法 人工干制人工干制 干制时的管理干制时的管理 干制品的包装干制品的包装 干制品贮藏干制品贮藏 1 1 原料选择

17、原料选择 要求：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗要求：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。通常大多数的纤维少，风味色泽好，不易褐变。通常大多数的蔬菜均可进行干制。蔬菜均可进行干制。 2 2 原料处理原料处理 包括清洗、去皮、切分、热烫、护色（熏硫）。包括清洗、去皮、切分、热烫、护色（熏硫）。3 干制方法干制方法自然干制自然干制 利用自然条件如太阳辐射、热风等使果蔬干燥，包括利用自然条件如太阳辐射、热风等使果蔬干燥，包括晒干和风干晒干和风干。 特点：特点：简便易行，管理粗放，生产成本低，但干燥速度太简便易行，管理粗放，生产成本低，但干燥速度太慢，质量变化大，易慢，质

18、量变化大，易受天气的限制受天气的限制，阴雨天易发生腐烂，阴雨天易发生腐烂变质。变质。人工干制人工干制依靠人工控制脱水条件的干燥方法。依靠人工控制脱水条件的干燥方法。特点：特点：干燥速度快，质量好，但成本高，技术复杂。干燥速度快，质量好，但成本高，技术复杂。 干制方法有：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷干制方法有：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制、冷冻干制等。雾干制、冷冻干制等。滚筒干燥（滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动

19、，在重力的作用下从较高一端向较缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）马铃薯泥等）3 输送带式干燥(belt drying)特点特点: 操作连续化、自动化、生产能力大 原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。工作条件：气压工作条件：气压332-665Pa，温度，温度37-82适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。质的食品。优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和优点：能基本保持食品原有的结

20、构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。风味，并可制成轻微膨化制品。真空干燥真空干燥(vacuum drying)升华干燥升华干燥 升华干燥（升华干燥（Sublimation Drying）, 是将被干燥是将被干燥物料中的水分冷冻成固体的冰，然后在高真空条件下，物料中的水分冷冻成固体的冰，然后在高真空条件下，使冰直接升华变成水蒸汽，从物料中逸出，达到干燥使冰直接升华变成水蒸汽，从物料中逸出，达到干燥的目的，所以也称为真空冷冻干燥（的目的，所以也称为真空冷冻干燥（Vacuum-Freeze Drying Lyophilization），简称为冻干。），简称为冻干。 原理：采用雾化器将原料分散

21、为雾滴，并用热汽体原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等如：果粉、奶粉、番茄粉等 喷雾干燥喷雾干燥 4 4 干制时的管理（烘制）干制时的管理（烘制） （1 1）温度控制）温度控制：一般：一般55-6055-60度维持度维持5-85-8小时，小时，65-65-7070度度4-64-6小时，小时，5050度至干燥结束。度至干燥结束。 特殊：辣椒、细丝（特殊：辣椒、细丝（9090度度7070度致干

22、）；多数蔬度致干）；多数蔬菜持续菜持续55-6055-60度度 （2 2）通风排湿）通风排湿 （3 3）倒换烘盘及翻动原料）倒换烘盘及翻动原料 （4 4）掌握干燥时间）掌握干燥时间，一般烘至产品达到它所要求，一般烘至产品达到它所要求的含水量，多数为的含水量，多数为10-15%10-15%。 5 干制品的包装干制品的包装 （1 1）包装前的处理）包装前的处理 A A 回软回软 又称均湿或水分平衡。目地是使制品变韧且水分又称均湿或水分平衡。目地是使制品变韧且水分均匀一致。均匀一致。 方法：干燥后放冷产品，再将产品在密闭的室内方法：干燥后放冷产品，再将产品在密闭的室内或容器内堆放（又称短期贮藏），使

23、干制品内、或容器内堆放（又称短期贮藏），使干制品内、外及制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后外及制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致。时间一般为趋于一致。时间一般为2-32-3周。周。 B B 防虫处理防虫处理 物理防治法：物理防治法： 低温杀虫（低温杀虫（-15-15度以下最好，通常放在度以下最好，通常放在2-102-10度的低度的低温下贮藏）、高温杀虫（在温下贮藏）、高温杀虫（在75-8075-80度下处理度下处理10-1510-15分钟后立即冷却、热蒸汽处理分钟后立即冷却、热蒸汽处理2-52-5分钟、微波加热分钟、微波加热杀虫、杀虫、 辐射杀虫、气调杀虫（氧浓度降到辐射杀虫、

24、气调杀虫（氧浓度降到4.5%4.5%以下时，大部害虫就会死亡（不需要降低温度）以下时，大部害虫就会死亡（不需要降低温度） 化学防治法：化学防治法： 常用熏蒸剂杀虫，常用的有两种常用熏蒸剂杀虫，常用的有两种 二氧化硫：使用量二氧化硫：使用量100g/m100g/m3 3，熏蒸，熏蒸2424小时小时。 氯化苦氯化苦 ( (CLCL3 3NONO2 2) ) ：17g/m17g/m3 3，熏蒸，熏蒸2424小时。小时。 （2 2） 包装包装 包装要求包装要求 A A 能防止产品吸湿回潮，避免结块和长霉。能防止产品吸湿回潮，避免结块和长霉。 B B 能使干制品在常温、能使干制品在常温、90%90%的的

25、RHRH环境中，环境中，6 6个月内水分增加量不超过个月内水分增加量不超过1%1%。 C C 避光和隔氧。避光和隔氧。 D D 包装形态、大小及外观有利于商品的推包装形态、大小及外观有利于商品的推销。销。 E E 包装材料应符合食品卫生要求。包装材料应符合食品卫生要求。 包装材料包装材料外包装外包装：木箱、纸箱、金属罐等。：木箱、纸箱、金属罐等。内包装内包装：塑料薄膜袋、复合薄膜袋、铝箔复合袋塑料薄膜袋、复合薄膜袋、铝箔复合袋隔热和密封，可用于抽真空包装和充气包装，隔热和密封，可用于抽真空包装和充气包装，且不透气、不透湿。且不透气、不透湿。 铝箔复合袋不透光，适合各类干制品的包装，铝箔复合袋不

26、透光，适合各类干制品的包装，使用非常普遍使用非常普遍。 另外，在另外，在包装内附装干燥剂包装内附装干燥剂可增加干制品的可增加干制品的稳定性。常用的干燥剂有硅胶和生石灰稳定性。常用的干燥剂有硅胶和生石灰。 6 干制品贮藏干制品贮藏 贮藏中常见的现象是吸湿回潮、发霉、腐烂和生贮藏中常见的现象是吸湿回潮、发霉、腐烂和生虫。虫。 适宜的贮藏温度适宜的贮藏温度0-20-2度，一般不宜超过度，一般不宜超过1414度度 RHRH最好控制在最好控制在65%65%以下，空气越干燥越好以下，空气越干燥越好 。 包装内附装除氧剂包装内附装除氧剂，贮藏效果理想：，贮藏效果理想： 配方：氧化亚铁配方：氧化亚铁3 3份：

27、氢氧化钙份：氢氧化钙0.60.6份：份：7 7个结晶水个结晶水的亚硫酸钠的亚硫酸钠0.10.1份：碳酸氢钠份：碳酸氢钠0.20.2份，份，5 5克为克为1 1包。包。 此外，还要此外，还要科学堆放货物，注意通风，作好防鼠科学堆放货物，注意通风，作好防鼠工作。工作。果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例枣的干制枣的干制1. 工艺流程工艺流程原料原料挑选挑选分级分级装盘装盘烘制烘制包装包装成品成品2. 工艺要点工艺要点q 烘制烘制 烘房干制烘房干制（1）预热阶段）预热阶段 温度逐渐升至温度逐渐升至 5560果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例（2）蒸发阶段）蒸发阶段 812h之内烘房温度升至之内烘房温度升至

28、 6870 通风排湿通风排湿 倒换烘盘倒换烘盘（3）干燥完成阶段）干燥完成阶段 烘房温度不低于烘房温度不低于 50果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例柿饼的干制柿饼的干制 1. 工艺流程工艺流程原料原料去皮去皮装盘、入烘房装盘、入烘房熏硫熏硫第一次烘第一次烘烤烤回软、揉捏、晾晒回软、揉捏、晾晒第二次烘烤第二次烘烤散热回散热回软、捏饼成形软、捏饼成形出霜、整形出霜、整形包装包装成品成品果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例2. 工艺要点工艺要点（1）第一次烘烤）第一次烘烤 脱涩、软化脱涩、软化 烘房温度上升至烘房温度上升至 40左右左右 4872h 至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止（2）第二次干燥）第二次干燥 脱水、干燥脱水、干燥 温度控制在温度控制在 5055 烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易捏扁变形为止，或柿果含水量降至捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右左右果蔬干制加工实例果蔬干制加工实例（3）出霜）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，其中主要成分是甘露醇和葡萄糖其中主要成分是甘