食品保藏原理6.3

1、第三章第三章 食品的热加工与杀菌食品的热加工与杀菌 杀菌杀菌( (sterilization)sterilization)：将食品中所将食品中所有微生物及孢子完全杀灭的加热处有微生物及孢子完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。理方法，称为杀菌或绝对无菌法。第一节第一节 热加工原理热加工原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。实验证明：而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热微生物的热致死

2、率是加热温度和时间的函数。致死率是加热温度和时间的函数。热力致死速率曲线热力致死速率曲线DZT(Z10,T12l)热力致死曲线热力致死曲线Z Z值值：热力致死曲线穿过一个：热力致死曲线穿过一个对数周期所升高的温度，其对数周期所升高的温度，其值等于该曲线斜率的倒数。值等于该曲线斜率的倒数。D D值值：在一定的处理环境中在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死件下某细菌数群中每杀死9090原有残存活菌数时所需要原有残存活菌数时所需要的时间的时间。影响微生物热致死率的其他因素影响微生物热致死率的其他因素 菌种与菌株 原始活菌数 热处理前细菌芽孢的培育和

3、经历 热处理时介质或食品成分的影响0.1110100杀菌温度杀菌时间(min)pH3.5pH4.5pH5-7pHpH与芽孢致死时间的关系与芽孢致死时间的关系 根据腐败菌对不同根据腐败菌对不同pHpH值的适应情况及其耐值的适应情况及其耐热性，热性，( (罐头罐头) )食品按照食品按照pHpH值不同常分为四类：值不同常分为四类：低酸性低酸性、中酸性中酸性、酸性酸性和和高酸性高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以界线以pH4.6pH4.6为界线。为界线。食品食品pH值值酸度酸度pH值值食品种类食品种类常见腐败菌常见腐败菌杀菌要求杀菌要求低酸性低酸性

4、5.0虾、蟹、贝类、禽、虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜嗜热菌、嗜温厌氧菌、温厌氧菌、嗜温兼性厌嗜温兼性厌氧菌氧菌高温杀菌高温杀菌105121中酸性中酸性 4.65.0 蔬菜肉类混合制品、蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果汤类、面条、无花果酸性酸性3.74.6 荔枝、龙眼、樱桃、荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸非芽孢耐酸菌、耐酸芽菌、耐酸芽孢菌孢菌沸水或沸水或100以下以下介质中杀菌介质中杀菌高酸性高酸性 3.7菠萝、杏、葡萄、柠菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸

5、檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌酵母、霉菌食品糖液浓度食品糖液浓度0.1110100杀菌温度杀菌时间(min)无糖10%蔗糖糖与微生物耐热性的关系糖与微生物耐热性的关系食品盐液浓度食品盐液浓度 食盐的浓度在食盐的浓度在4%4%以下时以下时, ,对微生物芽对微生物芽孢的耐热性有一定的保护作用孢的耐热性有一定的保护作用, ,而浓度在而浓度在8%8%以上时以上时, ,则可削弱其耐热性。这种削弱则可削弱其耐热性。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。和保护的程度常随腐败菌的种类而异。食品其他成分食品其他成分 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影

6、响 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 脂肪和油能增强芽孢耐热性脂肪和油能增强芽孢耐热性 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。大大减弱芽孢的耐热性。 to menu 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例如牛乳巴氏杀菌的效果可以测定指标，例如牛乳巴氏杀菌的效果可以根据根据磷酸酶磷酸酶活力测定的结果判定。这是因活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。他病原菌热处理

7、时的死亡程度相互一致。第二节第二节 热处理方式热处理方式一、热烫一、热烫影响热烫时间的因素影响热烫时间的因素果蔬的类型果蔬的类型热烫温度热烫温度食品的体积大小食品的体积大小处理方法：处理方法：蒸汽热烫蒸汽热烫、热水热烫热水热烫1. 蒸汽热烫蒸汽热烫影响蒸汽热烫效果的因素 能量消耗的有效性 物料被加热的均匀性 设 备有效性目 的设备进出口分别采用水喷淋19%冷却逃逸的蒸汽食品进出设备时采用旋转阀27%降低蒸汽损失采用Venturi阀重新利用蒸汽31%蒸汽再利用快速单体热烫(IQB)86-91%降低加热时间2. 热水热烫热水热烫 各种热水热烫设备基本都是将物料置于各种热水热烫设备基本都是将物料置于

8、7070100100热水中，处理一段时间后进行热水中，处理一段时间后进行冷却。冷却。 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造有仿造IQBIQB蒸汽式的设备，热效率很高。蒸汽式的设备，热效率很高。二、巴氏杀菌二、巴氏杀菌( (Pasteurization)Pasteurization) 在在100100以下以下的加热介质中进行的低的加热介质中进行的低温杀菌方法，能杀死病原菌及无芽孢细菌，温杀菌方法，能杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。通常根品没有在常温下保存期限的要求。

9、通常根据目标产品中对象菌的耐热性而确定热处据目标产品中对象菌的耐热性而确定热处理程度。理程度。未包装的液体产品的巴氏杀菌低黏度的液体产品，如牛奶、乳制品等，通常使用连续式的设备如板式热交换器。果汁等产品需要在加热前脱气，以防止氧化，通常可以采用真空脱气。有包装产品的巴氏杀菌采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加热时，容器与水的温差不能超过20，冷却时温差不超过10。采用金属罐或塑料罐，不论采用热水还是蒸汽作为加热介质，破裂的危险性都不大。巴氏杀菌设备形式类似热烫设备三、超高温杀菌三、超高温杀菌（UHT） 利用直接蒸汽或热交换器，使食品在利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130130150150，保持几

10、秒或几十秒加热杀，保持几秒或几十秒加热杀菌后，迅速冷却的杀菌方法。菌后，迅速冷却的杀菌方法。 可运用可运用UHTUHT技术杀菌的食品有低黏性、高技术杀菌的食品有低黏性、高黏性、固液混合型、粉状固体型等食品，黏性、固液混合型、粉状固体型等食品，如灭菌乳的加工。如灭菌乳的加工。四、商业灭菌四、商业灭菌 将病原菌、产毒菌及在食品上造成食将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这

11、种加热处理方法称引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。为商业灭菌法。 to menu 正确的杀菌工艺条件应恰好能将食品正确的杀菌工艺条件应恰好能将食品内腐败菌全部杀死和使酶钝化，保证贮内腐败菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。第三节第三节 影响热穿透食品的主要因素影响热穿透食品的主要因素 产品的类型产品的类型 流体或带小颗粒的流体食品流体或带小颗粒的流体食品对流传热对流传热 固体食品固体食品（肉、鱼等）肉、鱼等）传导传热传导传热 杀菌锅和物料的初温杀菌锅和

12、物料的初温 容器的大小及形状容器的大小及形状 容器的类型：金属、复合材料等容器的类型：金属、复合材料等 容器是否被搅动容器是否被搅动第四节第四节 热加工对食品品质的影响热加工对食品品质的影响一、植物性食品原料一、植物性食品原料1.1.质构：细胞半透膜的破坏；细胞间结构的质构：细胞半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离；其他变化如蛋白质破坏并导致细胞分离；其他变化如蛋白质变性、淀粉糊化等变性、淀粉糊化等2.2.颜色：美拉德反应颜色：美拉德反应“褐变褐变”；天然色素或；天然色素或外加色素的变化外加色素的变化3.3.营养素：营养素：V Vc c、V VB1B1、V VB6B6损失损失4.4.风味风味: :脂肪氧化脂肪氧化“蛤败蛤败”方法营养素损失%水烫法维生素C16-58维生素B230-50维生素B116-34烟酸32-37蒸汽热烫法维生素C16-26维生素B621二、动物性食品原料