安琪酵母包子馒头烤饼知识问答

1、XX酵母包子馒头烤饼知识100问一、问答题 1叙述一下北方馒头的配方和制作过程。配方中筋面粉 100%，XX 干酵母0.4%， XX 馒头改良剂0.1-0.3%，水 40-45%，。制法（1）活面将干酵母用水溶解后，与面粉、改良剂、水搅拌至面筋充分形 成，经过压面机压面至面坯光滑，稍静置待用。（2）成形馒头机或手工成型（3）醒发4050分钟，温度3436C，湿度75%。（ 4）成熟用旺火蒸 20-25 分钟即可。2常见酵母的发酵方法有哪两种？请简要说出其工艺流程。 酵母发酵方法有两种： 一次发酵和二次发酵。一次发酵法 原辅料和面压面、成型发酵汽蒸 二次发酵法部分原辅料第一次和面第一次发酵第二次

2、和面 压面、成型第二次发酵汽蒸3说一下甜酒酿制作方法和制作过程中的注意事项。甜酒酿的制作方法1、浸泡：将糯米洗净，浸泡 12到 16小时，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉 颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不 致使饭粒中心出现白心现象2、蒸饭：将糯米蒸熟、蒸透。3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在桌 子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好的糯 米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。4、落缸搭窝：将酒曲均匀地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米 分区翻动，将糯米上下层拌在

3、一起，尽量混均匀。拌匀后，将糯米转移到发酵 的容器中，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许 凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压，抹一抹，以使表面 光滑。最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生 长繁殖，然后盖上纱布。5、发酵成熟：将盆置于30C左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已 糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一 下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。品质优良的甜酒酿，含糖量在 38以上，酸度在0 4以下，少量乙醇0. 5%1 %,酒味轻微，同时还具有特有的酒香

4、味。制作注意事项1 、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则,热糯米就把霉菌杀死了。结果要 么是酸的臭的,要么就没动静。2、一定要密闭好。否则又酸又涩。3、发酵温度过高或过低都不成，在 30 C左右最好。4、发酵一定要适度,如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓 烈。如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。5、拌酒曲的时候,如果水洒得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮 就散。4、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长 毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把 您的手洗净擦干。4.说出 xx 馒头改良剂的特点。 适应性强对于不

5、同质量的面粉、不同的操作工艺、不同的发酵面点品种适应能力 强,均有明显的改良效果。 改善面团操作性能增加面团吸水率,提高馒头产量； 提高面团的耐机械搅拌能力； 面团面筋成熟快,减少搅拌时间和压面次数； 缩短馒头发酵时间； 面团光滑细腻，不粘辊； 提高酵母发酵耐受力和后劲，避免面团发酵过度坍塌； 改善馒头组织结构 馒头内部结构层次好，气孔均匀，细腻而有光泽； 馒头不易老化掉渣，有咬劲； 增大馒头体积 增强面团筋力，馒头蒸后不收缩； 促进馒头在蒸笼内的急胀性，增大馒头体积； 增加馒头白度 对馒头有明显增白作用，使馒头表面色泽洁白光滑，外形美观； 5开家馒头房，需要哪些主要的设备？ 和面机、压面机、

6、自动馒头成型机、醒发箱（室）、蒸制设备（蒸箱、蒸盘等）6盐在面点中的加量很小，一般在0.5%左右。盐在面点中主要有哪些作用？1、盐能增加咸味，调节口味；2、盐有间接的助酵作用，能在发酵面团中起抑制杂菌繁殖的作用，有利于 酵母菌更好地生长；3、盐有一定的盐析作用，能改进面筋的物理性质，增强面团的筋力，而且 产品色泽因组织紧密而增白；4、盐有一定的杀菌能力，能抑制细菌生长繁殖，可以延长产品的保质期。 7酵母发酵有很多优越性，具体有哪些？1. 提高发酵食品的营养价值酵母本身具有很高的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成 的，并且含有丰富的 B 族维生素和钙、铁等其他微量元素。发酵使酵母大量繁

7、 殖，从而加快了酵母发酵速度并增加了馒头的营养；酵母中含有多种酶类，可 以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸、醇类等易被人体消化和吸收的低 分子物质，提高了面粉的消化吸收率。酵母中还含有丰富的赖氨酸，可以弥补 谷物中赖氨酸的不足；酵母中还含有植酸酶，采用酵母做包子馒头，有助于人体对微量元素锌、铁、钙等的吸收。2. 增加发酵食品的风味酵母面团的发酵 ,产生出氨基酸、低聚糖、酯类、醇类、酸类等物质，使馒 头包子等具有纯正而又柔和的风味。3. 提高生产效率、节约成本由于酵母纯度很高，含杂菌极微，在面团发酵过程中的酸性物质少，自然 省去了加碱带来的麻烦。同时酵母品质稳定，发酵力强，能明显缩短面团发酵

8、 时间，在 1-2 个小时内就可以完成面团的发酵过程，适合馒头等的工业化生 产，得到了很多馒头厂家的青睐，大有不用不知道，一用离不了的态势。然而 有许多馒头生产厂家、小作坊和农村家庭虽然意识到了酵母的优越性，但是觉 得酵母成本较高。笔者认为，酵母发酵有一次发酵和二次发酵两种基本方法。 试验表明，馒头生产如果采用二次发酵，可以大大减少酵母用量，与使用碱的 老面发酵法原料成本相当。这对不愿意过多增加原料成本的小作坊和家庭是非 常实用的。综上所述，酵母发酵生产的馒头等面品有丰富的营养和特殊风味，具有发 酵时间短，操作方便简单的优点，发酵后期也无需再加碱。8醒发的目的是什么？醒发对馒头质量的影响因素有

9、哪些？醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使 馒头和面包成品有较好的食用品质。必须使整形后的面团进行醒发，重新再产 生气体，使面团膨松，得到大小适当的体积。醒发对馒头质量的影响因素主要有温度、湿度和时间等。 温度对醒发温度范围，一般控制在 34-36C。温度太高，面团内外的温差较大， 使面团醒发不均匀，导致馒头成品内部组织不一致，外部组织粗糙，内部发酵 不充分。温度太低，则醒发过慢、时间过长，影响生产周期。 湿度醒发湿度对馒头的体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形状、外观及表 皮等则影响较大。湿度太小，面团表面水分蒸发过快，容易发生干裂现象，成 品有裂纹；湿度太大，表

10、面出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下 “鱼眼 ”。馒头的 醒发湿度一般控制在 75%左右。 时间醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温 度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。9接到一家馒头厂房的投诉，说是我们的酵母出现质量问题，请问该怎么根据回处理？。答，酌情给分）OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO10馒头市场的 “四化 ”趋势是什么，请简述。1、工业化目前，馒头生产还仅停留在作坊式阶段，很少有大型工业化生产 厂家。今后生产企业要向西方面包看齐，朝大型的机械化、工业化方向发展。这 样有利于对我国的馒头生产技术进行研究，提高馒头质量。2、

11、方便化面包可以买回来就吃，而馒头买回来之后多半是冷的，风味不及 热馒头好，需要重新热一下才好吃，因此食用起来很不方便。现在的冷冻馒头、冷冻包子可以说是我国馒头生产技术的一大进步，但是在这方面的研究还需要继续加强，应努力使馒头在方便化上与面包接近，把馒头变成大众真正的方便食品。3、多样化我国生产的馒头品种单一，主要是主食白馒头。今后要注意增加 花色品种，产品要多样化。例如生产各种强化馒头、营养馒头和保健馒头等， 形成高、中、低档次，以满足不同消费者的需求。4、营养化目前，我国很多馒头生产厂家、小作坊以及广大农村家庭仍在使 用化学发酵粉和老面发酵。化学发酵粉含有铝离子等对人体有害的化学成分； 而用

12、老面发酵含有许多杂菌，还会因为加碱不当造成营养元素的损失，并且生 产费时费力。用酵母发酵使用方便卫生，营养价值高，是我国面食发酵的一种 趋势和进步，应在更大范围内加大推广力度。二填空题1 .酵母的最佳生长温度为26-28C，酵母的最佳产气温度为36-38C。2馒头改良剂中的主要成分有 Vc ,酶制剂（复合酶系），乳化剂，酵母营 养剂。3. 面点制作的基本手法为和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型， 成熟。4. 安琪低糖酵母在制作北方馒头时候的添加量一般为0.3-0.5%,安琪高糖酵母在制作南方馒头时候的添加量一般为0.8-1%.5. 安琪的馒头改良剂现在已经有酵母伴侣 300 克,好搭档,

13、安琪馒头改良剂500 克,保鲜馒头改良剂四个品种。6甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量 酵母。7面粉是制作面点的主要原料，面粉的化学成分主要是淀粉，约占75%左右，其次是蛋白质，约占 1012%，其他则为水分 1213%、脂肪1.11.8%、矿物质0.51.0%、粗纤维0.20.6%。8直观鉴别面粉的方法主要有手摸，眼看，鼻子闻等。9影响酵母发酵的主要因素有养料、温度、酸碱度、湿度等。酵母养料主 要是糖类，而在发酵过程中只能利用单糖。10酵母是一种生物膨松剂，在发酵过程中分解面粉中的糖类物质产生CO2使面团膨胀，同时，在发酵过程中产生风味物质。11做好馒头的四大必备

14、原料是酵母、水、面粉、馒头改良剂。12馍干片源于北方人的方便食品，是用优质面粉经科学配料和生物发 酵，成型后蒸成馍头，用刀切成片，进行烘烤而成的干吃食品。13你所知道的速冻食品（发酵面食）行业有哪些？三全，思念，龙凤， 安井，喜瑞来等。（答对了都可以给分）14你所知道的馍片行业的知名企业有：飞儿、伊利、 xx 等。15发酵面食领域主要包括：速冻食品，馍片，馒头房，包子连锁店，自发粉，超市生鲜部等。16膨松面团的方法有： 化学膨松，物理膨松，生物膨松。17常见的酵母发酵制品有： 包子，馒头，花卷，囊，软麻花，发糕等。20有人说，多吃发酵面食的好处多，主要好在以下几方面：营养高，XX,易吸收。21

15、和面的时候，行业上有个术语叫三光，即盆光（案板光） ，面光，手 光。三选择题（单选）1从营养健康的角度来说，以下食品，哪种营养最高 （2）1）面条2）馒头3）米饭2酵母和泡打粉之间的区别在哪里（2）1）都能用来做馒头2）酵母是生物发酵剂，泡打粉是化学发酵剂3）都是生物发酵剂，泡打粉发的快4）都是化学发酵剂，酵母发面快，有营养，健康3你在一家馒头房里买了个馒头吃，馒头很甜，如果你向老板推荐安琪酵 母，应该推荐哪种（3）1）xx 高糖酵母2）xx低糖酵母3）问清情况，如果馒头加的是糖，推荐高糖，如果是甜蜜素，推荐低糖。4面粉中，对面粉质量起决定作用的物质是（4）1）淀粉2）水分3）灰份4）蛋白质5

16、下列哪种产品属于发酵食品（2）1）天津大麻花2）土掉渣烧饼3）老婆饼4）戚风蛋糕6人们认为泡打粉有害健康，主要是指里面的那种物资3）1）碳酸氢钠（小苏打）、2）碳酸氢铵（臭粉）；3）明矾4）填充物7制作老面馒头时候要加碱，主要作用是（1）1）中和老面中的酸2）碱很香，好吃3）碱可以防止馒头变坏4）起到增白的作用8很多做馒头包 子的人，都习惯在和面的时候抓把糖放进去，主要是为了 （3）1）改善口味2）增加馒头的营养价值3）为酵母提供营养4）增白9冬天做馒头的时候，和面的水温一般应该是多少摄氏度 （3）1）102) 03) 304）50四选择题（多选）1馒头蒸后表面易塌陷，造成其塌陷的原因有哪些？

17、（ 12345） 成型时有断层 面团醒发速度太快 蒸汽不旺 酵母后劲不足 面粉质量差，筋力不够2馒头过于膨胀蓬松，造成其蓬松的原因有哪些？（123） 醒发时间过长 面粉筋度不够 酵母用量太大3馒头制品组织粗糙，表皮不光滑、色不白，怎么去解决？（ 12345） 采用压面法制作馒头 , 排除面团中的大气泡 ,组织将会更均匀、口感更细 腻； 使用馒头改良剂，改善馒头内部组织和表面色泽，或者更换质量较好的 面粉；搅拌时间不足，面团中的蛋白质没有完全扩展； 酵母溶解不充分, 建议在制作馒头时，先用部分水溶解酵母，做出来的馒头组织会变得更加细 腻； 相应地缩短发酵时间，降低发酵温度。4馒头表皮无光泽、起皱或开裂，造成的原因有哪些？（ 1234） 醒发速度太快 蒸汽不足 馒头成型粗糙 面筋含量低5馒头成品易老化、发硬、掉渣，主要原因有（ 1234） 面粉质量差 馒头成型时水分不足 搅拌不