粥部岗位观察检查表soc酒店检查表soc表格

1、粥全粥到粥部岗位观察检查表（ SOC）岗位目标；为顾客提供一流的粥品，突出粥全粥到特色岗位要点：清洁、细心、沟通合作检查 步骤 注意事项接管岗位前洗手保持工作区域的地面无积水，随手清洁检查物品检查工具设备仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店配发工服，帽子和围裙等，对头发做好检查。用洗手液洗手，洗至手腕以上，至少20 秒钟。 检查手指甲是否清洁。清洁的定义是：无水渍、无油渍、无灰尘、无渣滓；卫生消毒的定义是：去除有害的、可能引起疾病的有机物（细菌） ；保鲜的定义是：清洁消毒外包装，覆膜放入保鲜柜中。细菌繁殖的四个条件：时间、适宜的水分湿度、营养食物、温度。温度危险带的范围：4

2、 度至 95 度，细菌生长很快。一、地面：1、地面：垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时保持清洁。2、墙面：餐后收尾清洁干净。3、案下：保持整齐、清洁。4、下水道：每晚收尾清除垃圾，大扫除日清除油垢。二、案面卫生：1、 配粥台面：台面上只摆放规定固定物品，保持清洁。2、 出粥台面：时刻保持清洁。三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要，发现标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，未经允许不得擅自改动。四、工具整洁1、 水池：清洗使用完毕后，将水池清理干净，不得长流水。2、 粥碗：到岗后，用专用抹布内外清洁，杜绝盛装客饭以外任何用途。3、 刀墩：用后清洗干净，刀具入刀架中放置，

3、墩刮净，立起固定周一消毒。4、 垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。5、 方便袋：定点挂起。6、 清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，岗前检查原味粥的制作粥部流程用后洗刷干净，定点放置。7、 原料盒；用后洗刷净，用抹布抹净水使用。白糖盒密闭好，防止虫类爬入。8、 高压锅：用后洗刷干净内外壁及锅盖。9、 猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体、煤气管道、阀门及钢瓶，用后清理灶头灰炭，避免堵塞。10、料头盒：收尾时刷净倒放控水。11、料车料缸：缸体干净，调料无结块无沉淀。12、烟罩：大扫除日彻底清理，包括罩体，油槽及角铁；13、抹布：干

4、净无水，固定码斗放置，餐具抹布11： 00 前， 17：00 前蒸车消毒，15 分钟以上；卫生抹布，饭时后用84 消毒液 1：200 比例浸泡 20分钟，随时清洗使用。14、粥桶：保持内外壁和桶壁的清洁，用后干抹布拭净内壁水分，倒立放置。清刷粥桶内壁坚决不准使用钢丝球。15、配米：米按量配好扎紧袋口放好，供下餐使用，不多备份。16、钢丝球：只在大扫除日使用，禁止洗刷一切器具内壁，用后及时收起。17、称具：随时清洁称具，确保称量准确。早操例会后检查1、 物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。2、 原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购。配比 ：八宝粥：大米2 斤，八宝米1.6 斤，花生米1.

5、6 斤，白糖 1.2 斤，水 35斤。注：八宝米：红豆、绿豆、黄豆、豇豆、芸豆、青豆、香米、糯米、麦子、黑米、黑豆、豌豆调配地瓜粥：地瓜5 斤、花生米0.6 斤、大米2 斤、白糖1.2 斤、水34 斤小米粥：小米1.6 斤，水 15 斤麦子粥：大米1 斤，麦子 1 斤，水 15 斤甜沫：熟花生米2 两，炸豆腐切丁2 两，粉丝 1 两，菠菜 0.5 斤，五香粉 2 钱，小米面2 两，玉米面4 两。紫米粥：黑米1 斤，水 16.5 斤一、备料：（ 1）将岗位原料如大米、葡萄、桂圆等提到岗位；（ 2）葱花切配要求葱花如 2 粒米粒大小均匀；（ 3）将所用皮蛋入蒸车蒸熟去皮切碎大小如1/2 花生米；（

6、 4）备甜沫料、煮花生米（应用铝锅煮，使用铁锅花生米发黑）切配豆腐大片炸金黄色切如花生米大小、粉皮和菠菜；（ 5）切猪肝 2× 1cm 大小块交由炒锅腌制；（ 6）肉丁粒 0.8× 0.8cm 粒状交由炒锅腌制；（ 7）泡好的香菇交由炒锅爆锅调味加水入蒸车蒸40 分钟左右取出切丝备用。控制泡发香菇的数量，提示：香菇易酸，注意保护。（ 8）擦净粥桶以备盛装原味粥。（ 9）切备香葱末顶刀 0.5cm 粒（芹菜末同）（ 10）压制粥底以备用于咸甜味粥使用，米6斤，水 40斤，碱 8克（ 11）切虾仁：将虾仁切碎如1cm 大小；（ 12）切木耳丝：泡发木耳展开切成0.3cm 丝；（

7、 13）鸡片将鸡腿肉剔下切成小片状交由炒锅腌制；（ 14）扒桂圆：去净壳及杂质；将葡萄杂质挑净；（ 15）莲子泡发：温水浸泡约小时左右，将莲子扒开去芯部分（发苦）根据使用量煮制。切忌先煮后扒开不完整；（ 16）备五仁：研碎不可太细，松子炸金黄。将花生米、腰果炸熟凉透，芝麻、葵花子仁炒熟与花生米腰果松子拌匀保鲜膜保护防潮；（ 17）接备热水用于清洗粥舀，凉水易使粥坏掉；餐中高峰（ 18）饭时高峰及时配制咸味和甜味粥，送交做粥处；原味粥的出粥要求迅速准确。二、出粥：1、先检查岗位卫生情况和灶具使用情况，制作职工餐粥。上气后盖好锅盖小火煲约 20 分钟下灶。2、制作原味粥：八宝粥、地瓜粥、小米粥、麦

8、子粥、黑米粥，清洗入锅，待水沸要不停搅动。水沸加盖，上气后关小火源，保持中火。40 分钟时关火，焖20 分钟后出粥。3、职工餐粥底调配均匀，分粥用餐。4、开启原味粥：将粥桶干抹布擦净，对应标识将粥入桶保温。5、皮蛋粥加工：锅入油爆香葱花，滑炒散肉沫，炒皮蛋末出香味，添水和粥底（米、盐、味精、胡椒粉）搅匀成稠粥状，开起入保温桶。6、甜沫：锅入油、炒香葱姜米，加入适量五香粉炒开添水，调盐味、胡椒粉；将小米面和玉米面掺半，用水调开入锅，开起加入煮熟花生米、炸豆腐丁、粉丝和菠菜入保温桶保温。饭时高峰阶段，对小份咸味粥如（大份是小份的三倍）：皮蛋瘦肉粥：肉25 克；皮蛋50 克；香菇虾仁粥：虾仁4 个；

9、香菇25 克；菠菜猪肝粥：猪肝20 克；菠菜40 克；芹菜瘦肉粥：肉25 克；芹菜25 克；紫菜瘦肉粥：肉25 克；紫菜（干）3 克；美味火腿粥：火腿50 克；木耳20 克；菠菜木耳粥：木耳35 克；菠菜40 克；韭菜鸡蛋粥：鸡蛋1 个；韭菜20 克；生滚滑鸡粥：鸡腿肉60 克；山药枸杞粥：山药50 克；枸杞10 克。甜味粥如：餐后收尾值班工作岗位职责边做边清洁清洗双手汇报问题、沟通完成人：鉴定者：日期：桂圆莲子粥：桂圆8 个；莲子30 克；白糖40 克香甜五仁粥：五仁40 克；白糖40 克蜂蜜葡萄粥：葡萄50 克；白糖40 克什锦水果粥：水果125 克；白糖40 克收尾：（原料保鲜）1、 申购原料：核实原料剩余情况，根据申购单进行补货计划。2、 保鲜：必须将原料（包括主料和料头）收好，保鲜盒加盖。放置时要整齐，避免积压。3、 清理岗位卫生，经主管确认后下班休息。一、值班：1、 工作质量：完成每一道粥品的出品。2、 晚下班前，严格检查原料的保鲜情况，物品归位，地面卫生及案面卫生等，同