浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力

1、浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化浅谈如何提高啤酒产品的抗氧化能力能力宣讲人：杨枝宣讲人：杨枝摘要与关键词摘要与关键词v 摘要摘要：啤酒风味老化是影响啤酒风味稳定的重要因素，啤酒最常见的风味缺陷之一，本文着重讨论，利用电子自旋共振（ESR）检测为导向，如何提高啤酒产品的抗氧化能力，减缓啤酒的老化进程。v 关键词关键词：啤酒；老化；ESR；抗氧化0 0 引言引言1 1 材料及方法材料及方法2 2 结果与讨论结果与讨论3 3 结论结论0 引言引言v 近年来我国啤酒产量逐步提高，消费者对啤酒品质的要求也越来越高，如何保证啤酒的风味稳定性已然成为啤酒生产的重中之重。啤酒的风味稳定性是指啤酒的风味保鲜期，风味

2、稳定性越好，保鲜期越长，啤酒的抗氧化能力则越强。实际上，啤酒灌装后，风味是随着储存时间时刻在变化的，时间越长，风味稳定性越差，在这存储过程中出现的不利于啤酒风味的物质，被称为老化味。而啤酒老化味也是影响啤酒风味稳定的重要因素，是啤酒最常见的风味缺陷之一，消费者饮用老化后的啤酒会感觉到有纸板味、皮革味甚至焦糊味。本文着重讨论，利用电子自旋共振（ESR）检测为导向，如何提高啤酒自身的抗氧化能力，减缓啤酒的老化进程。1 1 材料及方法材料及方法v ESR（electron spin resonance，中文名：电子自旋共振），又叫电子顺磁共振，是利用具有未成对电子的物质，在磁场作用下吸收电磁波的能量

3、，使电子发生能级间的跃迁，捕捉到信号，而信号的强弱反应出自由基的强度。v ESR主要检测啤酒酿造过程自由基，主要检测两项指标T150，Lagtime。T150是指将处理好的样品，添加适量的捕获剂，放在60的环境中加热，加热到150min时，检测的自由基强度，此值反应了样品产生自由基趋势的能力，越小越好。Lagtime是指样品在60环境中加热，刚开始产生的自由基很快被啤酒中还原物质清除，随着时间延长，当还原物质耗尽时，自由基从少量被检测到转变成大量产生的拐点对应的时间，即为Lagtime值，其值表达了啤酒的内源抗氧化活力，可预测啤酒的风味稳定时间，此值越大越好。2 2 结果与讨论结果与讨论 v2

4、.1 ESR初期的检测现状在公司引入ESR仪器后，随即开展对ESR的相关检测，系统的对糖化、发酵、过滤、包装工序等关键点的ESR数据摸索，使我们对啤酒的ESR现状有了初步了解，但与同行业领先企业所定目标值差距较大（图表1）。图表图表1 1 工厂工厂ESRESR现状现状ESRT150ESRT150值值ESRLagtime值v2.2 降低T150值通过ESR初期检测现状数据的分析、汇总、分析，要降低T150值和提高Lagtime值，保证啤酒风味稳定性，首先要控制氧的摄入。氧是影响啤酒老化味产生的重要因素，从原料粉碎到啤酒灌装都要严格控制氧的摄入。v2.2.1 采取CO2保护措施糖化车间通过设备改造

5、，在麦芽粉碎机、大米粉碎机、煮沸锅和回旋沉淀槽均增加了CO2填充装置，使原料粉碎过程，煮沸锅和回旋沉淀实施CO2保护，同时麦汁过滤期间避免露出糟层的情况，以达到减少糖化过程中氧摄入的目的。经过试验数据对比发现，采取CO2保护后整个糖化过程T150有明显的降幅（图表2）。图表图表2 CO22 CO2保护前后数据比较保护前后数据比较v2.2.2 生产后工序防氧措施控制酒体氧的摄入，不仅要在糖化车间进行改造，同时要主要后工序的防氧。在发酵过滤工段，所有的输酒管线保持密封，严禁有漏点，发酵罐使用纯度为99.9%的CO2进行背压，减少发酵过程中氧摄入；改造安装脱氧水酸化设备，降低脱氧水的溶氧，清酒进清酒

6、罐前使用CO2进行置换，尽可能降低清酒氧的摄入；包装灌装时，调整激泡水压力和及时更换酒阀密封件，降低灌装时氧的摄入。从发酵到包装灌装等后工序严格控制氧的摄入，对酒体T150有明显的降幅（图表3）。图表图表3 3 后工序防氧前后后工序防氧前后T150T150值对比值对比v2.3 提高Lagtime值酒体的Lagtime主要在发酵过程产生，因此要保证酵母处于健康发酵，才能够产生更多的抗氧化物质，Lagtime才能够提高（即提高酒体抗老化能力），因此，锌离子、氮源、充氧量是工艺控制的关键因素。本工厂在保证氮源的前提下，提高锌离子，锌离子含量由0.20ppm增加到0.30ppm，提供更充足的营养盐；充

7、氧总量由24立方调整为15立方，降低充氧量，避免充氧过量，对酒体造成影响。具体实验工艺调整如下表（图表4）。图表图表4 4 工艺调整工艺调整v 经过二十天的发酵过程跟踪发现，增加锌离子的添加量和降低充氧量的实验组1和实验组2，T150值降低较明显， Lagtime值增值也较显著（图表5）。图表5 工艺调整前后数据对比v2.4 成品酒ESR通过对啤酒的整个生产过程进行实验攻关，麦汁和发酵液T150有所下降，发酵液的Lagtime值有所提升，成品酒酒体T150值较初期检测下降幅度较大，Lagtime值提升较多（图表6），同时在公司的品尝中，新鲜度有明显改善，新鲜度品得分提高了0.8分。图表图表6 6 整改前后成品酒整改前后成品酒ESRESR数据对比数据对比3 3 结论结论v ESR仪器可以作为生产过程的监控、诊断工具，对生产过程氧负荷引起的自由基变化进行监控，能够反映酿造过程产品被氧化的程度，找到氧化关键点，通过工艺改进降低过程氧化程度。同时Lagtime作为风味保鲜期的预测工具，对同一品牌啤酒，Lagtime值与风味保鲜期有着明显的相关性，Lagtime时间越长，对应的内源抗氧化能力越强，风味保鲜期