(完整版)法国羊角面包

1、法式羊角面包面团配料 ：高筋面粉 170 克，低筋面粉 30 克，细砂糖 50 克，黄油 20 克，奶粉 12 克，鸡蛋 一个，盐 3克，干酵母 5 克，水 88克。裹入用油 ：黄油 70 克。制作步骤 ：预处理： 1. 称量各所需原料，酵母混合物：在干酵母中一勺勺地加入水，至粘稠状态，然后 混合原料，其顺序为：面粉、盐、糖、奶粉、黄油、水、酵母混合物。2. 在面团松弛的时候，可以准备裹入用的黄油了。把 70 克黄油压成片（长方形），平铺在 保鲜袋里。阶段（一） 1 、把所有材料揉成面团，用力的揉，直到面团起筋，抻开面团时，可以勉强形 成一层薄膜即可。（不需要揉到扩展阶段）2 、把揉好的面团放

2、在室温下（ 25 度左右）发酵一个小时，发酵到原来的2-2.5 倍大。用手指沾面粉插进面团，拔出手指后孔洞不塌陷也不回缩，就表示发酵好了。 把发酵好 的面团用手压出气体，放在冷藏室静置松弛 20 分钟。（根据温度的不同，发酵时间会不一 样，如果温度较低，则适当延长发酵时间。）3 、用擀面杖隔着保鲜袋把黄油擀成均匀的薄片， 如果天气较热， 擀好后的黄油片可 以放进冰箱冷藏一会儿。4 、松弛好的面团用擀面杖擀开，擀成一个长方形面片，长度是黄油片宽度的 2.5 倍即可。5 、把黄油片铺在擀好的面片中央。阶段（二） 1、将一端的面团向中间翻折过来，盖在黄油片上。2、将另一端的面团也向中间翻折，这样黄油

3、片就包裹进面片里了。把收口压紧。3、把面片翻面，收口向下，并旋转90 度。4、用擀面杖把包好黄油的面片，再次擀开成为长方形薄面片。5、从面片的一端 1/3 处把面片向中间翻折。6、另一端也从 1/3 处向中间翻折。这是第一次三折。7、翻折好的面片， 放进冰箱冷藏松弛 20 分钟。 然后重新放在案板上， 用擀面杖擀开。8 、把面片再次擀成长方形的薄面片。9 、又一次三折。这是第二次三折。10 、重复第 13 步，把三折好的面片再次放进冰箱冷藏松弛20 分钟。 重新擀开成长方形薄面片。11 、再一次三折。这是第三次三折，也是最后一次三折。12 、三折好的面片，冷藏松弛 20 分钟，并擀开成为 0.

4、4CM 厚的薄片。阶段（三）羊角面包的制作：1、将薄片切成三角形，在底边划一条，然后从底边向顶角折卷，成角状。2、 烘烤：经成型发酵的面坯涂上蛋液，放入200 C烤炉中烘烤15-18mi n.http:/t>log*sin4 comxn/junsmore任务安排：本小组共8人，分成3个小队:1陈詰董文倩黄汶汲原料的购买与混合2陈阳周晶艳石立婷称量、揉面团3王晨诚咼业楠方案的撰写、黄油处理3个小队，分别制作3组法式面包，步骤为阶段二至阶段三TIPS：1、制作丹麦面包，面团不需要揉到扩展阶段，所以可以不必用后油法，直接将 所有材料混合成团即可。 面团需要揉到什么样子， 可以参考“ 手工揉面步

5、骤图 ” 这篇博文，揉到这篇文章里加入黄油的阶段的面团的样子就可以了，即步骤图 6.2、揉好的面团进行基础发酵的时候，可以如制作步骤里写的在室温下进行，但 更推荐将面团放入冰箱进行冷藏发酵 6-12 个小时左右，可以获得更高品质的丹 麦面包。冷藏室温度在 4摄氏度左右为佳， 判断发酵完成的标准是一样的面 团发酵到 2-2.5 倍大，用手指沾面粉插孔不回缩也不塌陷。3、不推荐使用玛琪琳 /人造黄油来制作千层酥皮， 虽然玛琪琳没有黄油容易融化， 会使制作简单许多， 但这样做出来的千层酥皮无论口感还是健康度都无法与用黄 油制作的相提并论。在商业上批量制作的时候，因为黄油不易控制，操作困难， 成本高，

6、所以不常采用。 但家庭制作， 应该完全以自己动手的乐趣和吃得健康为 主。4、与千层酥皮比起来，起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题，那就是面团 擀制的时候更容易回缩， 这时候， 适当松弛的重要性就体现出来。 松弛是指将面 团静置一段时间， 使面团内部的张力消失， 面团会变得不易回缩。 松弛建议在冷 藏室进行，这样可以使黄油不会变得太软。如果你在擀的时候觉得非常费劲了， 一定不要强制去擀， 因为这会使面团出现分层不均匀， 破皮等问题。 同时也要注 意了，松弛的次数也不易太多太频繁，这会使制作流程变长，引起发酵过度。其 中的平衡要把握好。5、和面的时候要注意，因为不同的面粉吸水性不一致，配方里的水可以不一次 性全部加入，而视面团的软硬程度酌情增减。 这款面团揉好以后应该相当的柔软。 面团一定要有充足的水分，擀起来才不会那么容易回缩。6、丹麦面团和