酸奶的发酵工艺学习教案

1、会计学1酸奶的发酵酸奶的发酵(f jio)工艺工艺第一页，共20页。第2页/共20页第二页，共20页。凝固(nngg)型酸奶搅拌(jiobn)型酸奶第3页/共20页第三页，共20页。第4页/共20页第四页，共20页。第5页/共20页第五页，共20页。蛋白质2.9%，脂肪3.1%，非脂乳固体8.1%，细菌总数500000，ph值6.7，75度酒精实验阴性，抗生素检验阴性。常规指标外：菌总数，大肠菌，霉菌，酵母发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染酸奶生产酸奶生产(shngchn)用原料的基用原料的基本要求本要求第6页/共20页第六页，共20页。原料(yunlio)乳验收(ynsh

2、u)复原(f yun)均质杀菌冷却接种罐装封口玻璃瓶清洗杀菌乳粉乳酸菌菌种水温55-6560-75/10Mpa90-95/5-10分钟42-453%酸牛奶的工艺流程酸牛奶的工艺流程第7页/共20页第七页，共20页。乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%, 对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。 国内奶的总固体含量为11.5%,为了提高酸奶的粘稠度, 可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式标准化处理标准化处理(chl)第8页/共20页第八页，共20页。( 1) 促进乳中成分均匀, 提高酸奶的粘稠性和稳定性; ( 2) 使乳中的脂肪球破碎、变小, 与酪蛋白膜结合, 提高脂肪球的密度

3、, 降低脂肪球聚集的趋势, 使其均匀地悬浮在液体中. 均质均质 第9页/共20页第九页，共20页。( 1) 杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌; ( 2) 除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位, 助长乳酸菌的发育( 3) 改善酸乳硬度和组织状态;( 4) 防止乳清析出杀菌杀菌(sh jn)第10页/共20页第十页，共20页。第11页/共20页第十一页，共20页。第12页/共20页第十二页，共20页。第13页/共20页第十三页，共20页。酸酸奶奶的的预预及及混混料料阶阶段段符合符合“酸奶用鲜乳进场检验标准酸奶用鲜乳进场检验标准”（脂肪（脂肪3.1蛋白质蛋白质2.9非脂乳固体非脂乳固体8.1酸度酸

4、度18T酒精试验阴性：抗生素检验阴性：煮沸实验阴性）酒精试验阴性：抗生素检验阴性：煮沸实验阴性）净乳前预热温度：6570：净乳机运行状态正常（设备异常或维修后检测净装杂质（6pm）预热温度：65均质压力：150+50bar杀菌温度：72-77时间：15秒冰水温度（6，出料温度10存贮温度（10第14页/共20页第十四页，共20页。酸酸牛牛奶奶发发酵酵工工程程预热温度：预热温度：60-65配料配料2-4%奶粉干粉物料标准称量，混料时间）奶粉干粉物料标准称量，混料时间）5分钟分钟均质：65-7025MPA杀菌温度：95左右1杀菌时间：5分钟冷却至44-43接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟；接

5、种罗地亚MYE-96菌种：40U/T、搅拌5分钟以上：培养温度：43；根据菌种不同调整时间。传代菌种滴定酸度65-72T终止发酵。打冷10分钟后搅拌。速度15+_1r/min半成品酸奶冷至30时添加果料，搅拌打冷至1525开始包装第15页/共20页第十五页，共20页。第16页/共20页第十六页，共20页。第17页/共20页第十七页，共20页。如果发酵剂污染了杂菌，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味出现。发酵剂质量取决于菌种和培养条件，需重点控制。n3. 保温发酵n原料乳和果汁经9095加热20min，可杀死其中大部分微生物，特别是大量混合后的原料乳应尽可能不含酵母菌。如果发酵剂污染了少量酵母，在4045 条件下保温发酵，因乳酸菌数量大且繁殖迅速，可抑制大多数酵母菌生长。但如果污染了能在4045 条件下生长良好的嗜热性酵母菌，则可能存