酸牛奶加工技术学习教案

1、会计学1酸牛奶加工酸牛奶加工(ji gng)技术技术第一页，共75页。2第2页/共75页第二页，共75页。3第3页/共75页第三页，共75页。4第4页/共75页第四页，共75页。5第5页/共75页第五页，共75页。6第6页/共75页第六页，共75页。7第7页/共75页第七页，共75页。8第8页/共75页第八页，共75页。9（3 3）中间发酵剂）中间发酵剂是母发酵剂的扩大培养物。是母发酵剂的扩大培养物。（4 4）生产发酵剂）生产发酵剂生产发酵剂即母发酵剂的扩大生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵培养，是用于实际生产的发酵剂。剂。第9页/共75页第九页，共75页。10菌。第10页/

2、共75页第十页，共75页。11第11页/共75页第十一页，共75页。12第12页/共75页第十二页，共75页。13第13页/共75页第十三页，共75页。14第14页/共75页第十四页，共75页。15第15页/共75页第十五页，共75页。16第16页/共75页第十六页，共75页。17第17页/共75页第十七页，共75页。18第18页/共75页第十八页，共75页。19第19页/共75页第十九页，共75页。20第20页/共75页第二十页，共75页。21第21页/共75页第二十一页，共75页。22第22页/共75页第二十二页，共75页。23第23页/共75页第二十三页，共75页。24第24页/共75页

3、第二十四页，共75页。25第25页/共75页第二十五页，共75页。26第26页/共75页第二十六页，共75页。27第27页/共75页第二十七页，共75页。28第28页/共75页第二十八页，共75页。29第29页/共75页第二十九页，共75页。 乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳预处理标准化配料均质杀菌冷却加发酵剂 灌装在零售容器内在发酵室发酵冷却后熟凝固型酸奶 在发酵罐中发酵冷却添加果料搅拌灌装后熟搅拌型酸奶第30页/共75页第三十页，共75页。31第31页/共75页第三十一页，共75页。32第32页/共75页第三十二页，共75页。33 酸奶生产酸奶生产(shngchn)(shngchn

4、)用原料的基用原料的基本要求本要求 原料奶质量基本要求原料奶质量基本要求蛋白质蛋白质 2.9% 2.9%脂脂 肪肪 3.1% 3.1%非脂乳固体非脂乳固体 8.1% 8.1%细菌总数细菌总数 500,000 500,000PHPH值值 6.7 6.77575度酒精实验度酒精实验 阴性阴性(ynxng)(ynxng)抗生素检验抗生素检验 阴性阴性(ynxng)(ynxng)菌种质量菌种质量(zhling)(zhling)要求要求发酵剂菌种比例适合发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染确保菌种无杂菌污染标准化原料质量要求标准化原料质量要求- 常规指标- 抗生素-

5、其他果料等后期投料要求果料等后期投料要求常规指标外: - 菌总数 - 大肠菌 - 霉菌 - 酵母第33页/共75页第三十三页，共75页。34第34页/共75页第三十四页，共75页。35第35页/共75页第三十五页，共75页。36第36页/共75页第三十六页，共75页。37第37页/共75页第三十七页，共75页。38第38页/共75页第三十八页，共75页。39第39页/共75页第三十九页，共75页。40第40页/共75页第四十页，共75页。41第41页/共75页第四十一页，共75页。42第42页/共75页第四十二页，共75页。43凝固凝固(nngg)型酸奶生产设备配套方案型酸奶生产设备配套方案冷

6、却冷却(lngqu)隧道隧道第43页/共75页第四十三页，共75页。44第44页/共75页第四十四页，共75页。45第45页/共75页第四十五页，共75页。46第46页/共75页第四十六页，共75页。47第47页/共75页第四十七页，共75页。48第48页/共75页第四十八页，共75页。49第49页/共75页第四十九页，共75页。50第50页/共75页第五十页，共75页。51第51页/共75页第五十一页，共75页。52第52页/共75页第五十二页，共75页。53第53页/共75页第五十三页，共75页。54第54页/共75页第五十四页，共75页。55第55页/共75页第五十五页，共75页。56第

7、56页/共75页第五十六页，共75页。57第57页/共75页第五十七页，共75页。58第58页/共75页第五十八页，共75页。59条件是9095、5min。第59页/共75页第五十九页，共75页。60第60页/共75页第六十页，共75页。61第61页/共75页第六十一页，共75页。62第62页/共75页第六十二页，共75页。63第63页/共75页第六十三页，共75页。64第64页/共75页第六十四页，共75页。65第65页/共75页第六十五页，共75页。66第66页/共75页第六十六页，共75页。67第67页/共75页第六十七页，共75页。68第68页/共75页第六十八页，共75页。69 搅拌

8、搅拌(jiobn)型酸牛奶的工艺流程型酸牛奶的工艺流程 原料的预处理和前期原料的预处理和前期(qinq)准备准备鲜奶暂存鲜奶暂存(暂存罐)一段预热一段预热(y r)(巴氏杀菌机巴氏杀菌机)鲜奶净乳(净乳机)二段预热二段预热(巴氏杀菌机)暂存暂存(暂存罐)符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”(脂肪3.1 蛋白质2.9 非脂乳固体8.1 酸度 18 T酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 )预热温度：65 C；均质压力：150+50bar 杀菌温度：72-77 C 时间：15秒冰水温度6 C ，出料温度10 C 存贮温度10 C 鲜奶预处理及混料工段鲜奶预处理及混料工段编号:净乳前预热温度：6

9、5-70 C ；净乳机运行状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果：净汝乳杂质度 6 ppm ）鲜奶均质(均质机)巴氏杀菌巴氏杀菌(巴氏杀菌机)冷却冷却(巴氏杀菌机)酸奶发酵设备清洗消毒酸奶发酵设备清洗消毒第69页/共75页第六十九页，共75页。70粉料混配(高速(o s)搅拌缸)鲜奶浓缩鲜奶浓缩(nn su)和和配料配料料液热处理料液热处理( (杀菌器或发酵罐杀菌器或发酵罐) )保温保温(bown)培培养养(酸奶发酵罐酸奶发酵罐)发酵终止发酵终止搅拌搅拌冷却冷却( (冷排或发酵罐冷排或发酵罐) )添加果料添加果料( (酸奶发酵罐酸奶发酵罐) )产品包装产品包装( (酸奶包装机酸奶包装机) )成

10、品冷贮成品冷贮( (浅冷库房浅冷库房) )预热温度: 60-65 C配料 2-4%奶粉干粉物料标准称量，混料时间5分钟均质:65-70C 25MPA杀菌温度：95 1 C 杀菌时间：5分钟接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟；接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；培养温度: 43 2 C；根据菌种不同调整时间。菌种投入传代菌种滴定酸度65-72T终止发酵；罗地亚MYE-96菌种终点酸度80-85 T终止发酵。打冷10分钟后搅拌，速度15 1 r/min 冷却至44-43 C 包装环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 C 热水冷库温度: 51 C 至少12

11、小时半成品酸奶冷至30 C时添加果料搅拌打冷至 20 5 C 开始包装果肉或果酱果肉或果酱( (果酱罐头果酱罐头) )酸奶包装酸奶包装酸牛奶发酵工段酸牛奶发酵工段料液冷却料液冷却( (冷排或发酵罐冷排或发酵罐) ) 搅拌型酸牛奶的工艺流程搅拌型酸牛奶的工艺流程二级均质第70页/共75页第七十页，共75页。71搅拌搅拌(jiobn)型酸奶生产设备配套方案一型酸奶生产设备配套方案一第71页/共75页第七十一页，共75页。72搅拌搅拌(jiobn)酸奶设备配套方案二酸奶设备配套方案二可加温的高速搅拌缸和配料(pi lio)罐形成自循环 配制乳酸菌饮料(ynlio)进入UHT灭菌/杀菌及包装配制乳酸菌

12、饮品时发酵后的酸奶送回配料系统干粉配料加热介质90度保温44度发酵冰水冷却果料添加汽水循环冷却系统95度杀菌（不冷却） 20MP均质 酸奶包装间（清洁作业区） 两位三通无菌摇阀鲜奶/料液或酸奶 乳酸菌饮料配制 水或蒸汽等介质说明：说明：无菌室无菌室第72页/共75页第七十二页，共75页。73常见常见(chn jin)质量问题及原因分析质量问题及原因分析原因原因(yunyn)A原因原因(yunyn)B质量问题质量问题 原因范围原因范围 颗粒或凝胶 原料奶酸度 离子平衡 蛋白稳定性 热处理过强 接种温度高 菌种未分散 终止发酵过早或发酵过度黏度不足 蛋白不足 热处理不合适 均质不好 搅拌过度 剪切过度 菌种活性不足 搅拌温度底 终止发酵控制失误乳请析出 干物质过低 脂肪过低 搅拌过早过晚 灌装温度过低 菌种 接踵温度高变色产气异味 原料污染搀假 真菌污染 大肠菌污染 菌种 产气微生物污染 包装不严密过酸或产酸过快 菌种比例失衡 接种量过高 甜味料少不发酵 不凝乳 菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气脂肪上浮 均质不充分 搅拌过早注注: 添加剂可能影响和改善上述问题添加剂可能影响和改善上述问题第