食品成分化学水学习教案

1、会计学1食品成分食品成分(chng fn)化学水化学水第一页，共32页。第2页/共32页第二页，共32页。1.1 食物食物(shw)的的含水量含水量 食品的含水量除谷物(gw)和豆类等种子外（1216），一般都比较高（6090），水是食物各种组分中数量最多的组分。第3页/共32页第三页，共32页。部分部分(b fen)食品的含水量食品的含水量 肉类 猪肉 5360 鱼(肌肉蛋白) 6581 水果 香蕉 75桃、梨、苹果、葡萄、菠萝 8095 蔬菜 青豌豆、甜玉米 7480 芦笋、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿 9095 食 品 含水量(%)第4页/共32页第四页，共32页。谷物 全粒谷物

2、1012 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 1013 乳制品 山羊奶 87奶粉 4冰淇淋 65焙烤食品 面包 3545 饼干 58 糖及其制品 蜂蜜 20果酱 35 蔗糖、硬糖、纯巧克力 1 第5页/共32页第五页，共32页。第6页/共32页第六页，共32页。第7页/共32页第七页，共32页。第8页/共32页第八页，共32页。第9页/共32页第九页，共32页。冰的扩展结构(jigu)O和 分别表示基础平面的上层和下层氧原子 第10页/共32页第十页，共32页。第11页/共32页第十一页，共32页。第12页/共32页第十二页，共32页。蛋白质絮凝，使食品质地变硬等蛋白质絮凝，使食品质地变硬等缓慢冷冻，会使

3、大冰晶全部分布在缓慢冷冻，会使大冰晶全部分布在细胞外部细胞外部快速快速(kui s)冻结，可在细胞内外冻结，可在细胞内外都形成冰晶都形成冰晶第13页/共32页第十三页，共32页。第14页/共32页第十四页，共32页。第15页/共32页第十五页，共32页。第16页/共32页第十六页，共32页。第17页/共32页第十七页，共32页。 1.5 水的活度水的活度食品中的水分并不是静止的，而是处于一种活动的状态，会随环境条件的变动而变化。如食品周围环境的空气干燥，湿度低，则水分会从食品向空气中蒸发，水分逐渐减少而干燥，反之宜然。 因此(ync)，食品的含水量除了用表示外，还可用水分活性AW来表示。 第1

4、8页/共32页第十八页，共32页。第19页/共32页第十九页，共32页。一般(ybn)食品不仅含有水，而且含有蛋白质，淀粉等固形物，所以它的水相对地就比纯水少，故其水蒸汽压也就小，即一般(ybn)有PP0，所以AW值皆小于1。 第20页/共32页第二十页，共32页。鱼和水果等含水量高的食品，其AW值为0.980.99，都比较(bjio)大，米和大豆等水分少的干燥食品，其AW值就较小，为0.600.64 第21页/共32页第二十一页，共32页。各种微生物的活动各种微生物的活动(hu dng)都有一定的都有一定的AW阈值（阈值（最低值）如：最低值）如：细菌细菌0.90 酵母酵母0.88霉菌霉菌0.

5、80食品中的微生物生长、脂类自动(zdng)氧化、非酶褐变、酶的反应等都与aw有很大的关系。第22页/共32页第二十二页，共32页。aw范围在此范围内的最低aw值一般能抑制的微生物食品1.00 0.95假单胞菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属、志贺氏杆菌属、芽孢杆菌属、克雷伯氏菌属、梭菌属、产生荚膜杆菌、几种酵母菌极易腐败的新鲜食品、水果、蔬菜 、肉、鱼和乳制品罐头、熟香肠和面包。含约40%(W/W)的蔗糖或7%NaCl的食品0.87 0.80大多数霉菌(产霉菌毒素的青霉菌)金黄色葡萄球菌、德巴利氏酵母大多数果汁浓缩物、甜冻乳、巧克力糖、枫糖浆、果汁糖浆、面粉、大米、含15%17%水分的豆类、水果

6、糕点、火腿、软糖0.50微生物不繁殖含水分约12%的面条和水分含量约10%的调味品第23页/共32页第二十三页，共32页。第24页/共32页第二十四页，共32页。Aw除影响化学反应和微生物生长外，还影响干燥和半干燥食品的质地。如，欲保持(boch)饼干、膨化玉米花和油炸马铃薯片的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，硬糖果等粘结，均应保持(boch)适当低的aw值。干燥物质不致造成需宜特性损失的允许最大Aw为0.350.5范围。第25页/共32页第二十五页，共32页。2个与水有关(yugun)的食品工业中的常用术语 持水容量 分子淌度第26页/共32页第二十六页，共32页。持水容量持水容量(wa

7、ter holding capacity)：表述基质分子表述基质分子(一般是指大分子化合物一般是指大分子化合物)截留大量水的能力。如，含截留大量水的能力。如，含果胶和淀粉凝胶的食品以及动植物组织中少量的有机物质能以物果胶和淀粉凝胶的食品以及动植物组织中少量的有机物质能以物理理(wl)方式截留大量的水。方式截留大量的水。 第27页/共32页第二十七页，共32页。分子淌度（Molecular mobility, Mm） 也就是分子的流动性, 关系到许多食品的扩散性质，如含淀粉食品（如面团、糖果和点心）、以蛋白质为基料的食品等，下表列出了与分子淌度相关的某些(mu xi)食品性质和特征。第28页/共32页第二十八页，共32页。分子淌度决定分子淌度决定(judng)的某些食品性质和特征的某些食品性质和特征 干燥或半干食品冷冻食品流动性和粘性水分迁移(冰的结晶作用)结晶和重结晶乳糖结晶(冰冻甜食中的砂状结晶析出)巧克力中的糖霜酶活力食品在干燥时的破裂冷冻干燥升华阶段的无定形相的结构塌陷干燥和中等水分食品的质地收缩（冷冻甜饼泡沫状结构的部分塌陷） 第