厨房管理表格(50张)精编版

1、厨房管理表格12-001 房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位领班厨师厨工合计厨师长组别12-002菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因不满意最不满意菜品的原因112-003厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人人时间时间厨师长时间12-004厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全生产检查每日例查检查检查人员总厨及部门厨师长或主管食品卫生、日 考勤、考核 设备使用、 储藏、职责餐前、收后，工作过检查内容常卫生、计划店规、店纪维护；安全出品制度；程；个人及卫生厨房纪律工作质量及速度其他卫生

2、总厨每日一检查周期次 ， 部 门 每 周每月二次每月一次每周一次每日二次二次212-005厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种 / 岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他12-006厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师菜点加工色泽味道质感造型卫生操作用料姿势合计备注号名称预制时间得分考评人：时间：312-007初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨业务考核评分细则师总分内容号出料率出料速度出料质量卫生状况其他12-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表评分细则厨师业务考核成形成形成形配菜配 菜 准卫生总分

3、号内容其他率速度质量速度确度状况412-009 炉灶厨师业务操作考核评分表-炉灶厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核成菜质量师总分内容号卫生状况其他成菜速度色泽口味质地造型12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核总分师成菜质量内容成莱卫生其他号速度状况色泽口味质地造型刀工512-011面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表评分细则厨业务考核师成品质量总分内容成品号卫生速度其他状况色泽口味质地造型其他12-012厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期班次一二三四五六日备注姓名说明：“”为早班， “”为晚班， “”为中班， “”为

4、正常班， “”为值班。审核人：制表人：612-013不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别客人退菜原因站灶厨师厨师长处受理人备注与意见理意见12-014菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人：菜品名称烹调方法盛装器皿风味项目名称重量质量标准原料主料配调料初加工切配打荷制作程序烹调和要求技术关键菜品特点彩色照片备注712-015原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格12-016冷菜配份规格表冷菜配份规格表用料菜名盛器装盘要求备注名称数量812-017糊调制规格标准表糊调制规格标准表用料用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油品名全蛋糊1 个50 克蛋清糊1 个40 克12

5、-018浆调制规格标准表浆调制规格标准表用料用量鸡蛋鸡蛋清干细淀粉精炼菜油品名全蛋浆1 个40 克蛋清浆1 个30 克912-019切配料头规格表切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长 1 厘米、宽1 厘米、厚0.1厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长 1 厘米、宽1 厘米、厚0.1厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长 0.5 厘米的粒鱼香肉丝等12-020 菜肴配份标准表菜肴配份标准表数量单位：克主料辅料料头菜肴名称分量名称数名称数名称数量盛器规格备注量量莴笋姜蒜米8猪肉丝10鱼香肉丝1 例1207 寸条盘丝木耳鱼眼葱10丝15麻婆豆腐1 例豆腐150牛肉蒜苗157 寸条盘末1012-021 点

6、心成品配份标准表点心成品配份标准表数量单位：克主料辅料菜肴名称分量盛器规格备注名称数量名称数量小笼包子1 个发酵面团30肉馅152 寸圆碟10清汤面条1 例面条30菜心102 寸汤碗玻璃烧麦1 个烧麦皮1 张肉馅202 寸圆碟12-022 面粉配份标准表面团配份标准表数量单位：克主料辅料菜肴名称数量备注名称数量名称数量发酵面团500油酥面团50012-023馅料配份标准表馅料配份标准表数量单位：克主料辅料料头菜肴名称数量适用范围名称数量名称数量名称数量豆沙馅50011猪肉馅50012-024臊子配份标准表臊子配份标准表数量单位：克主料辅料料头菜肴名称数量适用范围名称数量名称数量名称数量红烧牛肉

7、500猪肉脆臊50012-025鱼香味汁（ 500 克）配份标准表鱼香味汁（ 500 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣12姜米蒜米鱼眼葱味精鲜汤湿淀粉12-026糖醋味汁（ 500 克）配份标准表糖醋味汁（ 500 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖姜米蒜米鱼眼葱鲜汤湿淀粉12-027茄汁味（ 500 克） 配份标准表茄汁味（ 500 克）配份标准表调味品名数量备注精盐13醋白糖番茄酱鲜汤湿淀粉12-028鱼香味汁（ 200 克）配份标准表鱼香味汁（ 200 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末姜米蒜米鱼眼葱味精芝麻油12-029糖醋味

8、汁（ 200 克）配份标准表糖醋味汁（ 200 克）配份标准表调味品名数量备注精盐14酱油醋白糖芝麻油12-030红油味汁（ 200 克）配份标准表红油味汁（ 200 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖芝麻油12-031蒜泥味汁（ 200 克）配份标准表蒜泥味汁（ 200 克）配份标准表15调味品名数量备注精盐酱油白糖辣椒油芝麻油蒜泥12-032姜汁味汁（ 200 克）配份标准表姜汁味汁（ 200 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋芝麻油姜米味精冷鲜汤12-033椒麻味味汁（ 200 克）配份标准表椒麻味味汁（200 克）配份标准表调味品名数量备注精盐16酱油芝麻油椒麻糊味精冷

9、鲜汤12-034怪味汁（ 200 克）配份标准表怪味汁（ 200 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖味精芝麻酱花椒粉辣椒油熟白芝麻12-035芥末味汁（ 200 克）配份标准表芥末味汁（ 200 克）配份标准表调味品名数量备注精盐17酱油芝麻油椒麻糊味精12-036点心制作规格表点心制作规格表主料配料点心名称制作要求盛器备注名称数量名称数量12-037水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注12-038食品原料规格表18食品原料规格表日期：编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注12-039食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工

10、日期：编号：原料名称毛重毛料单价毛料总价净料成本系数品名数量单价金额12-040厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因处理结果备注12-041退菜登记、分析表19退菜登记、分析表酒楼年月份日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处罚结果厨师长签字餐饮经理签字总经理签字说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。12-042厨房领料单厨房领料单领料部门：年月日编号：实发量食品原料及计量领货人商品名称需用量单位数量单价金额核准人：领料人：发料人：12-043餐前工作检查表餐前工

11、作检查表部门菜品准备菜品准备原料、菜品个人卫生 完成时间负责人签备注数量质量卫生岗位卫生字20凉菜区炉子区说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。12-044菜品档案表菜品档案表菜系类别味型烹制方法品名主料辅料调料图片制作过程操作要领成菜特点由来成本核算毛利率 %建议售价制作人经理审批12-045定人定菜定岗表定人定菜定岗表姓名负责菜品姓名负责菜品说明：餐厅的菜品少则几十道，多则几百道。如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，21势必有难度，因此可将本酒楼的特色菜定人定岗。12-046厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明

12、细表岗位检查内容处理完好处理不当备注原料入库垃圾处理粗水鲜活养加工具到位工场地清洁 ( 包括下水道 )水、电关闭门、窗关闭涨发原料换水原料入库切餐具、用具归位配莱墩、抹布处理场地清洁水、电关闭汁、糊入库调料收藏用具归位炉油锅、汤汁处理灶菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁水、电、气阀关闭原料收藏用具归位面炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁点菜墩、抹布处理水、气、油、阀门关闭场地清洁22门、窗关闭原料入库调味入库用具归位冷菜墩、抹布处理菜场地清洁水、电关闭门、窗关闭检查人：日期：年月日12-047厨房值班日志厨房值班日志值班记录值班人：厨师长：年月日年月日说明：厨房工作关系到出品质量，也容易

13、出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。12-048厨房卫生检查表厨房卫生检查表序号检查项目内容检查人抽查人检查责任人如何处理范围作业中操作台面是否干净、l整洁，原料放置是否有序23作业中墩、刀、抹布是否清2洁卫生凉菜、粥档及厨房内门窗、3 墙面是否干净，无油污、水渍作业中的地面是否干净整4洁、无垃圾、无杂物作业中的下脚料是否存放完5 好，废料是否随手放进垃圾桶菜肴出品是否有专用抹布、6筷子各种盛放菜肴的器皿是否完7好干净、无油渍、无水渍8 工作中员工入厕后是否洗手冰箱存放的原料是否合理，9生熟是否分开，无腐烂变质菜肴出品

14、是否认真检查，确10 保菜肴中无异物，无量缺现象盘饰用品是否干净卫生，摆11放是否合理，有美化效果盛装菜肴的盘边是否干净卫12生，无水迹、油污，无手印备用餐具是否干净，无污13迹、水迹，无杂物每菜出品后，站厨师傅是否14清理灶面卫生收台后操作台是否干净整15 洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序收档后墙面、地面是否干16净，无杂物、无污迹油烟机排风罩、玻璃、冰箱17 冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍24收档后的各种用具是否洗刷18干净，摆放是否合理有序12-049原料加工区域卫生检查表原料加工区域卫生检查表检查项目是否备注地面是否平整、光滑，有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何员工的各种刀具是否安全存放12-050烹调操作区域卫生检查表25烹调操作区域卫生检查表检查项目是否备注厨房地面是否平整、清洁、干燥各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象电器开关、插座是否安装在使用较方便处员工是否学会操作各种机械设备员工是否遵守安全操作程序员工是否按照规定的着装上班厨房过道上有无障碍物各种厨房用具是否安全摆