西餐专业试题及答案(2)资料讲解

1、学习- 好资料1 西式火腿可分为两种类型（B ）。 B 有骨的和无骨的2 西餐燃气炉灶的组成是由明火燃烧器、控制开关、不锈钢架和（C ）。 C 暗火烤箱3西餐较有名的菜式有（D ） D 法式菜 意式菜英式菜 美式菜俄式菜4西式厨房按餐厅供应特点通常有下列几种类型（B ） B 零点式 快餐式预定式 混合式5 下面哪一项的表述是错误的（ A ） A 辣酱油是以辣味为主的调味品。6 香料的作用错误的是（ D ） D 番红花：即可调味又可调色7香槟酒有着“酒皇”的美称。它制作的主要原料是（B） B葡萄8上脑肉的肌间脂肪较多，风味香醇。它的后面组织是（C） C外脊9哪一项属于意大利菜的特点。 （ C ）

2、 C 注重传统菜的制作。10鲑鱼主要分布在（C）。 C太平洋11洗涤菜花时宜用多少浓度的盐水泡洗。（ B） B2%12从奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪叫（A）。 A黄油13 下面哪一句话是错的（ D ） D 黄油应存放在5C 左右，相对湿度在 88%至 90%的冰箱中14生产香肠较多的国家有德国和（D） D意大利15禽类的初步加工大致可分为（A ） A 开膛 洗涤整理 部位分卸16冻肉的解冻方法：（ B ） B 微波解冻 水泡解冻 空气解冻17原料细加工的作用（C ） C 便于食用 增加美观 烹调入味18片在刀法上可分为（C ） C 平刀片 反刀片 斜刀片19肉排是运用哪种刀法进行的（D）

3、 D剁形20判断下面哪句话是错误的（A ） A 直切法适宜加工脆嫩性原料21判断下面哪句话是对的（ D ） D 美式菜喜欢用水果做菜。22奶油汤在制作的过程中面粉与油脂的比例是（B） B1：123由于制作清汤的原料不同；可分为（ A ） A 牛清汤 鸡清汤 鱼清汤 混合清 汤24蔬菜汤是油和蔬菜制作汤码，然后再加（A ）调制的汤类。A 清汤25少司的作用；具有确定和增加菜肴口味、增加菜肴美观和（D） D保持温度26选出下列对的一项（C ） C 冷汤主要在夏季饮用。更多精品文档学习好资料27 下面哪一项不属于荷兰少司的质量标准（B ） B 形态：在 60C 以上为半流体28以荷兰少司为基础可以制

4、作的少司是（A ） A 马尔太少司29文也少司的作用是（D） D煎海鲜30莫内少司的作用是（B） B焗制菜肴31鲜虾少司是由（ B ）衍变而来的 B 白少司32不属于布朗少司衍变而成的少司是（D ） D 班尼士少司33吃肉类菜肴适宜饮用（A） A红葡萄34黑鱼子酱由（ C ）卵制成的 C 鲟鱼35制作烤羊排应配的少司汁是（A ） A 杂香草少司36制作烤鸭应配的少司汁是（B） B鲜橙少司37哪一种原料不属于世界三大美食（C ） C 新西兰羊排38下面哪一项不属于沾皮与挂糊的作用（D ） D 保证原料形状的完整美观39把原材料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入油中煎制。称为软煎。其具有的特点（

5、 CC 软嫩鲜香40下列哪个适用于搭配鱼及用于腌制食物的香料?（ A） A罗勒41煮制牛清汤时需用多少小时（C） C4小时42切碎洋葱时整棵洋葱应该怎么切?（ B） B纵切43在西餐的早餐中,下列哪项的早餐菜单内容最为简单? （A ） A 大陆式早餐44水煮蛋三分钟,蛋白呈（ C） C微软45桂皮是菌桂树之皮， 这种树多为野生，一般要多少年才可取皮。（ D）D7年46下列哪种蔬菜不是基础汤使用的调味蔬菜（C） C青蒜47下面哪一句话是对的（ B ）B 鲜橙少司是用布朗少司调制的。48在制作咖喱少司时加入土豆原料，为什么？（ C）C调浓度49哪种菜品不属于快餐品种（ D ） D 水果木斯50哪种

6、油脂可以应用于炸类菜肴（C） C色拉油51配菜的作用包括增加菜肴美观、使营养搭配合理和（A ）。 A 使菜肴富有风味特点八、52在焖制过程中有使用两种汁的方法，一种是清汤，另一种是（D）。 D浓汤53咖喱鸡所运用的烹调方法是（C）。 C烩54克司得布丁制作运用的烹调方法是（B）。 B烤55下面有一项不属于沙拉的特点（B ）。 B 气味芳香更多精品文档学习- 好资料56鸡尾酒会通常是以饮为主，吃为辅。通常举办的是（B）。 B下午 3点57哪种方法不属于空气传热的烹调方法（C）。 C煎58 下面哪种原料适宜焖制的烹调方法制作（B）0 B鸡块59哪种方法不属于用油传热的烹调方法（C）。 C烟熏60

7、具有酥松香脆特点烹调方法是（ C ） 0 沾面包粉炸一、 西餐厨师长按排小张进行切配原料的工作0 这种工作的基本要求是什么（4 分） 答：原料细加工的基本要求： 1、整齐、规格、均匀、利落0 2、密切配合不同的烹调方法 0 3、掌握菜肴的定量4、合理使用原材料二、 “鹅肝酱”、“焗蜗牛”是哪个国家著名的菜肴0这个国家的菜式特点是什么？（5分）答：是法国 特点：要点（ 1） 选料广、 精、鲜 0 且烹调方法很多 0（2） 法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每个菜的配菜不能够少于两种0（3） 法国菜讲究浓香鲜嫩，口味偏淡0特别重视沙司的制作0（4） 法国菜喜欢用酒调味，还注重香料的使用，三、 黑椒

8、少司是由那种基础汤制作的？它的制作工艺是什么？（5 分）答：是布朗基础汤制作工艺： 原料：牛骨、调味蔬菜、番茄酱0 制法：将牛骨放在烤箱内烤成棕色。 将烤好的牛骨放在汤锅，放冷水，开锅后，撇去浮沫，用小火继续炖。 将烤盘中的牛油和原汁倒入原汤中0 将调味蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成浅棕色，然后放人汤中。 用小火炖原汤，加入番茄酱，6.8 小时后，过滤、冷却。四、 煎蛋有煎单面蛋、煎双面蛋和煎老蛋之分0在制作过程中应注意什么问题？（4分）答：煎蛋的操作要点是：1、要用专用煎盘，煎盘和油都必须干净02、要选用新鲜不散黄的鸡蛋03、煎蛋时动作要轻巧，以防把蛋黄碰散04、制作煎蛋时可加盖焖一下，以得表层

9、蛋清的凝固0五、 在制作法国汁、 鞑靼汁和千岛汁时都需要一种主要的冷少司汁，这种少司叫什么？说出的制作工艺、质量标准和保管方法0（12 分）答：是马乃司少司学习- 好资料制作工艺：主料：鸡蛋黄，沙拉油辅料：芥末，白醋，柠檬汁，冷清汤，盐，胡椒粉适量。更多精品文档制作过程：1、把蛋黄放在陶瓷器中，再放入盐、胡椒粉、芥末。2、用蛋抽子把蛋黄搅匀，然后徐徐加入沙拉油，并用蛋抽不停地搅拌，使蛋黄与 油溶为一体。3、当搅至粘度大、搅拌吃力时，可加入一些白醋和冷清汤，这时粘度减小，颜色变浅，可继续加沙拉油。直到把油加完，再加上其它辅料，搅均即成。质量标准：色泽：浅黄、均匀、有光泽。形态：稠糊状。口味：清香及适口的酸、咸味。口感：绵软、细腻。保管方法： 1、存放于 5 到 10C 的室温或 0C 以上的冷藏箱中。温度过高马乃司易脱油,如结冰后再解冻也会脱油。2、存放时要加盖 , 否则会因表层水分蒸发而脱油。3、取用时应用无油器具 , 否则也易脱油。4、避免强烈的振动 , 以防脱油。六、西餐配菜的定义是什么？（5 分） 答：配菜是热菜菜肴不可缺少的组成部分。一般西餐热菜是菜肴的主要部分做好后 , 还要在盘子的边上或在另一盘内配上少量加工成熟的蔬菜或米饭面食等菜品 , 从而 组成一份完成的菜肴。这种