谢新军金牌店长技巧提纲

1、123 4 n酒店年度总体经营计划；酒店年度总体经营计划；n酒店总体月度经营计划；酒店总体月度经营计划；n各营业部门经营年度计划；各营业部门经营年度计划；n各营业部门经营月度计划；各营业部门经营月度计划；n大项开支预算；大项开支预算；5 n营业收入：整体收入和各营业部门收入；营业收入：整体收入和各营业部门收入；n费用支出：工资福利、营业成本、低值易耗费用支出：工资福利、营业成本、低值易耗品及物料用品、能源消耗、维修费用、其他品及物料用品、能源消耗、维修费用、其他费用支出、非经营费用；费用支出、非经营费用；n经营利润；经营利润；6n具体步骤：具体步骤：n每年每年10月份开始，各个营业部门上报明年

2、的月份开始，各个营业部门上报明年的营业收入预算，报总经理审批后，财务部备营业收入预算，报总经理审批后，财务部备案；案；n各部门上报大项开支费用，报总经理审批后，各部门上报大项开支费用，报总经理审批后，财务部备案。财务部备案。7 各部门都以零元开始预算，并须证明各部门都以零元开始预算，并须证明所有预算数额都是合理的。所有预算数额都是合理的。8 以历年的财务信息为预测收入的基础，以历年的财务信息为预测收入的基础，并且按照相同的百分比来增加下一年的收并且按照相同的百分比来增加下一年的收入。入。9n某餐厅经营川鲁菜，餐位某餐厅经营川鲁菜，餐位100个，个， 05年收入为年收入为400万。在做预算的时候

3、提高到万。在做预算的时候提高到480万。餐饮万。餐饮部经理不同意，却被威胁要换人。部经理不同意，却被威胁要换人。n如何确定增加预算的合理性？如何确定增加预算的合理性？10n上座率上座率X人均消费人均消费=收入收入n400万万/365天天/（80+80）=68.49元元/人人n480万万/365天天/ （80+80）=82.19元元/人人11 在几个不同的业务量水平上编制预算。在几个不同的业务量水平上编制预算。收入和变动费用随各种业务量水平而变化，收入和变动费用随各种业务量水平而变化，但固定费用仍保持不变。但固定费用仍保持不变。12n根据当年各月营业收入实际完成情况结合未根据当年各月营业收入实际

4、完成情况结合未来市场发展趋势，编制收入预算明细表及全来市场发展趋势，编制收入预算明细表及全年收入预算表；年收入预算表；n根据大项开支费用实际情况结合市场物价因根据大项开支费用实际情况结合市场物价因素，编制大项开支预算表；素，编制大项开支预算表；n根据营业收入、大项开支费用、根据营业收入、大项开支费用、GOP 指标、指标、上年实际费用率指标，编制各部门的损益报上年实际费用率指标，编制各部门的损益报表；表；n最后汇总完成收支预算明细表及收支预算汇最后汇总完成收支预算明细表及收支预算汇总表。总表。13n当年当年11月中旬完成下一年度预算草稿，上报月中旬完成下一年度预算草稿，上报总经理审阅，修改定稿后

5、总经理审阅，修改定稿后12月中旬上报总公月中旬上报总公司审批。司审批。14n资料来源：资料来源：n可行性研究报告；可行性研究报告；n类似酒店的经营信息；类似酒店的经营信息；n类似酒店的成本信息；类似酒店的成本信息；15 n国家政策调整；国家政策调整；n政府强制执行的政策政府强制执行的政策 ；n突发影响经营的重大事件；突发影响经营的重大事件；16n人工费用不应超出营业收入的一定比例；人工费用不应超出营业收入的一定比例；n人员工资率原则上不应高于前一年水平；人员工资率原则上不应高于前一年水平；n人员工资率应该保持相对竞争力；人员工资率应该保持相对竞争力；n人员总量与人工费用总量应该控制在适当的范人

6、员总量与人工费用总量应该控制在适当的范围内；围内；n应该关注政府关于最低生活保障的政策变化；应该关注政府关于最低生活保障的政策变化；n应该关注培训费用的充分而合理的使用；应该关注培训费用的充分而合理的使用；17n应该将人员替换所形成的费用给与考虑；应该将人员替换所形成的费用给与考虑；n餐饮的成本应该考虑菜系的转变、市场供应的餐饮的成本应该考虑菜系的转变、市场供应的价格变化、供应方式的改进和厨房现场管理的价格变化、供应方式的改进和厨房现场管理的效果；效果；n客房低值易耗品的使用应该考虑客房销售市场客房低值易耗品的使用应该考虑客房销售市场的变化、本酒店客人结构的变化、低值易耗品的变化、本酒店客人结

7、构的变化、低值易耗品供应方式的变化和节能措施的效果；供应方式的变化和节能措施的效果；18n能源的正常使用应该同时考虑到节能措施的效能源的正常使用应该同时考虑到节能措施的效果；果；192021趋势分析的基础是经营预算和历史纪录趋势分析的基础是经营预算和历史纪录22232425 26n所有应用的瓷器、玻璃器皿、窗帘布巾饰品、所有应用的瓷器、玻璃器皿、窗帘布巾饰品、金属容器、制服和其他性质类似的物品。金属容器、制服和其他性质类似的物品。27n所有的纸类应用品、清洁用物品及类似的消所有的纸类应用品、清洁用物品及类似的消费品和存货。费品和存货。28n工程配件、维修材料及与其性质相类似的物工程配件、维修材

8、料及与其性质相类似的物料。料。29n经营酒店设施包括但不限于餐饮、酒吧、商经营酒店设施包括但不限于餐饮、酒吧、商场、娱乐设施的收入及其他各项服务获得的场、娱乐设施的收入及其他各项服务获得的应纳税营业性收入之总和。应纳税营业性收入之总和。30n（Gross Operating Profit，简称简称GOP）n营业收入减去酒店交纳的营业税金、营业成营业收入减去酒店交纳的营业税金、营业成本和经营费用后的余额。本和经营费用后的余额。31n按税法规定缴纳的营业税金及附加，包括营按税法规定缴纳的营业税金及附加，包括营业税、城市建设维护税及教育费附加等。业税、城市建设维护税及教育费附加等。32n餐饮部门的食

9、品主、辅料成本、酒水成本和餐饮部门的食品主、辅料成本、酒水成本和商品部门的商品成本等。商品部门的商品成本等。33n酒店在经营管理过程中发生的费用，包括各酒店在经营管理过程中发生的费用，包括各营业部门在经营中发生的直接费用和酒店管营业部门在经营中发生的直接费用和酒店管理费用、财务费用及不可分割的公共费用。理费用、财务费用及不可分割的公共费用。 34n人工成本费用：员工工资、非工资性补贴、人工成本费用：员工工资、非工资性补贴、福利费、工会经费、教育培训费、工服制作福利费、工会经费、教育培训费、工服制作费、工作餐费、劳动保护费、劳务费、按国费、工作餐费、劳动保护费、劳务费、按国家规定提取的养老保险金

10、、住房公积金、医家规定提取的养老保险金、住房公积金、医疗统筹、失业保险、生育保险等其他福利费疗统筹、失业保险、生育保险等其他福利费计提。计提。35n能源燃料费：水、电、燃料、供暖等费用。能源燃料费：水、电、燃料、供暖等费用。n广告宣传费：日常经营活动中产生的广告宣广告宣传费：日常经营活动中产生的广告宣传费。传费。n物料低值品：物料消耗、清洁卫生用品、低物料低值品：物料消耗、清洁卫生用品、低值易耗品等。值易耗品等。n日常维修费：酒店内经营需要而进行的日常日常维修费：酒店内经营需要而进行的日常维修费用。维修费用。n坏账及存货亏损：坏账损失、存货盈亏和毁坏账及存货亏损：坏账损失、存货盈亏和毁损。损。

11、36n实际应酬费：为日常经营需要而发生的接待实际应酬费：为日常经营需要而发生的接待宴请、礼品、餐饮、食品等费用。宴请、礼品、餐饮、食品等费用。n其它管理、财务费用：差旅、洗涤、邮电、其它管理、财务费用：差旅、洗涤、邮电、排污、运输、包装、保管、租赁及租金、银排污、运输、包装、保管、租赁及租金、银行手续费、汇兑损失、车船牌照使用税及其行手续费、汇兑损失、车船牌照使用税及其他费用。他费用。n公众责任保险费（双方共同约定附件）。公众责任保险费（双方共同约定附件）。3738A B C 分分 类类 法法平平 均均 费费 用用 支支 出出 明明 细细 表表 X X X X 饭饭 店店 1 1 9 9 9

12、9 2 2 1 1 9 9 9 9 6 6 年年 金金 额额 单单 位位 ： 元元项项 目目金金 额额比比 例例 % %备备 注注 （ 排排 序序 ） 一一 、 营营 业业 费费 用用 合合 计计 9 9 2 2 6 6 8 8 8 8 0 0 0 0 6 6 5 5 7 7 0 0 1 1 、 运运 杂杂 费费 7 7 6 6 3 3 0 0 0 0 0 0 5 5 4 42 2 3 3 2 2 、 保保 险险 费费 4 4 0 0 8 8 0 0 0 0 0 0 2 2 9 92 2 4 4 3 3 、 燃燃 料料 费费 3 3 9 9 0 0 0 0 0 0 2 2 8 8 3 39 9

13、 4 4 、 水水 电电 费费 1 1 4 4 9 9 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 6 6 0 01 1 5 5 5 5 、 洗洗 涤涤 费费 3 3 7 7 3 3 0 0 0 0 0 0 2 2 6 6 4 41 1 0 0 6 6 、 物物 料料 消消 耗耗 8 8 6 6 1 1 0 0 0 0 0 0 6 6 1 1 0 04 4 7 7 、 折折 旧旧 费费 4 4 1 1 3 3 0 0 0 0 0 0 2 2 9 9 3 38 8 8 8 、 修修 理理 费费 3 3 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 0 01 1 1 1 9 9 、 低低 值

14、值 易易 耗耗 品品 摊摊 销销 1 1 6 6 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 3 31 1 3 3 1 1 0 0 、 工工 资资 4 4 7 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 3 3 3 3 2 21 1 1 1 1 1 、 福福 利利 费费 6 6 5 5 7 7 0 0 0 0 0 0 4 4 6 6 6 65 5 1 1 2 2 、 服服 装装 费费 5 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 5 5 4 47 7 1 1 3 3 、 其其 他他 营营 业业 费费 用用 6 6 2 2 9 9 7 7 0 0 0 0 4 4 4 4 6

15、 66 6 二二 、 管管 理理 费费 用用 合合 计计 4 4 6 6 7 7 9 9 2 2 0 0 0 0 3 3 3 3 1 1 7 7 1 1 、 公公 司司 经经 费费 1 1 3 3 6 6 0 0 0 0 0 0 0 0 9 9 6 6 4 4除除 工工 资资 福福 利利2 2 2 2 、 工工 会会 经经 费费 1 1 1 1 3 3 6 6 0 0 0 0 0 0 8 8 0 01 1 9 9 3 3 、 职职 工工 教教 育育 经经 费费 9 9 6 6 0 0 0 0 0 0 0 0 6 6 8 82 2 0 0 4 4 、 劳劳 动动 保保 险险 费费 1 1 4 4

16、 0 0 8 8 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 01 1 7 7 5 5 、 待待 业业 保保 险险 费费 2 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 4 42 2 6 6 6 6 、 费费 用用 性性 税税 金金 9 9 6 6 0 0 0 0 0 0 0 0 6 6 8 82 2 1 1 7 7 、 工工 资资 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7 7 0 0 8 83 3 8 8 、 福福 利利 费费 1 1 4 4 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 01 1 8 8 9 9 、 外外 事事 费费 2 2 0 0 0 0

17、0 0 0 0 0 0 1 1 4 4 2 21 1 2 2 1 1 0 0 、 咨咨 询询 费费 7 7 8 8 0 0 0 0 0 0 0 0 5 5 5 52 2 2 2 1 1 1 1 、 交交 际际 应应 酬酬 费费 1 1 4 4 2 2 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 01 1 6 6 1 1 2 2 、 其其 他他 管管 理理 费费 用用 2 2 5 5 6 6 0 0 0 0 0 0 1 1 8 82 2 5 5 三三 、 财财 务务 费费 用用 合合 计计 1 1 6 6 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 3 3 1 1 、 利利 息息 支支 出出

18、 1 1 5 5 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 6 61 1 4 439A B C分分类类法法费费用用支支出出A B C分分类类表表 X X X X饭饭店店 1 1 9 9 9 9 2 2 1 1 9 9 9 9 6 6年年费费用用排排序序费费用用名名称称 费费用用比比例例% %累累计计比比例例% %费费用用分分类类1 1营营业业人人员员 工工资资3 3 3 3 3 3 2 23 3 3 3 3 3 2 2A A2 2公公司司费费用用9 9 6 6 4 44 4 2 2 9 9 6 6A A3 3管管理理人人员员 工工资资7 7 0 0 8 85 5 0 0 0 0 4 4A

19、 A4 4营营业业部部门门 物物料料消消耗耗6 6 1 1 0 05 5 6 6 1 1 4 4A A5 5福福利利费费4 4 6 6 0 06 6 0 0 8 8 0 0A A6 6其其他他营营业业费费用用4 4 4 4 6 66 6 5 5 2 2 6 6B B7 7服服装装费费3 3 5 5 4 46 6 8 8 8 8B B8 8折折旧旧费费2 2 9 9 7 77 7 1 1 7 7 3 3B B9 9燃燃料料费费2 2 8 8 3 37 7 4 4 5 5 6 6B B1 1 0 0洗洗涤涤费费2 2 6 6 4 47 7 7 7 2 2 0 0B B1 1 1 1修修理理费费2

20、2 2 2 0 07 7 9 9 4 4 0 0B B1 1 2 2管管理理部部门门 外外事事费费1 1 4 4 2 28 8 0 0 8 8 2 2B B1 1 3 3营营业业部部门门低低值值易易耗耗品品摊摊销销1 1 1 1 3 38 8 1 1 9 9 5 5B B1 1 4 4财财务务费费用用 利利息息支支出出1 1 0 0 6 68 8 3 3 0 0 1 1C C1 1 5 5营营业业部部门门 水水电电费费1 1 0 0 6 68 8 4 4 0 0 7 7C C1 1 6 6管管理理部部门门交交际际应应酬酬费费1 1 0 0 0 08 8 5 5 0 0 7 7C C1 1 7

21、7劳劳动动保保险险费费1 1 0 0 0 08 8 6 6 0 0 7 7C C1 1 8 8福福利利费费1 1 0 0 0 08 8 7 7 0 0 7 7C C1 1 9 9工工会会经经费费0 0 8 8 0 08 8 7 7 8 8 7 7C C2 2 0 0职职工工教教育育经经费费0 0 6 6 8 88 8 8 8 5 5 5 5C C2 2 1 1费费用用性性税税金金0 0 6 6 8 88 8 9 9 2 2 3 3C C2 2 2 2咨咨询询费费0 0 5 5 5 58 8 9 9 7 7 8 8C C2 2 3 3营营业业部部门门 运运杂杂费费0 0 5 5 4 49 9 0

22、 0 3 3 2 2C C2 2 4 4保保险险费费0 0 2 2 9 99 9 0 0 6 6 1 1C C2 2 5 5管管理理部部门门其其他他管管理理费费0 0 1 1 8 89 9 0 0 7 7 9 9C C2 2 6 6待待业业保保险险费费0 0 1 1 4 49 9 0 0 9 9 3 3C C2 2 7 7财财务务费费用用 手手续续费费0 0 0 0 7 71 1 0 0 0 0 0 0 0 0C C总总计计1 1 0 0 0 0 0 0 0 04041 424344454647不仅满足物质使用的要求不仅满足物质使用的要求还要满足文化精神的要求还要满足文化精神的要求4849出品

23、文化化出品文化化 50服务文化化服务文化化 5152以客人消费过程为线索以客人消费过程为线索建立不同区域的关注点建立不同区域的关注点53以客人关注程度为原则以客人关注程度为原则建立关注点建立关注点54在管理末端建立关注点在管理末端建立关注点55从表明现象看系统问题从表明现象看系统问题现场问题的分析方法现场问题的分析方法56n不同类型的问题，数量是增多还是减少，改变不同类型的问题，数量是增多还是减少，改变的稳定性如何；的稳定性如何；57n发生的问题是否影响客人的财产、人身安全；发生的问题是否影响客人的财产、人身安全；n发生的问题是否影响酒店财产、人身安全或声发生的问题是否影响酒店财产、人身安全或

24、声誉；誉；n发生的问题是否会造成政府部门的处罚；发生的问题是否会造成政府部门的处罚；58n发生的现象属于酒店的哪个管理系统；发生的现象属于酒店的哪个管理系统；596061举起你的两只手621、激励原理、激励原理63n目标设置必须符合激励对象的需要目标设置必须符合激励对象的需要。n目标一定要明确。目标一定要明确。 n目标既要切实可行，又具有挑战性。目标既要切实可行，又具有挑战性。 64n关爱激励：关爱激励：n在企业所有工作中贯彻爱的精神，体现人文关在企业所有工作中贯彻爱的精神，体现人文关怀；怀； n要与下属面对面地进行正面交流；要与下属面对面地进行正面交流； n应在危难之时多显应在危难之时多显示示关爱；关爱； n要用私交显示