4月浙江高等教育自学考试面点工艺学试题及答案解析

1、浙江省 2018 年 4 月高等教育自学考试面点工艺学试题课程代码： 02531一、填空题 (本大题共 15 小题，每小题1 分，共 15 分 )请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1广式面点是指珠江流域及_地区的面点而言。2京式面点的馅心注重_口味，肉馅多用_，并常用葱、姜、黄酱、香油为调辅料。3面团调制的好坏，对面点的色、_、味、 _有着直接的影响。4为使面团中的蛋白质充分吸水形成_，在调制后应_。5和面的卫生标准是达到三光，即_、面光、工具光。6在调制矾碱盐面团时，必须采用冷水，并反复_面，才能达到制品要求。7干油酥面团的调制与一般面团不同，是用_的方法制成。8三鲜的馅的种

2、类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及_。9生制甜味馅掺入熟粉料，可增加馅心的_。10制皮的标准是坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀和_。11捏可分为挤捏、推捏、提捏、叠捏、扭捏和_等。12油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，_之间称为高温加热。13咸味是面点的主味，食物中有_的食盐，人就会感觉到咸味。14功能性面点除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能外，还具有一般面点所没有的或不强调的调节_活动的功能。15 _是兰州蓝星快餐食品研究所推向市场的一种面粉类的现代快餐，它主要由拉面、高级牛肉汤、牛肉、白萝卜、香菜、蒜苗等组成。二、单项选择题(本大题共 20 小题，每小题2 分，共 40 分 )在

3、每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1中国早期面点形成的时间大约是（）A 战国时期B 商周时期C汉代时期D 魏晋南北朝时期2下列属于京式面点品种的是（）A 娥姐粉果B 三丁包子C艾窝窝D 莲茸甘露酥13面筋拉长到某种程度而不至于断裂的特性是面筋的（）A 弹性B 韧性C延伸性D 可塑性4调制抻面面团，年糕面团等筋性大的面团应采用_的方法。（）A 揉面B 捣面C搓面D 摔面5调制干油酥以 _为准。（）A 摔制滋润B 调匀擦透C搋匀搋透D 揉匀揉透6干油酥面团调制时，油脂比例一般占面粉的（）A 1/2B 1/3C 1/5D 1/10

4、7适当 _，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。（）A 揉面B 饧面C调面D 搋面8油脂与糖搅打时，一般要求温度在_之间。（）A 10 25B 25 30C 3035D 35 409 _面团是属于物理性质膨松法调制的面团。（）A 油条B 蛋糕卷C饼干D 叉烧包10臭粉的学名是（）A 氯化钠B 碳酸钠C碳酸氢钠D 碳酸氢氨11澄粉面团制品出现裂纹现象的主要原因是（）A 蒸的时间短B 蒸的时间长C澄粉没有烫熟D 烫面时水的比例大12包馅的比例其馅料占40%50%的是指（）A 轻馅B 重馅C半皮半馅D 较重馅13京式面点制作中，常用_作为调制馅心的原料。 （）A 面粉B 生粉C黏粉D 镶粉14

5、做圆面包主要运用的成形技法是（）2A 叠B 捏C揉D 搓15船点制品属于 _的方法成形。（）A 包B 摊C擀D 捏16春卷皮的制法是运用 _的方法。（）A 擀B 捏C摊D 拨17炸制莲花酥点心时应用（）A 旺火B 中火C先中火后小火D 先小火后中火18煎是用平锅 _传热熟制方法。 （）A 小油量B 大油量C不含油D 水油混合19甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于（）A 咸味B 酸味C鲜味D 辣味20筵席面点的份量仅占整桌筵席的（）A 15%B 5 10%C 1015%D 15 20%三、名词解释(本大题共5 小题，每小题3 分，共 15 分 )1热水面团2生粉团3立塑法4复加热法5现代面点快餐四、问答题 (本大题共 6 小题，每小题5 分，共 30 分 )1明清时期面点继续发展表现在哪些方面？2调制蛋糊面团要注意些什么？3米粉