员工食堂管理系统PPT

1、 高盛工作室闫冬 员工食堂管理员工食堂管理员工食堂管理一、人员管理二、食堂工作场所管理三、食品和烹饪管理四、就餐管理五、成本管理1.1.食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。食堂人员应持有卫生防疫站或医院发放的健康证上岗。2.2.食堂人员着装应干净，整洁。食堂人员着装应干净，整洁。（1 1）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。）食堂工作人员工作时需着装整齐，穿戴公司制式服装。（2 2）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑）工作时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中。混入食品中。3.3.食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指

2、甲，不涂指甲油，头发整理干净，食堂工作人员应保持自身清洁；不得蓄指甲，不涂指甲油，头发整理干净，上班时间不得佩戴首饰。上班时间不得佩戴首饰。4.4.食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。食堂工作人员进行操作时应进行手部清洁，不允许有污染食物的现象出现。（1 1）操作前应先洗手、消毒。）操作前应先洗手、消毒。（2 2）手部有伤口者，不得与食物接触。）手部有伤口者，不得与食物接触。（3 3）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。）入厕后需洗手消毒后才能进行操作。5.5.禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳嗽。禁止工作人员在食堂及操作间吸烟，不面对食品打喷嚏和咳

3、嗽。6.6.食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。食堂工作人员遇身体不适时，如感冒咳嗽等，应不与食物接触或请假。7.7.食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。食堂工作人员售卖饭菜时，应戴口罩、手套。8.8.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作。在食堂工作。一人员管理一人员管理1 1、食堂工作人员管理及卫生要求：、食堂工作人员管理及卫生要求

4、：食堂人员管理食堂人员管理2 2、职责与分工：、职责与分工： 1 1）. .食堂班长：食堂班长： 2 2）. .食堂厨师：食堂厨师： 3 3）. .食堂厨工：食堂厨工： 4 4）. .食堂账务：食堂账务： 1.1.食堂班长：食堂班长：（1 1）负责对食堂的日常管理。）负责对食堂的日常管理。（2 2）负责对每日菜品质量的跟踪。）负责对每日菜品质量的跟踪。（3 3）负责每周根据生产计划进行预排班。）负责每周根据生产计划进行预排班。（4 4）负责监督对食堂食品原料的采购及验收。）负责监督对食堂食品原料的采购及验收。（5 5）负责对各类食品原料及费用的核算，加强费用的控制）负责对各类食品原料及费用的核

5、算，加强费用的控制 及节省。及节省。（1 1）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。）负责对饭菜的烹饪、搭配，协助食堂班长制定每周菜谱。（2 2）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。）根据次日菜品计划，开具所需原材料清单。（3 3）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。）按照公司伙食标准，尽量做到色香味，花样、品种多样化。（4 4）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶）保管好自己的物品和工具，烹饪完毕后将烹饪用具（锅、灶 台等）洗净、摆放齐整。台等）洗净、摆放齐整。（5 5）根据实际所需情况，提报厨房之所有需购物品申请，以保证）根据实际所需情况，提报

6、厨房之所有需购物品申请，以保证 食堂正常运转。食堂正常运转。（6 6）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。）每天及时开、关煤气、水电等能耗设施。 2.2.食堂厨师：食堂厨师：（1 1）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、）菜品的清洗和配合厨师切配菜品，向用餐人员售卖饭、 菜。菜。（2 2）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。）餐具、餐盘、菜篮等承装物品的清洁、消毒以及整理。（3 3）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。）厨房地面、墙面、灶台以及公共区域的清洁、整理。（4 4）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。）剩饭、剩菜以及污水的倾倒及清洁。（5 5）为做到账物

7、分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负）为做到账物分离，食堂原料库管可由一名厨工兼任，负责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。责每日原物料领用，入库、出库管理，库房盘点记录等工作。3.3.食堂厨工：食堂厨工：（1 1）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领）负责食堂日常报表，原物料报帐，餐费充值，协助领 料，食堂每月成本核算工作。料，食堂每月成本核算工作。（2 2）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询）协助食堂班长进行每月供应商菜品价格比较及市场询价。价。（3 3）食堂设备的报修及追踪。）食堂设备的报修及追踪。（4 4）对外事项的联络追踪。）对外事项的联络追踪

8、。4.4.食堂账务：食堂账务：二、食堂工作场所管理：二、食堂工作场所管理：1 1、场所物品管理、场所物品管理2 2、场所卫生及清洁用具管理、场所卫生及清洁用具管理3 3、虫害控制管理、虫害控制管理 集中式餐厅集中式餐厅 v 休闲式餐厅休闲式餐厅（1 1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。专物专用，不得擅自挪作他用。（2 2）每月末全面盘点食堂物品一次。）每月末全面盘点食堂物品一次。（3 3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并

9、视情节由食堂主管提出处罚建议。视情节由食堂主管提出处罚建议。（4 4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。否则不得使用。（5 5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。（6 6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。（7 7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。（8 8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。（9

10、 9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。确保公司财物安全。1.1.场所物品管理：场所物品管理：（1 1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。（2 2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。（3 3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（4 4）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。（5 5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物

11、，保）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。障申通，防止阻塞。（6 6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。（7 7）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。）拖布两周更换一次，保证地面无水渍、无油污等。2.2.场所卫生及清洁用具管理：场所卫生及清洁用具管理：三、食品和加工管理 1、采购v1）、食品及食品的原料由专人到公司指定供应商采购，采购的食品及食品辅料必须符合国家有关部门卫生标准的规定；1.1.原材料采购：原材料采购：（1 1）由食堂厨师开具采购单，采购符合食品卫生标准的食品及原料。）由食堂厨师开具采购单

12、，采购符合食品卫生标准的食品及原料。（2 2）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。）食品及原料、食品添加剂来源清楚，按规定索证，有制度并建立台账。（3 3）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。）原料采购要做到计划采购，避免物品积压变质，造成浪费。2 2、原物料的采购与储存：、原物料的采购与储存：2.2.原材料贮存：原材料贮存：（1 1）设立专用库房，库房钥匙由料务（厨工兼任）保管，未经许可，任何人）设立专用库房，库房钥匙由料务（厨工兼任）保管，未经许可，任何人不得随意进出食堂库房。不得随意进出食堂库房。（2 2）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要

13、求。）库房必须达到防鼠、防虫、防火、防盗四防要求。（3 3）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放）库房内所存放的食品原料或粮油用品等必须分类存放，离地存放，摆放整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。整齐，并做到经常通风，保持室内空气清新，地面干燥。（4 4）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设）库房管理员必须定检查库房内的食品原料、室内卫生、通风扇、四防设施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。施等，并每天打扫清理，保持室内清洁卫生。（5 5）库房内货物进出必须遵照出入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库）库房内货物进出必须遵照出

14、入库入帐登记制度，入库货物须登记，出库货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。货物由食堂工作人员根据需要向库房料务员领取，并认真填写好领取单。（6 6）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账，）过期的粮油食品等原料必须在报请食堂班长验收后及清理，及时销账，不得私自处理。不得私自处理。3、加工管理：、加工管理：1 1）. .原料加工原料加工2 2）. .烹饪加工烹饪加工3 3）. .配餐供餐配餐供餐（1 1）蔬菜粗加工：）蔬菜粗加工：根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。根据菜单及菜品的具体标准和搭配要求制作。蔬菜粗加工流程：挑选蔬菜粗加工流程：挑

15、选浸泡浸泡清洗清洗切菜切菜配菜。配菜。（2 2）肉禽类加工：）肉禽类加工：肉类：挑选肉类：挑选清洗清洗宰切宰切绞肉（肉丝绞肉（肉丝/ /肉片）肉片）配菜。配菜。禽类：挑选禽类：挑选清洗清洗宰切宰切配菜。配菜。（3 3）熟食类加工：）熟食类加工： 将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。将煮好的肉类熟食放置于冰柜分类保鲜。使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。使用时再根据配菜的不同，进行不同的加工处理。1.1.原料加工：原料加工：（1 1）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，）加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。并将手洗净。（2 2）

16、加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸）加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。烟。（3 3）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有）加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。感官性状异常的不得加工或使用。 （4 4）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食）备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。品、原料与成品交叉污染。 （5 5）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原）加工后熟制品应当与食品原料或半成品分

17、开存放，半成品与食品原料分开存放。料分开存放。 （6 6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品，应当小时）存放的食品，应当在高于在高于6060或低于或低于1010的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加的条件下存放，需要冷藏存放的熟制品必须充分加热后方可食用。热后方可食用。 （7 7）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。（8 8）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。）存放烹调用调味品分别存放，保持卫生清洁。2.2.烹饪加工：烹饪加工：（1 1）配餐区为售卖区，操作人员经

18、二次更衣、洗手消毒、）配餐区为售卖区，操作人员经二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可进入售卖区。 （2 2）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按）售卖区要有紫外线空气消毒装置，紫外线灯按30W/10-1530W/10-15平方料设置，距离距离操作台平方料设置，距离距离操作台2 2米。米。（3 3）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使）售卖区内容器、用具、抹布等必须清洗消毒后方可使用。用。（4 4）下班后做好巡视检查工作。）下班后做好巡视检查工作。3.3.配餐共餐：配餐共餐：4、留样制度v1、留样有专人负责，建立食物留样记

19、录。 v2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。 v3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 v4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 v5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。v6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 5 5、餐具用具清洗、消毒、保洁：、餐具用具清洗、消毒、保洁： 1.1.餐具标准餐具标准 2.2.人员消毒措施人员消毒措施 3.3.场所消毒场所消毒 4.4.清洗操作清洗操作 5.5.消毒操作消毒操作 安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫安排专人进行餐具清洗消毒，操作人员应当保持良好的卫生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，生习惯，在上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。6.6.人员消毒措施：人员消毒措施：工作帽工作帽口口 罩罩手套或洗手消毒手套或洗手消毒（1 1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。置注明标识。（2 2）餐具在清洗消毒过程中须做到）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀一洗二清三冲洗四蒸汽杀