省学测-原料一

1、江苏省学业水平测试模拟试卷一 烹饪原料知识 考试试题班级： 学号： 姓名： 得分 一、判断题（每空1分，共30分） 1-1516-301 . 类胡萝卜素主要存在于茄子中。 2 . 米黄色的腐乳味偏甜，红色和青色腐乳味偏咸。3 . 原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。4 . 松子在烹调中作为主料较多。5. 文蛤以夏季出产的质量较好。6 . 竹荪是世界优良食用菌类，是珍贵的烹饪原料。7 . 禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。8 . 构成素食品又称黄色食品，主要含有蛋白质。9 . 除蔬菜以外，其它如山珍海味都能脱水保藏。10 . 吃螺不可饮用冰水，否则容易导致腹泻。11 . 烹饪原

2、料中的含水量与原料的种类有关。12 . 烹饪原料都有天然的色彩和光泽。13 . 牦牛肉在三种食用牛肉中质量最好。14 . 香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。15 . 果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。16 . 纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。17 . 土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。18 . 果糖的甜度大大的高于蔗糖。19 . 腹白占米的体积大，米的质量差。20 . 绿豆可制成小豆羹。21 . 由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。22 . 瓜果类原料采收后继续成熟的现

3、象叫发芽。23 . 甜炼乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并浓缩至原体积的40%左右而成。24 . 圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法。25 . 金针菇菌盖金黄色，平菇菇肉为白色。26 . 花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。27 . 猪肉炖粉条用的是粉皮。28 . 大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。29 . 火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。30 . 初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度低，在加热时易产生凝固，所以不能作为加工原料。二、单项选择题（每题1分，共60分）

4、1-2021-4041-601 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A.晒 B.晾 C.烘 D.烤2 . 国家不允许投放市场的油是A.毛油 B.精制油 C.色拉油 D.硬化油 3 . 干货制品保管时，出货的原则是A.后进先出 B.先进后出 C.先进先出 D.不分先后出4 . 家禽嘴部有光泽的是 A.新鲜肉 B.不新鲜肉 C.腐败肉 D.自溶肉5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌 B.细菌 C.乳酸菌 D.酵母菌6 . 属于我国特有蔬菜的是A.花菜类 B.蔬菜制品 C.荚果类 D.豆芽类7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或

5、全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是A.鲜活原料 B.动物类干货原料 C.合成原料 D.植物类干货原料 8 . 优质大米用手摸时的感觉是A.滑爽干燥有粉末 B.滑爽干燥无粉末 C.潮湿有粉末 D.潮湿无粉末 9 . 可加工肉松的原料是A.五花肉 B.瘦肉 C.动物内脏 D.肥膘肉 10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾 B.虾姑 C.青虾 D.龙虾 11 . 优质腊肉的皮色要求是A.淡黄色 B.金黄色 C.淡红色 D.玫瑰红色 12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.脂肪 13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素 B.

6、黄樟素 C.皂素 D.黄曲霉素 14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、C B.维生素D、E C.维生素B、C D.维生素D、C 15 . 乌鸡的类型是A.肉用型 B. 卵用型 C.兼用型 D. 药食两用型 16 . 干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或A.吸水棉 B.干燥剂 C.石灰包 D.防潮纸 17 . 蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A.含量完全一致 B.成分完全相同 C.组成、含量有差别 D.产地不同成分完全一样 18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为A.

7、5% B.10% C.15% D.20% 19 . 鸡肉在温度为0，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为A.5-7天 B.7-11天 C. 11-15天 D.15-20天 20 . 把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为 A.奶油 B. 酥油 C.酸奶 D.炼乳 21 . 干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品A.暴晒 B.密封 C.通风 D.吹干 22 . 竹荪各种类中，有毒不可食用的是A.长裙竹荪 B.短裙竹荪 C.红托竹荪 D.黄裙竹荪 23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的

8、蔬菜是A.马铃薯 B.山药 C.芋头 D.凉薯 24 . 当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于 A.新鲜肉 B.不新鲜肉 C.腐败肉 D.自溶肉 25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于A.尸僵期 B.成熟期 C.自溶期 D.腐败期 26 . 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是A.相互染色 B.相互污染 C.相互串味 D.相互挤压 27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是 奶酪呈白色或浅黄色 B.奶酪的切面均匀致密 C.奶酪无裂缝，无小孔D.奶酪具有醇香味，微带酸 28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾

9、芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是A.老化 B.糊化 C.重结晶 D.水解 29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 30 . 下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜 B.南瓜 C.西瓜 D.丝瓜31 . 草莓原产于A.欧洲 B.亚洲 C.南美洲 D.非洲 32 . 不属于感官检别的方法是A.味觉检验B.听觉检验C.生物检验 D.触觉检验 33 . 下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是A.菠菜 B.苦瓜 C.茄子 D.番茄 34 . 黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是A.浙江、福建 B.黄海、东海 C.秦皇岛 D.渤海 35 . 下列不含挥发

10、油的蔬菜是A.韭菜 B.葱 C.茴香苗 D.菠菜 36 . 合适的烹调方法越多说明原料的A.食用价值越高 B.使用价值越高 C.营养价值越高 D.品质越好 37 . 常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A.罗非鱼 B.鳟鱼 C.长鱼 D.鲶鱼 38 . 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A.原料的性质 B.加工与否 C.烹饪运用 D.商品种类 39 . 猪肉中最嫩的部分是A.里脊 B.外脊 C.黄瓜条 D.后臀尖 40 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是A.草菇 B.口蘑 C.金针菇 D.木耳 41 . 下列属于鲜味调味品的是A.蜂蜜 B.豆豉 C.酱油 D.蚝油 42 . 干货

11、制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品A.按重量保管 B.放在一起保管 C.分别保管 D.按价格保管 43 . 下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是A.蘑菇 B.香菇 C.草菇 D.平菇 44 . 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是A.猴头蘑 B.金针菇 C.鸡枞 D.口蘑 45 . 下列耐贮藏的果实是A.杏 B.板栗 C.龙眼 D.葡萄 46 . 人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是A.0.01g/kg B.0.05g/kg C.0.1g/kg D.1g/kg 47 . 驼峰含有丰富的脂肪组织和A.完全蛋白质 B.胶原蛋白质 C.同源蛋白质

12、D.活性蛋白 48 . 用来制作江苏名菜“将军过桥”的是A.桂鱼 B.青鱼 C.黄鳝 D.黑鱼 49 . 引起脂肪酸败的主要因素是A.温度 B.湿度 C.日光 D.空气 50 . 检验蔬菜质量的主要指标是A.维生素的含量 B.含水量 C.矿物质的含量 D.碳水化合物的含量 51 . 野生口蘑的一般产季是A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季 52 . 根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.脂肪 53 . 烤麸的特点是A.色灰白，有弹性 B.呈海绵状，有弹性 C.金黄色，质地酥脆 D.有弹性的胶状物 54 . 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民

13、间传说A.一鸽胜二鸡 B.一鸽胜四鸡 C.一鸽胜七鸡 D.一鸽胜九鸡 55 . 鱼鳍可加工鱼翅的鱼是A.黄鱼、金枪鱼 B.鱿鱼、鲟鳇鱼 C.鲨鱼、鳐鱼 D.三文鱼、马哈鱼 56 . 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A.紫菜 B.海带 C.昆布 D.琼脂 57 . 长江刀鱼品质最好的时节是A.清明前 B.端午前 C.立秋前 D.冬至前 58 . 优质哈士蟆油的色泽是A.金黄色或淡黄色 B.白色或金黄色 C.褐色或黄褐色 D.洁白或黄白色 59 . 符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是A.金针菇 B.蘑菇 C.香菇 D.平菇 60 . 哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是A.30% B.50% C.70% D.90%三、多项选择题（每题1分，共10分）1-101.长时间保存火腿应采取的措施是A.涂上熔化的石蜡 B.涂上植物油 C.放入冰箱 D.装入包装袋 2 . 青花菜又称A.绿花菜 B.西兰花 C.花椰菜 D.茎椰菜 3 . 干货原料涨发方法有A.水法 B.油法 C.盐法 D.碱法4 . 腐竹的选料原则是A.颜色乳白 B.有豆香味 C.质脆易折 D.无霉斑5 . 烹饪原料中水分的存在状态包括A.吸收水 B.固有水 C.束缚水 D.自由水 6. 符合高筋粉特