食品微生物学教学大纲讲述

1、哈尔滨职业技术学院食品专业食品微生物学教学大纲哈尔滨职业技术学院教务处二一五年十月食品微生物学教学大纲（食品营养与检测专业 64学时）课程编码：015030 学分：4总学时：64 实验（实训）学时：32适用专业：食品营养与检测专业 开课学期：二所在学院：现代服务学院 大纲主撰人：刘伟伟 大纲审核人：一、课程性质和任务（一）性质食品微生物学课程是食品营养与检测专业必修的一门专业课。属于食品营养与检测专业的前导课程，为学生将来学习专业知识提供理论基础。本课程共64学时，其中理论课和实训课各32学时。（二）任务使学生通过本大纲所规定的全部内容的学习，掌握食品微生物学的基本知识、基本理论和基本实验技能

2、，达到利用有益微生物为生产服务，控制腐败微生物和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害等目的。二、课程教学目标（一）知识目标1、了解主要类群微生物的形态、分类、生态及微生物在食品工业中的应用。2、掌握主要类群微生物的生理、生长规律、菌种选育的基本方法，掌握引起食品腐败变质和食物中毒的主要微生物类群及检测方法。3、熟练掌握研究及检测微生物的基本操作技能、实验方法。（二）能力目标通过本课程的学习，要求学生必须很好地掌握食品微生物学基本知识和操作技能，掌握食品微生物学前沿动态，开阔微生物食品产业的视野，培养学生独立从事本学科研究的能力和典型微生物食品现代化加工生产的能力。为学生在食品

3、分析和食品检验的工作中打下良好基础。（三）素质目标1、使学生具备学生实事求是的作风和科学思维等方面的综合能力和素质。2、使学生具备运用科学方法分析问题的职业理念。3、使学生具备主动分析工作中遇到问题的职业素养。4、使学生奠定具有解决实际工作中遇到问题的职业素养。三、教学内容及要求、理论课部分第一章 绪论 （一）教学目标1、掌握微生物的基本概念及微生物的生物学特点和作用。2、明确微生物学的研究对象和任务。（二）教学重点和难点1、重点：了解有关微生物界的成员、微生物学的范围和现实意义、食品微生物学的发展史。2、难点：掌握食品微生物学的研究内容、主要分支学科。（三）教学内容1、微生物及其生物学特点。

4、2、微生物学及其发展。3、食品微生物学及其任务。第二章  微生物主要类群的形态、结构和功能 （一）教学目标1、掌握原核生物和真核生物的主要区别。2、掌握细菌细胞的形态结构、化学组成和生理功能以及细菌的繁殖特点和菌落特征。3、掌握酵母菌细胞的形态结构、菌落特征和繁殖方式。4、掌握霉菌细胞的形态结构、繁殖特点、菌落特征和生活史类型。5、掌握噬菌体的形态结构以及烈性噬菌体和温和性噬菌体的繁殖特点。（二）教学重点和难点1、重点：细菌；霉菌；酵母菌；病毒。2、难点：细菌；霉菌；病毒。（三）教学内容1、细菌2、放线菌 3、酵母菌 4、霉菌5、病毒第三章 微生物的营养（一）教学目标1、掌握微生物的

5、营养要素及功能。2、掌握微生物吸收营养物质四种方式的性质和特点。3、掌握微生物四大营养类型的划分依据及其微生物种类。（二）教学重点和难点1、重点：微生物的营养要素；微生物的营养类型；培养基的配制。2、难点：微生物的营养要素；微生物的营养类型；培养基的概念。（三）教学内容1、微生物的营养需求2、微生物对营养物质的吸收3、微生物的营养类型4、培养基的配制原则及方法第四章 微生物的代谢（一）教学目标1、掌握微生物的能量代谢和生物氧化类型。2、掌握微生物对碳水化合物、蛋白质、脂肪的分解过程及分解代谢途径的特点和生理意义。3、掌握微生物各种发酵途径及其在发酵工业中的应用。（二）教学重点和难点1、重点：微

6、生物的能量产生方式；微生物三大类营养物质的分解途径；微生物发酵的代谢途径。2、难点：糖类的分解途径；蛋白质的分解途径；微生物的酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等代谢途径（三）教学内容1、微生物的能量代谢；2、微生物的分解代谢；3、微生物的发酵的代谢途径；4、微生物独特的合成代谢。第五章 微生物的生长及影响因素（一）教学目标1、掌握微生物纯培养的生长曲线及其规律特点发及对微生物培养和发酵生产的指导意义。2、掌握不同温度类型、不同PH类型和不同呼吸类型的微生物的生理特性。（二）教学重点和难点1、重点：微生物的生长规律，环境因素对微生物的影响。2、难点：微生物纯培养的生长曲线及其规律特点。（三）教学内容

7、1、微生物的生长；2、微生物的生长规律；3、环境条件对微生物的影响。第六章 微生物的遗传变异与菌种选育（一）教学目标1、掌握微生物基因突变的类型、特点和机制。2、掌握微生物分离纯化的方法步骤。3、掌握营养缺陷型突变菌株的筛选方法和具体应用。（二）教学重点和难点1、重点：微生物基因重组、基因突变的类型、特点；微生物菌种选育的方法。2、难点：微生物纯种分离纯化的方法步聚。（三）教学内容1、微生物遗传变异的物质基础；2、微生物的基因突变；微的基因重组；3、微生物的菌种选育；4、微生物菌种的保藏和复壮。第七章  微生物与食品生产（一）教学目标1、了解微生物发酵食品的形态结构、理化性质、常见种

8、类。2、了解微生物发酵食品的生产工艺及其控制筛选。3、熟悉食品工业中微生物酶制剂的常见种类、性质、生产菌。4、熟悉微生物酶在食品工业中的应用。5、掌握微生物发酵的环境条件。（二）教学重点和难点1、重点：掌握各类发酵食品微生物的形态特征和生理生化特征、培养特征。2、难点：掌握各类发酵食品的发酵机理、生产工艺和技术要点。（三）教学内容1、食品工业中常用的细菌及其应用；2、食品工业中酵母菌及其应用；3、食品工业中霉菌及其应用；4、微生物酶制剂及其在食品工业中的应用。第八章 微生物与食品腐败变质（一）教学目标1、掌握微生物污染食品的途径及其控制措施。2、理解微生物引起食品腐败变质的基本原理、内在因素和

9、外界条件。3、认识各种食品变质的症状、分析每种食品变质的原因和微生物区系组成，掌握引起不同食品变质微生物的种类及其特性。（二）教学重点和难点1、重点：微生物引起食品腐败变质的原理与环境条件；食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群。2、难点：微生物引起食品腐败变质的原理及主要的微生物类群。（三）教学内容1、食品的微生物污染及控制；2、微生物引起食品腐败变质的原理；3、微生物引起食品腐败变质的环境条件；4、食品变质的症状、判断及引起变质的微生物；5、食品保藏中的防腐与杀菌指标。第九章  食品卫生微生物（一）教学目标1、掌握常见的细菌、真菌食物中毒的病原菌种类和生物学特性。2、掌握食品

10、卫生标准中的微生物指标。3、掌握中毒症状和中毒机理，了解病原微生物的来源和防治措施。（二）教学重点和难点1、重点：食物中毒性微生物及其引起的食物中毒；食品卫生标准中的微生物指标。2、难点：常见的细菌、真菌食物中毒的病原菌种类和生物学特性，掌握中毒症状和中毒机理，了解病原微生物的来源和防治措施。（三）教学内容1、食物中毒性微生物及其引起的食物中毒；2、污染食品引起的食物中毒；3、食品卫生标准中的微生物指标。  、实训部分实训一、普通光学显微镜的构造及使用实训目的与要求目的：1、显微镜的原理2、显微镜的使用操作及维护方法3、显微镜油镜的使用方法4、观察、识别细菌基本形态的方法要

11、求：1、了解显微镜的构造、性能及原理。2、掌握显微镜的基本使用方法和保养方法。3、掌握显微镜油镜观察、识别细菌基本形态的方法。实训二、细菌简单染色、革兰氏染色及形态观察目的与要求目的：1、染色的原理 2、涂片染色的基本技术及无菌操作技术 3、一般染色法 4、革兰氏染色法 5、观察芽孢、鞭毛、荚膜染色的示范片 要求：1、学习微生物涂片、染色的基本技术，掌握细菌的单染色方法。 2、初步认识细菌的形态特征。 3、掌握显微镜（油镜）的使用方法及无菌操作技术。 4、学习并掌握革兰氏染色法。 5、了解革兰氏染色法的原理及其在细菌分类鉴定中的重要性。 实训三、酵母菌的形态观察目的与要求目的: 观察酵母菌的形

12、态及出芽繁殖方式。要求：1、基本原理 2、酵母菌的水装片制作与染色技术3、观察与形态描绘 实训四、培养基的制备及灭菌目的要求目的：1、培养基制备的原理2、液体培养基的制备3、固体培养基的制备 4、高压蒸汽灭菌5、干热灭菌要求：1、掌握培养基的制备方法。2、掌握干热灭菌、高压蒸汽灭菌等微生物实验室常用的技术。实训五、微生物菌种的分离、纯化与纯培养技术目的与要求目的：1、分离、纯化的原理2、样品的采集 3、品的稀释4、制备培养基平板5、分离培养6、纯培养要求：1、学习从自然界采集样品，分离纯化微生物菌种的方法步骤。2、学习微生物纯培养方法。实训六、食品接触面的微生物检验目的与要求目的：1、基本原理

13、 2、样品处理3、细菌总数测定4、大肠菌群检测5、检测报告要求：掌握食品接触面的微生物检验方法。实训七、食品（水）中细菌、总数的测定目的与要求目的：1、基本原理2、样品处理3、平板培养或液体培养4、菌落计数5、检测报告要求：1、学习并掌握细菌的分离和活菌计数的基本方法和原理 2、掌握水中细菌总数的测定报告方式，了解菌落总数测定在对被检样品进行实训八、发酵乳实验目的与要求目的：1、基本原理2、检样3、乳糖发酵实验4、分离培养5、证实试验6、检测报告要求：1、学习水中大肠菌群检测程序、方法。2、掌握水中大肠菌群检测结果的报告方式。实训九、菌种的保藏技术目的与要求目的：1、菌种保藏的基本原理2、菌种

14、的处理3、培养基质的制备 4、选择保藏方法进行保藏要求：学习、掌握常用的菌种保藏技术。四、课时分配教学时数分配表序号教 学 内 容学 时学 时 分 配理论讲授实训（验）实习1绪论222微生物的主要类群的形态、结构和功能10643微生物的营养8444微生物的代谢8445微生物的生长及影响因素6246微生物的遗传变异与菌种选育8447发酵食品微生物6248微生物与食品腐败变质8449食品卫生微生物844合计643232五、教学实施建议（一）教学模式设计与教学方法选用本课程（学习领域）采用项目教学法，以工作任务中的典型工作内容为载体安排和组织教学活动，由教师提出要求或示范，组织学生进行活动

15、，注重“教”与“学”的互动，让学生在活动中学习，掌握本课程（学习领域）的职业能力。在教学过程中，要创设工作情景，同时应加大实践实操的容量，在实践实操过程中，使学生掌握食品微生物检测技术，提高学生的岗位适应能力。学习情境的设计要体现本学习领域标准的特色与设计思想，要突出“工作过程导向”的理念，将职业工作作为一个整体化的行为过程进行分析，将知识点和技能点有机地联系起来。在培养目标中体现创造能力（设计能力）的培养，构建“工作过程完整”而不是“学科完整”的学习过程。学习情境内容的选择要体现先进性、实用性、趣味性和可操作性。在教学过程中，用录像、企业参观、多媒体、投影等教学资源辅助教学。教学方法采取项目教学法、实验教学法安排和组织教学活动。以工作任务为出发点来激发学生的学习兴趣与成就感，教学过程中要注重创设教育情境，尽可能使学生有意识地学会“食品微生物学”这门课程。（二）教学环境与教学条件要求多媒体教室、食品实训室。（三）课程资源1、教材及参考书杨玉红 陈淑范.食品微生物学. 武汉理工大学出版社.2014年.殷文政 樊明涛.食品微生物学.科学出版社.2015.1.江汉湖 董明盛.食品微生物学.中国农