臭氧对糯米氨基酸组成的影响重点

1、硕 士 学 位 论 文臭氧改性对糯米粉品质特性影响的研究论文作者：庄坤指导教师：丁文平教授学科专业：食品科学与工程所在院系：食品科学与工程学院2013年 6 月分类号 密 级 U D C 学校代码 10496 硕 士 学 位 论 文臭氧改性对糯米粉品质特性影响的研究The reseach of ozone treatment glutinous rice and affects physical and chemical properties 论文作者 庄坤 指导教师 丁文平 教 授 学科专业 食品科学与工程 论文提交日期 论文答辩日期 答辩委员会主席 评阅人 2013年 6 月论文独创性声明

2、本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉轻工大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果由本人承担。论文作者签名：签字日期： 年 月 日论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解 武汉轻工大学 有关保留、使用学位论文的规定，特授权 武汉轻工大学 可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，

3、以供查阅和借阅。同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复本和电子文件。（保密的学位论文在解密后适用本授权说明）论文作者签名： 导师签名：签字日期： 年 月 日 签字日期： 年 月 日摘 要目前市面上速冻汤圆经常存在龟裂、混汤、口感下降表面塌陷等现象，这些问题严重影响汤圆的食用品质和销售情况。故本论文以糯米为原料，以臭氧为氧化剂，通过利用臭氧气体的强氧化性干法处理糯米，以已达到对糯米的改性效果。着重研究了臭氧处理后糯米的基本理化性质的变化，以及初步探讨臭氧对糯米的氧化机理，并对其性质变化在速冻汤圆中的应用效果做出评定。对比臭氧分别氧化处理粉状原料和米状原料后的RVA糊化特性变化，发现粉状原料的氧

4、化效果比米状原料的氧化效果好，但两者的热糊粘度变化相差不大；结合晾晒除臭、真空除臭和吹风除臭三种不同方式的除臭效果评分、省时低功耗以及原料形式的操作性能等要求考虑，最终确定的臭氧氧化方法是：先用臭氧氧化处理糯米整米，然后再用吹风除臭法除臭，每个样品除臭时间需保证在70min。检测臭氧氧化后越南籼糯、江西籼糯、东北粳糯和安徽阴花米的基本理化性质发现，淀粉、蛋白质和脂肪的干基含量以及吸水率未发生明显变化；臭氧的氧化作用能够有效地提升糯米的糊化粘度，但对起始糊化温度不产生明显影响；而由于臭氧可以影响糯米中的显色物质和多酚氧化酶活性，因此臭氧可在一定程度上对糯米粉起到增白作用；糯米的冻融稳定性随臭氧的

5、氧化作用逐渐变好，在3次冻融操作后析水率明显增大，所以速冻汤圆的冻融次数最好不要超过3次。通过对比氧化后糯米粉及其提取淀粉与臭氧氧化处理淀粉的RVA糊化特性变化，发现淀粉是臭氧引起糯米糊化特性变化的作用主体，同时由于糯米中蛋白质和脂肪类物质的保护作用，臭氧对糯米淀粉仅造成轻度氧化；综合分析红外谱图、羧基含量和羰基含量变化趋势，发现淀粉中葡萄糖单元上C2、C3、C6的羟基先氧化为羰基和羧基，随着氧化作用增强羰基也向羧基转化，而葡萄糖环中的COC未发生断裂；检测直链淀粉含量发现，臭氧未对糯米中的直链淀粉含量产生明显影响；通过电子显微镜扫描可以看出，臭氧的氧化作用使糯米中的米粉颗粒由原来光滑的表面变

6、成凹凸不平的表面，而且随着臭氧处理时间的增长出现破损凹槽的米粒也逐渐增多。通过检测臭氧改性糯米后制成的速冻汤圆，发现在臭氧处理30min时速冻汤圆的外观评分，冻裂率、失水率和感官评价最好，而糊汤率和质构TPA分析中黏聚性随着氧化度的增强持续变好，同时质构TPA分析中硬度随着氧化度的增强持续变软，因此综合对速冻汤圆的品质改善效果来看以臭氧氧化处理30min为益。关键词：臭氧，糯米，氧化淀粉，羧基，羰基，速冻汤圆ABSTRACTAt present, fast frozen glutinous rice dumpling often exist cracking, blending soup, m

7、outhfeel decline and surface subsidence and so on in the market, which seriously affect the dumplings eating quality and sales. With glutinous rice as raw material and ozone as oxidant, using the strong oxidizing ozone gas treated dry glutinous rice, which had reached the modification effect of glut

8、inous rice. This experiment focused on the basic physicochemical properties changes after ozone treatment of glutinous rice, and discussed the ozone oxidation mechanism of glutinous rice, and the nature of the effect of these changes in the application of fast frozen glutinous rice dumpling had been

9、 made evaluation.Compared glutinous rice flour form with whole glutinous rice form about RVA pasting properties change, found that the oxidation of glutinous rice flour is better than that of glutinous rice, but the gelatinization viscosity changes were similar. Combinating the effect of the drying

10、deodorization, vacuum deodorization and blowing the deodorization, considering time saving, lower power consumption as well as raw materials forms operating characteristics, this experiment treated whole glutinous rice with ozone first, then blowed the deodorization and each sample deodorized in 70

11、min.After ozone treatment, detecting the basic physicochemical properties of Vietnam-nuo, Jiang-xi-nuo, Dong-bei-nuo and An-hui-yin-hua-nuo, found the content of starch, protein and fat (dry basis), as well as water absorption did not change significantly. The oxidation of ozone can improve effectiv

12、ely the glutinous rice gelatinization viscosity, and the initial pasting temperature and start pasting time did not produce significant effect. Due to ozone can affect the color material in the glutinous rice and polyphenol oxidase activity. And at a certain level, the ozone whitened glutinous rice

13、flour. The freeze-thaw stability of glutinous rice with ozone oxidation gradually got better. Because of water absorption increasing obviously after 3 times freezing-thawing action, the freezing-thawing of modification of dumpling had better not more than 3 times.By comparing the change of RVA pasti

14、ng properties of oxidation glutinous rice flour and its extraction starch and ozone oxidation treatment of starch. Found that starch was the main effect of the change of glutinous rice pasting properties change by ozone oxidation. Due to the protective effect of protein and fatty substances, the glu

15、tinous rice just only has mild oxidation by ozone. Through comprehensive analysis of the FT-IR and the content change trend of carboxyl and carbonyl, infer that hydroxyl first oxidized as carboxyl and carbonyl of C2、C3 and C6 in starch glucose units, carbonyl was further oxidized become carboxyl gro

16、up by oxidation strengthening, at the same time did not cause the breakage of C-O-C linkages.Detection the amylose content found that ozone did not cause a significant impact on amylase content in glutinous rice. By scanning electron microscopy, it can be seen, the ozone oxidation made the original

17、smooth surface to become uneven surface of glutinous rice particles. With the growth of the ozone treatment time that appeared the number of breakage of rice is gradually increasing.By testing the edible quality of quick-frozen dumplings which is made of ozone modified glutinous rice. Found that whe

18、n ozone treatment for 30 minutes, the quick-frozen dumplings appearance scores, cracking rate, the rate of water loss and sensory evaluation are the best. The rate of paste soup rate and adhesiveness were enhancing better as the degree of oxidation, and the hardness became gradually lower. Therefore

19、, comprehensive quality improvement of quick-frozen dumplings that considered ozone oxidation for 30 minutes is the best benefit.Key words: ozone, glutinous rice, oxidized starch, carboxyl, carbonyl, quick-frozen dumplings目 录第1章 绪论11.1 糯米概述11.1.1 糯米的种植及加工规模11.1.2 糯米的营养结构11.1.3 糯米粉介绍21.1.4 糯米粉的加工现状31

20、.2 速冻汤圆31.2.1 速冻汤圆的加工技术现状41.2.2 速冻汤圆的品质改良51.3 臭氧61.3.1 臭氧的特性71.3.2 臭氧在食品领域的研究进展71.4 氧化淀粉91.4.1 氧化淀粉的特性91.4.2 氧化淀粉的研究应用进展91.5 研究目的及意义101.6 研究内容11第2章 臭氧氧化糯米方法的比较研究122.1 前言122.2 实验材料与仪器设备122.2.1 实验材料122.2.2 主要仪器设备122.3 反应装置图132.4 实验方法132.4.1 氧化糯米粉的制备132.4.2 臭氧除臭方法142.4.3 氧化糯米粉RVA糊化特性检测142.4.4 糯米粉团的制备16

21、2.4.5 臭氧异味残留的评定162.5 实验结果与分析172.5.1 臭氧对不同原料形式处理效果的对比172.5.2 不同除臭方法的效果评定202.5.3 最优工艺的确立222.6 本章小结22第3章 臭氧对糯米理化性质的影响233.1 前言233.2 实验材料与仪器设备233.2.1 实验材料233.2.2 主要仪器设备243.2 实验方法243.2.1 糯米粉中基本成分的检测243.2.2 糯米粉RVA糊化特性检测243.2.3 糯米粉吸水率的检测243.2.4 糯米粉白度的检测253.2.5 糯米粉冻融稳定性的检测253.3 实验结果与分析263.3.1 臭氧处理后基本成分的含量变化2

22、63.3.2 臭氧处理后糊化特性的变化283.3.3 臭氧处理后吸水率的变化293.3.4 臭氧处理后白度的变化303.3.5 臭氧处理后冻融稳定性的变化303.4 本章小结34第4章 臭氧对糯米的氧化机理研究354.1 前言354.2 实验材料与仪器设备354.2.1 实验材料354.2.2主要实验仪器设备354.3 实验方法364.3.1 糯米淀粉的提取364.3.2 糯米粉RVA糊化特性检测364.3.3羧基含量的检测364.3.4 羰基含量的检测374.3.5 红外光谱表征检测374.3.6 直链淀粉含量检测374.3.7 扫描电子显微镜检测374.4 实验结果与分析384.4.1 糯

23、米粉与糯米淀粉RVA检测对比384.4.2 臭氧处理后羧基、羰基含量的变化404.4.3 确立臭氧的氧化度指标414.4.4 直链淀粉含量变化424.4.5 红外图谱分析434.4.6 扫描电镜的微观分析454.5 本章小结47第5章 臭氧氧化糯米在速冻汤圆中的应用研究485.1 前言485.2 实验材料与仪器设备485.2.1 实验材料485.2.2 主要实验仪器设备485.3 实验方法495.3.1 速冻汤圆的制作流程495.3.2 速冻汤圆失水率的检测495.3.3 速冻汤圆冻裂率的检测495.3.4 速冻汤圆的外观评定505.3.5 速冻汤圆的感官评定505.3.6 速冻汤圆糊汤率的测

24、定515.3.7 速冻汤圆煮熟时间的检测515.3.8 速冻汤圆的质构TPA分析525.4 实验结果分析535.4.1 臭氧的不同氧化程度对速冻汤圆储藏品质的影响535.4.2臭氧的不同氧化程度对速冻汤圆食用品质的影响555.4.3糯米粉团的TPA分析575.5 本章小结58第6章 结论与展望606.1 主要结论606.2 展望61参考文献62致谢6568第1章 绪论第1章 绪论1.1 糯米概述糯米作为我国老百姓喜爱食用的主要粮食作物之一，同时也是制作我国传统食品的重要原料，在江苏、浙江、上海以及安徽等南方地区深受消费者的喜欢林蒲田.糯米古今谈J.农业考古，2008，(1)：54-55.；从大

25、众化的八宝饭、糯米粥、年糕、香酥锅粑、端午节上的各色粽子到珍贵的八宝饭、药膳、羹类，以及糯米粉制作的各种特色的年糕、重阳糕、甜糕、千层油糕、香酥条、脆条、麻团、香油团和汤圆都离不开优质糯米。糯稻的品种分类繁多，可按米粒形状分为籼糯和粳糯；若按糯稻的种植季节可分为早糯、中糯和晚糯；按糯稻栽培方式的不同可分为陆糯和水糯；由糯稻的颜色以及香味程度的不同分类，可分为黑糯、红糯和香糯等周兴伍，詹兵，杨俊生等.我国糯米粉行业的现状及糯米粉国家标准制订的思路J.粮食与饲料工业，2009，(4)：1-4.。1.1.1 糯米的种植及加工规模在我国糯米拥有非常悠久的种植与食用历史，虽然糯米在整个稻米家族中较其他大

26、宗稻米品种相比产量较少，但糯米是稻米中不可缺少的重要组成部分。通过相关糯米产量调查发现，糯稻在我国的栽培面积大约占总稻谷栽培面积的35，每亩产量约为450kg2；在2006年当年，我国稻谷种植面积为4.4亿亩，其中糯稻的种植面积约为1 3202 200万亩，糯稻产量约为60100亿kg王瑞元.加快糯米粉标准制定促进糯米粉行业发展J.粮油加工，2008，(9)：23-24.，可以看出糯稻的产量很高，所以对糯米的深加工研究具有很高的市场价值。随着社会工业科技的进步以及人们生活要求水平和生活节奏的不断提高，糯米的食用加工范围除了传统的各色糯米糕点和糯米小吃外，糯米的膨化食品、方便食品和速冻食品的市场

27、需求正快速增长，同时也已成为发展最快的食品加工业之一，其中在速冻食品中销售量第二大的速冻汤圆，每年以30%40%的速度快速增长游修龄.糯米饮食文化圈的兴衰J.饮食文化研究.2006，(4)：51-53.。1.1.2 糯米的营养结构中医认为糯米具有补中益气，止泻，健脾养胃，止虚汗，安神益心，调理消化和吸收的作用，对于脾胃虚弱，体疲乏力，多汗，呕吐者与经常性腹泻，痔疮，产后痢疾等症状有舒缓作用。而对于体虚产生的盗汗，血虚头昏眼花也武汉轻工大学硕士学位论文有改善的妙用。还能增长肌肉，供给体力。若将糯米煮成粥，也适合给患有如神经衰弱与病后，产后的人食用，可达到滋补营养，养胃气的作用。表1.1 糯米中的

28、营养物质成分Table 1.1 The nutrient component of glutinous rice蛋白质/g脂肪/g淀粉/g膳食纤维/g叶酸/ug硫胺素/mg7.3188.30.818.70.11核黄素/mg烟酸/mg维生素E/mg钙/mg磷/mg钾/mg0.042.31.2926113137钠/mg镁/mg锌/mg铜/mg锰/mg硒/mg1.5491.540.251.542.71但是由于淀粉是糯米的主要成分，而糯米淀粉大部分是由支链淀粉组成，占到总淀粉含量的98%99%，在淀粉中直链淀粉是由吡喃葡萄糖环通过（1,4）糖苷键组成，而支链淀粉是由多个直链淀粉通过（1,6）糖苷键组成

29、 SUNG-WOO Kim，DONG-SEOB Kim，BYUNG-YONG Kim，et al. Physicochemical Properties of Waxy Rice，Waxy Rice Flour and Waxy Rice starch During Steeping J. J.Appl.Biol.Chemistry，2008，(6)：277284.。但人体摄入的食物需要消化才能被身体所吸收，但在消化过程中有各种各样的酶才可以完成，而消化淀粉主要为胰淀粉酶，而这种酶主要水解的是（1,4）糖苷键，因此由于支链淀粉特殊的结构特点，人体中的酶水解支链淀粉的能力比较差，从而导致食用糯米

30、不易消化、容易腻和胀气。所以糯米对消化能力弱、容易腹胀、脾胃功能弱的婴幼儿和老人不易多食，同时又咳嗽、痰黄和发烧的人也不易食用。1.1.3 糯米粉介绍单以糯米制作的传统食品其市场具有一定的局限性，所以目前市场中多将糯米水磨成糯米粉，同时由于糯米粉中支链淀粉加热成糊后具有弱凝沉性、良好的冻融稳定性等物化特性 Whistler R L ， Paschall E F. Starch ：Chemistry and TechnologyM. Vol . New York. Academic Press ，1987 .，从而糯米粉可以延长产品的冷冻储藏性并提高其的稳定性，因此常作为具有良好稳定性的增稠剂用

31、于许多食品的加工 Li-Jia Zhu， Qiao-Quan Liu ，et al.Underlying reasons for waxy rice ours having different pasting propertiesJ. Food Chemistry，2010(12)：94-100.，特别适用于冷冻方便食品如冰淇淋、果肉馅饼、肉汤汁和蚝油等食品。但糯米粉湖一方面不同于玉米淀粉糊，其粘度相对较低，糊的透明度也不甚理想高群玉，黄立新，林红等.糯米及其淀粉性质的研究糯米粉和糯米淀粉糊性质的比较J.郑州粮食学院学报，2000，21(1)：22-26.，另一方面糯米不同于面粉那样含有面筋蛋

32、白从而具有一定筋力，并且且本身的吸水性、保水性也相对较差杨留枝，郭妤薇，张文叶等.马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆食用品质的影响J.农业工程技术·农产品加工，2007，(7)：23-26.，因此为了突出糯米粉中支链淀粉凝沉性弱和冻融稳定性好的优势必须要对糯米粉进行改善其物化特性的深加工。若加工成糯米淀粉再应用于变性，势必消耗大量的酸、碱、和水同时还会损失其中的蛋白质，成本提高张力田. 变性淀粉M.广东：华南理工大学出版社，1992 .,沃兹堡 O B.变性淀粉的性能与应用M.沈言行 ，周永元译.北京：纺织工业出版社 ，1989 .。因此，本课题对糯米直接变性之后水磨成糯米粉以改善其使用性能，

33、更具有实际的意义。1.1.4 糯米粉的加工现状据不完全统计，在全国约有600余家生产糯米粉的工厂，年总生产能力约为300万吨，但大多数属于小厂，其生产能力、安全系数、产品质量均比较低，以假充好，以次充好的现象时有发生2。工艺的先进性、生产设备水平的提升、行业行为的规范化都是促进糯米粉生产行业健康发展的重要影响因素。目前新兴的制粉工业多采用水磨制粉工艺 龚魁杰，尹庆良，秦岭等.湿磨法生产速冻糯玉米汤圆的工艺J.农产品加工·学刊，2006，(5)：53-54.，当前水磨糯米粉工艺主要有两种：(1)原料经过水洗，浸泡，加水磨浆，脱水，干燥，过筛，计量，包装等过程的生产工艺；(2)原料经过水

34、洗，浸泡，去流水，粉碎，干燥，过筛，计量，包装等过程的生产工艺.另外，国外还有运用冷冻生产工艺制造精白糯米粉，在国内从产品的质量稳定性和工艺技术较成熟度来看，第一种生产工艺更适宜大规模生产，故有较多厂家采用第一种工艺张业云.水磨糯米粉生产中若干问题的探讨J.中国稻米，2004，(4)：37-38., N.Lumdubwong， P.A.Seib. Rice Starch Isolation by Alkaline Protease Digestion of wetmilled Rice FlourJCereal Science，2000(31)：63-74。水磨糯米粉的主要生产工艺如下：汤圆是

35、深受我国人民喜爱的传统米制品，据传，汤圆起源于宋朝，最早时人名称其为“浮元子”，后来随着时间的推移 “浮元子”逐渐改称为“元宵”，当在1912年袁世凯篡夺革命成果欲想称帝时，人民群众的反对声很强烈，在如此的环境下袁世凯发现因为“元”和“袁”、“宵”与“消是同音字，“元宵”即为“袁消”，有“袁世凯被消灭”之意，于是在1913年元宵节前，袁世凯就下令把“元宵”改为“汤圆”，这便是民间盛传的“汤圆”之名的由来7。1.2 速冻汤圆汤圆作为传统食品，历史悠久，深受我国人民的喜爱，但是传统汤圆的加工过于繁琐，很难适应人们快节奏的现代生活的需要。然而现代工业技术的进步使得汤圆加工方式从家庭式手工制作转变为工

36、业自动化生产许秀峰，李桂玉.速冻水饺、速冻汤圆生产缺陷的改善J.冷饮与速冻食品工业，2004，10(3)：36-37，40.，而速冻技术的蓬勃发展更是延长了汤圆的贮藏时间和货架期，因此具有食用方便、口感细腻、绵软香甜、卫生安全等特点的速冻汤圆是目前中国速冻行业的重要产品之一，其销售量达到速冻食品的5%10%张蓉晖速冻汤圆的开裂及控制J企业技术开发，2001(4)：27-28.。1.2.1 速冻汤圆的加工技术现状按汤圆面皮调制的方法分类有：煮芡法（蒸煮法）、热烫法、和冷水调粉法。煮芡法：加工方法：将一部分糯米粉加入约其总量80%的水，在常压蒸煮45min，冷却后再加入糯米粉和水搅拌混合，最后包馅

37、制作汤圆速冻冷藏孙福来，鲁茂林，王华等.速冻糯米粉团品质研究J.粮食与饲料工业，2001，(3)：44-46.。工艺缺点：该方法不但费时费力，其实质原理是先将糯米粉通过吸水蒸煮形成部分糯米凝胶，再将此凝胶加入糯米粉中制成粉团，比例在10%50%，但凝胶化糯米粉过多时汤圆皮的持水量较高，在冷藏过程中由于脱水收缩作用容易引起其表面龟裂率，随着制作粉团时凝胶用量增加，这种现象越严重李昌文，刘延奇，岳青等.影响速冻汤圆质量的因素J.四川食品与发酵，2007，43(4)：54-56.。热烫法加工方法：向糯米粉中加入70%左右的沸水，并通过揉搓搅拌直至粉团表面均匀光滑傅晓如，万小宝，彭阳生等.速冻汤圆面皮

38、生产新工艺J.冷饮与速冻食品工业，2001，7(2)：6-8.，最后包馅制作汤圆速冻冷藏。工艺缺点：该方法中糯米粉中的部分淀粉虽然由于沸水糊化提供了黏度，从而利于汤圆的加工，但也使汤圆面皮变得粗糙和松散 15，同时因为糊化后的糯米粉在低温条件下易发生回生，一方面降低了营养价值，另一方面是汤圆更易于龟裂王小英，谢苒荑，张金玲等速冻汤圆低温抗裂性的研究J食品工业，2002(5)：13-15.。冷水调粉法加工方法：将糯米粉中直接加约80%的凉水调粉，然后再通过揉搓搅拌直至粉团表面均匀光滑，之后包馅制作汤圆速冻冷藏。工艺缺点：但由于冷水和面时糯米粉的黏度不足，因此通过加入一定量的改良剂改进工艺，从而达

39、到改善汤圆品质的效果，该工艺下糯米粉的细度对制作的汤圆品质影响较大娄爱华，马美湖，肖海秋等.速冻面制品的质量问题及其对策J.冷饮与速冻食品工业，2005，11(2)：40-44.。但该方法工艺简单，成本低廉，冷水不但可以让糯米保持原有的糯香味，同时由于冷水本身的低温特点制作出来的汤圆粉皮是生粉，所以不存在汤圆的回生情况祝美云，任红涛，刘容等.速冻汤圆常见质量问题产生的原因及其对策J.粮食与饲料工业，2008，(1)：19-20.，所以目前汤圆工业化生产多采用此方法。1.2.2 速冻汤圆的品质改良当前速冻汤圆主要存在的品质问题是口感下降及表皮裂口现象，造成这些问题的主要原因是糯米团缺乏延展性陈朋

40、引.冷冻汤圆品质的研究J.粮食与饲料工业，2002(2)：42-44.，且本身的吸水性与保水性较差，在加工时导致水分分布不均匀，汤圆皮厚度不一，再加生产和销售储藏过程中的不到位极易出现速冻汤圆品质下降的现象23。由于以上原因，目前许多厂家为了解决上述问题多采用向速冻汤圆中加入添加剂的改良方法：1、脂肪类：在传统的汤圆制作工艺中多将猪油添加到粉团中，由于猪油具有较好的可塑性，所以其可以在不影响汤圆色泽和糯米粉香味的前提下，使糯米粉团更容易成型且表面光滑。但猪油多食后会对人体健康造成有一定的危害，所以速冻食品专用油脂的研究具有更大重要性，王德志王德志，马传国，王高林等.速冻食品专用油脂制备及其在汤

41、圆中的应用评价J.中国粮油学报，2010，25(12)：71-74.的相关研究中用棕榈硬脂与棕榈油按质量比1:1混合，将该油脂作为速冻专用油脂应用于速冻汤圆制作后，能有效的降低速冻汤圆龟裂率和浑汤率，使其表面更光滑，口感更佳。祝美云23也提出在生产速冻汤圆面皮时添加少量的色拉油，其与蒸馏单甘酯化学作用后具有良好保水性能，从而很大程度上降低了速冻汤圆在储藏过程中的龟裂现象。2、乳化剂：由于乳化剂能降低两个互不相溶的物质间的界面张力，所以运用于速冻汤圆的生产中，可以有效的改善糯米团中水分的分布，通过减少游离水的存在，起到一定的乳化稳定效果，从而增强糯米粉的保水性，减少汤圆的冻裂率。张国治张国治.糯

42、米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良J.冷饮与速冻食品工业，2006，12(2)：39-42.在相关研究中加入3%的乳化剂后，促进了水分在粉团中的扩散，促进糯米粉中的淀粉分子形成有效地三维凝胶网络结构，从而有效地改善了粉团的保水性，在一定程度上降低了汤圆表皮的龟裂现象。 3、增稠剂：增稠剂多数多糖类，由于其结构式一种具有一定粘弹性的连续三维网状结构，故增稠剂在加入糯米粉后能起到类似于面筋网状特性的作用黄来发，洪文生，黄恺.食品增稠剂M.北京：中国轻工业出版社，2000.，所以增稠剂能够很好的改善粘稠度，通过增加糯米粉的粘稠度改善其物理特性，并使汤圆口感更为黏润和适宜，同时增稠剂也兼具乳化性和稳定性

43、。王放王放.速冻汤圆品质的影响因素与技术改良J.科技信息（科学·教研），2007，(29)：292.的研究发现，在和面过程中添加瓜尔豆胶，能促进水分扩散，粉团结构变得更为紧密、细腻，降低了粉团内部的游离水，从而减少了样品表面的开裂现象；同时黄原胶的抗冻裂效果也与其增稠性质有关，它可使糯米粉团在反复冻融的过程中更好防止了水分的脱离，从而使其具有汤圆的稳定性增加。4、添加剂的复配：有时单一的种添加剂对速冻汤圆的品质改善效果可能不明显，因此目前很多研究多选用多种添加剂通过复配的方法来达到更优的效果。任红涛任红涛，程丽英，吴文博等.添加剂对速冻汤圆品质的影响J.农产品加工·学刊，2

44、010，(12)：39-41.在速冻汤圆品质改良实验中使用黄原胶、复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠(CMCNa)、单甘酯进行其正交试验，得出的复配结构为：羧甲基纤维素钠(CMCNa) 含量为O.6，黄原胶含量为0.1，单甘酯含量为0.3%，复合磷酸盐含量为0.3%。姚艾东姚艾东.冷冻糯米团糕品质的研究J.食品与发酵工业，2001，27(9)：66-70.的研究结果为：最佳配方为占米粉总量1/3的加糖量，70%的水，0.1%的瓜尔豆胶，环状糊精0.15以及0.3%的蔗糖酯，此配方制作的速冻汤圆更具有弹性且不易塌陷，食用品质明显增强。1.3 臭氧1785年，德国科学家冯·马静姆(Van Mar

45、cm)在使用大功率电机实验时，发现在电机放电产生一串火花时产生一种特殊异味，1840年，法国科学家舒贝因(Schonbein) 做电解和电火花放电试验时，正式确定产生这种特殊异味气体为臭氧（O3），并命名为ozone(臭氧) 沈群，王群.臭氧的特性及其应用J.食品科技，2000，(6)：70-71.。自此之后，世界各国科学家率先对臭氧的产生原理、特性、功用进行研究，发现臭氧具有显著的灭菌、分级有机物、果蔬保鲜和阻隔紫外线等优势伍小红，李建科，惠伟等.臭氧技术在食品工业中的应用J.中国乳品工业，2006，34(4)：42-49.。自进入20世纪90年代以来，随着世界科技水平的进步，臭氧技术被广泛

46、的运用于现代食品工业中，包括利用臭氧对对果蔬的保鲜处理、食品工厂库房消毒、对谷物储藏的杀虫杀菌处理等等。近几年研究发现臭氧的水溶性较好，因此臭氧水多被用于灭菌以及对农药残留的降解，从而可以作为在消毒过程中无法通过降解克服污染环境的传统化学消毒剂最好的替代品，由此显示了臭氧的巨大优越性，同时强杀菌力，且不产生残留污染的巨大优势，已被世界上许多国家所认同。所以臭氧技术品工业生产及其相关领域的应用，具有广阔市场的潜力。1.3.1 臭氧的特性臭氧的产方式可按其发生机理分为电晕放电法、原子辐射法、光化学法和电化学法；光化学法，即是利用光波中的紫外光线分解氧气分子氧气（O2）并将其聚合成（O3），大气层中

47、的臭氧层便是由此原理形成；电化学法是通过直流电使含有氧原子（O-）电解质发生电解，从而产生高浓度且纯净的臭氧（O3）；目前电晕放电法是利用交流电产生高压电场在能够产生足够动能放电电子的轰击下，使空气中所含的氧气（O2）体产生电晕从而形成电晕的氧原子，再经三体碰撞反应聚合形成臭氧（O3）分子，这种方法能耗较低，并能生产大量低浓度臭氧气体，该方法常用于医学及食品等行业张志国.应用在食品工业中的臭氧消毒灭菌技术J.食品科技，2000，(3)：57-58.，本次试验所用的臭氧发生器便是采用此方法生产臭氧。臭氧(O3)是氧(O2)的同素异构体，分子量为48，有刺鼻性气味，常温下通常为无色气体，当高浓度时

48、呈淡蓝色气体，液态的臭氧为深蓝色，臭氧为固态时呈紫黑色，臭氧的临界温度为-12，沸点-112，熔点为-251。在标准大气压下臭氧在0时的溶解度为2.144 g/L，在常压和常温(STP)下其溶解度比氧气的溶解度大13倍，在含有杂质的水中溶液时臭氧会迅速分解，由于臭氧是氧气的异形同位素，臭氧极不稳定化学性质非常活跃，是一种强氧化剂 Kadir Turhan， Suheyla Uzman. Removal of phenol from water using ozoneJ.ScienceDirect.2008(7)：257-263.。在高温下可迅速分解成氧气，在常温的大气中臭氧分解相对缓慢，半衰期

49、为50 min，当20时在蒸馏水中的半衰期为20min31。当臭氧溶于水时拥有2.07 V氧化还原电位，所以其具有高于氯(1.36V)和二氧化氯(1.05V)的氧化能力，而臭氧在水中非常不稳定，会分解成的单元子氧(O)和羟基(OH)，而羟基(OH)得氧化还原电位为2.8 v，氟的氧化能力，因此臭氧水也具有强氧化性  宗旭，杨波，白希尧等.臭氧的应用与进展J.化工时刊，2002，16(12)：11-14.。1.3.2 臭氧在食品领域的研究进展H.J. AN和J.M. KING H.J. AN，J.M. KING. Using Ozonation and Amino Acids to C

50、hange Pasting Properties of Rice StarchJ.Food Chemistry，2009(74)：278-283.用氧气和臭氧分别氧化大米淀粉，并研究了其糊化特性变化，在臭氧氧化30分钟时大米淀粉拥有最大的膨胀率和最小的回升趋势，而氧气氧化的大米淀粉拥有最好的烹饪稳定性，在臭氧氧化30分钟时的大米淀粉中加入6%的赖氨酸可以减小峰值粘度、最低粘度和最终黏度，并降低起始糊化时间和回升值，使其具有更好的烹饪稳定性，该实验说明。C. Desvignes C. Desvignes， M. Chaurand， Changes in common wheat grain mi

51、lling behavior and tissue mechanical properties following ozone treatmentJ，Journal of Cereal Science 2008，47：245251.等人用臭氧对小麦磨粉新专利Oxygreen做了相应评估，发现使用该技术在碾磨前可以减少10%20%的能耗，无论小麦的软硬程度如何面粉产量没有变化，同时面粉白度增加粗麸皮含量减少，在碾磨的过程中淀粉破损率减小，糊粉层和不溶性蛋白聚合物增加，说明臭氧可以使小麦胚乳和麸皮更容易分离，并且对小麦粉的营养成份影响微弱。Man Li, Ke-Xue Zhu Man Li， Ke

52、-Xue Zhu， Evaluation the quality characteristics of wheat our and shelf-life of fresh noodles as affected by ozone treatment. Food ChemistryJ，2012(135)：2163-2169.对臭氧处理小麦粉和臭氧对新鲜面条的货架期影响做了相关研究发现，小麦粉和新鲜面条的菌落总数明显减少，而白度、面团稳定性和峰值粘度随着臭氧处理全部增加，自由半胱氨酸和总蛋白含量同时减小。另外臭氧处理后的面条拥有较高的硬度、弹性和咀嚼性，而黏聚性较低。Harkanwal P.S.

53、Sandhu Harkanwal P.S. Sandhu， Senay Simsek， Ozone gas affects physical and chemical properties of wheatJ， Carbohydrate Polymers，2011.研究了臭氧对小麦淀粉理化性质的影响，在臭氧浓度为1500mg/kg的条件下，臭氧单独处理的淀粉和提取分离出的淀粉理化性质相似，臭氧使高分子量的淀粉水解为低分子量的淀粉分子，支链淀粉中的碳水化合物含量降低，淀粉中的羧基含量增加，由于羧基的负电排斥作用使得淀粉在热水中的膨胀能力和崩解值增大。HuiTin Chan HuiTin Chan

54、 ， Chiu Peng Leh， Molecular structure， rheological and thermal characteristics of ozone-oxidized starchJ. Food Chemistry，2011(126)：1019-1024.研究了臭氧氧化不同淀粉的分子结构、流变特性和热力学特性发现，在处理干粉形式的原料时，玉米和西米淀粉的平均分子量减少而木薯淀粉的分子量增加，所有淀粉的非牛顿流体剪切变稀，粘度随着臭氧氧化时间的增大而变小，玉米和西米淀粉的凝胶稳定增强，凝胶温度和凝胶热焓没有明显变化，其研究表明淀粉的氧化程度与淀粉原料和臭氧处理条件有关。

55、B.K. Tiwari Kristin Piikki， Virpi Vorne ， Potato tuber sugars， ozone exposure starch and organic acids in relation to ozone exposureJ. Potato Research 2003 (46) 67-79., B.K. TIWARI， C.S. BRENNAN， T. CURRAN， et al. Application of ozone in grain processing J. Journal of Cereal Science， 2010， 51： 248-255.，F.Mendez F.Mendez， D.E. Maier， L.J. Mason. Penetration of ozone into columns of stored grain