动物性食品卫生检验实验指导书

1、动 物 性 食 品 卫 生 检 验实 验 指 导 书郑州科技职业学院食品教研室编目 录实验规则3实验一、肉新鲜度的检验4实验二、肉制品的卫生检验 6实验三、食用动物油脂的卫生检验 8实验四、乳中抗生素残留的测定 11实验五、蛋的卫生检验13实验六、鱼的卫生检验17实验室规则1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求

2、进行。4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。9、实验过程中如使用加工或检

3、测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。实验一 肉新鲜度的检验一、实验目的熟悉肉的新鲜度综合检验的操作技术以及对检验结果进行综合判定的技能。二、实验内容1.总挥发性盐基氮测定2.pH的测定3.Nesser氏试剂氨反应4.球蛋白沉淀反应三、实验材料：新鲜肉、变质肉（臭肉）各一份。项目一 总挥发性盐基氮（半微量凯氏定氮法）测定（一）实验原理蛋白质分解产生的氨、胺类等碱性含氮物质，在碱性环境中易挥发，故称为挥发性盐基氮或总挥发性盐基氮。本测定方法是利用氧化镁的弱碱性环境，使碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，被含有指示剂的硼

4、酸溶液吸收，用标准溶液滴定，通过计算求得含量，以确定肉品的新鲜度。（二）实验仪器、用具及试剂 1、仪器及用具：半微量定氮器、微量滴定管（最小分度0.01mL）。 2、试剂：1%氧化镁悬液：称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液；吸收液；2%硼酸溶液；甲基红指示液：0.2%甲基红乙醇溶液；亚甲基蓝指示液：0.1%亚甲基蓝乙醇溶液，临用时将甲基红乙醇溶液和次甲基蓝乙醇溶液等量混合；0.0100mol/L盐酸标准溶液。（三）操作方法 1、肉浸液制备：除去肉样中的脂肪、筋腱，剪碎，称取510g，置250mL锥形瓶中，加10倍的无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用。 2、样品测

5、定：半微量凯氏定氮装置见下图。使用前，全部蒸馏装置必须用水蒸气通入洗涤5min左右，其目的在于洗去仪器中可能残留的氨。最后用无氨蒸馏水冲洗冷凝管外口，关闭电源，拧开螺旋夹，准备样品测定。将盛有2%硼酸溶液10mL并加入甲基红-次甲基蓝混合液56滴的锥形瓶置冷凝管下端。精确吸取样品滤液5mL，小心地从小玻璃杯处加入蒸馏器反应室内，加1%氧化镁悬混液5mL，迅速盖塞，并加入蒸汽发生器，沸腾后立即关闭螺旋夹，开始蒸馏。当冷凝管出现第一滴冷凝水时，迅速使冷凝管下口浸没在硼酸液面下，蒸馏5min。先移开接受瓶用表面皿覆盖瓶口，然后关闭电源。用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定吸收液，直至混合指示液由

6、绿色或草绿色变为蓝紫色即为终点。同时用无氨蒸馏水代替样品液做空白对照试验。（四）计算式中 V1被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，mL； V2试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL； C盐酸标准溶液的浓度，mol/L； m样品质量，g； 141mol/L盐酸标准溶液1mL相当氮的质量（mg），g/moL。项目二 pH的测定（一）实验仪器、用具托盘天平（0.1g）、pH精密试纸、酸度计、200mL烧杯。（二）操作方法1、pH试纸法将选定的pH精密试纸条的一段浸入被检溶液中，数秒钟后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。本法简单，pH测定精确度在±0.2左右（不能检冻肉）。2、酸度计法从

7、肉的深处取肌肉组织10g，置于烧杯内剪碎，加入100mL蒸馏水，充分搅拌，室温静置10min，将电极插入烧杯内肉浸液中，观察指针移动所指pH值，然后读出测定结果。（三）判定标准新鲜肉，pH5.86.2；次鲜肉，pH6.36.6；变质肉，pH6.7以上。项目三 Nesser氏试剂氨反应（一）实验原理氨是肉腐败分解时蓄积于肉中的特征性产物之一。Nesser氏试剂无论是对游离氨或结合胺均能起反应，在碱性环境下形成复合盐碘化二亚汞铵的黄色沉淀，使肉浸液染成黄色，颜色深浅及沉淀量的多少与肉的腐败程度成正比，据此判定肉的新鲜度，并可做氨及铵盐等碱性含氮物质的定量检验。（二）实验仪器、用具及试剂1.仪器及用

8、具：试管、吸管、试管架。2.试剂：纳氏（Nesser）试剂称取10g碘化钾溶于10mL热蒸馏水中，再加入热的升汞饱和溶液至出现红色沉淀，过滤。向滤液中加入碱溶液（30gKOH溶于80ml水中），并加入1.5mL上述升汞饱和溶液，待溶液冷却后，加无氨蒸馏水稀释至200mL，储于棕色玻璃瓶内，置暗处密闭保存。使用时取其上清液。（三）操作方法 1. 肉浸液制备：使用挥发性盐基氮测定时所制备的（1：10）肉浸液，即：除去肉样中脂肪、筋腱，剪碎，称取510g，置250mL锥形瓶中，加10倍的无氨蒸馏水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液备用。2. 取2支试管，1支加肉浸液1mL，另1支加1mL煮沸2次

9、冷却的无氨蒸馏水作对照，然后在其中各滴加Nesser氏试剂，每加1滴振摇数次，并观察颜色的变化，直至加到10滴为止。（四）判定标准1. 新鲜肉：颜色未变，没有浑浊和沉淀，氨的含量不超过16mg/100g。2. 次鲜肉：变黄色，轻度浑浊，无沉淀，氨的含量为（1630）mg/100g。3. 变质肉：呈橙黄色，析出少量沉淀，氨的含量为（3045）mg/100g。注：当Nesser氏试剂加至5滴就析出大量橙黄色沉淀时，说明肉已腐败，氨的含量在45mg/100g以上，不得食用。项目四 球蛋白沉淀反应（一）实验原理肌肉中的球蛋白易溶于碱性溶液，在酸性环境下则不溶解，肉在腐败过程中，形成大量有机碱，故肉中球

10、蛋白溶解于肉浸液中。根据蛋白质在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐而沉淀的特性，选用10%硫酸铜作试剂进行试验。（二）实验仪器、用具及试剂1.仪器及用具：试管、试管架、吸管、水浴锅。2.试剂：（1）10%硫酸铜溶液：称取硫酸铜15.64g，先以少量蒸馏水使其溶解，然后加蒸馏水稀释至100mL；（2）10%醋酸溶液：量取10mL冰醋酸，加蒸馏水至100ml,混匀即可。（三）操作方法1.肉浸液的制备：同Nesser氏试剂氨反应。2.硫酸铜沉淀法：取一试管，注入肉浸液2mL，加10%硫酸铜5滴，充分振荡观察，约5min后出现反应，取另一支试管加蒸馏水作空白对照。3.醋酸沉淀法：取一试管，注入肉

11、浸液2mL，加10%醋酸2滴，将试管置于80水浴3min，然后观察结果，取另一支试管加蒸馏水作空白对照。（四）判定标准1. 新鲜肉：肉浸液透明，液体呈淡蓝色。2. 次鲜肉：肉浸液出现轻度浑浊或絮状沉淀。3. 变质肉：肉浸液浑浊并有白色沉淀。实验二  肉制品的卫生检验一、实验目的熟悉腌腊肉制品常规卫生指标的检验方法。二、实验内容1.腌腊制品中食盐含量的测定（硝酸银滴定法）2.腌腊制品中游离氨的测定项目一 腌腊制品中食盐含量的测定（硝酸银滴定法）（一）实验原理在中性溶液中，氯化钠与硝酸银作用，生成难溶于水的氯化银沉淀，当氯离子与硝酸银反应完全后，过量的硝酸银即与指示剂铬酸钾反应，生成橘红

12、色的铬酸盐沉淀，即为滴定终点。由滴定样品时消耗的硝酸银的量，即可求出氯化钠的含量。（二）实验仪器、用具及试剂1.仪器与用具：蒸发皿、100mL容量瓶、150mL锥形瓶、25mL滴定管。2.试剂：（1）0.1000mol/L硝酸银标准溶液：精确称取17.5g硝酸银，加适量蒸馏水溶解，并稀释至1000mL，混匀，标定，于棕色瓶中密封保存；（2）指示剂：5%铬酸钾溶液。（三）操作方法1.精确称取切碎均匀的瘦肉12g，置于瓷蒸发皿内，用小火碳化完全，或置于熔炉中碳化。2.碳粉用玻璃棒轻轻压碎，加入蒸馏水2530mL，用小火煮沸，冷却后过滤到100mL容量瓶中，并以少量热水分次洗涤残渣及滤器，洗液倒入容

13、量瓶，加蒸馏水至刻度，冷却至室温，摇匀备用。3. 精确吸取样品滤液2mL于陶瓷蒸发皿或150mL锥形瓶中，加5%铬酸钾溶液1mL，摇匀后用0.1000mol/L硝酸银溶液滴定，至溶液出现橘红色为终点（1min内不退色）。同时做试剂空白试验。（四）计算 （V1V2）×c×0.0585 氯化钠（%）= ×100% m×25/250式中 c硝酸银标准溶液浓度，mol/L； V1样品消耗硝酸银标准溶液的体积，mL； V2空白对照消耗硝酸银标准溶液的体积，mL； m样品质量，g； 0.05851mol/L硝酸银标准溶液1ml相当于氯化钠的质量（g），kg/mol。

14、（五）判定标准咸肉深层的食盐含量不应少于6%12%；广式腊肉食盐含量应不超过10%。项目二 腌腊制品中游离氨的测定（一）实验原理肉中的蛋白质腐败分解产生的游离氨，能与试剂中的氯化氢生成白色氯化铵。测定时，若在肉的表面出现白雾状，则说明肉中有游离氨存在，表示肉已开始腐败。（二）仪器、用具及试剂 1.用具：具塞试管。2.试剂：（1）盐酸（相对密度1.2）一份；（2）95%酒精三份和无水乙醚一份混合而成，临用时配制。（三）操作方法取上述试剂适量于试管中，用小镊子将瘦肉块固定在带钩的玻璃棒上（玻璃棒的另一端带有橡皮塞，大小以试管口为度），小心地将其插入试管，不触及管壁和试剂，肉块距试剂液面12cm，然

15、后塞紧橡皮塞。在黑色背景下观察肉块周围有无白色雾状发生。（四）判定标准 肉块周围有白色雾状发生，说明肉中有游离氨存在，表示肉已开始腐败，判为阳性反应；反之，判为阴性反应。实验三  食用动物油脂的卫生检验一、实验目的熟悉食用动物油脂常规卫生指标的检验方法。二、实验内容1.感官检验2.环氧丙醛的测定3.丙二醛值的测定4.席夫氏醛反应三、实验材料：猪、牛和羊的生脂肪以及精炼油脂，包括良质、次质和变质脂肪。项目一 感官检验（一）生脂肪的感官检查 表1 生鲜脂肪感官指标项目良质生脂肪次质生脂肪变质生脂肪 猪脂肪牛脂肪羊脂肪颜色白色淡黄色白色灰色或黄色灰绿色或黄绿色气味正常正常正常有轻

16、度不愉快气味有明显酸臭味组织状态质地较软，切面均匀质地坚实，切面均匀质地较硬，切面均匀质地、结构有异常质地、结构有异常表面污染程度表面清洁干燥，无粪便及泥土污染表面有轻度污染表面发粘，污染严重生脂肪是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取的脂肪组织，其感官检查主要从颜色、气味、组织状态和表面污染程度等方面进行（见表1）。（二）炼制油脂的感官检查主要从油脂的色泽、气味、硬度和透明度方面进行（见表2）。表2 炼制油脂的感官检验项目在1520时的色泽气味在1520时的硬度溶化时的透明度猪油特级白色正常无异味及臭味软膏状透明一级白色，略带淡黄色暗影略带微焦味软膏状透明二级白色，略带

17、淡黄色及淡灰色暗影略带微焦味及轻微的新鲜油渣味软膏状透明或微浊牛油特级黄色或淡黄色正常无异味及臭味坚实透明一级黄色或淡黄色，略带绿色暗影略带微焦味坚实透明羊油特级白色或淡黄色正常无异味及臭味坚实透明一级白色或淡黄色，略带淡绿色暗影略带微焦味坚实透明项目二 环氧丙醛的测定（一）实验原理环氧丙醛长存于酸败初期的油脂中，呈不游离状态的缩醛，在盐酸作用下，可逐渐释出，且能与间苯三酚发生缩合反应，形成红色的环氧丙醛-间苯三酚凝聚物。（二）实验仪器、用具及试剂1. 仪器及用具：恒温水浴锅、试管。2. 试剂：浓盐酸（化学纯）、0.1%间苯三酚乙醚溶液。（三）操作方法量取经水浴加热熔化的油脂约0.2mL，置于

18、试管内，加入化学纯浓盐酸1mL和0.1%间苯三酚乙醚溶液2mL，振摇混匀，静置，观察盐酸层的呈色反应，接着置于3040水浴中加热35min。（四）判定标准变质的油脂呈现明显的桃红色至红色，如出现橙色或黄色为阴性反应。项目三 丙二醛值的测定（一）实验原理油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛，在水溶液中以烯醇型存在，在酸性条件下被蒸馏出来，与TBA试剂（-硫代巴比妥酸）反应生成红色化合物，在波长538nm处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推测油脂酸败的程度。（二）仪器、用具及试剂1.仪器及用具：恒温水浴锅、离心机、分光光度计、100mL具塞锥形瓶、25mL纳氏比色管、试管等。2.试剂

19、：（1）TBA试剂：精确称取TBA（-硫代巴比妥酸）0.288g，溶于水中，并稀释至100mL（如不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100mL），相当于0.02mol/L。（2）三氯乙酸混合液：精确称取三氯乙酸（AR级）7.5g及0.1g乙二胺四乙酸二钠（AR级），用水溶解，稀释至100mL。（3）丙二醛标准储备液：精确称取1，1，3，3-四乙氧基丙烷（99%）0.315g，用水稀释至1000mL（相当于丙二醛含量100g/mL），置冰箱保存备用。（4）丙二醛标准使用液：精确量取上述储备液10mL稀释至100mL（相当于丙二醛含量10g/mL），置冰箱保存备用。（5）氯仿：（AR级）（三）

20、操作方法1.精确称取在70水浴上熔化均匀的猪油脂10g，置于100mL具塞锥形瓶中，加入50mL三氯乙酸混合液，振摇30min（保持猪油熔化状态，如凝固即在水浴上微热使之熔化后继续振摇），用双层滤纸过滤，除去油脂，滤液重复用双层滤纸过滤1次。2.准确量取上述滤液5mL，置于25mL纳氏比色管，加入TBA试剂5mL，混匀，加塞，置于90水浴中保温40min，取出，冷却1h，移入离心管中离心5min，上清液移入25mL纳氏比色管中，加5mL氯仿，摇匀，静置，分层，吸出上清液于538nm波长比色（同时作空白试验）。（四）计算1.标准曲线制备：用标准丙二醛液，浓度分别为每毫升含丙二醛1g、2g、3g、

21、4g、5g，做上述步骤处理，根据吸光度做直线回归方程。2.样品测出的吸光度，从直线回归方程中求出相应值A，然后按下列计算： A×50 100 1 A丙二醛含量（mg/100mL）= × × = 5 m 1000 m式中 A按样液吸光度查标准曲线得丙二醛的含量，g； m检样的质量，g。（五）判定标准良质油脂0.25mg/100g。项目四 席夫氏醛反应（一）实验原理油脂氧化酸败过程中产生的醛类物质，与无色的品红硫酸试剂反应，生成具有醌式结构的紫色色素，使试样显色，表示样品中有醛存在。（二）仪器、用具及试剂1.仪器及用具：试管。2.试剂：石油醚，分析纯，不含醛；品红亚硫

22、酸试剂：溶解0.1g品红于60mL热蒸馏水中，冷却，加干燥亚硫酸钠水溶液（1：10）10mL，浓盐酸1mL与适量蒸馏水至100mL，放置1h以上即成。（三）操作方法取熔化油脂1mL于干燥清洁的试管中，加入1mL石油醚，混匀，加入品红亚硫酸试剂2mL，摇匀，静置，分层，观察。如油样有醛存在，则下层液体于数分钟至1h后出现紫红色至蓝紫色。（四）判定标准食用猪油的醛反应指标为“不得检出”。实验四 乳中抗生素残留的测定一、实验目的    掌握TTC试验检测乳中抗生素的方法 。二、实验原理样品经80杀菌后，添加嗜热乳酸链球菌菌液。培养一段时间后，嗜热乳酸链球菌开始繁殖。此时

23、加入代谢底物TTC（2，3，5-氯化三苯四氮唑），若该样品中不含有抗生素或抗生素的浓度低于检测限，嗜热链球菌将继续繁殖，还原TTC成为红色物质。反之，若样品中含有高于检测限的抑菌剂，则嗜热链球菌受到抑制，因此TTC指示剂不被还原，保持原色。三、仪器、用具及试剂1. 仪器及用具：恒温培养箱（36±1），恒温水浴锅（36±1）、（80±2），天平，无菌吸管（1mL、10mL），无菌试管（18mm×180mm），温度计（0100），旋涡混匀器，嗜热乳酸链球菌、脱脂乳或脱脂乳粉（添加、不添加抗生素各一份）。2. 试剂：4%TTC指示剂：称取1gTTC，溶于5mL

24、灭菌蒸馏水中，装入褐色瓶内于7冰箱保存，临用时用灭菌蒸馏水以1：5稀释。如遇溶液变为绿色或淡绿色，则不能再用。四、操作方法抗生素残留的检验程序如下图所示： 1. 菌液制备：将嗜热乳酸链球菌接种入灭菌脱脂乳（无菌条件下接种，脱脂乳的制备可用脱脂乳粉与水以1：9混合配制），置于（36±1）培养箱中保温15h，然后再用灭菌脱脂乳以1：1比例稀释备用。 2. 操作步骤：（1）取乳样9mL放入18mm×180mm试管中；（2）置于80水浴中保温5min；（3）冷却至37以下；（4）加入活菌液1mL；（5）置于（36±1）水浴锅中保温2h；（6）加入4%TTC 指示剂0.3m

25、L；（7）置于（36±1）水浴锅中保温30min；（8）观察牛乳颜色的变化。五、判定标准加入TTC指示剂并于水浴锅中保温30min后，如检样呈红色反应，说明无抗生素残留，即报告结果为阴性；如检样不显色，再继续保温30min作为第二次观察，如仍不显色，则说明有抗生素残留，即报告结果为阳性，反之则为阴性。显色状态判断标准见下表。表 显色状态判断标准显色状态判断显色状态判断未显色者阳性桃红色红色阳性微红色者可疑表 检测各种抗生素的灵敏度抗生素名称最低检出量/单位抗生素名称最低检出量/单位青霉素0.004庆大霉素0.4链霉素0.5卡那霉素5实验五 蛋的卫生检验一、实验目的掌握鲜蛋常规卫生指标

26、的检验方法。二、实验内容1.鲜蛋的感官检验2.蛋密度的测定3.蛋黄指数的测定4.哈夫单位的测定5.蛋内容物pH测定三、仪器、用具及试剂1.仪器、用具：照蛋器、气室测量规尺、酸度计、蛋质分析仪，游标卡尺、平皿、标本缸。2.试剂：食盐。项目一 鲜蛋的感官检验（一）操作方法一 1. 眼看：即用眼睛仔细观察蛋的外观形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况，仔细检查蛋壳表面有无裂纹和破损。良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋蛋壳表

27、面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。2.手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。3.耳听：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手播动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化

28、蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物有晃动声。4.鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味，臭味等不良气体。（二）操作方法二（灯光透视检验法）利用照蛋器的灯光来透视检样蛋，可观察蛋壳的状态、气室大小、内容物的透光程度、蛋白的浓稠、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。1.照蛋：检验是在暗室里或弱光环境中进行，方法是将蛋的大头紧贴照蛋器洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30°倾斜，先观察气室大小和内容物透光程度，然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的状态和蛋黄、胚盘的

29、稳定程度，及蛋内有无污斑、黑点和异物等，同时观察蛋壳有无细小裂纹。2.气室测量：蛋在储存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气室空间日益增大。故测定气室的高度，有助于判断蛋的新鲜程度。气室采用特制的气室测量规尺测量。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头向上正直地嵌入半圆形切口内，在照蛋的同时即可测出气室高度。读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算： 气室左边高度+气室右边高度气室高度= 23.判定标准 特级鲜蛋高度：3mm以内；一级鲜蛋高度45mm；二级鲜蛋高度10mm以内；三级鲜蛋高度：大于11mm，小于蛋长轴的1/3；陈旧蛋高度大于蛋长轴的1

30、/3。项目二 蛋密度的测定（一）实验原理鲜鸡蛋的平均密度为1.0845。在储存过程中，由于蛋内水分不断蒸发和CO2的逸出，使蛋的气室逐渐增大，密度降低。故通过测定蛋的密度，可推知蛋的新鲜程度。利用不同密度的盐水，观察蛋在其中沉浮情况，推知蛋的密度。（二）操作方法先把蛋放在相对密度1.073（约含食盐10%）的食盐水A中，观察其沉浮情况。若沉入食盐水中，再移入相对密度1.080（约含食盐11%）的食盐水B中，观察其沉浮情况；若在食盐水A中漂浮，则移入相对密度1.060（约含食盐8%）的食盐水C中，观察沉浮情况。（三）判定标准最新鲜蛋：在食盐水B中下沉；新鲜蛋：在食盐水A中下沉；次鲜蛋：在A和B中

31、悬浮不沉，只在C中下沉；过陈蛋或腐败蛋：在3种食盐水中军悬浮不沉。项目三 蛋黄指数的测定（一）实验原理蛋黄指数是蛋黄高度与蛋黄横径的比值。蛋越新鲜，蛋黄膜包的越紧，蛋黄指数越高；反正，蛋黄指数就越低。蛋黄的品质及变化可作为蛋的品质及鲜度的指标。蛋黄指数代表蛋黄膜的强度大小，可用来判断蛋的新鲜度。（二）操作方法将被测蛋小心破壳，将蛋内容物放到在蛋质分析仪的水平玻璃测试台上，用蛋质分析仪的垂直测微器量取蛋黄最高点的高度，用游标卡尺量取蛋黄最宽的横径，测量时注意不要弄破蛋黄膜（也可采用蛋黄指数测定仪测定）。（三）计算蛋黄指数 = 蛋黄高度（cm）/蛋黄宽度（cm）（四）判定标准新鲜蛋：0.360.4

32、4；次鲜蛋：0.250.36；陈旧蛋：0.25以下。项目四 哈夫单位的测定（一）实验原理哈夫单位指蛋白高度对蛋重的比例指数，即蛋白品质和蛋白高度的对数有直接关系，以此来衡量蛋品质好坏。哈夫单位越高，表示蛋白粘稠度越大，蛋的品质越好。（二）操作方法1.先将蛋称重，再把蛋打开倒在水平的玻璃台上。2.用蛋质分析仪的垂直测微器测定浓蛋白最宽部位的高度，测定时将垂直测微器的轴慢慢下降到和蛋白表面接触，读取读数，精确到0.1mm，依次选取3个点，测出3个高度值，取其平均数为蛋白高度。3.最后代入公式计算。（三）计算 Hu = 100lg(H-1.7W0.37+7.6)式中 Hu哈夫单位； H蛋白高度，mm

33、； W蛋的质量，g。（四）判定标准以100为最好，30以下为最劣。特级（AA）：哈夫单位大于72；甲级（A）：哈夫单位6072；乙级（B）：哈夫单位3059；丙级（C）：哈夫单位在29以下。项目五 蛋内容物pH测定（一）实验原理蛋在储存过程中，由于蛋内CO2向外逸出，加之蛋白质在微生物和自溶酶的作用下不断分解，产生氨及氨类化合物，使蛋内pH向碱性方向变化。因此，测定蛋白或全蛋的pH值可用于鉴定蛋的新鲜度。（二）操作方法将蛋打开，取1份蛋白（全蛋或蛋黄）与9份蒸馏水混匀，用酸度计测定其pH值。（三）判定标准新鲜蛋的pH：蛋白7.27.6；蛋黄5.86.0；全蛋6.56.8。实验六 鱼的卫生检验一

34、、实验目的及要求掌握鲜鱼卫生检验的一般方法和卫生评价。二、实验内容1. 感官检验2. 组胺检验3. 硫化氢测定三、实验材料：新鲜鱼、变质鱼 项目一 感官检验操作要点：检验重点及次序：体表状态、鱼的僵硬度、鳃和眼的状态、气味和内脏的状态等。1.体表状态检查：观察鱼鳞色泽和完整情况以及黏液多少和透明度等，然后用手指触检鱼体，以测定体表黏液的性质和浓稠程度。必要时用清洁的纸张或竹片刮取黏液、嗅检其气味。再检视腹部有无膨胀现象，同时要注意观察肛门周围的情况和肛门是否突出。2.鱼的僵硬度检查：将鱼体中部放在手掌上，观察头、尾的下垂情况。3.肉的弹性检查：用手指按压鱼体背部侧肌最厚部位，以触其硬度和弹性。

35、4.鳃和眼的检查：观察鳃的颜色、气味、有无黏液等形成。检查眼时要观察角膜透明度、眼球位置的变化等。5.气味的检查：直接嗅闻体表、鳃、肌肉和内脏的气味。也可用木签刺入肌肉深层，拔出后立即嗅闻之。必要时可取鱼肉放入水中煮沸后进行嗅检。6.内脏检查：先用剪刀刺入歇殖孔，顺白线切到头部，然后由泄殖孔向背侧切开，直到侧线上方，再顺着切开腹壁到头部，这样讲全部内脏露出。主要检查肝、胃、肠、心、脾、肾的变化情况。然后横断脊柱，观看有无脊柱旁红染现象。项目二 组胺检验（一）实验原理鱼体中组织胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色，与标准系列比较定量。最低检出浓度为5mg/100g。（二）仪器、用具及试剂1.仪器及用具：具塞锥形瓶、比色管。2.试剂：（1）正戊醇；（2）三氯乙酸溶液（100g/L）；（3）碳酸钠溶液（50g/L）；（4）氢氧化钠溶液（250g/L）；（5）盐酸（1：11）；（6）组织胺