低聚寡糖和功能肽

1、低聚寡糖生产中的应用低聚寡糖生产中的应用功能肽生产中的应用功能肽生产中的应用 演讲者：梁慧君组员：郭小平，邓颖怡，张婷慧，郑英敏低聚糖低聚糖 低聚糖：由210个单糖或其衍生物聚合而成的一类寡聚体化合物，已知的低聚糖通常是由己糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合物。 根据单糖组分的差异可分为两类： 均低聚糖由一种单糖结合而成的低聚糖。 杂低聚糖由两种或两种以上单糖结合而成的低聚糖。 低聚糖一般都具有低热、稳定、安全无毒等特性。应用于保健食品中的低聚糖应用于保健食品中的低聚糖低聚果糖偶合糖低聚半乳糖低聚乳果糖低聚木糖异麦芽酮糖葡甘低聚糖低聚异麦芽糖低聚壳聚糖功能肽在生产中的应用一、低聚糖一、低

2、聚糖低聚果糖低聚果糖 低聚果糖是存在于水果、蔬菜、蜂蜜等物质中的天然活性成分，又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖。 功效：低聚果糖具有调节体内菌群、降低血脂、促进维生素的合成、保护肝脏、促进Ca2+、Mg2+、Fe2+等矿物质吸收的功能。 生产原理：主要采用-果糖转移酶或-呋喃果糖苷酶作用于蔗糖，通过分子间果糖转移而得。返回目录一、低聚糖一、低聚糖低聚半乳糖低聚半乳糖低聚半乳糖(Galactooligosaccharides，GOS) 是一种天然的低聚糖。功效：促进双歧杆菌、乳酸菌的增值；低热量，不导致发胖；降低龋齿发病率；保护肝脏，改善钙、铁、锌等矿物质的吸收；改善脂类的代谢，降低血脂和胆固醇；还

3、可以促消化，防便秘，降血压等。工业化生产方法：在水相中以游离酶进行合成低聚半乳糖。酶法生产工艺：用米曲霉的乳糖酶生成低聚糖在乳糖含量为50%90%，温度为5583，自然pH条件下，反应若干小时即获得高纯度的低聚糖半乳糖、少量未反应的乳糖和水解产生的单糖。返回目录一、低聚糖一、低聚糖低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖，又称分支低聚糖，是指葡萄糖之间至少有一个以-1，6-糖苷键结合而成的、单糖数25不等的一类低聚糖，由异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖以上的低聚糖，以及余留下的麦芽糖、葡萄糖组成。低聚异麦芽糖几乎不被人体消化吸收，产生的热值很低。低聚异麦芽糖属于难发酵性糖，不被蛀牙菌所利用。

4、而且具有异麦芽残基的低聚异麦芽糖与蔗糖合用时，会强烈地抑制由蔗糖生成不溶性葡聚糖形成齿垢，阻碍发酵产酸，从而起到抗龋齿的作用。而且还具有促进双歧杆菌增殖的作用。工业化生产低聚异麦芽糖是以淀粉制得的高浓度葡萄糖浆为底物，通过-葡萄糖苷酶催化发生-葡萄糖基转移反应而得。返回目录一、低聚糖一、低聚糖低聚乳果糖低聚乳果糖 低聚乳果糖（Lactulose）由半乳糖、葡萄糖和果糖3个单糖相连接所构成，其结构式如图： 低聚乳果糖是一种非还原性低聚糖，甜度为蔗糖的30%，甜味特性类似于蔗糖。 研究表明，当蔗糖和乳糖含量比为1:1时，低聚乳果糖在产物中的比例最高。返回目录一、低聚糖一、低聚糖低聚木糖低聚木糖 低

5、聚木糖是由2个木糖以糖苷键连接而成的低聚糖，但以二糖和三糖为主。 与其他功能性低聚糖相比，低聚木糖的物化性质十分稳定，对热、酸都有很高的稳定性，室温下贮藏稳定性好，加工过程不会出现有效成分分解的现象，使用非常方便，且可用于各种食品体系。返回目录一、低聚糖一、低聚糖低聚壳聚糖低聚壳聚糖 低聚壳聚糖是壳聚糖的降解产物，其聚合度一般为210。 低聚壳聚糖不仅保留了壳聚糖的某些特质，如降低胆固醇等，而且不同分子量范围的低聚壳聚糖还具有许多高分子壳聚糖没有的生理功能，如保湿、免疫调节、调节肠道菌群、排除体内有毒有害物质、抗菌防腐等。返回目录一、低聚糖一、低聚糖偶合糖偶合糖 偶合糖的化学名为-麦芽糖基-D

6、呋喃果糖苷，化学结构如图： 在自然界中存在于蜂蜜和人参，口感接近于蔗糖，甜味纯正。 偶合糖主要通过酶法生产：返回目录酶酶底物底物环糊精葡萄糖基转移酶含有淀粉(或淀粉部分水解液）和蔗糖的水溶液果聚糖蔗糖酶含有蔗糖（或棉子糖）和麦芽糖的水溶液-葡萄糖苷酶含有低聚麦芽糖（麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖）和蔗糖的溶液一、低聚糖一、低聚糖异麦芽酮糖异麦芽酮糖 亦名帕拉糖精，化学式如图 天然存在于甘蔗和蜂蜜中的微量天然糖质成分 生产异麦芽酮糖的方法主要是通过-葡萄糖基转移酶来转化蔗糖，目前主要由精朊杆菌和克莱伯氏杆菌属生产这种酶。返回目录一、低聚糖一、低聚糖葡甘低聚糖葡甘低聚糖 魔芋葡甘聚糖（konjac g

7、lucomannnan, KGM)是一种复合多糖，通过控制魔芋葡聚糖分彻底降解可获得不同聚合度的魔芋葡甘低聚糖，其兼具多种特殊生理功能。 葡甘低聚糖除了具有功能性低聚糖的共同生理作用之外，如减脂瘦身、平稳血糖等，还具有清除自由基、增强机体抗氧化性的能力，并且具有吸附病原菌的特色生物功能。 葡甘低聚糖的基本结构如图返回目录功能肽在生产中的应用功能肽在生产中的应用 活性肽是对人体有特殊生理功能的营养物质，对机体生命活动具有重要的作用，可被人体肠道直接吸收，比氨基酸更易进入血液中，生物活性肽和功能性肽食品的开发、研究已成为20世纪90年代后期的热点。功能肽功能肽高 F 值 低聚肽糖巨肽酪蛋白磷肽降压

8、肽大豆蛋白活性肽二、功能肽二、功能肽大豆蛋白活性肽大豆蛋白活性肽l大豆蛋白活性肽是以大豆为基本原料，通过现代生物技术将大豆球蛋白转化为小分子肽（210个氨基酸）。l优点：很好的溶解性；低粘度；抗凝胶形成性；在体内消化吸收快。l功能：利用率高；低抗原性；促进肌红细胞复原；促进脂肪代谢等。二、功能肽二、功能肽大豆蛋白活性肽大豆蛋白活性肽l用酶法生产中主要应用的酶包括： 动物蛋白酶（胰蛋白酶、胃蛋白酶） 植物蛋白酶（菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶） 微生物蛋白酶（枯草芽孢杆菌、放线菌等）l生产过程中，由于多种因素使大豆肽的水解液的风味欠佳。如大豆不饱和脂肪酸易被脂肪氧化酶催化氧化，生成多种低分子醇和醛等物质

9、，产生豆腥味。因此，要注意大豆蛋白的水解。二、功能肽二、功能肽降压肽降压肽降压肽是一类具有血管紧张素转化酶抑制活性的多肽物质，属于竞争性抑制剂。作用：抑制血管紧张素转化酶，起到降血压的作用。目前，已从鱼贝类肌肉、玉米醇溶蛋白、无花果、大豆、大蒜等生物材料上获得多种降压肽，并获得了令人满意的降压效果。二、功能肽二、功能肽酪蛋白磷肽酪蛋白磷肽酪蛋白磷（酸）肽（Casein Phosphopeptides，简称CPPs）是以牛乳酪蛋白为原料，经单一酶或复合酶系水解，再经分离纯化而得到的含有成簇的磷酸丝氨酸基的肽。分有-型和-型两种，并分别由-酪蛋白和-酪蛋白水解生成。CPPs是多种短肽的混合物，其功

10、能因子是磷酸丝氨酸序列（Ser-Ser-Ser-Glu-Glu-），作用有：1）促进小肠对钙的吸收；2）促进骨骼对钙的利用；3）促进牙齿对钙的利用，等。工业上生产CPPs以酪蛋白或牛乳原料，通常采用胰蛋白酶进行水解。通常使用钙-乙醇沉淀法、离子交换法等制备CPPs。二、功能肽二、功能肽糖巨肽糖巨肽糖巨肽（glycomacropeptide，GMP），是牛乳-酪蛋白的凝乳酶水解产物，由64个氨基酸组成。生理特效：抑制流感病毒血凝反应和霍乱毒素与肠粘膜上皮细胞神经节苷脂 GM1 结合；促进肠道双歧杆菌增殖；抑制人、动物的消化作用，或者抑制食欲，因此能用于制造减肥食品。GMP 的工艺流程：二、功能肽

11、二、功能肽高高 F 值低聚肽值低聚肽支链氨基酸（branchcd chain amino acids， BCAA ）是碳链中具有分支的氨基酸，包括缬氨酸（Val），异亮氨酸（Ile），亮氨酸（Leu），主要在肌肉中代谢成为糖或酮，与体内三羧酸循环相互联系，实现机体内三大物质糖、脂肪、蛋白质的互相转化。F 值：把 BCAA 与芳香族氨基酸（aromatic amino acids，AA-A）的浓度之比称为 F 值。二、功能肽二、功能肽高高 F 值低聚肽值低聚肽不同种的BCAA具有不同的生理功能：缬氨酸（Val）：1）维持神经系统正常；2）增强免疫功能；3）可作为治疗肝昏迷的药物；4）若缺乏，会造成触觉敏感度特别高，肌肉共济运动失调。异亮氨酸（Ile）：1）治疗精神障碍；2）增进食欲，抗贫血；3）如果缺乏则出现体力衰竭，昏迷等症状。亮氨酸（Leu）：1）降低血糖，缓解或辅助治疗头晕；2）促进皮肤伤口及骨伤愈合；3）如果缺乏，则