综合实验(曲奇饼干)--朱丽萍

1、生物学综合试验生物学综合试验Comprehensive Experiment of Biology论 文 标 题 曲奇饼干的制作作者姓名朱丽萍学号2013114030703所在院系生命科学学院学科专业名称食品科学与工程导师及职称李煜林 （副教授）论文完成时间2016 年 3 月学号2013114030703实验类型综合分数曲奇饼干的制作曲奇饼干的制作朱丽萍（指导老师：李煜林）（湖北师范学院生命科学学院 湖北 黄石 435002）摘摘 要要：饼干是一种以面粉为主要原料，以油、糖为辅助原料的点心类食品，表面有花纹，一般质地较硬。通过本次实验，学习饼干面团的调制方法、饼干制作的基本技能。关键词关键词

2、：曲奇饼干；制作方法目目 录录引言引言 .11 材料与方法材料与方法 .11.1 材料.11.1.1 实验材料.11.1.2 仪器设备.11.2 实验方法.11.2.1 工艺流程.11.2.2 参考配方.21.2.3 操作要点.22 成品评价成品评价 .22.1 感官评价.22.2 理化评价.32.3 评价方法.33 讨论讨论 .33.1 诱导表达结果.34 实验总结实验总结 .3参考文献参考文献 .31饼干的制作朱丽萍（指导老师：李煜林）（湖北师范学院生命科学学院 湖北 黄石 435002）引言曲奇，来源于英语 COOKIES 的香港音译，意为细小的蛋糕最初由伊朗发明，上世纪80年代，曲奇由

3、欧美传入中国，并在21世纪初在香港、澳门、台湾等地掀起热潮，随之不断流行开来。曲奇饼干原来是一种高糖、高油脂的食品。随着人们生活水平的提高。高脂肪高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，食用曲奇饼干会使得文明病的发病率日渐提高。因此开发具有膳食纤维在曲奇饼，具有十分积极的意义。1 材料与方法1.1 材料1.1.1 实验材料低筋小麦粉、鸡蛋、糖粉、黄油、泡打粉、食盐1.1.2 仪器设备电烤箱、烤盘、台秤、饼干模具1.2 实验方法1.2.1 工艺流程 黄油加热软化 糖粉 分次加入蛋液 搅打 面粉、泡打粉、食盐 搅打、调粉2 擀成面片 静置 成型、分割 烘烤 1.2.2 参考配方低筋小麦粉（3

4、00g） 、糖粉（75g） 、黄油（120g） 、泡打粉（6g） 、鸡蛋（3 个） 、食盐（3g）1.2.3 操作要点（1）黄油搅打 将黄油在容器中加热软化，先加入糖粉搅打，再将蛋液分次加入（这样不会引起油水分离） ，打发均匀，直至呈蓬松羽毛状。（2）加入面粉 将面粉、泡打粉、食盐加入黄油中，搅打均匀。（3）成型、分割 将面团用擀面棍压成 0.4 厘米的薄片，调整成长方形，静置 20分钟，给面片一个松弛时间。上面用梳子扎一排排整齐的小空，用模具切出饼干形状，所有饼干平放在烤盘上，间隔一定距离。（4）烘烤与冷却 先将烤箱预热，将烤盘放入烤箱中，在 175下烘烤20min（1520） ，烤熟后从烤

5、炉取出，放在室温下冷却。2 成品评价2.1 感官评价外形完整，花纹清楚，大小均匀，饼体无连边；呈金黄色、棕黄色、色泽基本均匀；无异味，口感酥松，不粘牙；断面细密多孔，无较大孔洞，无油污，无不可食用异物。2.2 理化评价水分4.0%，脂肪16.0%，碱度（以碳酸钠计）0.3%，pH8.8。32.3 评价方法参考 QB/T 1433.5-2005 韧性饼干进行评价。3 讨论3.1 诱导表达结果 1、饼干面团调粉时为什么先加入油、糖、蛋等辅料及进行搅打，然后加入小麦粉？使面团中的面筋蛋白质进行限制性胀润，从而得到弹性小光滑而柔软、可塑性极好的面团。2、为什么在制作饼干时，在奶油打发或糖搅拌溶化前不能加入蛋液搅拌？如果在奶油打发或糖搅拌溶化前加入蛋液，会降低饼干的酥性。4 实验总结由于对实验过程不太了解，第一次实验中，小组成员，在把黄油融化打苏后加入面粉，由于加入面粉量过多，导致黄油和面粉没有完全混合，在加入鸡蛋后，黄油和面粉的混合物不能和鸡蛋混合均匀，导致我们无法进行实验。第二次实验我们进行了改进黄油打苏后，少量加入面粉混匀，在加入少量