本科生毕业论文秦俊梅

1、 野山杏汁稳定性的研究野山杏汁稳定性的研究 答辩人：秦俊梅答辩人：秦俊梅 指导教师：韩育梅指导教师：韩育梅 职称：教授职称：教授 论文基本构成论文基本构成v前言前言v材料与方法材料与方法v结果与分析结果与分析v结论结论v讨论讨论在内蒙古鄂尔多斯的准格尔地区，野山杏是非常重要的栽培在内蒙古鄂尔多斯的准格尔地区，野山杏是非常重要的栽培果树之一，也是当地农民增产增收的重要经济作物。果树之一，也是当地农民增产增收的重要经济作物。杏产品产业的发展对当地经济的发展以及农民收入的提升有杏产品产业的发展对当地经济的发展以及农民收入的提升有着有着极为重大的意义。由于鲜杏保鲜期短、储运性差，产着有着极为重大的意义

2、。由于鲜杏保鲜期短、储运性差，产地属于农牧区，经济和交通运输不发达等不利因素，当杏果地属于农牧区，经济和交通运输不发达等不利因素，当杏果成熟时，只能就地制干或者加工成杏浆，加工技术简单、落成熟时，只能就地制干或者加工成杏浆，加工技术简单、落后，产品作为原材料销售，价格低廉，产品附加值低。后，产品作为原材料销售，价格低廉，产品附加值低。 本试验着重着重对杏汁饮料的生产工艺及其混浊稳定性问题本试验着重着重对杏汁饮料的生产工艺及其混浊稳定性问题进行研究进行研究, ,以感官评价和沉淀率作为试验指标，对杏浓缩汁以感官评价和沉淀率作为试验指标，对杏浓缩汁产品品质进行评价，确定了生产工艺和技术参数。产品品质

3、进行评价，确定了生产工艺和技术参数。 1 1、本实验研究的目的和意义、本实验研究的目的和意义2 2、材料与方法、材料与方法2.12.1试验原料试验原料 野杏干：试验所用杏干取自内蒙古自治区鄂尔多斯野杏干：试验所用杏干取自内蒙古自治区鄂尔多斯市准格尔旗沙圪堵园林杏树基地，实验材料应选取市准格尔旗沙圪堵园林杏树基地，实验材料应选取成熟适度成熟适度, ,风味正常风味正常, ,无病虫为害、无腐败变质的新无病虫为害、无腐败变质的新鲜果品制得的杏干。将原料置于干燥的室温下贮存鲜果品制得的杏干。将原料置于干燥的室温下贮存备用。备用。2.22.2试验设计试验设计 试验包括两个部分：试验包括两个部分： 第一部分

4、：第一部分： 单因素试验单因素试验 第二部分：正交试验第二部分：正交试验单因素试验单因素试验 表表1 1 不同稳定剂添加量试验表不同稳定剂添加量试验表试验号 1 2 3 4 5 6 CMC添加量（%） 0.025 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25卡拉胶添加量(%) 0.025 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25琼脂添加量(%) 0.025 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 正交试验（1 1）饮料配方的确定）饮料配方的确定 表表2 2 杏汁饮料正交实验因素与水平设定杏汁饮料正交实验因素与水平设定试验水平试验水平 A A蔗糖蔗糖(%) B(%) B柠檬

5、酸柠檬酸(%) C(%) C杏汁杏汁(%) (%) 1 6 0.08 10 1 6 0.08 10 2 8 0.10 12 2 8 0.10 12 3 10 0.12 14 3 10 0.12 14 （2 2）稳定剂正交优化）稳定剂正交优化 根据单因素试验结果及相关资料，选择根据单因素试验结果及相关资料，选择CMCCMC、卡拉胶和琼脂，进、卡拉胶和琼脂，进行行 3 3 因素因素 3 3 水平正交试验水平正交试验, ,试验水平设计见表试验水平设计见表3 3。 表表3 3 稳定剂正交试验因素与水平设定稳定剂正交试验因素与水平设定试验水平试验水平 A CMC(%) BA CMC(%) B卡拉胶卡拉胶

6、(%) C(%) C琼脂（琼脂（% %）1 0.05 0.05 0.051 0.05 0.05 0.052 0.10 0.10 0.102 0.10 0.10 0.103 0.15 0.15 0.153 0.15 0.15 0.15配方优化实验配方优化实验 表表4 4 饮料最佳配方正交实验因素与水平设定饮料最佳配方正交实验因素与水平设定试验水平试验水平 A A 蔗糖蔗糖(%) B(%) B柠檬酸（柠檬酸（% %） C C杏汁（杏汁（% %） D D稳定剂（稳定剂（% %） 1 6 0.08 10 0.051 6 0.08 10 0.05 2 8 0.10 12 0.10 2 8 0.10 12

7、 0.10 3 10 0.12 14 0.153 10 0.12 14 0.15 稳定性的评价方法稳定性的评价方法 (1)(1)感官评价感官评价 表表5 5 杏汁饮料感官分析评分标准表杏汁饮料感官分析评分标准表 满分满分100100分分 项项 目目 评分标准评分标准 分分 值值 色泽色泽(15(15分分) ) 一级一级: :呈天然黄色或黄绿色呈天然黄色或黄绿色 10101515 二级二级: :呈黄色或橙黄色呈黄色或橙黄色 5 51010香味香味(15(15分分) ) 一级一级: :有爽口的杏香味有爽口的杏香味 10101515 二级二级: :杏香味比较淡杏香味比较淡 5 51010滋味滋味(2

8、5(25分分) ) 一级一级: :酸甜适中，清爽可口，余味微苦，无异味酸甜适中，清爽可口，余味微苦，无异味 20202525 二级二级: :酸甜一般，清爽不可口，有苦味酸甜一般，清爽不可口，有苦味 15152020组织状态组织状态(45(45分）一级：为透明饮料，无沉淀和其它杂质出现分）一级：为透明饮料，无沉淀和其它杂质出现 40404545 二级：上部有少量的清液析出二级：上部有少量的清液析出 353540 40 （2 2）沉淀率：（离心沉淀法）沉淀率：（离心沉淀法） 准确量取稳定性试验的各配方饮料准确量取稳定性试验的各配方饮料20ml20ml于离心机中，在于离心机中，在 4000r/min

9、4000r/min速度下离心速度下离心10min10min取出清夜后准确称取沉淀物重取出清夜后准确称取沉淀物重 量，量，用公式计算沉淀率用公式计算沉淀率% %。 沉淀率（沉淀率（% %）= =（沉淀重量（沉淀重量/ /样液重量）样液重量）* *100% 100% 野杏汁饮料制备工艺流程野杏汁饮料制备工艺流程 原料挑选原料挑选浸泡浸泡清洗清洗浸提（浸提（2次）次）过滤过滤混合调配混合调配离离心心装瓶装瓶杀菌（杀菌（75-8525min）冷却冷却成品。成品。 3 3、试验结果分析、试验结果分析配方优化结果分析配方优化结果分析 表表6 6 确定最佳饮料配方的正交试验表确定最佳饮料配方的正交试验表试验

10、号试验号 A A 蔗糖蔗糖 B B 柠檬酸柠檬酸 C C 杏汁杏汁 感官综合评分（满分感官综合评分（满分100100分）分） 1 1 1 1 67 1 1 1 1 67 2 1 2 2 72 2 1 2 2 72 3 1 3 3 84 3 1 3 3 84 4 2 1 2 88 4 2 1 2 88 5 2 2 3 80 5 2 2 3 80 6 2 3 1 72 6 2 3 1 72 7 3 1 3 71 7 3 1 3 71 8 3 2 1 69 8 3 2 1 69 9 3 3 2 66 9 3 3 2 66 K1 75.3 76.3 70.3 K1 75.3 76.3 70.3 K2

11、81.0 74.8 76.4 K2 81.0 74.8 76.4 K3 69.5 75.1 79.5 K3 69.5 75.1 79.5 R 10.5 1.5 9.2 R 10.5 1.5 9.2 最优组合最优组合 A2 B1 C2A2 B1 C2复合稳定剂对杏汁饮料稳定性的影响复合稳定剂对杏汁饮料稳定性的影响 表表7 7 稳定剂的稳定效果正交实验表稳定剂的稳定效果正交实验表试验号试验号 A CMC(%) B A CMC(%) B 卡拉胶（卡拉胶（% %） C C琼脂（琼脂（% %） 沉淀率（沉淀率（% %） 1 1 1 1 0.39 1 1 1 1 0.39 2 1 2 2 0.33 2 1

12、 2 2 0.33 3 1 3 3 0.26 3 1 3 3 0.26 4 2 1 3 0.22 4 2 1 3 0.22 5 2 2 2 0.24 5 2 2 2 0.24 6 2 3 1 0.28 6 2 3 1 0.28 7 3 1 3 0.23 7 3 1 3 0.23 8 3 2 1 0.27 8 3 2 1 0.27 9 3 3 2 0.31 9 3 3 2 0.31 K1 0.4233 0.3810 0.4068 K1 0.4233 0.3810 0.4068 K2 0.3233 0.3767 0.3767 K2 0.3233 0.3767 0.3767 K3 0.3667 0.

13、3767 0.3520 K3 0.3667 0.3767 0.3520 R 0.1000 0.0043 0.0548 R 0.1000 0.0043 0.0548 最优组合最优组合 A2 B1 C2A2 B1 C2饮料最佳配方优化结果饮料最佳配方优化结果 表表8 8 饮料最佳配方正试验分析表饮料最佳配方正试验分析表 试验号试验号 A A 蔗糖（蔗糖（% %） B B 柠檬酸（柠檬酸（% %） C C 杏汁（杏汁（% %） D D 稳定剂稳定剂 (%) (%) 沉淀率（沉淀率（% %） 1 1 1 1 1 0.36 1 1 1 1 1 0.36 2 2 2 3 2 0.322 2 2 3 2 0

14、.32 3 3 3 2 3 0.28 3 3 3 2 3 0.28 4 1 2 1 2 0.23 4 1 2 1 2 0.23 5 2 3 2 1 0.21 5 2 3 2 1 0.21 6 3 1 3 3 0.22 6 3 1 3 3 0.22 7 1 3 2 3 0.25 7 1 3 2 3 0.25 8 2 1 3 2 0.17 8 2 1 3 2 0.17 9 3 2 1 1 0.29 9 3 2 1 1 0.29 K1 0.84 0.75 0.88 0.86 K1 0.84 0.75 0.88 0.86 K2 0.70 0.84 0.73 0.71 K2 0.70 0.84 0.73 0.71 K3 0.79 0.74 0.71 0.75 K3 0.79 0.74 0.71 0.75 R 0.14 0.10 0.17 0.15 R 0.14 0.10 0.17 0.15最优组合最优组合 A A2 2 B B1 1 C C3 3 D D2 2 4 4、结论、结论v(1)(1)稳定剂配方的优化结果为稳定剂配方的优化结果为CMC0.10%CMC0.10%、卡拉胶、卡拉胶0.05%0.05%、琼、琼脂脂0.10%0.10%。v(2)(2)野山杏汁饮料配方与稳定剂配方的优化结果为蔗