营养学基础ppt课件PPT学习教案

1、会计学1l谷类食物谷类食物l豆类及其制品、硬果类豆类及其制品、硬果类 l蔬菜及水果蔬菜及水果 l奶类及奶制品奶类及奶制品 l畜禽肉及水产动物类畜禽肉及水产动物类 l蛋及蛋制品蛋及蛋制品l菌藻类菌藻类l营养保健食品营养保健食品 第1页/共51页第2页/共51页123植物性食物 动物性食物动物性食物 各类食物的制品油 酒 糖 罐头 糕点等畜禽肉类 水产动物类奶类 蛋类等谷类 豆类 硬果类蔬菜 水果 菌藻类等第3页/共51页12345谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第4页/共51页食物的营养价值 （nutritive value ）指食物中所含营养素和热能满足人体营养需要的指食物

2、中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度程度人体需要的营养素 (Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Lipid碳水化物Carbohydrates矿物质Minerals维生素Vitamin水Water第5页/共51页营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏第6页/共51页谷类包括n细粮：大米、小麦、大麦n粗粮/杂粮：玉米、高梁、小米、燕麦、莜麦、荞麦等特点n我国膳食结构中作主食，提供60%70%的热能n提供50%的蛋白质nB族维生素n一些无机盐 第7页/共51页谷粒的结构谷粒的结构第8页/共51页第9页/共51页支链淀粉直链淀粉第10

3、页/共51页第11页/共51页第12页/共51页第13页/共51页第14页/共51页不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)第15页/共51页（二）谷类的烹调（二）谷类的烹调1 次数+浸泡+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失2 含有丰富的营养素 3 加碱蒸煮和炸的方法：对B族Vit的影响 面食焙烤时：赖氨酸与还原性的糖褐变反应（Maillard reaction ）褐色物质赖氨酸失去效能第16页/共51页（三）谷类的贮存（三）谷类的贮存：温度、湿度：应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中， 以抑制谷粒的生化过程第17页/共51页豆类包括n大

4、豆类：黄、青、黑、褐和双色大豆n其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、芸豆等n豆制品：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等特点营养价值高，富含：n 优质蛋白n 脂肪n 钙第18页/共51页（一）大豆类（一）大豆类 1. 35%40%黑豆可达50%以上，属完全蛋白LAA为蛋氨酸赖氨酸含量较多，是谷类蛋白的理想互补食物 2. 15%20%可作食用油原料其中PUFA高达85%，必需脂肪酸丰富（亚油酸51.7%57.0%，亚麻酸2%10%）还含1.64%的磷脂大豆油是少有的优质食用油第19页/共51页 3. 钙含量为191mg/100g，比牛、猪肉高数十倍 4. B1 0.41mg/10

5、0gB2 0.25mg/100gVitC 干豆类几乎不含抗坏血酸，但发芽成豆芽含量明显提高 5.20%30%，多为纤维素和可溶性糖，难消化不含淀粉或含量极微有些成为细菌的营养素,被细菌发酵产气引起肠胀气 第20页/共51页（二）豆制品（二）豆制品豆制品非发酵发酵发芽Pro制品第21页/共51页第22页/共51页蔬菜包括n叶菜类n根茎类n瓜茄类n鲜豆类 水果包括鲜果干果野果 特点富含：某些维生素特别是VitC、无机盐膳食纤维素 碱性食物 第23页/共51页VitC、胡萝卜素、B2、叶酸矿物质（K、Ca、P、Fe）膳食纤维胆碱 “植物面包”胡萝卜素：胡萝卜含最高，100g可达4130ug硒：大蒜、

6、芋头、洋葱等中最高 第24页/共51页VitCSe、Fe、Zn Protein胡萝卜素、B1K、Ca、Fe、Zn、Se、P皂素 有毒第25页/共51页Vit含量：叶部根茎 嫩叶枯叶 深色浅色 1.应注意水溶性Vit 、无机盐损失(尤其是Vit C易被氧化失活)2.蔬菜中水溶性Vit的损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关3.宜先洗后切、急火快炒、现做现吃避免长时间浸泡(切碎的蔬菜)、长时间存放第26页/共51页 ( (一一) )水果的主要营养成分水果的主要营养成分VitC无机盐和微量元素（K、N、Ca、Fe、Cu、Mg等）有机酸、果胶和纤维素干果VitC 损失较多（

7、二）水果的合理利用（二）水果的合理利用水果以生食为主柿胶酚二、水果的营养价值二、水果的营养价值 第27页/共51页一、奶类的营养价值一、奶类的营养价值第28页/共51页第29页/共51页不同奶营养素比较（每不同奶营养素比较（每100g100g含量）含量） 第30页/共51页二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值第31页/共51页 第32页/共51页一、畜禽肉的营养价值一、畜禽肉的营养价值粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动第33页/共51页第34页/共51页二、水产动物类的营养价值二、水产动物类的营养价值第35页/共51页第36页/共51页河豚鱼中毒河豚鱼中毒第37页/共51页第38页/共51页第39页/共51页第40页/共51页第41页/共51页第42页/共51页第43页/共51页第44页/共51页一、保健食品的定义和要求一、保健食品的定义和要求（一）保健食品的定义（一）保健食品的定义第45页/共51页保健食品与药