南瓜蛋糕的制作及保质期研究ppt课件

1、南瓜蛋糕的制造及保质期研讨南瓜蛋糕的制造及保质期研讨4立题背景立题背景实验方法实验方法结果与讨论结果与讨论结论结论3211 立题背景立题背景 南瓜富含多种元素，具有排毒、降低血压和胆固醇等效果，南瓜富含多种元素，具有排毒、降低血压和胆固醇等效果，有一定的营养价值和保健功能。蛋糕质地柔软、富有弹性，有一定的营养价值和保健功能。蛋糕质地柔软、富有弹性，组织细腻多孔、易消化，所以深受消费者的喜欢。组织细腻多孔、易消化，所以深受消费者的喜欢。 本课题选择南瓜作为制造蛋糕的辅料，同时运用乳化法制本课题选择南瓜作为制造蛋糕的辅料，同时运用乳化法制造蛋糕的工艺，开发新颖的安康的南瓜海绵蛋糕。为南瓜造蛋糕的工

2、艺，开发新颖的安康的南瓜海绵蛋糕。为南瓜海绵蛋糕的消费实际提供一定的实际指点，为扩展南瓜在海绵蛋糕的消费实际提供一定的实际指点，为扩展南瓜在食品加工领域的运用开辟一条新的途径。食品加工领域的运用开辟一条新的途径。 本课题主要研讨了原辅料配比、工艺条件对蛋糕质量影响本课题主要研讨了原辅料配比、工艺条件对蛋糕质量影响同时确定南瓜海绵蛋糕的制造配方和工艺，并进一步研讨同时确定南瓜海绵蛋糕的制造配方和工艺，并进一步研讨其在储存期间的质量变化。其在储存期间的质量变化。2.1 南瓜蛋糕的制造南瓜蛋糕的制造100g%）低筋粉的质量（）原辅料的质量（）焙烤比（g2.1.1 蛋糕的根本配方蛋糕的根本配方原辅料原

3、辅料低筋粉低筋粉白砂糖白砂糖鸡蛋鸡蛋水水南瓜泥南瓜泥食用油食用油食盐食盐泡打粉泡打粉蛋糕油蛋糕油焙烤比焙烤比（%）1001001502727271352.1.2 蛋糕制造方法与工艺蛋糕制造方法与工艺一步法制造流程：蛋、糖、水一步法制造流程：蛋、糖、水搅拌溶糖搅拌溶糖加面粉、泡打粉、蛋糕加面粉、泡打粉、蛋糕油油高速搅打高速搅打加南瓜泥加南瓜泥中速混匀中速混匀加色拉油加色拉油慢速混匀慢速混匀入模入模烘烤烘烤脱模脱模冷却冷却废品废品二步法制造流程：蛋、糖、水二步法制造流程：蛋、糖、水搅拌溶糖搅拌溶糖加蛋糕油加蛋糕油高速搅打高速搅打加面粉、泡打粉、南瓜泥加面粉、泡打粉、南瓜泥中速混匀中速混匀加色拉油加

4、色拉油慢速混匀慢速混匀入模入模烘烤烘烤脱模脱模冷却冷却废品废品烘烤温度均为上火烘烤温度均为上火180、底火、底火170，烘烤时间，烘烤时间35min。 在焙烤食品工艺中，配方的组成是以主料干粉的总量一直为在焙烤食品工艺中，配方的组成是以主料干粉的总量一直为100来计算的来计算的2.1.3 蛋糕浆料比重的测定蛋糕浆料比重的测定一步法的浆料打发终点由面浆比重决议。二步法的浆料打发终点由一步法的浆料打发终点由面浆比重决议。二步法的浆料打发终点由蛋浆比重决议，再参与低筋粉和南瓜泥打匀的时间由面浆比重决议。蛋浆比重决议，再参与低筋粉和南瓜泥打匀的时间由面浆比重决议。比重杯质量为比重杯质量为A，浆料装满比

5、重杯称重为，浆料装满比重杯称重为B，并同时测装满水后的，并同时测装满水后的比重杯质量为比重杯质量为C。2.1.4 蛋糕感官质量评分蛋糕感官质量评分对每次制造完成的蛋糕其色泽、味道气味、组织构造和形状进展评对每次制造完成的蛋糕其色泽、味道气味、组织构造和形状进展评分。评分表概略见论文。分。评分表概略见论文。2.1.5 蛋糕比容的测定蛋糕比容的测定蛋糕样品去上下表皮后，取内部一定体积的蛋糕，用尺丈量其体积，蛋糕样品去上下表皮后，取内部一定体积的蛋糕，用尺丈量其体积，用秤测其质量，根据以下公式求出蛋糕比容。用秤测其质量，根据以下公式求出蛋糕比容。）成品蛋糕的质量（）成品蛋糕的体积（）蛋糕比容（gcm

6、g/cm33ACAB-浆料比重2.2 南瓜蛋糕保质期的研讨南瓜蛋糕保质期的研讨2.2.1 蛋糕质构的测定蛋糕质构的测定蛋糕切成蛋糕切成3cm3cm1cm的块状。质构仪选用的块状。质构仪选用TPA方式，采用压盘方式，采用压盘式测试探头式测试探头P/25。测前速率。测前速率5mm/s；测试速率；测试速率2mm/s；测后速率；测后速率5mm/s；紧缩程度为；紧缩程度为50；两次紧缩之间停留时间；两次紧缩之间停留时间2s。2.2.2 蛋糕水分含量的测定蛋糕水分含量的测定准确称取样品准确称取样品210g，置于已枯燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶，置于已枯燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中，放入枯燥箱枯燥至恒

7、重，测得水分含量。中，放入枯燥箱枯燥至恒重，测得水分含量。2.2.3 蛋糕蛋糕pH的测定的测定称取称取10g蛋糕，分散于蛋糕，分散于90g蒸馏水中，蒸馏水中，30s后用后用pH计测其计测其pH值。值。2.2.4 蛋糕微生物的测定蛋糕微生物的测定菌落总数的测定：根据菌落总数的测定：根据GB 4789.2-2019 规范测定。规范测定。大肠菌群的测定：根据大肠菌群的测定：根据GB 4789.3-2019 规范测定。规范测定。3.1 南瓜海绵蛋糕的制造工艺研讨南瓜海绵蛋糕的制造工艺研讨搅打时间搅打时间/min一步法一步法二步法二步法面浆比重面浆比重蛋浆比重蛋浆比重面浆比重面浆比重10.60 0.49

8、 0.6720.53 0.40 0.5230.51 1 0.36 0.4840.49 0.33 0.45 550.53 0.27 0.396/0.380.503.1.1 一步法与二步法浆料打发的研讨一步法与二步法浆料打发的研讨表表3.1 一步法与二步法搅打时间与浆料比重的关系一步法与二步法搅打时间与浆料比重的关系一步法最小面浆比重一步法最小面浆比重0.49，二步法最小面浆比重，二步法最小面浆比重0.39，二步法，二步法更具有优势，相应的蛋糕产品体积较一步法的大。更具有优势，相应的蛋糕产品体积较一步法的大。在一步法和二步法的搅打过程中，都存在打发的时间越长，浆在一步法和二步法的搅打过程中，都存在

9、打发的时间越长，浆料比重越小，但在到达一定的时间后，浆料比重又会上升，这就是料比重越小，但在到达一定的时间后，浆料比重又会上升，这就是所谓的打发过度的景象。所谓的打发过度的景象。一步法一步法二步法二步法面浆比面浆比重重感官评定感官评定总体评总体评价价蛋浆比蛋浆比重重面浆比面浆比重重感官评定感官评定总体评总体评价价0.51 当中凹陷，中当中凹陷，中心高度下降，心高度下降，未发起未发起不好不好0.33 0.45 中心高度与中心高度与四周等同，四周等同，充分发起充分发起好好0.49 中心高度与四中心高度与四周等同，充分周等同，充分发起发起好好0.27 0.39 中心塌陷，中心塌陷，发起过头发起过头不

10、好不好0.53 中心凹陷，出中心凹陷，出现布丁层，打现布丁层，打发过头发过头不好不好0.38 0.50 中心凹陷，中心凹陷，出现布丁层，出现布丁层，打发过头打发过头不好不好表表3.2、3.3 浆料打发比重对蛋糕质量的影响浆料打发比重对蛋糕质量的影响对于一步法，当面浆比重在对于一步法，当面浆比重在0.49左右时，焙烤出来的蛋糕质量左右时，焙烤出来的蛋糕质量最好；对于二步法，当蛋浆比重在最好；对于二步法，当蛋浆比重在0.33、面浆比重在、面浆比重在0.45左右时，左右时，蛋糕的质量是最好的。蛋糕的质量是最好的。处理方式处理方式色泽色泽滋味气味滋味气味组织结构组织结构形态形态水煮水煮色泽均匀，色泽均

11、匀，内部淡黄内部淡黄有水煮味，有水煮味，无异味无异味较柔软，孔洞不均匀，大较柔软，孔洞不均匀，大孔洞较多，切面参差不齐，孔洞较多，切面参差不齐，且表面有很多大气孔且表面有很多大气孔外形完整外形完整，表面略鼓，表面略鼓，无破损、无粘连、无无破损、无粘连、无塌陷、无收缩，塌陷、无收缩，隔水蒸隔水蒸色泽均匀，色泽均匀，内部淡黄内部淡黄可口，南可口，南瓜味浓，瓜味浓，无异味无异味柔软有弹性，孔洞均匀，柔软有弹性，孔洞均匀，大孔洞较少，切面整齐，大孔洞较少，切面整齐，表面气孔很少表面气孔很少外形完整外形完整，表面略鼓，表面略鼓，无破损、无粘连、无无破损、无粘连、无塌陷、无收缩，塌陷、无收缩，微波微波色泽

12、均匀，色泽均匀，内部淡黄内部淡黄可口，南可口，南瓜味浓，瓜味浓，无异味无异味柔软有弹性，孔洞较均匀，柔软有弹性，孔洞较均匀，大孔洞较少，切面整齐，大孔洞较少，切面整齐，表面气孔很少表面气孔很少外形完整外形完整，表面略鼓，表面略鼓，无破损、无粘连、无无破损、无粘连、无塌陷、无收缩，塌陷、无收缩，3.1.2 南瓜处置方式确实定南瓜处置方式确实定南瓜处置方式的不同对蛋糕的色泽和形状影响不大，但对口感南瓜处置方式的不同对蛋糕的色泽和形状影响不大，但对口感和组织构造有一定影响。微波和隔水蒸法南瓜泥制造的南瓜蛋糕，和组织构造有一定影响。微波和隔水蒸法南瓜泥制造的南瓜蛋糕，其口感和组织构造相对较好，但两者相

13、比，隔水蒸南瓜较易捣成南其口感和组织构造相对较好，但两者相比，隔水蒸南瓜较易捣成南瓜泥，故最终选择隔水蒸的方式处置南瓜制成南瓜泥。瓜泥，故最终选择隔水蒸的方式处置南瓜制成南瓜泥。表表3.4南瓜处置方式对蛋糕质量的影响南瓜处置方式对蛋糕质量的影响3.2 南瓜海绵蛋糕最正确配方确实定南瓜海绵蛋糕最正确配方确实定方法方法南瓜添加量南瓜添加量/ /%色泽色泽/分分滋味气味滋味气味/分分组织组织/分分形态形态/分分总分总分/分分一步法一步法201828281892271826281890331725261686401625241580471522221473二步法二步法20172827189027182

14、82717903316262417834015262416814715252416803.2.1 南瓜添加量对蛋糕质量的影响南瓜添加量对蛋糕质量的影响表表3.5 南瓜添加量对蛋糕感官质量的影响南瓜添加量对蛋糕感官质量的影响当南瓜添加量超越当南瓜添加量超越20%时，蛋糕的总体感官评分均随着南瓜添时，蛋糕的总体感官评分均随着南瓜添加量的添加而下降。尤其是在一步法制造工艺中，这种下降趋势更加量的添加而下降。尤其是在一步法制造工艺中，这种下降趋势更为明显。同时添加南瓜对蛋糕的内部组织构造影响较大。为明显。同时添加南瓜对蛋糕的内部组织构造影响较大。图图3.1 南瓜添加量对蛋糕比容的影响南瓜添加量对蛋糕比

15、容的影响南瓜添加量超越南瓜添加量超越20%时，蛋糕比容均随着南瓜添加量的添加而时，蛋糕比容均随着南瓜添加量的添加而下降。尤其是一步法下降趋势更为明显。南瓜添加量越多，蛋糕比下降。尤其是一步法下降趋势更为明显。南瓜添加量越多，蛋糕比容越小，蛋糕产品体积越小。容越小，蛋糕产品体积越小。综合比较表综合比较表3.5和图和图3.1，确定南瓜添加量在，确定南瓜添加量在20%27%时，蛋糕时，蛋糕的整体质量较好。的整体质量较好。方法方法鸡蛋添加量鸡蛋添加量/%色泽色泽/分分滋味气味滋味气味/分分组织组织/分分形态形态/分分总分总分/分分一步法一步法501520231472671621231575100172

16、324157915018262818902001827281891二步法二步法5015202015706715222115731001523241577150172827189020018272818913.2.2 鸡蛋添加量对蛋糕质量的影响鸡蛋添加量对蛋糕质量的影响表表3.6 鸡蛋添加量对蛋糕感官质量的影响鸡蛋添加量对蛋糕感官质量的影响在一步法和二步法制造工艺中，鸡蛋添加量均需到达在一步法和二步法制造工艺中，鸡蛋添加量均需到达150%以以上时，蛋糕感官质量较好。鸡蛋添加量在上时，蛋糕感官质量较好。鸡蛋添加量在150%以下，蛋糕的感官以下，蛋糕的感官得分均较低。得分均较低。鸡蛋添加量对蛋糕质量

17、影响较大，对蛋糕的色泽、味道气味、鸡蛋添加量对蛋糕质量影响较大，对蛋糕的色泽、味道气味、组织、形状四个目的都有较大的影响。组织、形状四个目的都有较大的影响。图图3.2 鸡蛋添加量对蛋糕比容的影响鸡蛋添加量对蛋糕比容的影响在一步法和二步法制造工艺中，随着鸡蛋添加量的不断添加，在一步法和二步法制造工艺中，随着鸡蛋添加量的不断添加，蛋糕的比容也在不断地上升，阐明鸡蛋的添加量越多，制成的蛋糕蛋糕的比容也在不断地上升，阐明鸡蛋的添加量越多，制成的蛋糕体积也就越大。体积也就越大。综合表综合表3.6和图和图3.2，鸡蛋添加量在，鸡蛋添加量在150%以上时，蛋糕总体质量以上时，蛋糕总体质量较好。较好。方法方法

18、糖添加量糖添加量/%色泽色泽/分分滋味气味滋味气味/分分组织组织/分分形态形态/分分总分总分/分分一步法一步法6717242416817417252517848018272717898718282818929318262818901001826281890二步法二步法67172020157274192324158180192728199387182827189193172827189010017282718903.2.3 白砂糖添加量对蛋糕质量的影响白砂糖添加量对蛋糕质量的影响表表3.7 白砂糖添加量对蛋糕感官质量的影响白砂糖添加量对蛋糕感官质量的影响对于一步法，糖的添加量在对于一步法，糖的添

19、加量在87%的时候蛋糕的感官评分最高，的时候蛋糕的感官评分最高，当糖添加量高于或者低于当糖添加量高于或者低于87%时，得分均有所降低。对于二步法，时，得分均有所降低。对于二步法，糖的添加量在糖的添加量在80%的时候蛋糕感官评分最高。的时候蛋糕感官评分最高。图图3.3 白砂糖添加量对蛋糕比容的影响白砂糖添加量对蛋糕比容的影响对于一步法，当糖添加量从对于一步法，当糖添加量从67%添加至添加至100%时，蛋糕比容随着时，蛋糕比容随着糖添加量的添加而升高。对于二步法，当糖添加量从糖添加量的添加而升高。对于二步法，当糖添加量从67%添加至添加至80%时，蛋糕比容迅速上升。时，蛋糕比容迅速上升。综合比较表

20、综合比较表3.7和图和图3.3，糖添加量在，糖添加量在80%以上时，蛋糕总体质量以上时，蛋糕总体质量较好。较好。方法方法加水量加水量/%色泽色泽/分分滋味气味滋味气味/分分组织组织/分分形态形态/分分总分总分/分分一步法一步法201828271689271828281892331827261687401727251685471726251583二步法二步法2018272516862717282718903317282717894017272415834717242215783.2.4 加水量对蛋糕质量的影响加水量对蛋糕质量的影响表表3.8 加水量对蛋糕感官质量的影响加水量对蛋糕感官质量的影响在

21、一步法和二步法制造工艺中，当加水量为在一步法和二步法制造工艺中，当加水量为27%时，蛋糕的感时，蛋糕的感官质量均为最好；当加水量高于或者低于官质量均为最好；当加水量高于或者低于27%时，蛋糕感官质量均时，蛋糕感官质量均有所下降。有所下降。加水量的不同主要影响蛋糕的适口性和内部构造，对蛋糕的外加水量的不同主要影响蛋糕的适口性和内部构造，对蛋糕的外观、色泽影响并不明显。观、色泽影响并不明显。图图3.4 加水量对蛋糕比容的影响加水量对蛋糕比容的影响加水量对蛋糕比容的影响都是呈峰值变化的。即在加水量为加水量对蛋糕比容的影响都是呈峰值变化的。即在加水量为27%时，蛋糕的比容最高；当加水量高于或者低于时，

22、蛋糕的比容最高；当加水量高于或者低于27%时，蛋糕比时，蛋糕比容均呈下降趋势。容均呈下降趋势。综合表综合表3.8与图与图3.4，根据蛋糕的感官评定以及蛋糕比容的测定，根据蛋糕的感官评定以及蛋糕比容的测定，不论是一步法还是二步法，加水量为不论是一步法还是二步法，加水量为27%时，蛋糕的整体质量最好。时，蛋糕的整体质量最好。方法方法油添加量油添加量/%色泽色泽/分分滋味气味滋味气味/分分组织组织/分分形态形态/分分总分总分/分分一步法一步法01722201170101723201272201827221481271828281892331827271890401727241684二步法二步法017

23、272718891017282718902017272717882717262317833317252316814017232216783.2.5 油添加量对蛋糕质量的影响油添加量对蛋糕质量的影响表表3.9 油添加量对蛋糕感官质量的影响油添加量对蛋糕感官质量的影响一步法制造工艺中，油添加量在一步法制造工艺中，油添加量在27%时蛋糕感官质量最好；二时蛋糕感官质量最好；二步法制造工艺中，油添加量在步法制造工艺中，油添加量在10%时蛋糕感官质量最好。时蛋糕感官质量最好。图图3.5 油添加量对蛋糕比容的影响油添加量对蛋糕比容的影响对于一步法，油添加量在对于一步法，油添加量在27%时蛋糕比容最大。对于二

24、步法，时蛋糕比容最大。对于二步法，油参与的越多蛋糕的比容越小。油参与的越多蛋糕的比容越小。综合比较表综合比较表3.9和图和图3.5，对于一步法，选择油的最适添加量为，对于一步法，选择油的最适添加量为27%；对于二步法，选择油的最适添加量为；对于二步法，选择油的最适添加量为10%。方法方法配方配方鸡蛋鸡蛋/%白砂糖白砂糖/%南瓜南瓜/%水水/%植物油植物油/%蛋糕油蛋糕油/%泡打粉泡打粉/%食盐食盐/%一步法一步法11508020202753121509025272753132001002027275314200100252027531520011025272753162509020272753

25、17250120252027531二步法二步法11508020201053121509025271053132001002027105314200100252010531520011025271053162509020271053172501202520105313.2.6 一步法与二步法南瓜蛋糕最正确配方的研讨一步法与二步法南瓜蛋糕最正确配方的研讨表表3.10 南瓜海绵蛋糕的配方设计焙烤比南瓜海绵蛋糕的配方设计焙烤比%方法方法配方配方 感官评定感官评定总体评价总体评价一步法一步法1口感口感很干、组织过于紧密、甜度稍淡很干、组织过于紧密、甜度稍淡不好不好2湿度适中、组织较松软、甜度稍淡湿度适中

26、、组织较松软、甜度稍淡好好3湿度适中、组织细腻、甜度适中湿度适中、组织细腻、甜度适中最好最好4湿度适中、组织较细腻、甜度适中湿度适中、组织较细腻、甜度适中好好5稍有点湿、组织不细腻、偏甜稍有点湿、组织不细腻、偏甜一般一般6偏湿、有点回缩、有蛋腥气偏湿、有点回缩、有蛋腥气不好不好7偏湿、口感较粘、偏甜、有蛋腥气偏湿、口感较粘、偏甜、有蛋腥气不好不好二步法二步法1口感很干、口感很干、回缩塌陷严重回缩塌陷严重、甜度稍淡、甜度稍淡不好不好2湿度适中、组织较柔软、甜度稍淡湿度适中、组织较柔软、甜度稍淡一般一般3稍有点湿、组织较细腻、甜度适中稍有点湿、组织较细腻、甜度适中好好4湿度适中、组织细腻、甜度适中

27、湿度适中、组织细腻、甜度适中最好最好5稍有点湿、组织细腻、偏甜稍有点湿、组织细腻、偏甜好好6偏湿、偏湿、回缩塌陷严重回缩塌陷严重、组织不细腻、组织不细腻、甜度淡甜度淡不好不好7偏湿、回缩严重，组织不细腻、甜度稍淡偏湿、回缩严重，组织不细腻、甜度稍淡不好不好表表3.11 不同配方南瓜海绵蛋糕的感官质量不同配方南瓜海绵蛋糕的感官质量蛋糕配方设计时，需遵照配方平衡原那么。蛋糕配方设计时，需遵照配方平衡原那么。一步法蛋糕制造中，控制浆料打发比重为面浆一步法蛋糕制造中，控制浆料打发比重为面浆0.49；二步法蛋；二步法蛋糕制造中，控制浆料打发比重为蛋浆糕制造中，控制浆料打发比重为蛋浆0.33、面浆、面浆0

28、.45。蛋糕焙烤条。蛋糕焙烤条件均为面火件均为面火180、底火、底火170、时间、时间35min。从表从表3.11可以看出，对于一步法，在一切配方中，配方可以看出，对于一步法，在一切配方中，配方3制造出制造出来的蛋糕质量最好；对于二步法，配方来的蛋糕质量最好；对于二步法，配方4制造出来的蛋糕质量最好。制造出来的蛋糕质量最好。一步法南瓜蛋糕最正确配方焙烤比一步法南瓜蛋糕最正确配方焙烤比%：低筋粉：低筋粉100、鸡蛋、鸡蛋200、白砂糖、白砂糖100、南瓜、南瓜20、水、水27、油、油27、蛋糕油、蛋糕油5、泡打粉、泡打粉3、盐、盐1。二步法南瓜蛋糕最正确配方焙烤比二步法南瓜蛋糕最正确配方焙烤比%

29、：低筋粉：低筋粉100、鸡蛋、鸡蛋200、白砂糖、白砂糖100、南瓜、南瓜25、水、水20、油、油10、蛋糕油、蛋糕油5、泡打粉、泡打粉3、盐、盐1。表表3.12 一步法与二步法最正确配方南瓜蛋糕的质量比较一步法与二步法最正确配方南瓜蛋糕的质量比较品质品质评定评定一步法一步法二步法二步法色泽色泽色泽均匀，表面棕红色，内部色泽均匀，表面棕红色，内部呈淡黄色呈淡黄色色泽均匀，表面棕红色，内部色泽均匀，表面棕红色，内部呈淡黄色呈淡黄色滋味气味滋味气味甜度适中，甜度适中，柔软，不粘牙柔软，不粘牙，有，有蛋香味蛋香味和和少许的南瓜香气，无少许的南瓜香气，无异味异味甜度适中，甜度适中，松软，不粘牙松软，不

30、粘牙，有，有蛋香味蛋香味和和少许的南瓜香气，无少许的南瓜香气，无异味异味组织组织结构结构较蓬松，弹性较好，断面无明较蓬松，弹性较好，断面无明显孔洞，发起均匀显孔洞，发起均匀蓬松，有弹性，断面无明显孔蓬松，有弹性，断面无明显孔洞，发起均匀洞，发起均匀形态形态外形完整外形完整、块形整齐块形整齐、大小一大小一致致，丰满，不塌陷丰满，不塌陷外形完整外形完整、块形整齐块形整齐、大小一大小一致致，丰满，不塌陷丰满，不塌陷蛋糕比容蛋糕比容/（cm3/g）3.513.79图图3.6 一步法最正确配方南瓜蛋糕一步法最正确配方南瓜蛋糕图图3.7 二步法最正确配方南瓜蛋糕二步法最正确配方南瓜蛋糕从表从表3.12、图

31、、图3.6、图、图3.7看出，两种最正确配方南瓜蛋糕，在色看出，两种最正确配方南瓜蛋糕，在色泽、香味、外观形状方面根本一致。但相对而言，一步法蛋糕的组泽、香味、外观形状方面根本一致。但相对而言，一步法蛋糕的组织构造较为严密细致，二步法蛋糕的组织更为蓬松、口感更加松软。织构造较为严密细致，二步法蛋糕的组织更为蓬松、口感更加松软。时间时间/天天色泽色泽滋味气味滋味气味组织结构组织结构形态形态0色泽均匀，表面棕红色，色泽均匀，表面棕红色，内部黄色内部黄色甜度适中，松软，可口，不粘甜度适中，松软，可口，不粘牙，蛋香味浓，无异味牙，蛋香味浓，无异味蓬松，有弹性，断面无明显蓬松，有弹性，断面无明显孔洞，组

32、织细腻孔洞，组织细腻丰满，不塌丰满，不塌陷陷1色泽均匀，表面棕红色，色泽均匀，表面棕红色，内部黄色内部黄色甜度适中，松软，可口，不粘甜度适中，松软，可口，不粘牙，蛋香味浓，无异味牙，蛋香味浓，无异味蓬松，有弹性，断面无明显蓬松，有弹性，断面无明显孔洞，组织细腻孔洞，组织细腻 丰满，不塌丰满，不塌陷陷2色泽均匀，表面棕红色，色泽均匀，表面棕红色，内部黄色内部黄色甜度适中，较松软，不粘牙，甜度适中，较松软，不粘牙，蛋香味较浓，无异味蛋香味较浓，无异味表面有少量水，弹性较好，表面有少量水，弹性较好，断面无明显孔洞，组织较细断面无明显孔洞，组织较细腻腻丰满，不塌丰满，不塌陷陷3色泽均匀，表面棕红色，色

33、泽均匀，表面棕红色，内部黄色内部黄色甜度适中，较松软，不粘牙，甜度适中，较松软，不粘牙，蛋香味较浓，无异味蛋香味较浓，无异味表面有少量水，弹性较好，表面有少量水，弹性较好，断面无明显孔洞，组织较细断面无明显孔洞，组织较细腻腻丰满，不塌丰满，不塌陷陷4色泽均匀，表面棕红色，色泽均匀，表面棕红色，内部黄色内部黄色甜度适中，不松软，口感稍干，甜度适中，不松软，口感稍干，稍微粘牙，蛋香味稍淡，无异稍微粘牙，蛋香味稍淡，无异味味表面的水稍多，弹性较差，表面的水稍多，弹性较差，断面无明显孔洞，组织较细断面无明显孔洞，组织较细腻腻较丰满，微较丰满，微有塌陷有塌陷5色泽均匀，表面棕红色，色泽均匀，表面棕红色，

34、内部淡黄色内部淡黄色甜度适中，不松软，口感稍干，甜度适中，不松软，口感稍干，粘牙，蛋香味稍淡，无异味粘牙，蛋香味稍淡，无异味表面的水较多，弹性较差，表面的水较多，弹性较差，断面无明显孔洞，组织稍细断面无明显孔洞，组织稍细腻腻较丰满，稍较丰满，稍有塌陷有塌陷6色泽均匀，表面棕红色，色泽均匀，表面棕红色，内部淡黄色内部淡黄色甜度适中，明显不软而且口感甜度适中，明显不软而且口感偏干，粘牙，蛋香味稍淡，无偏干，粘牙，蛋香味稍淡，无异味异味表面的水很多，基本没有弹表面的水很多，基本没有弹性，断面无明显孔洞，组织性，断面无明显孔洞，组织不细腻不细腻较丰满，稍较丰满，稍有塌陷有塌陷3.3 南瓜蛋糕保质期的研

35、讨南瓜蛋糕保质期的研讨3.3.1 保藏期间蛋糕感官质量的变化保藏期间蛋糕感官质量的变化表表3.13 不同保藏时间下南瓜蛋糕的感官质量不同保藏时间下南瓜蛋糕的感官质量采用二步法的最正确配方制造的南瓜海绵蛋糕进展保采用二步法的最正确配方制造的南瓜海绵蛋糕进展保藏实验，蛋糕放在室温藏实验，蛋糕放在室温15下保藏。蛋糕制造过程下保藏。蛋糕制造过程中，控制浆料打发比重为蛋浆中，控制浆料打发比重为蛋浆0.33、面浆、面浆0.45，焙烤条件，焙烤条件为面火为面火180、底火、底火170、时间、时间35min。根据表根据表3.13可以看出，保藏前可以看出，保藏前3天，蛋糕感官质量较好，天，蛋糕感官质量较好，变

36、化不大；但从第变化不大；但从第4天起，蛋糕质量开场有一定程度的下天起，蛋糕质量开场有一定程度的下降，劣变较为明显。降，劣变较为明显。另外，南瓜蛋糕的色泽、形状在贮藏过程中变化较小，另外，南瓜蛋糕的色泽、形状在贮藏过程中变化较小，口感、组织变化较大。特别是口感，随着保藏时间的延口感、组织变化较大。特别是口感，随着保藏时间的延伸，弹性、松软度等明显变差。伸，弹性、松软度等明显变差。3.3.2 保藏期间蛋糕水分含量的变化保藏期间蛋糕水分含量的变化图图3.8 不同保藏时间下南瓜蛋糕含水量的变化不同保藏时间下南瓜蛋糕含水量的变化蛋糕保藏时间越长，含水量下降程度越大，水分流失越快。保蛋糕保藏时间越长，含水

37、量下降程度越大，水分流失越快。保藏第藏第4天时，蛋糕含水量已下降至天时，蛋糕含水量已下降至39.4%，蛋糕口感偏干，组织较粗，蛋糕口感偏干，组织较粗糙。糙。3.3.3 保藏期间蛋糕保藏期间蛋糕pH的变化的变化表表3.9 不同保藏时间下南瓜蛋糕不同保藏时间下南瓜蛋糕pH的变化的变化南瓜蛋糕呈弱碱性，蛋糕南瓜蛋糕呈弱碱性，蛋糕pH会随着保藏时间的延伸而加速下降。会随着保藏时间的延伸而加速下降。阐明蛋糕保藏时间越长，劣变速度越快，质量下降程度越大。阐明蛋糕保藏时间越长，劣变速度越快，质量下降程度越大。时间时间/天天硬度硬度/g弹性弹性内聚性内聚性咀嚼性咀嚼性/g回复性回复性0258.09 0.96

38、0.68 211.97 0.47 1335.89 0.94 0.70 245.06 0.43 2401.13 0.91 0.71 256.46 0.40 3465.60 0.86 0.75 339.23 0.35 4522.54 0.86 0.82 422.33 0.30 3.3.4 保藏期间蛋糕质构的变化保藏期间蛋糕质构的变化表表3.14 不同保藏时间下南瓜蛋糕的不同保藏时间下南瓜蛋糕的TPA质构测试结果质构测试结果从表从表3.14可以看出，随着保藏时间的延伸，蛋糕的硬度、内聚可以看出，随着保藏时间的延伸，蛋糕的硬度、内聚性和咀嚼性越来越大，同时蛋糕的弹性、回复性越来越小。性和咀嚼性越来越大

39、，同时蛋糕的弹性、回复性越来越小。综合表综合表3.13、表、表3.14可知，蛋糕的硬度、内聚性和咀嚼性越大，可知，蛋糕的硬度、内聚性和咀嚼性越大，弹性、回复性越小，阐明蛋糕的硬度、韧性越大，弹性、松软性越弹性、回复性越小，阐明蛋糕的硬度、韧性越大，弹性、松软性越差。差。时间时间/天天大肠菌群大肠菌群 (MPN/100g)菌落总数菌落总数（cfu/g）判定判定10-110-210-3结结 果果10-110-210-3结结 果果00003080080合格合格1000302320230合格合格2000303920390合格合格3000306050600合格合格4000308570850合格合格500

40、030多不可计多不可计1011000合格合格600030多不可计多不可计1211200合格合格表表3.15 不同保藏时间下南瓜蛋糕的微生物检测结果不同保藏时间下南瓜蛋糕的微生物检测结果3.3.5 保藏期间蛋糕微生物含量的变化保藏期间蛋糕微生物含量的变化从表从表3.15可以看出，南瓜蛋糕即使在常温可以看出，南瓜蛋糕即使在常温15条件下保藏条件下保藏6天，其微生物检测结果仍显示为合格。天，其微生物检测结果仍显示为合格。因此，综合以上南瓜蛋糕感官、理化、微生物目的在保藏期间因此，综合以上南瓜蛋糕感官、理化、微生物目的在保藏期间的变化，可以大致推断在春季室温的变化，可以大致推断在春季室温15南瓜蛋糕最

41、正确食用南瓜蛋糕最正确食用期为期为3天左右，保管期可达天左右，保管期可达6天左右。天左右。4 结论结论1原辅料配比对南瓜海绵蛋糕质量的影响原辅料配比对南瓜海绵蛋糕质量的影响南瓜添加量在南瓜添加量在20%27%时，蛋糕总体质量较好。南瓜添加量小于时，蛋糕总体质量较好。南瓜添加量小于20%时，蛋糕中南瓜特征风味不明显。南瓜添加量超越时，蛋糕中南瓜特征风味不明显。南瓜添加量超越20%时，蛋时，蛋糕质量随着南瓜添加量的添加而下降。糕质量随着南瓜添加量的添加而下降。鸡蛋添加量在鸡蛋添加量在150%以上时，蛋糕总体质量较好。鸡蛋添加量小于以上时，蛋糕总体质量较好。鸡蛋添加量小于50%时，蛋糕整体质量极差，浆料根本打发不起来。鸡蛋添加量大时，蛋糕整体质量极差，浆料根本打发不起来。鸡蛋添加量大于于50%时，蛋糕质量随着鸡蛋添加量的添加而升高。时，蛋糕质量随