生物性食品安全危害教学文案

1、第二章第二章 生物性食品安全危害生物性食品安全危害(wihi)第一页，共73页。食品安全支持食品安全支持(zhch)体系体系食品安全食品安全支持支持(zhch)体系体系食源性危险食源性危险(wixin)危害性评估技术危害性评估技术食品安全食品安全标准体系标准体系食品安全食品安全检测技术检测技术监测监测网络体系网络体系食品安全食品安全软科学研究软科学研究复习复习食品安全食品安全过程控制技术过程控制技术第二页，共73页。第一节第一节 细菌细菌(xjn)n沙门菌沙门菌n 不产芽孢不产芽孢(y bo)、荚膜、荚膜n 兼性厌氧兼性厌氧n 最适温度：最适温度：20-37度度n 粪便和冰水中粪便和冰水中可存

2、活可存活1-2月月n 耐耐12-19%的的盐盐n 100度立即死度立即死亡亡n 污染食品无症污染食品无症状状伤寒沙门菌纯培养伤寒沙门菌纯培养(piyng)的革兰氏的革兰氏染色染色第三页，共73页。第一节第一节 细菌细菌(xjn) 沙门氏菌沙门氏菌(sh mn sh jn)全年皆可发全年皆可发多见于夏季多见于夏季发病者多有共同饮食史发病者多有共同饮食史患病类型患病类型(lixng)不完全一致不完全一致多见急性胃肠炎型多见急性胃肠炎型污染来源：污水、人畜粪便污染来源：污水、人畜粪便污染食品：肉类、鱼、禽、蛋污染食品：肉类、鱼、禽、蛋致病原因：致病原因： 大量沙门菌使肠粘膜发炎大量沙门菌使肠粘膜发炎

3、 同时释放内毒素引发中毒同时释放内毒素引发中毒第四页，共73页。n案例案例n某公司在例行产品检查中，在速冻熟虾某公司在例行产品检查中，在速冻熟虾成品中检出沙门氏菌成品中检出沙门氏菌n其加工流程：其加工流程：n原料验收原料验收 清洗清洗(qngx) 粗加工粗加工 清洗清洗(qngx) 加配料加配料 清洗清洗(qngx) n 蒸煮蒸煮 预冷预冷 速冻速冻 镀冰衣镀冰衣 内包装内包装 金属探测金属探测 n 外包装外包装 入库贮存入库贮存 第一节第一节 细菌细菌(xjn)第五页，共73页。n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n嗜盐性细菌嗜盐性细菌nG-多形态杆菌多形态杆菌(gnjn)或稍弯或稍弯曲弧菌曲弧菌n最

4、适温度：最适温度：30-37度度n耐受冷冻耐受冷冻n对热抵抗力较弱对热抵抗力较弱n对醋酸敏感对醋酸敏感第一节第一节 细菌细菌(xjn)主要发生主要发生(fshng)于夏秋季于夏秋季与海产品上市旺季有关与海产品上市旺季有关病后免疫力不强病后免疫力不强主要病症：腹痛、腹泻、呕吐、主要病症：腹痛、腹泻、呕吐、发热发热第六页，共73页。n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n污染源：存在于海水、海产品中污染源：存在于海水、海产品中n 食物容器或案板食物容器或案板(nbn)n污染食品：海产品、盐腌渍品、蛋、肉、污染食品：海产品、盐腌渍品、蛋、肉、蔬菜蔬菜n致病原因：产生耐热性溶血（毒）素、致病原因：产生耐热性溶血（

5、毒）素、脂多糖、脲酶脂多糖、脲酶第一节第一节 细菌细菌(xjn)第七页，共73页。n葡萄球菌葡萄球菌(p to qi jn)n无芽孢、不形无芽孢、不形成荚膜成荚膜n最适生长温度：最适生长温度：37度度n较耐热较耐热n较耐冷和干燥较耐冷和干燥n竞争能力弱竞争能力弱第一节第一节 细菌细菌(xjn)革兰氏染色革兰氏染色(rns)的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌第八页，共73页。n葡萄球菌(p to qi jn)第一节第一节 细菌细菌(xjn)全年且可发全年且可发多见于夏秋季多见于夏秋季主要症状：主要症状：恶心、反复剧烈恶心、反复剧烈(jli)呕吐、伴呕吐、伴有腹部痉挛性疼痛、一般

6、不发烧有腹部痉挛性疼痛、一般不发烧污染源：污染源：广泛分布于空气、土、水及物品上广泛分布于空气、土、水及物品上是常见的化脓性球菌之一是常见的化脓性球菌之一污染食品：污染食品：乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类食乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类食品品致病原因：产生耐热性的肠毒素致病原因：产生耐热性的肠毒素 多种酶多种酶第九页，共73页。n案例案例n某公司某公司(n s)报请当地进出口检验检报请当地进出口检验检疫局对其冷冻金枪鱼块进行抽样检测，疫局对其冷冻金枪鱼块进行抽样检测，检出金黄色葡萄球菌检出金黄色葡萄球菌n工艺流程：工艺流程：n原料接受原料接受 分割分割 切片切片 高压冲洗高压冲洗 冷冻冷冻

7、 包装包装 n入库储存入库储存第一节第一节 细菌细菌(xjn)第十页，共73页。n蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌nG+杆菌，有芽孢、杆菌，有芽孢、不形成荚膜不形成荚膜n对酸较敏感对酸较敏感n适宜适宜(shy)pH:4.9-9.3n耐热耐热n15度以下不生长度以下不生长n对氯霉素等敏感对氯霉素等敏感n对青霉素等耐受对青霉素等耐受n污染产毒的食品污染产毒的食品不易被发觉不易被发觉第一节第一节 细菌细菌(xjn)第十一页，共73页。n蜡状芽孢蜡状芽孢(y bo)杆菌杆菌第一节第一节 细菌细菌(xjn)有明显有明显(mngxin)季节性季节性多见夏秋季多见夏秋季症状：症状： 胃肠道外感染胃肠道外感染 胃肠道

8、感染（又分呕吐胃肠道感染（又分呕吐 型和腹泻型）型和腹泻型）污染源：自然界分布广泛污染源：自然界分布广泛污染食品：谷物制品，污染食品：谷物制品， 如：米饭、酒酿、甜点心等如：米饭、酒酿、甜点心等致病原因：两种肠毒素致病原因：两种肠毒素（对热和酶稳定（对热和酶稳定 的致呕吐型；对胰蛋白酶敏的致呕吐型；对胰蛋白酶敏 感的致腹泻型）感的致腹泻型） 大量活菌大量活菌 酶、溶血素等酶、溶血素等第十二页，共73页。n李斯特菌李斯特菌nG+杆菌、无芽孢杆菌、无芽孢n兼性厌氧兼性厌氧n耐受低温耐受低温n2-45度均能生长度均能生长n耐热性较强耐热性较强n耐盐性强耐盐性强n对多种物质有较对多种物质有较强抵抗力强

9、抵抗力n对大多对大多(ddu)抗生素敏感抗生素敏感n对酸性环境敏感对酸性环境敏感第一节第一节 细菌细菌(xjn)第十三页，共73页。n李斯特菌李斯特菌第一节第一节 细菌细菌(xjn)发病多呈散发发病多呈散发病死率约病死率约30-50%易感人群易感人群(rnqn)为免疫功能为免疫功能低下者低下者症状：败血症、脑膜炎、症状：败血症、脑膜炎、 脑脊膜炎等脑脊膜炎等污染污染(wrn)源：源： 土壤、腐生植物、人畜排便物等土壤、腐生植物、人畜排便物等污染污染(wrn)食品：食品： 乳制品、肉制品、水产品、果蔬等乳制品、肉制品、水产品、果蔬等致病原因：致病原因： 产生溶血素性质的外毒素产生溶血素性质的外毒

10、素第十四页，共73页。n肉毒梭菌肉毒梭菌nG+杆菌杆菌(gnjn)、产、产芽孢芽孢n有鞭毛、无荚有鞭毛、无荚膜膜n专性厌氧专性厌氧n耐热性强耐热性强第一节第一节 细菌细菌(xjn)第十五页，共73页。n肉毒梭菌肉毒梭菌第一节第一节 细菌细菌(xjn)污染污染(wrn)源：源： 在自然界分布广泛在自然界分布广泛污染污染(wrn)食品：食品： 冷藏的牛羊肉、豆制品冷藏的牛羊肉、豆制品致病原因：致病原因： 厌氧环境中产生的肉毒毒素厌氧环境中产生的肉毒毒素 目前已知毒物中毒性最强的一种目前已知毒物中毒性最强的一种 小鼠小鼠LD50为为0.00625ng 对人致死量为对人致死量为0.1g 不耐热不耐热多

11、发于青黄不接的冬季、春季多发于青黄不接的冬季、春季症状：恶心、呕吐、头晕症状：恶心、呕吐、头晕(tu yn)、 头痛、乏力头痛、乏力 出现特有的神经麻痹症状和体征出现特有的神经麻痹症状和体征 第十六页，共73页。n大肠埃希菌大肠埃希菌nG-杆菌、无芽胞杆菌、无芽胞n多数有周身鞭毛、菌毛多数有周身鞭毛、菌毛和性菌毛和性菌毛n肠外感染菌株常有多糖肠外感染菌株常有多糖包膜（微荚膜）包膜（微荚膜）n兼性厌氧兼性厌氧n营养要求不高营养要求不高 n生长温度生长温度(wnd)范围范围广（广（1545）n不耐热不耐热第一节第一节 细菌细菌(xjn)第十七页，共73页。n大肠大肠(dchng)埃希菌埃希菌第一节

12、第一节 细菌细菌(xjn)好发于夏季和秋季好发于夏季和秋季病症：严重腹泻及败血症病症：严重腹泻及败血症 不同种类不同种类(zhngli)有不有不同的表现同的表现污染源：粪便污染的水源、土壤污染源：粪便污染的水源、土壤污染食品：动物性食品、果蔬等污染食品：动物性食品、果蔬等致病原因：致病原因：肠产毒素型肠产毒素型 肠毒素和定植因子肠毒素和定植因子肠侵袭型肠侵袭型侵袭肠粘膜上皮细胞侵袭肠粘膜上皮细胞肠致病型肠致病型肠粘膜表面大量繁殖肠粘膜表面大量繁殖肠出血型肠出血型 菌毛和毒素菌毛和毒素 肠集聚型肠集聚型 毒素和粘附素毒素和粘附素 第十八页，共73页。n椰毒伯菌椰毒伯菌第一节第一节 细菌细菌(xj

13、n)G-杆菌、无芽孢杆菌、无芽孢抵抗力较弱抵抗力较弱对金霉素高度对金霉素高度(god)敏敏感感多发于气温高、湿度大的季节多发于气温高、湿度大的季节东北三省为高发区东北三省为高发区平均病死率平均病死率41.8%症状：胃部不适、全身无力症状：胃部不适、全身无力(wl) 呕吐物多为咖啡色呕吐物多为咖啡色 肝功能明显改变等肝功能明显改变等第十九页，共73页。n椰毒伯菌椰毒伯菌n污染源：外环境的土壤污染源：外环境的土壤n污染食品：谷类发酵污染食品：谷类发酵(f jio)食品、变食品、变质银耳、薯类制品质银耳、薯类制品n致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶致病原因：米酵菌酸（耐热性强、不溶于水）和黄毒素两种

14、肠毒素于水）和黄毒素两种肠毒素第一节第一节 细菌细菌(xjn)第二十页，共73页。n产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌nG+杆菌、有芽胞杆菌、有芽胞n可形成荚膜、无鞭可形成荚膜、无鞭毛毛 n厌氧培养中生长繁厌氧培养中生长繁殖极快殖极快n根据其毒素种类不根据其毒素种类不同，而分为同，而分为(fn wi)AE共共5型型 nA、C型都能形成型都能形成耐热性芽孢耐热性芽孢第一节第一节 细菌细菌(xjn)第二十一页，共73页。污染源：污染源： 分布于土壤分布于土壤(trng)、人及动物肠道中、人及动物肠道中污染食品：污染食品： 蛋白质性食品蛋白质性食品致病原因：肠毒素致病原因：肠毒素 外毒素（外毒素（毒素、毒素、

15、毒素等）毒素等） 荚膜荚膜 第一节第一节 细菌细菌(xjn)产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌多见于夏秋季节多见于夏秋季节所有人群均为易感者所有人群均为易感者症状：自限性感染症状：自限性感染(gnrn) 坏死性肠炎坏死性肠炎 组织坏死及血组织坏死及血 管通透性增加管通透性增加 第二十二页，共73页。n案例分析1n 在天凉好个秋的季节里，某市食品药品监管局接到了一起食物中n毒事件报告，原来有7名在教师家中搭伙的学生吃完早餐后，6名学n生出现恶心、呕吐等现象，其中三人症状(zhngzhung)严重。n 经调查，学生们吃了前一天剩余且没有经过冷藏的米饭。 第一节第一节 细菌细菌(xjn)第二十三页，共73页。

16、n案例分析2n某段时间，陆续在不同批次的屋顶型含乳饮料中检出少量产品大肠n菌群超标n该产品的工艺流程：n各种原辅料 均质 巴氏杀菌（85度，15秒） 2-6度贮存缸贮存 罐装 入库 检测 合格出厂(ch chng) n屋顶型包装机的工作流程：n储盒架 盒片打开 心轴 底部加热 底部折叠成型n底部封接 取盒入链道 输送链 顶部预折 罐装头n顶部加热 顶部密封 第一节第一节 细菌细菌(xjn)第二十四页，共73页。n案例分析案例分析3n自自7月以来，幕司类产品连续多个批次出月以来，幕司类产品连续多个批次出现菌落总数超标现象现菌落总数超标现象n基本加工过程：基本加工过程：n配料配料 搅拌搅拌 烘烤烘

17、烤 蛋糕胚蛋糕胚 切制成形切制成形n熬煮咖啡糖水熬煮咖啡糖水 入模组合入模组合 脱模脱模 装饰美化装饰美化 n芝士、奶油芝士、奶油(niyu)等辅料制成慕司等辅料制成慕司 n 包装包装n 第一节第一节 细菌细菌(xjn)第二十五页，共73页。n案例分析案例分析4n某公司换了新员工后，发现某公司换了新员工后，发现(fxin)部部分龟苓膏产品出现胀包和酸化现象分龟苓膏产品出现胀包和酸化现象n工艺流程：工艺流程：n温水溶解龟苓膏粉温水溶解龟苓膏粉 打散打散 熬煮熬煮 调调味味 继续加热继续加热n 热罐装热罐装 薄膜热风口薄膜热风口 杀菌杀菌 冷冷却却 包装包装第一节第一节 细菌细菌(xjn)第二十六

18、页，共73页。n案例分析案例分析5n冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标冷冻蘸酱炭烤鸡肉串细菌超标n工艺流程：工艺流程：n原料肉（菜）验收原料肉（菜）验收(ynshu) 切分切分 称量称量 穿串穿串 浸味浸味 蒸煮蒸煮 炭烧炭烧n蘸调味料蘸调味料 速冻速冻 包装包装第一节第一节 细菌细菌(xjn)第二十七页，共73页。第二章第二章 生物性食品安全危害生物性食品安全危害(wihi)n食品的细菌污染指标n 细菌总数：单位（g,ml,cm2）食品中细菌的个数，但不考虑其种类，反映食品的一般卫生质量n 大肠菌群：包括(boku)肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属等，是食品被粪便污染的指标n

19、 一些特殊的致病菌复复 习习第二十八页，共73页。n防止细菌污染的措施n n 原辅料的卫生质量n 科学合理的工艺操作流程n 严格遵守杀菌规程n 环境卫生n 个人卫生n 健全的各项卫生制度(zhd)和措施，并能严格贯彻执行第二章第二章 生物性食品安全危害生物性食品安全危害(wihi)复复 习习第二十九页，共73页。第二节第二节 病毒病毒(bngd)n长期以来，人们对病毒的了解很少n 病毒无法在食品上生长繁殖n 在食品中的数量少n 有些病毒尚不能培养出来n 多数病毒从感染(gnrn)到发病潜伏期长，难以追溯第三十页，共73页。第三十一页，共73页。n甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒(bngd)（hepat

20、itis A virus, HAV）第二节第二节 病毒病毒(bngd)单股单股RNA对热、酸碱、乙醚均有一定对热、酸碱、乙醚均有一定抵抗力抵抗力耐低温耐低温100度度5分钟、紫外照射、甲分钟、紫外照射、甲醛醛(ji qun)溶液处理均可溶液处理均可使其灭活使其灭活导致甲型病毒性肝炎导致甲型病毒性肝炎-肠道传染病肠道传染病发病通常在秋末冬初发病通常在秋末冬初传染性强、暴发流行传染性强、暴发流行症状：急性黄疸型症状：急性黄疸型 急性无黄疸型急性无黄疸型 急性淤胆型急性淤胆型 重症型重症型 病后有持久免疫力，一般不慢性化病后有持久免疫力，一般不慢性化 第三十二页，共73页。n甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒

21、n污染源：被病人污染源：被病人(bngrn)粪便污染的水粪便污染的水源源n 病人病人(bngrn)接触食品接触食品n污染食品：水生贝类、凉拌菜、冰淇淋、污染食品：水生贝类、凉拌菜、冰淇淋、水果汁、如及乳制品等水果汁、如及乳制品等n致病因子：致病因子：HAV（较差的环境卫生（较差的环境卫生+不不良的个人习惯）良的个人习惯）第二节第二节 病毒病毒(bngd)第三十三页，共73页。n戊型肝炎戊型肝炎(n yn)病毒（病毒（hepatitis E virus, HEV）第二节第二节 病毒病毒(bngd)单股单股RNA对高盐、氯化铯、氯仿对高盐、氯化铯、氯仿(l fn)等敏感等敏感在在-708度易裂解度

22、易裂解但在液氮中保存稳定但在液氮中保存稳定细胞培养未获成功细胞培养未获成功导致戊型病毒性肝炎导致戊型病毒性肝炎胃肠道传染病胃肠道传染病呈明显季节性呈明显季节性大多水型暴发或流行大多水型暴发或流行症状：起病急症状：起病急 半数发热半数发热 大多为黄疸型大多为黄疸型 一般发病一般发病6周内恢复正常，不慢性化周内恢复正常，不慢性化 病死率高于甲肝和乙肝病死率高于甲肝和乙肝第三十四页，共73页。n戊型肝炎病毒戊型肝炎病毒(bngd)n污染源：经污染的水源污染源：经污染的水源n污染食品：猪、牛、羊、狗、鼠、鸡污染食品：猪、牛、羊、狗、鼠、鸡n 饮用水等食品饮用水等食品n致病原因：致病原因：HEV第二节第

23、二节 病毒病毒(bngd)第三十五页，共73页。n轮状病毒（轮状病毒（rotavirus, RV）第二节第二节 病毒病毒(bngd)双链双链RNA在环境中较稳定在环境中较稳定(wndng)耐酸、耐温耐酸、耐温可被消毒剂灭活可被消毒剂灭活导致轮状病毒腹泻导致轮状病毒腹泻世界范围内流行世界范围内流行发病率和死亡率较高发病率和死亡率较高一般发生在寒冷的季节一般发生在寒冷的季节症状：突然发病症状：突然发病 腹泻、呕吐腹泻、呕吐(u t)、发热、发热第三十六页，共73页。n轮状病毒轮状病毒(bngd)n污染源：患者、隐性感染者及病毒污染源：患者、隐性感染者及病毒(bngd)携带者的粪便污染携带者的粪便污

24、染n 感染轮状病毒感染轮状病毒(bngd)的食品的食品从业人员从业人员n污染食品：饮用水或其它食品污染食品：饮用水或其它食品n致病因子：致病因子：RV第二节第二节 病毒病毒(bngd)第三十七页，共73页。n诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒(bngd)（Norwalk-like virus, NLV）第二节第二节 病毒病毒(bngd)单股单股RNA对外界因素有较强的抵抗力对外界因素有较强的抵抗力耐酸耐酸(nai sun)可被可被10mg/L的氯溶液灭活的氯溶液灭活导致胃肠炎导致胃肠炎主要感染大龄儿童和成人主要感染大龄儿童和成人世界范围内的感染率都很高世界范围内的感染率都很高散发或暴发流行散发或暴发流行

25、症状：恶心、呕吐症状：恶心、呕吐 腹泻、腹痛腹泻、腹痛 发热、厌食等发热、厌食等第三十八页，共73页。n诺瓦克样病毒诺瓦克样病毒n污染源：被粪便污染的水源污染源：被粪便污染的水源n 患病的食品患病的食品(shpn)从业人员从业人员n污染食品污染食品(shpn)：贝壳类水生动物、：贝壳类水生动物、凉拌菜、莴苣和水果等凉拌菜、莴苣和水果等n病因：病因：NLV第二节第二节 病毒病毒(bngd)第三十九页，共73页。n朊病毒（prion）第二节第二节 病毒病毒(bngd)本质未完全本质未完全(wnqun)了解了解无病毒形态和结构无病毒形态和结构是呈纤维状的感染性蛋白颗粒是呈纤维状的感染性蛋白颗粒抗蛋白

26、酶抗蛋白酶高度热稳定高度热稳定抗紫外等预防和杀灭感染性细菌或病抗紫外等预防和杀灭感染性细菌或病毒的所有一般性措施毒的所有一般性措施能引起近能引起近20种人畜共患的可传播种人畜共患的可传播性海绵状脑病性海绵状脑病病毒潜伏期长，从感染病毒潜伏期长，从感染(gnrn)到发病平均到发病平均28年年人患朊病毒病有：遗传性、医源人患朊病毒病有：遗传性、医源性、散发性和食源性性、散发性和食源性症状：脑部发生病变，表现为神症状：脑部发生病变，表现为神经障碍、痴呆等经障碍、痴呆等第四十页，共73页。n朊病毒n污染源：不明 n 正常哺乳动物体内(t ni)的蛋白质发生立体结构变化n污染食品：患病动物的肉、内脏、脑

27、等n 被朊病毒污染的食品（有报道）n n 第二节第二节 病毒病毒(bngd)第四十一页，共73页。n口蹄疫病毒口蹄疫病毒(bngd)（foot and mouth disease, FMD）第二节第二节 病毒病毒(bngd)很小很小只有只有(zhyu)RNA和一和一些蛋白质些蛋白质主要感染对象：偶蹄类动物主要感染对象：偶蹄类动物世界范围内发生世界范围内发生有时呈地方性流行有时呈地方性流行症状：使动物发高烧症状：使动物发高烧 使裂开的蹄处产生水泡使裂开的蹄处产生水泡 使动物致命使动物致命 但不危及人类生命但不危及人类生命 第四十二页，共73页。n口蹄疫病毒口蹄疫病毒(bngd)n污染源：污染源：

28、n 患病的牛羊猪等家畜患病的牛羊猪等家畜n 患病的病人患病的病人n污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品污染食品：病畜奶、奶脂、肉制品第二节第二节 病毒病毒(bngd)第四十三页，共73页。n脊髓灰质炎病毒(bngd)（poliovirus, PV）第二节第二节 病毒病毒(bngd)单股单股RNA但对热及干燥极为敏感但对热及干燥极为敏感50度以上度以上(yshng)或紫外照或紫外照射可迅速杀死射可迅速杀死易被各氧化剂灭活易被各氧化剂灭活能显著提高抗热性能显著提高抗热性第四十四页，共73页。n脊髓灰质炎病毒脊髓灰质炎病毒(bngd)第二节第二节 病毒病毒(bngd)导致导致(dozh)小儿麻痹症小儿麻痹

29、症常散发、也可呈地区流行常散发、也可呈地区流行温带以夏秋季节多发；热带无季节性温带以夏秋季节多发；热带无季节性人群普遍易感，之后能产生持久免疫力人群普遍易感，之后能产生持久免疫力症状：初期类似轻度流感症状：初期类似轻度流感 出现下、上肢肌肉弛缓性瘫痪出现下、上肢肌肉弛缓性瘫痪 呼吸障碍直至死亡呼吸障碍直至死亡污染源：污染源： 患者及带病毒者的患者及带病毒者的 大便、咽部分泌物、双手大便、咽部分泌物、双手污染食品：污染食品： 水源、乳类及各类食品水源、乳类及各类食品致病原因：致病原因： PV第四十五页，共73页。n污染食品的途径n 通过粪便和尸体直接污染n 通过手等接触污染n 感染(gnrn)或

30、携带病毒的动物n 通过病媒动物第二节第二节 病毒病毒(bngd)复习复习(fx)传染性传染性第四十六页，共73页。n出口(ch ku)蔬菜要求检测乙肝病毒第二节第二节 病毒病毒(bngd)复习复习(fx)背景：背景：欧盟一家进出口公司准备与中国国内一家公司签订蔬菜欧盟一家进出口公司准备与中国国内一家公司签订蔬菜进口合同，提出此要求进口合同，提出此要求但我国目前尚无相关的国家（行业）标准但我国目前尚无相关的国家（行业）标准国外对此也不做常规检测国外对此也不做常规检测检测方法：检测方法：PCR 检测设备昂贵、日常检测费用高检测设备昂贵、日常检测费用高第四十七页，共73页。n解决(jiju)措施第二

31、节第二节 病毒病毒(bngd)复习复习(fx)设法消除乙肝病毒污染食品的各种可能设法消除乙肝病毒污染食品的各种可能保证原料无病毒保证原料无病毒蔬菜生产、管理人员蔬菜生产、管理人员保证生产过程无污染保证生产过程无污染保证包装过程无污染保证包装过程无污染加入一道灭活乙肝病毒的生产工序加入一道灭活乙肝病毒的生产工序使用能灭活此病毒的次氯酸钠溶液使用能灭活此病毒的次氯酸钠溶液对所有能接触蔬菜原料的器具、包装、工人对所有能接触蔬菜原料的器具、包装、工人手等进行处理手等进行处理必要时对蔬菜原料进行处理必要时对蔬菜原料进行处理第四十八页，共73页。n寄生(jshng)虫n 一群不能独立生活、大半时间要在宿主

32、体内寄生(jshng)，吸收宿主的养分才能发育成熟的动物n宿主n 在寄生(jshng)和被寄生(jshng)的关系中，以其机体给寄生(jshng)虫提供空间和营养物质的生物n寄生(jshng)虫病n 寄生(jshng)虫侵入人体，并有明显临床表现的寄生(jshng)虫感染n食源性寄生(jshng)虫病n 易感个体摄入被寄生(jshng)虫或其虫卵污染的食物而感染寄生(jshng)虫病第三节 寄生虫第四十九页，共73页。n寄生虫对人畜产生危害的机理n寄生虫以幼虫(yuchng)或感染性虫卵等形式侵染人体n大多被感染的病人不能产生免疫n机械损伤n夺取养分n分泌毒素n造成栓塞第三节 寄生虫第五十页，

33、共73页。n隐孢子虫n原虫n可感染人、牛、羊、猫、犬等，不需要转换宿主(szh)n传染媒介：食物、粪n症状：胃肠炎第三节 寄生虫第五十一页，共73页。n圆孢子虫n原虫n可感染人或家禽（可能的保虫宿主(szh)）n传染媒介：食物、粪便n症状：胃肠炎和慢性腹泻第三节 寄生虫第五十二页，共73页。n华支睾吸虫n吸虫n中间宿主：螺蛳(lu s)、鱼、虾n终末宿主：人、动物n传染媒介：鱼、虾n病症：肝炎、胆管炎第三节 寄生虫第五十三页，共73页。n阿米巴原虫(yun chn)n原虫(yun chn)n终末宿主：人n传染媒介：粪、蝇虫n症状：痢疾、肝脓肿第三节 寄生虫第五十四页，共73页。n猪、牛带绦虫n

34、绦虫n中间(zhngjin)宿主：人、鼠、猪；牛、马、羊n终末宿主：人n传染媒介：猪肉；牛肉n症状：轻型肠炎、器官损伤第三节 寄生虫第五十五页，共73页。n钩虫n线虫(xin chn)n保虫宿主：人n终末宿主：人n传染媒介：粪n病症：贫血、异嗜症、消化道症状第三节 寄生虫第五十六页，共73页。n弓形虫n原虫n中间宿主：猪、鸟、猫n保虫宿主：猪n终末宿主：人n传染媒介(miji)：猪肉n病症：流产、器官损伤第三节 寄生虫第五十七页，共73页。n卫氏并殖吸虫n吸虫n中间宿主：螺蛳、淡水蟹n保虫宿主：猫、狗、猪n终末宿主：人、食肉类动物n传染媒介：蟹n病症(bngzhng)：肺炎第三节 寄生虫第五十

35、八页，共73页。n斯氏狸殖吸虫n吸虫n中间宿主：拟钉螺、小豆螺；溪蟹n终末宿主：果子狸、猫、犬等哺乳动物n传染(chunrn)媒介：宿主肉n病症：游走性皮下结节、类似肺吸虫病症第三节 寄生虫第五十九页，共73页。n旋毛虫n线虫n中间宿主：牛、羊n保虫宿主：猪n终末宿主：人n传染媒介(miji)：猪肉n病症：肠炎、肌炎第三节 寄生虫第六十页，共73页。n猪肉猪肉(zh ru)绦虫的生活史及传播途径绦虫的生活史及传播途径第三节 寄生虫成虫成虫(chngchng)排出孕节排出孕节复习复习(fx)在人小肠内发育为成虫在人小肠内发育为成虫粪便中的孕节或其破裂散出粪便中的孕节或其破裂散出的虫卵污染地面和食

36、品的虫卵污染地面和食品中间宿主或人摄食中间宿主或人摄食在宿主肠内孵出六钩蚴，在宿主肠内孵出六钩蚴，穿过肠壁进入血液穿过肠壁进入血液六钩蚴经血流送至六钩蚴经血流送至肌肉和其它组织肌肉和其它组织在中间宿主体内在中间宿主体内发育成囊尾蚴发育成囊尾蚴人患囊尾蚴病人患囊尾蚴病污染囊尾蚴的食物被人摄食污染囊尾蚴的食物被人摄食成虫排出孕节成虫排出孕节第六十一页，共73页。n食源性寄生虫病的流行病学食源性寄生虫病的流行病学(li xn bn xu)特征特征第三节 寄生虫复习复习(fx)传染源：感染传染源：感染(gnrn)了寄生虫的人和动物了寄生虫的人和动物传播路径：人传播路径：人 环境环境 人人 人人 环境环

37、境 中间宿主中间宿主 人人 保虫宿主保虫宿主 人人 保虫宿主保虫宿主 环境环境 人人第六十二页，共73页。n食源性寄生虫病的安全防控措施食源性寄生虫病的安全防控措施n 切断传染源切断传染源n 消灭中间宿主消灭中间宿主n 加强食品卫生监督检验加强食品卫生监督检验(jinyn)n 改进烹调方式和养成良好的卫生习惯改进烹调方式和养成良好的卫生习惯n 保持环境卫生保持环境卫生n 加强动物饲养管理加强动物饲养管理第三节 寄生虫复习复习(fx)第六十三页，共73页。2005年年10月，世界各国陆续把食品中的寄生虫卵作为一个月，世界各国陆续把食品中的寄生虫卵作为一个(y )单独的卫生学指标，主要针对生食类食

38、品单独的卫生学指标，主要针对生食类食品寄生虫卵的检测目前只是定性检测，方法有：寄生虫卵的检测目前只是定性检测，方法有： 产品汤汁直接涂片法产品汤汁直接涂片法 产品清洗液和汤汁离心沉淀法产品清洗液和汤汁离心沉淀法 饱和盐水浮聚法饱和盐水浮聚法第三节第三节 寄生虫寄生虫复习复习(fx)第六十四页，共73页。第四节第四节 霉菌霉菌(mjn)及其毒素及其毒素n霉菌霉菌n凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌n霉菌毒素霉菌毒素n霉菌的代谢产物霉菌的代谢产物n分子量小，非蛋白质，对热、光、酶、酸、碱较稳定分子量小，非蛋白质，对热、光、酶、酸

39、、碱较稳定n霉菌毒素食物中毒霉菌毒素食物中毒n产毒霉菌在粮油食品或饲料上，于适宜条件下产生产毒霉菌在粮油食品或饲料上，于适宜条件下产生(chnshng)有有毒代谢产物，人畜摄食后导致的中毒毒代谢产物，人畜摄食后导致的中毒第六十五页，共73页。n黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)第四节第四节 霉菌霉菌(mjn)及其毒素及其毒素一类结构相似的化合物的总称一类结构相似的化合物的总称可在紫外光下发出荧光可在紫外光下发出荧光易溶于油及一些有机溶剂易溶于油及一些有机溶剂热稳定好热稳定好在强碱溶液在强碱溶液(rngy)中可迅速分解中可迅速分解能产生该毒素的霉菌：黄曲霉和寄生曲霉能产生该毒素的霉菌：黄曲霉和寄生曲

40、霉影响该毒素产生的重要条件：影响该毒素产生的重要条件： 食品基质的成份和水分食品基质的成份和水分 环境温度和相对湿度环境温度和相对湿度第六十六页，共73页。第四节第四节 霉菌霉菌(mjn)及其毒素及其毒素n黄曲霉毒素黄曲霉毒素(d s)毒性极强毒性极强是氰化钾的是氰化钾的10倍、砒霜的倍、砒霜的68倍倍急性毒性：（急性毒性：（B1） LD50 0.3mg/kg体重体重(家兔家兔)慢性毒性：生长障碍慢性毒性：生长障碍 慢性肝脏损伤慢性肝脏损伤(snshng) 致癌、致突变、至畸致癌、致突变、至畸主要污染粮油及其制品主要污染粮油及其制品各国及组织对该毒素都做出了限量标准各国及组织对该毒素都做出了限

41、量标准防控措施：防控措施：贮存前迅速干燥，并贮存于干燥环境贮存前迅速干燥，并贮存于干燥环境贮存时注意通风防潮，或气调防霉，或化贮存时注意通风防潮，或气调防霉，或化学防霉学防霉运输时减少产品损伤运输时减少产品损伤加强市售粮油产品的检验加强市售粮油产品的检验教育辅导消费者不吃霉变食品教育辅导消费者不吃霉变食品第六十七页，共73页。n伏马菌素伏马菌素第四节第四节 霉菌霉菌(mjn)及其毒素及其毒素一类一类(y li)结构相似的双酯类结构相似的双酯类化合物化合物由串珠镰刀菌产生由串珠镰刀菌产生产生条件与黄曲霉毒素产生条件与黄曲霉毒素(d s)类似类似毒性：细胞毒性、免疫抑制、毒性：细胞毒性、免疫抑制、 生殖毒性、致畸作用、生殖毒性、致畸作用、 弱的致癌作用弱的致癌作用急性毒性：急