各种萝卜干制作方法

1、北京萝卜干原料配方 青萝卜 100克 食盐 5千克 五香面 500克制作方法 1. 将青萝卜洗净去掉须根，枞切成粗条，然后放入缸内，放一层青萝 卜撒一层盐。2. 隔一天后倒缸一次，并用手揉搓萝卜条，以排出辛辣气味。3.3 天后取出晾晒，并时加翻动，晒至三成干时收起，放入缸内。4. 将五香面拌入萝卜条内，然后将萝卜条按实，上面压上重石。5. 以后每天取下重石，将萝卜条继续按实， 7 天后即成。产品特点 醇香可口，略带甜味，质脆且韧。镇江糖醋萝卜干原料配方 萝卜干100克 食盐810千克5度以上醋300千克 白糖60千克 糖 精 600 克制作方法 1. 选用根块肥大、肉质鲜嫩、外表美观、无病虫害

2、的萝卜。2. 将萝卜去根，洗净后晾晒，除去表面水分，切成两半。3. 将切好的萝卜逐层装入缸内，均匀地撒上食盐。4. 盐腌 2 3天后开始倒缸，每日倒缸二次，把萝卜和液汁全部倒入另一缸中， 使盐加快溶化、萝卜腌均。倒缸后缸上仍盖竹篾盖，压上重石，盖好缸罩，过 2 天后取出。5. 将取出的萝卜切成 1.5 厘米的薄片，便于浸泡析盐和吸收糖醋液。6. 将切好的薄片放入清水浸泡 3 6小时，目的是排出萝卜内的辣味和苦味，析 出盐分利于吸收糖醋液。7. 浸泡后进行压榨，压去一部分水分，剩余水分约 40%即可。8. 把压榨后的萝卜片放到日光下爆晒 3天，成为干萝卜干。9. 将晒好的萝卜干放入缸内， 然后将

3、配制好的糖醋液徐徐倒入缸内。 糖醋液的配 制方法是先将醋煮开，再放入白糖、糖精，然后晾至 40C左右。10. 倒完糖醋液，用油纸扎好缸口，再涂上猪血和石灰调成的血料，过一段时间 即可食用。产品特点 色鲜深棕，口味醋甜，有醋香气，一般在秋季制作。醋腌萝卜原料配方 长白萝卜 200克 盐5克 红辣椒一个 醋30克 白糖 5克 盐 3克制作方法 1. 把萝卜削去皮，切成 4 厘米长的段，然后坚起，在原剖面上切出十 字花，但不要切深，底下部留 0.3 厘米左右，使之不散。2. 把划好刀痕的萝卜放到盐水里腌 30 分钟，然后取出来抖散，用手压出水分。3. 把红辣椒切成小段，使之形成一个个红色的小圈，去掉

4、籽。4. 把醋、白糖和盐兑成汁，将腌好的萝卜泡进去。5. 等醋味充分地渗进萝卜里后， 把切好的红辣椒圈摆到萝卜花的中心， 做出菊花 状即可。杞县酱红萝卜杞县酱红萝卜已有 160 余年的历史。该产品 1933 年全国铁路沿线产品展览会， 获得奖状。 1982 年获河南省优质食品奖。制作方法 1. 制酱黄：利用六七月份的高气温，将面粉经过拌粉、压块、笼蒸、 切片、发酵、晒干、粉碎等七道工序后，制成豆粒大小的酱黄。2. 晒酱：将酱黄与鲜黄瓜按层装入缸内， 在阳光下爆晒两个月左右， 中间倒缸一 次，最后瓜酱并成，将瓜捞出，制成的酱备用。3. 去皮加工：将红萝卜进行挑选，取其长均 3厘米，粗细一致，形状

5、圆整的进行 削皮、切尾、去顶、整型。4. 盐清：每 100 千克红萝卜加盐 7 千克，一天搅拌一次， 2 天后捞出淋净水。5. 酱腌：把盐渍后的红萝卜进三酱、二酱、一酱，每道酱为 12天，每天搅拌一 次。一酱完后，捞出抹去酱汁装入袋内放入新酱缸内，再酱一周即为成品。产品特点 酱红萝卡个头均匀，肉质脆嫩，切开后晶莹透明，吃起来先咸后甜、 甜中微咸，风味无穷，是酱菜中上等佳品。 63%水分， 7.9 食盐， 11.6%还原糖， 0.41%总酸， 0.26%氨基酸态氨。辣萝卜原料配方 白萝卜 100千克 辣椒粉 1.4 千克 甘草粉 500克 丁香粉 50 克 五香粉400 克 食盐 15千克 白糖

6、 1千克 安息香酸钠 160克制作方法 1. 将白萝卜洗净放入缸内，放一层萝卜撒一层盐，放完后上面压上重 石。2.1 天后，搬开重石翻动萝卜， 2 天后捞出，使萝卜水分减少 20%。3. 再将萝卜放入另一缸中，放一层撒一层盐，上面压重石，腌制 20 天，使水分 再减少 20%，然后捞出放入空缸内。4. 将其它原料搅拌在一起放入萝卜缸内， 并翻动萝卜，使料味均匀， 然后封闭缸 口，一月后即成。产品特点 色桔红，味鲜咸香辣，略甜。北京糖辣萝卜原料配方 白萝卜干 100千克 白糖25千克 醋8千克 辣椒粉1千克 凉开水 13 千克制作方法 1. 选择新鲜、皮薄、肉嫩、多汁的萝卜品种，削去叶、根和老皮

7、，洗 净后盐腌。2. 将洗净的萝卜，纵切成长45厘米、宽3厘米的粗条，装入缸内，缸底先铺 一层盐，然后一层萝卜条一层盐，每层萝卜条厚约 6 厘米。3. 盐腌期间，白天换缸两次，共腌 3 天。换缸前先用手把萝卜条揉搓发软，目的 是挤出萝卜汁，促使食盐迅速溶化，渗入萝卜条内，排出萝卜本身所含的辣气。4. 将盐腌的萝卜条放到日光下爆晒，晒时要经常翻动。5. 晒好后装入缸内，加进白糖、辣椒粉、醋、凉开水拌和，然后将萝卜条捣紧， 越紧越好。最后用细纱布或白细布盖在萝卜条上，上面盖上木盖，压上重石，经10 天即成。产品特点 色淡黄，粘成鲜红的辣椒粉，新鲜明亮，口味甜辣，咸味较轻，略带 清香气，咀嚼清脆有韧

8、性。最好在缸中保存，在短期内吃完。六味萝卜 原料配方 白萝卜 500克 精盐 500克 酱油 150克 辣椒粉 50 克 植物油 30克 五 香粉 20克 味精 10克制作方法 1. 将萝卜去根须，洗净后控干水分，放入盆内，撒上盐拌匀，装入坛 中，封好口放置 2 个月。2. 将腌的萝卜取出，用刀切成片，加五香粉、酱油，待 2 天后再加味精。3. 把辣椒粉放在小碗里， 将油烧热倒入盛辣椒碗内， 趁热浇在萝卜上拌匀即可食 用。产品特点 脆嫩爽口，咸中带辣，香味浓郁。咖喱萝卜原料配方 咸萝卜100千克 酱油4千克 白糖1千克 咖喱粉 200克 糖精50克 安 息香酸钠 20 克制作方法 1. 将咸萝

9、卜切成条形或桔瓣形均可， 然后用清水漂洗， 去掉一些盐分。2. 将漂洗过的萝卜，上榨压去 30%的水分，然后放入缸内。3. 将酱油、白糖、糖精、安息香酸钠混合均匀，然后倒入缸内泡制，当时要翻动 一次；以后每天倒缸一次。4. 第五天将咖喱粉撒在上面，并拌均匀，盖好缸口放置 2 天即可食用。产品特点 色光亮，味甜香。香油佛手萝卜原料配方 腌萝卜 100千克 糖精 23 克 未加色酱油 80 千克 红辣椒粉 1千克 防 腐粉（热季可不放 ）100克 香油 2千克 每100千克腌萝卜可产成品 140千克左右， 如将红辣椒粉改用红椒片 25 千克，则可产 164千克。制作方法 1. 一般采用腌萝卜，切成

10、不大不小的佛手状，一片切 4 刀成手指状， 以采用椭圆形的萝卜为宜。萝卜质量要求皮秀，白嫩，无空心、黑心、黑疤者为 宜。2. 先将腌萝卜从缸中取出， 挑选个形适合的萝筐压干水分以减少咸度， 再将每个 萝卜切成57厘米厚、1厘米长的片，在一端的3/4处直切4刀（留茎部一头， 切根部的一头，不要全部切断 ） 切成佛手形，切好后入缸用清水漂洗，再捞出上 榨，榨去咸水。3. 按 100 千克佛手萝卜片坯榨成 33 千克左右为宜。如检查含水分仍过多，则应 随即进行复榨。4. 下榨后入木盆耙散，按配料比例均匀拌入辅料，再放入缸内压紧存放23天, 待辅料充分被吸收，然后取出装坛，层层码紧至坛口呈现卤水，随即

11、密封即成。产品特点 形状似佛手，五指分明，气香，味甜鲜而有微辣，质脆，色黄褐，无 杂质，无异味。包馅萝卜原料配方 白萝卜 11个 粗盐 200克 水600克 芥菜 200克 小葱 200克 白菜叶 20张 辣椒面 70克 蒜50克 姜 30克 酱虾 50克 精盐 5克制作方法 1. 选出细长的萝卜 10 个，坚着劈成两半， 在每半个萝卜上划出鱼鳞状 刀花，然后用盐水腌上。2. 另一个萝卜切成 5 厘米长的块，然后再切成细丝，用辣椒面拌好。3. 芥菜、葱收拾好，洗净后切成 5 厘米长的段，蒜、姜垛碎。4. 酱虾或酱鱼剁碎备用。5. 将萝卜丝、酱虾或酱鱼、蒜、姜放进一个较大的容器里拌匀，然后再放入

12、葱、 芥菜，最后用盐调好咸淡，制成调料馅。6. 将腌好的萝卜捞出来挤干水， 在划痕里放入调料馅， 用白菜叶包好， 再入盛有 辣白菜或腌好的萝卜中间的缸里腌上。7. 食用时，把萝卜切成便于食用的小块上桌即可。泡甜萝卜原料配方 白萝卜 2千克 老蒜盐水（指泡过蒜的老盐水 ）500 克 新盐水 600克 特 级白酱油500克 一级醋 300克 黄砂红糖 400克 白糖 250克 食盐 50 克 干红辣椒 60克 白 酒20克 醪糟汁 20克 香料包（八角、香草、豆蔻各 1克、花椒 2克、滑菇 7克）1 个制作方法 1. 选个大、鲜嫩、不空心的白色圆根萝卜，去蒂、根、须，洗净，沥 干水分，逐个切成 3

13、厘米厚的片，用盐拌匀入盆腌 3天，捞出，沥干涩水。2. 将各料调匀装坛内，放入萝卜片及香料包，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡 1个月 后即成。入坛后半月左右要翻坛一次，使其受味均匀。若需贮存较久，可将萝卜 整块入泡。产品特点 脆嫩，甜香，微感咸味，呈深黄色。可贮放 100 天以上。湖南兰花萝卜兰花萝卜是湖南省著名的传统酱菜，已有 60 多年的生产历史。原料配方 萝卜咸坯 100千克 香油 4 千克 优质辣椒粉 3 千克 酱油 40千克 制作方法 1. 原料选择和预加工处理：原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、 水分充足的白萝卜，每个约重150250克。将萝卜洗净后进行腌制。2. 腌制：100千克鲜萝

14、卜用盐4千克，摆一层萝卜，撒一层盐，经 45天后翻 池。翻池后再按上述比例和方法腌制，经 2 3天后封池（封池时其顶部应加 2% 的封顶盐）。3. 切制：其刀功有一定技巧。 首先使刀与萝卜长向成垂直切下， 切至 3/4 处停止。 每二刀与第一刀相隔 1.8 2厘米，直切至两端；然后翻转 180度，切刀与萝卜 长向成 3 5°角垂直切下，切至 3/4 时停刀，刀间隔同上。4. 漂洗：切后的萝卜咸坯按 100千克加清水 110120千克， 浸泡 12小时，使 萝卜内的盐分溶出一部分后 （至萝卜含盐为 56%时合适），将萝卜叠压出一部分 多余水分 （每 100千克鲜萝卜经腌制，压榨后剩余

15、3035千克）。5. 拌和：拌和时，按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装，过3 4 周即可食用。产品特点 色泽金黄、红润，造型美观，如花似棱，味道香、甜、辣相间，脆嫩 可口，并有开胃增食之功。无为兰花萝卜兰花萝卜是安徽省无为县酱品厂腌渍酱制萝卜的传统产品， 深受广大消费者的欢 迎。制作方法 1. 腌制：采用一次重量盐的腌制法，即每 100千克鲜萝卜头，腌渍时 加食盐 15千克，方法是利用水泥池或大缸，将洗净泥土的萝卜倒进一层，并撒 一层盐，第一次用盐量按每 100千克鲜萝卜用 10千克。以后每隔 23天翻缸一 次，共翻缸 5 6 次，每次翻缸均加撒一些食盐，共加撒食盐 5 千克。每次翻缸

16、 剩下的卤水澄清后仍倒入池 （缸） 内。最上面用大石头压紧， 池（ 缸） 内保持浸没盐 水1015厘米深。经过1015天的腌渍，萝卜头的外观有明显的变化，有弹性, 呈玉白色。2. 切花：经过腌渍的萝卜头，随时可取出加工。先用清水洗一遍，再放入清水中 浸泡 24 小时，目的是退卤减少盐分，然后用锋利菜刀将萝卜头直切一刀，成几 乎相等的两瓣木梳背形， 再在这两瓣木梳背形上交叉斜刀切划， 形成交叉的菱形 花纹，用手拉长后即成兰花状，故名“兰花萝卜”。3. 酱制：切划好的兰花萝卜瓣， 可投入甜酱缸内进行酱制。 酱内可加入糖、八角、 五香等配料少许。一般在酱缸内浸泡 35 天即为成品。每 100千克鲜萝

17、卜可加 工出兰花萝卜 65 70 千克。产品特点 具有鲜、咸、脆、嫩等特点，色、香、味、形俱佳。浪花萝卜原料配方 小萝卜 500克 精盐 500克 酱油1500克 醋500克 糖500克 味精 30 克制作方法 1. 将新鲜小萝卜削去根须，用清水洗净，放在太阳下晒干表面水分， 放入盆内撒上盐，腌 2天后取出晒到 67成干，再用手搓至回软后待用。2. 取坛一只， 将搓好的萝卜装入坛中闷 7天后取出再次晾干， 放入坛中。 把酱油 等调料一起烧沸凉透后倒入坛中，泡 1 个月后即可食用。产品特点 香甜脆嫩，清爽可口。酱香萝卜原料配方 咸萝卜 5千克 红辣椒 25克 鲜姜25克 大蒜 30克 醋600克

18、 酱油 1.5 千克制作方法 1. 将咸萝卜在两面切成深度相同，先正刀，后用斜刀，厚薄均匀，不 能切碎，以免影响美观；红辣椒、鲜姜、大蒜等均剁成末。2. 萝卜用清水泡 3 小时后捞出沥干水分，把红辣椒、鲜姜、大蒜、醋、糖、酱油 一起搅开 （酱油需烧开 ） ，和萝卜一起倒入缸内， 2 天翻缸一次，约 1 星期后即可 食用。产品特点 色泽浅红，脆嫩酸甜，咸辣爽口。酱萝卜头酱萝卜头是扬州酱菜中一个传统产品 制作方法 1. 选料与分级：鲜萝卜头主要取料于扬州市效所产的晏种、无缨等。 因为这些品种收获期晚，肉质紧密、水分适中、口脆、皮薄、无有糠心和辣味现 象。每千克鲜萝卜头约有 50个左右。鲜萝卜头腌制

19、前应按大、中、小分成 3 个 等级。2. 清洗：腌制前应将萝卜头清洗干净。3. 腌制：100千克鲜萝卜头用盐57千克。摆一层萝卜头撒一层盐，12小时后 进行倒缸。倒4次缸后进行晾晒脱水，一般晾晒 45天，晒至萝卜头表面现皱 纹时为适合。4. 烫卤：萝卜头脱水后要用卤汁烫浸。一般采用腌制萝卜头的卤烧开再冷却至7080C时，冲烫萝卜头，浸泡4小时后晾晒去水分，这时便可以保存或酱制。5. 酱制： (1) 酱油浸泡：萝卜头咸坯在酱制前应剔除霉斑及不合格的部分，剪去 须根后放在酱油中浸泡 4小时。 (2) 浸泡后的萝卜头按 100千克加原汁稀甜面酱 90100千克进行酱制， 经 1 0 20天即为成品。

20、 100千克鲜萝卜头加工后可出成 品3840千克。成品的总氨基酸含量为 0.2%，糖分 11%，盐12%，酸度 0.6%， 水分 60%。产品特点 色泽金黄、酱香气浓郁、酯香味突出、并具有萝卜头的固有香气，鲜 甜味美，梗脆可口。蜜枣萝卜头原料配方 咸小圆萝卜头 100千克 酱油45千克 味精30克 糖精24克 甘草 800 克 烧酒 400 克 五香面 100 克 安息香酸钠 100 克 白糖 3 千克制作方法 1. 将咸小圆萝卜头放入缸内，倒入 100千克开水，边倒边搅拌，浸泡15 分钟后，捞出上榨压干，然后放入缸内。2. 将酱油倒入缸内泡制， 10天后捞出晾晒，每天要翻动，使之晾晒均匀，晒至 表皮起皱收起放入缸内。3. 将甘草煎成浓汁。4. 将安息香酸钠、糖精、味精、甘草浓汁、烧酒、五香面、白糖与 5 千克酱油混 合均匀，然后倒入缸内，第二天翻动一次， 4天即成。产品特点 色深黄，味甜美适口，质脆嫩，如蜜枣一般。蜜汁萝卜头原料配方 鲜萝卜头 5千克 白糖750克 甜面酱 4千克 精盐350克 制作方法 1. 将萝卜头洗净，一层萝卜加少许盐码放在容器中。2.15 天后捞出，放在清水中撤咸味，捞出晒至表皮出现皱纹时，装入布袋存放 在酱缸内。3. 将入缸的萝卜，每日搅动一次，约 1个月再捞出晾晒， 待色如蜜枣，形显皱纹， 再与白糖拌匀，装坛腌半个月即