厨艺交流原来豆腐脑上面漂一层水是这么回事

1、百度文库厨艺交流原来豆腐脑上面漂一层水，是这么回事！糯米蝴蝶可食用创意盘饰30 只（有大有小）橡胶手套冷菜糖艺必备10 只厨师服有冬装和夏装可选择尺码也可自选只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前三位厨友，就可以任选一款礼品啦！对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！问题一 A 武威师傅们， 豆腐脑上面漂一层水是怎么回事啊？谢谢解答。 琰赜冰豆腐脑里水多，一是豆浆浓度太低的原因，二是豆浆与凝固剂混合不充分。CooI 、磨豆浆时少加水，使豆浆溶点，比例要精确。 黄豆

2、、水、内酯的比例是80g：1000g：3g，内酯过少不容易凝固，过多豆腐脑会变老出水，融化内酯的清水大约是10g。张智玲豆腐脑上面一层水是因为烧好的豆太烫，烧开后应轻微凉一下再做。悠然客豆腐脑就是豆子压出来的，现在市面的豆腐脑，都是豆腐脑粉加水煮后冷却形成的，放时间长了，水分没有蒸发，豆腐脑的温度更低了，里面能融的水就更少，水就出来了啊，没什么事。李蒙豆腐脑和卤水点豆腐差不多！上面漂的一层水是氯化镁或者卤水片造成的！直接把它用勺子打出来就行了！天鸿庄1百度文库园豆腐脑出水，一是葡萄糖卤水使用过多；二是时间过长自然出水。中餐养生美食豆腐脑上面漂一层水有三方面原因：1、做好的豆腐脑尽量不要再移动，

3、这样可减少出水。2、豆子和水的比例不对，应再减少水的比例。3、如果用自来水，最好提前接好水进行沉淀，让自来水中的添加成份氧化挥发。 aaa松门百仟客豆脑一般是 13 斤水一斤豆，外加一小汤匙内脂，一般人我不告诉他，哈哈醒着做梦? 豆腐脑漂一层水， 第一可能是豆腐脑煮老了， 上面漂水；第二种情况是豆腐脑的水加多了， 1 斤黄豆配 6 斤清水打浆，效果不错，可以试试。问题二史迪仔各位师傅们，千张肉丝炒出来千张的豆腥味特别大为什么？还有包菜炒一大锅的时候，炒了很久包菜都熟了，可是炒熟后却发黑为什么？求解！谢谢各位师傅们！琰赜冰千张有豆腥味用开水加料酒焯烫一下就好了。包菜不宜炒的过熟，七八成熟就行了，

4、保持有点脆的口感最好，也不会变黑了。大斌（劉斌）千张肉丝豆腥味重可以提前沸水，沸水时候加少许盐就可以了。潘潘圆白菜一次不要炒太多，锅刷干净，要中火炒制，火太大了会燎锅边儿和翻炒不均匀以致菜糊，所以火候是关键。千张炒以前要充分焯水，即可有效去除豆腥味儿。醒着做梦 ? 千张肉丝减少豆腥味可以先把千张氽烫一下过水，炒制时2百度文库搭配姜丝。大锅包菜可以先把包菜飞水至半熟再炒，这样就可以解决炒熟发黑的问题。 CooI 、千张肉丝炒出来千张的豆腥味特别大为什么？ 千张先要用清水浸泡，然后过下热水去掉豆腥味 。一般炒大锅青菜，不要炒的太熟了。李蒙千张就是北方的豆腐皮，炒之前必须得焯水而且是焯两遍啊！或者提

5、前用鸡汤或者高汤煨一下！然后在做菜就没有豆腥味了！炒炖煨煮都可以！包菜必须得急火快炒！首先选择的包菜必须是翠绿的松散的，不能是实心的！这样选择的包菜炒出来才好吃！发黑可能是炒过火了，炒的时间太长或者是选择的炒锅不好，把锅多洗几遍！悠然客千张放开水煮一下就可以了，豆腥味就淡了。炒苞菜不能炒太烂，刚熟就可以了，你炒一大锅苞菜，本来就炒老了，倒出再焐一段时间肯定发黑，炒刚熟均匀的倒蒸盘内，不能太厚或成堆。天鸿庄园千张拿开水过一下，炒的时候油，辣椒（搁味）足点。中餐养生美食千张用盐水浸泡可去除豆腥味， 炒包菜应旺火快炒，炒时油量加大，这样可减少发黑。问题三张帅奇请教下在座的老师们，小河虾怎么做看着有食

6、欲，我这是做自助餐的，所以做法要求简单、快捷、还有卖相，谢谢。琰赜冰小河虾稍腌一下，撒点淀粉过油炸一下，加入韭菜段，和红椒丝，黄椒丝，加3百度文库调料干炒出锅，卖相好，椒盐微辣，味道也不错。CooI 、油炸小河虾：用料：小河虾，盐，淀粉，鸡蛋。1、小虾用清水洗净，放盐腌制半小时，捞出沥干水份。2、淀粉加水勾薄芡，然后打入一个鸡蛋，搅拌均匀，小虾均匀裹上淀粉液。3、锅内入油，七分热时，放入小虾，小火炸至金黄，即可装盘。悠然客小河虾最简单最实惠零浪费的做法就是椒盐，囗感酥脆，操作简单，颜色金黄，出菜率高。小河虾洗净控水拍淀粉，清油炸酥脆，撒味椒盐、小葱花即可。问题四岁有才各位大师，做汤包的皮冻怎么

7、熬好？自己做过几次，特别容易化，弄得馅太软不好包。我是猪皮解冻，凉水下锅， 水开后稍煮一下捞出， 凉水冲洗干净， 再凉水烧开，放入猪皮，煮两小时后，捞出来绞肉机绞碎，放入锅中加葱姜等，六小时后加料酒、撇去杂料，放凉入冰箱。有会的请指点一下 CooI 、我的做法是用二，三两左右的一小块猪皮，洗干净刮干净毛，然后加料酒放冷水里面煮一下，去掉皮的异味。然后放在高压锅里面， 加一点水， 不需要太多， 煮上几分钟，捞出来再洗干净，放进搅碎机里面打成泥，打好以后不要急着从搅碎机里面弄出来， 等十来分钟以后， 肉皮泥自然疑结，以后就很容易并且很干净的取出来。4百度文库取出来以后放进锅里面，加一斤半左右的水，

8、旺火烧开，加盐和味精调味，这个时候肉皮泥完全和水溶合到一块了，放凉后倒入碗里面，放冰箱里降温，几个小时以后，皮冻就做好了。用的时候把皮冻直接拌到肉馅里面就可以了，拌好的肉馅最好是放冰箱里面冷冻一下，这样更容易包成馅。悠然客在你熬皮冻的基础上加点冻粉或鱼胶粉就可以了，要适量。天鸿庄园师傅的猪皮煮的时间长了，40 分钟正好。时间长了把胶原蛋白都流失了，没有胶性了。有朋友拿整鸡煮熟，再加猪皮煮鲜味更足。中餐养生美食1 斤猪皮 3 斤水，这样的比例熬制皮冻效果好，将猪皮上的肥肉去净切丝，按比例加好水，大火烧开小火慢熬2 小时，倒出凉后放冷藏柜备用。问题五阖请问各位师傅，鱼头泡饼怎么做王真各位师傅们好，

9、我想问一下鱼头泡饼怎么整。琰赜冰鱼头泡饼做法：1、将胖头鱼鱼头洗净，改刀（就是把鱼头从下颚分成相连的两片）。2、把五花肉切成长片，备用。3、煎好的烙饼切成菱形，放入另一个盘中。4、香葱切成2 厘米的葱段，放入碗中待用。5、葱、姜切成末，蒜切成蒜片留用。6、在炒锅中倒入油，将油烧至六七成热，把鱼头下到锅里，炸至鱼头成金黄色，用笊篱捞出控净油。5百度文库7、在炒锅内重新加油，把切好的五花肉片放入，再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内，一起炒香。8、然后加入生抽、番茄酱等再炒两下，把适量的汤倒入锅里，把炸好的鱼头放入，加入盐、味精等调料，用大火把锅烧开后，改成小火焖上20 分钟左右，起锅，装盘。9、

10、把切好的油盐饼放在盘的一侧，然后洒上切好的香葱段即成。 CooI 、鱼头泡饼的做法步骤：1、将鱼头洗净，从下颚分成相连的两片，加少量葱姜及料酒、胡椒粉腌制20 分钟；五花肉切片；郫县豆瓣酱剁细。2、炒锅烧热后加少量油，将鱼头两面稍煎一下盛出。3、炒锅内加油，把切好的五花肉片放入煸炒至变色，加入葱姜蒜、干辣椒一起炒出香味后拨到一边。4、下入郫县豆瓣酱炒香，炒出红油后加入足量的水或高汤，放入煎过的鱼头，大火烧开，加入料酒和少许糖提味，待汤汁变白后，小火炖煮约20 分钟，加入鸡精即可起锅装盘，撒上香菜段。5、家常饼切成块状，可围于盘边，也可以单独装盘一起上桌蘸食。小贴士：食材备好之后，炖鱼头和烙大饼

11、要同时进行制作完成，这样鱼头成出不凉，在放入刚烙好大饼，这美味才顶呱呱。悠然客做法：1、先把鱼头从中间劈开，放盐2 克，味精 1 克，胡椒粉1 克，料酒10 克腌 5 分钟。6百度文库2、把一半的葱切小段，五分之一的葱切葱花，姜切小片，蒜切片，把大饼切成菱形块。3、锅中下油20 克，油热七成，把鱼头放进去小火煎至两面金黄，捞出备用。4、锅中下油10 克，大火热油七成，放八角，葱段，姜片，蒜爆香下， 加入 500 克水烧开， 加入料酒 10 克，米醋 20 克，酱油 30 克，盐 3 克，味精 2 克，鸡粉 3 克，白糖 3 克，放入鱼头下锅炖 20 分钟至鱼头入味。5、烙好的饼改菱形块，贴锅四

12、周，盖上盖烧两分钟即可装盘。中餐养生美食鱼头泡饼制作方法及用料：3 斤大鱼头 1个，大饼半张，葱姜蒜各20 克，八角 2 个，盐 5 克，味精 3克，鸡粉 3 克，胡椒粉1 克，糖 3 克，米醋 20 克，酱油 30克，料酒 20 克。制作方法： 1、把鱼头中间劈开加盐，味精，胡椒粉，料酒腌制，大饼切菱形块装盘。2、锅中下油烧七成热，把鱼头放进去煎至两面金黄捞出。3、锅下油烧热，放八角，葱，姜，蒜片爆香，加水烧开，下料酒，米醋，酱油，盐，味精，鸡粉，白糖，放入鱼头炖至入味，随菱形饼块一起上桌即可。问题六卜要紧酸菜鱼的酸菜哪种比较好？可以自己做吗？清风烈酒求纯正四川鱼酸菜，就是做酸菜鱼的酸菜，以

13、前有个道牌酸菜，市场上见不到了，还有一种高迪牌野山椒，也见不到了。A 海哥私厨7百度文库外卖各位大厨们，酸菜原材料从哪里进？求教。琰赜冰酸菜鱼的酸菜超市和农贸市场都有卖，四川产的酸菜鱼泡青菜调料很好用，味道不错的。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜，从外表看，这两种酸菜共同的特点是颜色青绿，不黄，不暗；从口感看，有特殊的鲜味。品牌的话周君记， 捞派，好人家都可以。 醒着做梦 ? 酸菜原材料常用的都是芥菜，可以到当地蔬菜批发市场采购。酸菜鱼用的酸菜建议用吉香居牌鱼酸菜，应客人反馈味道很好，接受程度也很高。制作鱼酸菜需要数天腌渍，餐厅使用可直接购买。 CooI 、酸菜鱼的酸菜哪种比较好？可以自

14、己做吗？酸菜做法：主料：芥菜。辅料：朝天椒适量。调料：花椒适量、姜1 块、大蒜适量、食盐80 克、水适量。1、青菜买回来先晒一天，把菜稍微晒干一些。2、准备好辣椒，花椒，大蒜，姜，洗干净擦干水分备用。3、在泡菜坛子里装上清水，加入食盐50 克80 克左右，把以上的调料放到坛子里备用。4、洗干净晒好的青菜，用毛巾擦去多余的水分。5、将青菜放到坛子里，使劲压青菜，使水能没过青菜。8百度文库6、在最上面撒上适量的盐，最后压上鹅卵石（因为青菜会浮上来，压石头的作用就是使菜能完全泡在水里，如果有大块的鹅卵石最好，我们找不到大石头，只好把我做欧包的鹅卵石拿来压了） 。7、泡上 3 天到 1 周便可以拿出来

15、做菜了。CooI 、求纯正四川鱼酸菜，就是做酸菜鱼的酸菜。在我用过的酸菜中，最好的有两种四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。酸菜原材料从哪里进？附近菜市场，介菜，圆白菜 。天鸿庄园做酸菜的叫青菜（白菜）也叫芥菜。一般现在就是做酸菜的时候，只要是大点的菜市场都有卖，不贵几毛钱。我用的李记酸菜不错，推荐。中餐养生美食酸菜用老坛酸菜比较好，自已腌制酸菜方法：将芥菜摘洗干净，沥干水，在坛中加入水，食盐，红糖，香辛料，将沥干水的芥菜放入坛中封口，自然发酵即可。腌制酸菜所有原料在蔬菜调味品市场都可采购到。水晶鱼酸菜，现在市面上买的大都一个味，死咸，其它味没有，最好自己泡。用泡菜坛子，用烧开的水，凉后加入，加香料包，白酒，调味，自然发酵 7 一 10 天。刚开始泡的酸菜， 味不足， 不够，不要急， 多吃几次工作歺，三个月后，成老坛水，泡好的菜酸，香，脆，就能做出好的9百度文库酸菜鱼了。鱼骨煎完后加汤，酸菜炒香后加汤。主，辅料分开煮。调好味，汤浓，味美。现在市场买的材料，成品特别多，但味道，口感好的食材越来越少，所以想做好一道菜，最好自己加工，细节的