厨房管理计划书

1、Word 文档仅供参考厨房管理计划书厨房治理打算书一：做为一个酒店的后厨治理人员， 本着为酒店着想的原则， 应该全心投入到酒店的治理及工作当中去，以主人翁的心态去看待和处理自身和周边的事务！开酒店的最终目的是为了赢利，在酒店能够正常进展下去的前提下， 才能讲到自身的扩大和进展， 以及企业文化的传播， 要做到这几点和酒店上上下下的所有职员的共同努力奋斗是分不开了！现代厨房是从事菜肴、 点心等食物产品加工、 生产、制作的场所， 是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料， 通过厨房工作人员的技术处理、 艺术加工，进而向餐厅提供色、 香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门，在服务行业中， 厨

2、房的组织动作事实上更像工厂的生产，进入的是原料，输出的是形态质感均发生变化了的成品，依照以上观点， 因此我认为，一个生产有序及高效的厨房，必须要做到：一、设置科学的组织机构1、现代的厨房规范大，分工细致、强调工作的分工协作和协调配合，因此，厨房的生产和治理必须通过一定的组织形式来实现。2、厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成任务的能力，阻碍到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。3、设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得分工落实，明确厨房各岗位、各工种的职能， 确定职员的岗位和职责， 明确各部门的生产范围及协调关系， 便于厨房实施治理有序开展工作。二、制定明确的生

3、产规范生产规范即厨房选择原料加工切割、 烹调出的各项程序、 规格标准及要求， 通过各项生产规范的制定和执行， 约束职员的自发行动， 统一加工生产和运气的规范标准！ 从而克服厨房生产因人而异所产生的千差万不的弊端。1、规范操作程序同一项工作、 同种产品， 不同操作程序可导致不同的行为结果，产生不同的性状质量，因此，同一厨房的工作和烹饪生产必须制定规范的操作程序：（ 1）业务动作治理程序： 客情通知，接收程序； 原料申领，申购程序； 设备、器材检查； 设备使用、清洁、保养程序； 新产品开发、试制、推广程序； 菜点估清通知程序； 客人退换菜品处理程序； 安全器械保管、使用程序等。（ 2）厨房生产操作

4、程序： 厨房原料加工、洗涤程序； 水产、肉类等原料切割程序； 干货原料涨发程序； 原料活养、 收藏程序； 上奖、挂糊程序； 开餐前预备程序； 开餐产品程序； 餐后收尾程序等等。Word 文档仅供参考Word 文档仅供参考2、统一生产工作规格与标准生产工作规范和标准是对生产工作结果的操纵。明确具体、 切实可行的工作规范、标准不仅有利于职员执行，减少盲目秤、劳动白费，而且便利于消费者对厨房产品进一步认同。这些生产工作规格、标准包括：（1）厨房生产、作品规格： 原料加工切割规格 原料腌桨规格 烹调调味汁兑制规格 装盘出品规格 申购原料规格 不同销售菜价产品的规格等等（2）厨房工作标准 厨房职员行为规

5、范标准； 物品、原料、成品存放标准； 干货原料涨发标准； 各类出品温度标准； 食品、生、人员卫生标准等等。3、提供必备的生产条件厨房要从事正常有序生产， 从原料的购进到产品售出， 必须具备生产原料供给和产品及时出售条件，只有这一系列的条件，我们才能用心致志开展各自的加工、生产工作。 原料的采供申领渠道要畅通， 货源要有保障， 各种原料、 调料用具、 用品不断档、 规格、质量符合要求。 厨房的生产操作和出品流程要畅通便利，设备及工具品种要齐全、方便操作，厨房的通风、排水要及时高效。 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于消费，并保持一定的服务规格水准。三、激发调动职员积极性运用情感

6、治理，配合经济的、法律的、行政的手段和方法，激发厨部职员的工作热情，充分调动职员的工作积极性，职员积极性调动起来了，工作效率就会得到提高，产品的质量就更有保障，关怀集体，对技术的精益求精的风尚和精神就能形成并发扬光大，反之， 职员情绪Word 文档仅供参考Word 文档仅供参考消极、 低沉，将为厨房生产和治理留下种种隐患，厨房的进展和进步、产品开发与创新将变得举步维艰。四、制定系统的治理制度制定一些为维护厨房生产秩序所必须的差不多制度，即爱护大伙儿的正当权益，又能够约束少数人员的不自觉行为。 厨房的差不多制度有：厨房纪律、厨房出菜制度， 厨房职员休假制度，值班交接班制度，卫生检查制度，设备设施

7、使用维护制度，技术业务考核制度，厨房会议制度等等。厨房治理制度实际上就是厨房职员的行为规则，它讲明什么能够做，什么不能够做， 如何去做，做什么能够获得奖励，做什么将受到处罚，制度一旦制定、公布，就要严格执行，确保它的严肃性。制度好比红炉：其含义有： 红炉始终滚烫警告性原则 红炉不管谁碰着，都会被烫伤公平性原则 一旦碰到红炉，连忙就被烫伤即时性原则五、成本操纵及菜品开发一个酒店赚不赚钞票， 要紧是在于它的厨房是否能够操纵好成本， 提高菜品的毛利率， 做好开源节流的工作，从周围的一点一滴做起，那么就要求我们必须做到以下几点：1、严把原材料质量关：紧抓菜肴毛利率，酒店营利全然是由酒店菜肴的毛利率的多

8、少来决定的，只有抓住了毛利率，就抓住了一切的全然，杜绝一切人情关系，从自身做起，树立良好的道德品范！2、严把质量关，不让一点不合格的原材料进入到酒店的内部来，如此不仅提高了原材料的出料和净料率， 又从全然上提高了菜肴的毛利率， 在原料的使用上做到物尽其用， 合格地对原材料的边角余料进行二次开发和利用。3、在原料加工过程中坚持做到食品卫生的四不。凡不符合要求的原则，由各工序操作者操纵，不得进入下一个工作环节，在配制过程中，杜绝失误、重复、借配，执行称量标准，即幸免原料的白费又确保了菜肴的质量。4、多开发一些成本比较低，但又卖得起价钞票的菜，但必须要顾客同意方可！经常到一级市场调价，随时掌握菜价行

9、情，做到心中有数。5、菜品是酒店经营中的重中之重，在保持本店特色的前提下，必须面对竞争对手，不断创新，以创新立足，在保持传统的基础上，同时注意新材料的引进和开发。依照本地顾客的消费心理和消费水平、品味特点制订深受市场欢迎的菜品，以下几点， 是本Word 文档仅供参考Word 文档仅供参考人多年来的积存： 注意菜肴的包装，尽管原材料非常低廉的菜肴，通过创意包装后，能让顾客感受到物有所值。 注意菜品的稳定性，抱着 100-1=0 的治理模式，杜绝不符合要求的菜出品，经常培训和考核厨部职员的业务水平。 利用自身各地的厨师网关系，及时了解全国的餐饮信息，收集旺店的旺菜，分析旺店旺菜的要紧特点和烹饪方法

10、和技巧，举一反三，开发适宜本店的菜品。 注意菜谱中每道菜的特点和制作关键点，百菜百味，不盲目跟风，制订出自己有特色有个性的菜谱，从而使自己立于不败之地。 菜无定味，适口者珍，在了解顾客口味和注意营养的前提下，对菜肴的创新要依照顾客的需求进行，南料北味，北料南味，菜点结合，饭菜结合的方式进行创新，并对传统菜肴进行大胆的革新，自行一格，以形成自己的特色。六、关于本人对前厅的看法前厅的服务流程是否流畅， 直截了当阻碍到厨房的出品速度及客人对菜品和酒店的中意程度，为了酒店更好的进展， 我们必须做到三点一线： 顾客 → 服务员 → 厨房从前不难看出前厅所起到承上启下的

11、作用，因此，厨房和前厅必须保持步调一致，达到共识，务实做到：1、保持每天前厅人员与厨房治理人员的交流与沟通。2、对顾客进餐中所提出的要求，及时快捷反馈给厨房，并告知厨房家中人的中意程度。3、治理人员互相之间要紧密配合，发觉咨询题要协商解决，不可互相指责，推卸责任。本人从事餐饮16 年，发觉我们餐饮服务有一个误区，那就是我们不应该把客人当作上帝，而应该当作朋友来看待，假如我们把顾客当作上帝的话，服务员第一感受到有心理压力，得小心伺候， 而不是服务了，这就脱离了多项服务的宗旨，有了心理压力，就阻碍到了大脑思维，大脑操纵着人的全身，那么一旦大脑发出错误信号的话，最终有可能得罪的是顾客，假如我们把顾客

12、当作朋友的话，那就好办多了，对待朋友， 我们能够随和多了，为朋友分担一些责任，朋友来消费， 那么你最先考虑的是为朋友打算经济实惠， 服务人员的心境是亲切的、善意的，跟上帝的区不非常明显，那么我们的人气无形之中就做起来了，有了人气，才会有更多的消费者来光顾！厨房治理打算书二：厨房治理是现代餐饮业治理的重要组成部份。不光从关于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远进展的方面来看，厨房治理差不多上重要的。Word 文档仅供参考Word 文档仅供参考在谈及厨房治理之前， 我首先关于厨房职员乃至整个餐饮部、 酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。一、倡亲热风尚所谓亲热，即全体职员，包括治理

13、者与职员，职员与职员，职员与顾客彼此融洽如一家。二、提倡团结风尚所谓团结， 即全体职员分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的全然保证，是企业进展的动力，团结才能使职员同心同德，并肩工作。三、提倡互助风尚所谓互助，即职员不管在工作中，依旧生活中都彼此互相关怀互恩爱护和关心。四、提倡友爱，即职员彼此友好相处，互相厚爱，友爱以仁为基础，只有仁才能与不人友爱友善。职员都有要求做到严于律已，宽于待人。五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财宝，而厉行节约，反对白费，同样是企业兴业之道。六、提倡尊重风尚所谓尊重， 即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的

14、每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看不人的优点，多向不人学习，能尊重不人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关怀，尽心尽力地去做，主动关心不人。八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的治理者与职员之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。总之， 企业风尚所涉及的方面非常广，它实际是企业职员长期自觉形成的良好风气。这种风Word 文档仅供参考Word 文档仅供参考气，做为厨房治理者将极力指导，使整个厨房组

15、成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财宝。综上所述，我相信职员在如此良好的氛围内工作，再加以治理必定会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去， 为利于开拓市场与产品。 扩大阻碍和信誉， 制订该系列治理打算。厨房生产流程操纵打算厨房生产流程包括加工， 配份和烹调三个程序。 三个程序将分为不同班组或岗位， 这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以操纵。厨房生产操纵是对生产质量、产品成本、 制作规范， 在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。 保证达到预期的成本标准， 消除一切生产性白费， 保

16、证职员都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，打算如下：1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格要紧对原料的加工规定用量要求，成形规格、 质量标准。 配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对比执行，使每个参与制作的职员都明了自己的工作标准。 (或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡)3、按生产流程实行程序操纵，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查操纵， 不合标准的要及时提出， 关心前延程序纠

17、正。 使整个产品在生产的每个过程都受到监控。4、厨房的生产分工，实行责任操纵法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。 首先每个职员必须对自己的生产质量负责。 其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查操纵， 并对本部门的生产咨询题承担责任， 把好菜品质量关， 对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。5、对那些经常和容易出现生产咨询题的环节或部门，作为操纵的重点，这些重点是不固定的，哪个时期， 哪个环节出现质量咨询题，就把哪个环节作为重点来检查操纵，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量咨询题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。厨房产品质量治理打算厨房为了向客人及时地提供各种优质

18、产品， 保证满足客人的一切需求， 对产品的质理治理有不可幸免的职责。对此，制订本打算：一、据菜和产品安排厨师班组， 各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作， 并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。Word 文档仅供参考Word 文档仅供参考二、各班组必须服从领导，按菜谱、 菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，预备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入阻碍菜品质量。三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发觉变质食品不准加工出售

19、，应报厨师长处理。四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜， 火功菜认真对待， 不任意改变风味特点， 严格按顺序和来宾要求掌握出菜时刻。五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。六、为杜绝菜品质量不合格的咨询题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。七、随时依照市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。厨房产品开拓打算餐饮经营要善于及时地分析不

20、同层次的需求欲望， 才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所同意。因此，制订产品的开拓打算：一、 厨房与其它部门 (营销部、采购部、广告部 )，紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。二、厨房将面对整体职员进行沟通和交流，让全体职员为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓舞创新意识。三、成立产品开拓小组，由厨房

21、牵头，有采购、营销部门参与。依照市场信息，不断研制开发新产品。四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品打算任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。Word 文档仅供参考Word 文档仅供参考五、定期对职员进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，依照地工作实绩进行奖惩。厨房卫生治理打算民以食为天，食以洁为本，卫生治理是餐饮企业治理工作中一项经常性的非抓不可的工作，关于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、 知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本打算。一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作(建成立卫生保洁部 )并设置卫生专干 (兼

22、)对卫生工作实行全方位治理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。 (生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作)。二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标治理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。 突击检查及例行检查中，如发觉哪个环节， 哪个班组出了咨询题，直截了当追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。三、环境卫生实行地域分工、包干负责、落实到人的原则。1、 地面、天棚整洁、无

23、垃圾、脏物。2、 墙壁洁净，坚持五无既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四阻碍卫生。4、 墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，关于临时的堆放应及时干净地清扫。5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱(桶 )内。6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。四、 食品卫生严格按照食品卫生法及卫生五四制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的躯体健康负责。1、 严格坚持四隔离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。五、加强个人卫生治理，督促职员

24、搞好自身卫生。1、 酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，健康证、 卫生培训证并每年进行休格检查。Word 文档仅供参考Word 文档仅供参考2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。3、制作员必须穿戴好工作服 (帽 )上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。六、凡违反上述条款者，严格按照职员奖条例有关规定从严处罚。厨房治理打算书三：厨房是餐饮业核心， 是生产的重地， 它直截了当决定酒店的兴衰， 生死存亡， 树立企业形象，制

25、造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的治理章程，过硬的治理队伍，治理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，落低成本，确保菜肴标准、质量，提高服务速度，就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程治理操纵标准。厨房的生产线流程要紧包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为：热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准： 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程， 随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象

26、， 使之督导有标准的检查依据，达到操纵治理的效果。(1)加工标准：制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程序等。制定出原料净标准、刀工处理标准 、干货涨发标准 。(2)配制标准：制定对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。(3)烹调标准：对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。(4)标准菜肴：制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。制定操纵过程标准：在标准制定后， 要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和治理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。Word 文档仅

27、供参考Word 文档仅供参考(1)加工过程的操纵：首先对加工数量进行操纵。凭厨房的净料打算单组织采购，实施加工达到操纵数量的目的。 加工出净率的操纵， 由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收， 提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。 加工质量的操纵，加工的质量直截了当关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，操纵原料质量。加工员操纵原料的加工形成、卫生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序终点者操纵，不得进入下一道工序，处理后另作不用。(2)配制过程的操纵。配制过程操纵，是食品成本操纵的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证

28、质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量操纵， 按标准菜谱、用餐人数、进行称量，既幸免原料的白费又确保了菜肴的质量。(3)烹调过程的操纵。烹调过程的操纵是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的方法来操纵、统计出菜速度、数量和质量。制定操纵方法为了保证操纵的有效性， 除了理顺程序制定标准及现场治理外， 还须制定有效可行的操纵方法。程序操纵法：按厨房生产流程， 从加工、 配制到烹调三个程序中， 每道

29、工序的最终点为程序操纵点，每道工序的终点的生产者为质量标准。厨房治理打算书四：一、卫生方面。卫生是一个厨房甚至因此整个餐饮业的奠基石。俗话讲，民以食为天， 食以洁为本，卫生治理应是餐饮治理文化中一项非抓不可的工作，它对提高企业的信誉及知名度，有着不可估量的作用。1.身为领班，应该以身作则。认真负责检查，监督每天卫生工作。2.实行厨房环境卫生包干分工落实到人的原则。坚持地面无垃圾、无乱码、无杂物；墙壁及天棚角落无积尘、无污物、无蛛丝；冰箱、冰库、保洁柜做到里外都保持整洁。3.厨房下水道必须保持每日的畅通，如遇堵塞，应及时解决。4.加强个人卫生治理，督促职员做到四勤。即勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤

30、换工作服。5.厨房职员必须做到持证上岗，健康证是必不可少的。另：厨房职员绝对不能够穿拖鞋、短Word 文档仅供参考Word 文档仅供参考裤上班。二、菜品质量方面。菜品质量是火锅的生命，同时，菜品质量也是火锅的形象及声誉。1.菜品的标准。古人有云，无以规矩，不成方圆。菜品标准应是火锅业最差不多的命脉， 那个地点面关系到菜品的成本及毛利率。 一盘菜品上少了， 顾客会不中意；上多了， 直截了当关系到公司的毛利。 操纵菜品的标准那个地点应分为两方面：（ 1）菜单标准。每个菜品，职员应明确盛器规格及装盘形式。（ 2）生产流程。那个地点边涉及到原料采购、阿姨清洗、职员加工和正确装盘。最重要的是对厨房原料的要求和菜品份量的规定。2.菜品的原料（不管成品半成品）应坚持先进先出的原则。3.厨房各岗位人员做到严格把关。坚持蔬菜无虫子、无泥巴、无黄叶、无烂叶；荤菜及丸子无变质、无异味；胖牛无血点。最重要的一点，千万不要出现头发。4.各岗位必须严格要求做到按菜谱样式、份量上菜。划菜岗把好最后一道程序，上菜时认真检