实验4果汁中的果胶和果胶酶ppt课件

1、第二部分第二部分 酶的应用酶的应用实验四果汁中的果胶和果胶酶实验四果汁中的果胶和果胶酶.酶在生物体内的存在酶在生物体内的存在(或分布或分布)部位部位 ？酶酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。发挥作用。 2酶是怎样提取出来的？ 如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放

2、出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。提取。 3酶的活性是指什么酶的活性是指什么?是指酶催化一定化学反应的能力。是指酶催化一定化学反应的能力。5.影响酶活性的主要因素有哪些影响酶活性的主要因素有哪些?温度、温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性性其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反其高低可以用在一

3、定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。应的反应速度来表示。酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。少量或产物的增加量来表示。4.酶活性的高低一般用什么指标表示？酶活性的高低一般用什么指标表示？实验实验4 4一一. .果肉的出汁率低果肉的出汁率低, ,耗时长耗时长二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀二榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀 大家生活中都喜欢喝果汁大家生活中都喜欢喝果汁,那么果汁如何那么果汁如何制作呢制作呢?用榨汁机制作的果汁与买的区别很大用榨汁机制作的果汁与买的区别很大: 如何才能够提高水果如何

4、才能够提高水果的出汁率并使果汁变得的出汁率并使果汁变得澄清？澄清？一、果胶一、果胶 1果胶是果胶是 植物细胞壁和胞间层植物细胞壁和胞间层 的主要组的主要组成成分之一成成分之一 ，是细胞壁的主要成分，果胶，是细胞壁的主要成分，果胶由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 2果胶起将细胞粘合在一起的作用，所以果胶起将细胞粘合在一起的作用，所以在果汁加工中，果胶的存在易导致在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出果汁出汁率低，果汁浑浊汁率低，果汁浑浊 。 3、鉴别果胶简单方法：乙醇、鉴别果胶简单方法：乙醇二、果胶酶二、果胶酶 1果胶酶分解果胶的作用是：果胶酶分解果胶的作用是

5、：瓦解瓦解 植物植物的细胞壁及胞间层的细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁更容易，使榨取果汁更容易，把果胶分解为把果胶分解为 可溶性的半乳糖醛酸可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。现的问题。 2分解果胶的酶是一类酶，包括：分解果胶的酶是一类酶，包括： 多聚半多聚半乳糖醛酸乳糖醛酸 酶、酶、 果胶果胶 酶和酶和 果胶甲酯果胶甲酯 酶。酶。 1.1.果胶是植物组织的组成成分之一果胶是植物组织的组成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物组织的哪一部分在于植物组织的哪一部分? ?（）（）细胞核细胞质细胞间隙细胞核细胞质细

6、胞间隙细胞壁及胞间层细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸丙酮酸酶制剂丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括括( )( )A.A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果胶酶果胶酶C.C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果胶甲酯酶果胶甲酯酶DBC4.4.在果汁加工中在果汁加工中, ,果胶不仅会影响出汁率果胶不仅会影响出汁率, ,还会还会使果汁浑浊使果汁浑浊, ,因此应加入果胶酶去除果胶因此应加入果胶酶去除果胶, ,这表现这表现酶的酶的( ( ) )A.A.多

7、样性多样性 B.B.高效性高效性 C.C.专一性专一性 D.D.受温度影响受温度影响 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。必须采用酶法处理技术。“最佳果浆酶解工艺最佳果浆酶解工艺”（OMEOME工艺），其工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高能力提高3030100100，果渣量减少，果渣量减少30305050 ，作食品添加剂改善口味，作食品添加剂改善口

8、味，增加营养增加营养 怎样才能制出好的果汁呢怎样才能制出好的果汁呢? ?能否测定能否测定出果胶酶的活性如何？出果胶酶的活性如何？1尽量保留水果中的营养成分尽量保留水果中的营养成分2具有水果的原始口味具有水果的原始口味3有更多的固形物有更多的固形物4分散程度好，不沉淀，不上浮分散程度好，不沉淀，不上浮5有原始的水果色彩有原始的水果色彩6除去所有的机械组织，更易消化除去所有的机械组织，更易消化因此，最佳条件就是能使最多的水果成分溶解或分散因此，最佳条件就是能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中，并且方法要温和，也要对人体无害。在果汁中，并且方法要温和，也要对人体无害。提出问题：探究温度对酶活性的影响

9、提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度约预期假设：在最适温度约 40 ）酶的活）酶的活 性大、低于或高于最性大、低于或高于最 适温度时适温度时酶活性递减酶活性递减搅拌器搅拌制成搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入苹果泥均分装入9支试管支试管果胶酶水溶液等量果胶酶水溶液等量9支试管支试管各取一支分九组分别放入各取一支分九组分别放入30、 35 、40 、45、 50 55、60、65 、70的恒温箱中恒温加热的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 可以保证底

10、物和酶在混合时的温度是相同的可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合而影响混合物的温度，避免了果泥和果胶酶混合而影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性从而影响果胶酶的活性为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？温处理？为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？温处理？1 1、等量的控制果泥、果胶酶的量）、等量的控制果泥、果胶酶的量）2 2、等时间的控制反应时间、过滤时间）

11、、等时间的控制反应时间、过滤时间）3 3、恒温的控制不同反应物的预热、恒温的控制不同反应物的预热 水水浴、反应物的混合搅拌等）浴、反应物的混合搅拌等）4 4、其他处理加水、滤纸等）、其他处理加水、滤纸等）分析结果得出结论分析结果得出结论: :温度影响酶的活性温度影响酶的活性探究探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的反应液中的pH可以通过体积分数为可以通过体积分数为0.1%的氢氧的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器搅拌制成苹搅拌器搅拌

12、制成苹果泥均分装入果泥均分装入果胶酶水果胶酶水溶液等量溶液等量支试管支试管支试管支试管各取一支分组分别放入各取一支分组分别放入37度的恒温水箱中恒度的恒温水箱中恒温加热温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中，调节入相同温度的苹果泥中，调节H为为恒温保持恒温保持过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格探究探究PHPH对酶活性的影响对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之适量的水混合装入一个容器内，调整之PHPH至至2.0,2

13、.0,保存于保存于3737度的水浴锅内。过一段时间后，度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（容器内剩余的物质为（ ）A.A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A 1 1、 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和和pHpH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，

14、其他因素都应保持不究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。变。 2 2、实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，、实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的不同的体积即可。需注意的是，反应液的pHpH必须必须相同，否则将影响实验结果的准确性。相同，否则将影响实验结果的准确性。如何探究果胶酶的用量？如何探究果胶酶的用量？ 在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。在实际的操作过程中，还需要注意下列事项。1 1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用也比较宽泛，因此，可以选用10 10 作为温度梯度，设置作为温度梯度，设置的具体温度为的具体温度为10 10 、20 20 、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，也可以尝试以等，也可以尝试以5 5 作为温度梯度。作为温度梯度。2 2苹果、