餐饮的运营和管理学习教案

1、餐饮的运营(ynyng)和管理第一页，共21页。2第二章 餐饮经营(jngyng)可行性分析 一、可行性分析的主要内容 二、如何确定餐饮(cn yn)目标市场 三、对餐饮(cn yn)投资所获效益的分析第1页/共21页第二页，共21页。3第一节 可行性分析(fnx)的主要内容市场调研 餐厅选址 餐厅筹建和费用估计(gj)业务分析 销售预测和投资效益分析返回(fnhu)第2页/共21页第三页，共21页。4第二节 如何确定餐饮(cn yn)目标市场 一、为什么要确定目标市场 二、确定目标市场的步骤 1、首先如何(rh)对市场进行细分 2、餐饮市场定位（经营方） 3、 如何(rh)选择目标市场 返回

2、(fnhu)第3页/共21页第四页，共21页。5市场(shchng)细分的作用有利于餐饮企业分析和发掘(fju)新的市场机会。有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营策略。有利于餐饮企业集中自身优势投向最有利的目标市场，以增强企业的市场竞争力，并获取尽可能大的经济效益。第4页/共21页第五页，共21页。6市场(shchng)细分后获取的内容WHO（谁）WHAT（什么(shn me)）WHY（为什么(shn me)）WHEN(何时)WHERE(哪里) HOW(怎样)第5页/共21页第六页，共21页。7三、选择餐饮目标(mbio)市场的依据 餐饮目标市场应具备( jbi)的条件 该细分市场具有一

3、定的需求规模,包括现实需求规模和潜在需求规模.(首要条件) 该细分市场未被竞争者完全控制. 该细分市场与企业经营能力相适应.第6页/共21页第七页，共21页。8影响企业(qy)选择餐饮目标市场的因素企业实力(包括资源能力,生产能力,销售能力等)产品能力(质量稳定-无差异策略(cl),一般餐厅-有差异策略(cl)产品生命周期(新产品-无差异;成熟产品-有差异;衰退期-密集型)市场状况(市场类似程度高-无差异;类似程度低-有差异或密集型)竞争状况第7页/共21页第八页，共21页。9四)市场(shchng)细分的方法(P18)第8页/共21页第九页，共21页。10五、餐饮市场调查(dio ch)分析

4、内容:1、对顾客的调查研究(最主要的内容) 2、顾客对餐厅(cntng)的具体要求3、餐饮市场行情研究4、对竞争对手的研究第9页/共21页第十页，共21页。11目标(mbio)客源的确定1餐饮市场的区域确定(qudng)服务区域的确定(qudng)主要由下列因素决定：餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交通中心；居民区；旅游中心等）餐饮企业的可进入性。（餐厅营业面积；座位数；停车场大小及进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小）餐饮企业在市场上的影响力餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离来判断。（10分钟内能够到达）二是以实际距离来确定(qudng)（方圆10公里的半

5、径内）还受到其他方面如：餐饮企业的经营规模；餐饮企业的垄断性；第10页/共21页第十一页，共21页。12目标(mbio)顾客群体数量的估算公式：潜在目标顾客人次数=市场区总人口数目标顾客群体(qnt)比例（1非消费者比例）人均每月外出消费就餐次数30（1+流动人口就餐比例）第11页/共21页第十二页，共21页。13餐饮企业名称(mngchng)设计名称设计的一般规定：字形（整体上给人易认易懂）；字音（响亮，好听，有节奏感，没有不良谐音）；字义（包括本意和寓意）餐饮企业名称设计要求与客源层次和餐厅(cntng)档次一致。名称要与建筑风格相一致。例：马克西姆餐厅(cntng)等。要考虑客体倾向性。

6、考虑世界各地的通用性。以“雅”取胜。名称简短明快。（23个字，比划要少）不要随意更改名称。要有自己的特色，注意保护自己的名称。第12页/共21页第十三页，共21页。14以人名或地名命名（麦当劳）以经营特色或主营菜名命名（洁惠鱼头，向塘土鸡等）以美好愿望或表达意境命名（“鸿运”“又一村”“金玉满堂”等）以历史名人或历史典故命名（孔府，太白(ti bi)酒楼，陆羽茶楼等）以文学名句（杏花村，）餐饮企业取名(q mn)技巧第13页/共21页第十四页，共21页。15第三节 餐饮投资效益(xioy)分析w一、营业收入预测(yc)分析影响收入因素w二、经营成本费用预测(yc)w 介绍成本费用的构成w 三、

7、投资效益分析保本点返回(fnhu)第14页/共21页第十五页，共21页。2021-12-1316餐饮运行餐饮运行(ynxng)与管理与管理教学(jio xu)课件 主讲人:阮秀梅第15页/共21页第十六页，共21页。17综合(zngh)因素： 可供利用的座位数（一般(ybn)能够确定） 座位周转率 （=日就餐人次/餐厅座位数100%） 客人平均消费额（餐厅销售收入/客单总数） 营业天数及提供餐次数（可确定）第16页/共21页第十七页，共21页。18餐厅年营业收入=人均消费额座位数座位周转率年营业天数成本费用预测(yc)成本费用包括：1）营业成本 2）营业费用 3）税金 4）其他费用固定成本预测

8、(yc)变动成本预测(yc)某销量下的变动成本总额=销量单位变动成本某销售收入时的变动成本总额=销售收入变动成本率第17页/共21页第十八页，共21页。19三）半变动(bindng)成本预测分阶梯式；波式；折线式等投资效益预测盈亏平衡点分析（保本点）保本销售量；保本销售额餐厅保本量的预测餐厅的年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年变动成本总额餐厅年销售量人均销售额=餐厅固定成本总额+餐厅年销售量单位(dnwi)变动成本达到年保本点的销售量=年固定成本总额/人均消费额单位(dnwi)变动成本餐厅保本额的预测餐厅的年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年变动成本总额餐厅年营业收入=餐厅年固定成本总额+餐厅年营业收入变动成本率达到年保本点的销售额=年固定成本总额/1变动成本率二）目标利润分析第18页/共21页第十九页，共21页。20 二）目标利润分析 餐厅(cntng)年销售额=年固定成本总额+年