餐厅服务技能上菜

1、编辑课件餐饮服务技能之餐饮服务技能之上、分菜上、分菜服务服务主讲人：熊荣飞主讲人：熊荣飞编辑课件主要内容主要内容 上菜程序及规则上菜程序及规则 上菜位置和动作上菜位置和动作 上菜服务规范上菜服务规范 分菜分菜编辑课件上菜程序及规则上菜程序及规则 1、上菜程序、上菜程序 锅底锅底配菜配菜凉菜、主菜（较高贵的名菜）凉菜、主菜（较高贵的名菜）热菜（位上热菜（位上）甜品甜品主食小吃主食小吃水果水果 2、上菜规则、上菜规则 先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡、先优质后一先冷后热、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡、先优质后一般。般。编辑课件上菜位置和动作上菜位置和动作1、位置、位置陪同和次要客人之间（副主

2、人右边或一二之间）陪同和次要客人之间（副主人右边或一二之间）2、动作、动作托盘上菜托盘上菜徒手上菜徒手上菜菜品放于转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转至主宾面前菜品放于转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到上菜位置，将新菜放，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到上菜位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下。在主宾面前，残菜应随时撤下。遵循原则：一中心（点）、二平、三三角、四四方、五梅花、六菱形遵循原则：一中心（点）、二平、三三角、四四方、五梅花、六菱形编辑课件上菜服务规范上菜服务规范 1、总体要求、总体要求 应按格局摆放好，讲应

3、按格局摆放好，讲究造型艺术，尊重主究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便宾，注意礼貌，方便食用食用编辑课件2、上菜规范摆放具体要求、上菜规范摆放具体要求 （1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴看面就是适宜观赏的一面。四周。菜肴看面就是适宜观赏的一面。 （2）菜肴摆放讲究造型艺术，注意菜品原材料颜色、形）菜肴摆放讲究造型艺术，注意菜品原材料颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。 （3）如有热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人）如有热菜使用的是长盘，其盘子要横向朝着客人 （4）上热菜中的整

4、鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统习惯“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”编辑课件上菜注意事项上菜注意事项1、上菜之前先核对菜单，快速检查。2、 上菜报菜名，有佐料先上佐料； 3、遵循“右上右撒”原则； 4、高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人； 5、上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； 6、位上菜品按主宾位顺时针上菜。编辑课件编辑课件分菜分菜 （1）、分菜用具：）、分菜用具： 分菜夹（服务夹）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷分菜夹（服务夹）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。、长把汤勺。 （2）、分菜方法：

5、）、分菜方法： 、桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行、桌上分计式：服务员手持服务勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 、二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜、二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 、旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾、旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 编辑课件 （3）、顺序：）、顺序： 、先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。、先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 、先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最、先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。后主人。 （4）、注意事项：）、注意事项： 、在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。、在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 、头、尾不给宾客。夹、勺不要在盘上刮出声响；分