中小型酒店财务管理控制

1、酒店财务管理控制财务控制是酒店财务管理工作的重点，贯穿财务管理工作的始终。酒店财务控制需从 财务预算着手，合理预计酒店收入、成本费用以及资金需要量，以此作为财务控制的基础： 同时，酒店需要对各部门获取收入以及发生成本费用的全过程进行合理控制，以实现酒店经营利润，并与财务预算相比较，评价酒店的经营业绩。第一节酒店财务预算控制一、酒店预算编制酒店财务管理工作是从编制预算开始的。酒店财务管理的重要任务就是要科学合理的编制预算，合理组织、严格落实，并最终依据和预算执行情况的对比分析，评价酒店经营成果。所以，酒店财务预算编制得是否合理，直接关系到酒店财务工作质量，影响酒店经营活动和经济效益。根据考虑问题

2、的角度不同，酒店财务预算依据编制预算的种类和形式也不同，可以有多种分类：依据预算编制的时间划分，可以分为长期预算和短期预算。长期预算通常时间在35年，着重于酒店的战略发展方向，故又称战略性预算；短期预算通常是一年和一年以下，酒 店可以分别编制一年、一季、一个月的预算。依据预算的范围划分，可以分为部门预算和店级预算。部门预算是对酒店某一特定部 门的营业收入和成本费用以及营业成果的预测；店级预算是酒店所有部门预算的汇总。根据预算的内容划分，可以分为营业收入预算、成本费用预算和现金预算。营业收人预算是对酒店营业部门的营业收入及其相关因素变动所作的预测；营业成本费用预算是对酒店各部门的营业成本和营业费

3、用及其相关因素变动所作的预测；现金预算是对酒店现金收 入、现金支出以及现金结余情况所作的合理预测。预算需要多方面人员参加，酒店一般要为此成立预算委员会，通常由酒店总经理、副 总经理、财务总监、 部门经理等管理人员组成。预算从基层开始由下而上编制，各部门讨论 协调，最后由财务部正式编制，由总经理审批。（一）酒店收入预算编制1客房销售收入预算。酒店预算是从编制收入预算开始的，而收入预算需要首先预测 酒店客房收入，它根据客房销售分析预测客房出租率、双开率、散客、团队、长住、会议等 客人的销售比率和平均房价来确定。酒店客房价格通常依据酒店住宿客人性质（散客、团队、会议、长住等）、季节性（淡季、旺季）、

4、不同房间型号（套间、标间、商务间等）等不同制定。由于各类客人的房价标准不同， 住宿的天数和销售结构不同， 酒店需要合理预测各类客人在不同季节租用客房的情况和出租 结构。先预算出平均房租，才能编出客房销售收入预算。2. 餐饮销售收入预算。酒店餐饮销售预算是在酒店客房销售预测的基础上，分开餐次、 按住店及非住店客人分别进行预测的。具体包括：（1）人数预测。早餐（中餐、晚餐、夜宵）用餐人数，其中包括住店客人和非住店客人；（2）平均消费预测。早餐（中餐、晚餐、夜宵）食品平均消费、早餐（中餐、晚餐、夜宵） 饮料平均消费，并依次编制餐厅营业预算表。3. 酒店其他部门销售预算酒店其他部门如商品部、康乐部等销

5、售预算。前者是以商品部各营业柜组上年度各销 售额为基础，确定计划增减百分比来预测各营业柜组各月销售收入和部门销售收入。康乐部一般是根据前几年平均每出租一间客房各康乐项目的收人为基础，再根据客房预测出租间天数来预算各康乐项目的销售收入和康乐部门的销售总收入。（二）酒店成本贾用预算编制1. 餐饮成本预算编制。餐饮成本预算编制是酒店餐饮部门根据酒店客房销售、平均消 费以及成本率等相关资料， 对酒店未来餐饮成本的消耗所作的合理预测。可以以此预测酒店消耗和经营效益、衡量工作业绩。酒店餐饮成本预算依次需要经历四个过程：预算依据估测、平均消费及用餐人数的初 步分析、餐饮营业及成本预算、预算结果的比较及调整。

6、（1）预算依据的估测。酒店餐饮成本预算依据的估测包括成本估测和增长估测。成本估测：各餐厅（中餐厅、西餐厅、咖啡厅等）食品成本百分率、各餐厅（中餐厅、西 餐厅、咖啡厅等）饮料成本百分率；增长估测：食品价格增长率、饮料价格增长率。（2）平均消费及用餐人数的初步分析。根据预算依据估测的结果，按餐厅分析酒店平均消费及用餐人数的变化。这一过程输人计算公式，采用计算机辅助手段即可迅速得出。(3) 餐饮营业及成本预算。餐饮营业及成本预算是整个餐饮营业预算的中心。包括：各餐厅独立营业预算表、餐厅营业预算总表、各餐厅独立成本预算表、餐厅成本预算总表和营 业及成本预算总表。餐饮营业及成本预算是在预算依据估测的基础

7、上，分餐厅相应计算的结果。将各餐厅 独立营业预算表数据相加，即可得餐厅营业预算总表；将各餐厅独立成本预算表数据相加， 即可得餐厅成本预算总表。各餐厅独立成本预算表、营业及成本预算总表的基本格式如下：(4) 预算结果的比较及调整。 完成营业及成本预算表以后，需要根据市场预测变动情况，对表格内容作适当调整。如根据淡旺季的季节性调整用餐人数、平均消费、成本百分率，根据近一两年同期实际营业及成本状况适当调整用餐人数、平均消费增长百分率、营业增长百分率、成本变动百分率等，并根据市场竞争情况对相关指标进行调整。2. 酒店其他营业部门成本预算编制。如商品部的营业成本预算也依赖于酒店客房销售，合理预计住店客人

8、和非住店客人对商品销售的影响，分别对不同种类商品的销售额以及商品成本增长率，商品毛利率的变动等以此预算商品部营业成本。3酒店营业费用预算编制。酒店营业费用预算是对酒店部门的各项费用开支的预测。酒店营业费用包括：(1)劳动力成本。酒店各部门所有员工的工资及福利。(2)固定资产折旧。酒店营业部门所使用的各项固定资产所应计提的折旧费用，包括房屋及建筑物、家具、设备、交通运输工具、电器、文娱设备以及其他设备的折旧。(3)娱乐开支。聘请的乐队工资及所支付的对娱乐活动的管理费。(4)布草费用。针棉织品的购置费用。(5)员工制服。制作员工制服的费用。(6)清洗费用。针棉织品及员工制服的洗涤费用。(7)清洁用

9、品。清洁所使用的清洁剂、清洁工具的费用。(8)客用品费用。提供给客人的客用品，如牙刷、牙膏、洗涤液、 纸张文具、茶叶、塑料袋、牙签、筷套、餐盒、纸巾等的费用。(9)印刷品费用。酒店所使用的各种印刷品费用，如账单、收银控制表、结算单、菜单及饮料单等费用。(10)瓷器、玻璃器皿、银器等购置费用。(11)客房及厨房用具购置费用。(12)燃料费。煤气、固体燃料等 费用。(13)水电费。(14)通讯费用。酒店营业部门所需电话、传真费用。(15)装饰费用。酒店营业部门装饰所支付的费用，如鲜花、植物、盆景、食品以及一些装饰材料等。(16)客务支出。酒店营业部门为客人提供的横幅、告示板、海报等的支出。(17)

10、办公费用。(18)差旅费用。(19)交际费用。(20)培训费用。(21)财务经费。(22)营业税。与酒店营业额相关的营 业税。(23)其它费用。酒店营业费用通常分为变动费用和固定费用。变动费用的预算与酒店销售预算相关联，发生相应变动，如营业税、客用品费用、燃料费、清洁费用、通讯费用、临时职工的工资等； 固定费用的预算在一定时期、一定营业范围内保持相对稳定，如折旧费、固定职工工资、布草费用、装饰费用等预算主要依据酒店以前会计期间相关数据，由管理人员根据经验做出较为合理的预测。（三）酒店现金预算编制现金预算由四部分组成：现金收入、现金支出、现金多余或不足、现金筹集或运用。"现金收入”包括

11、期初现金余额和预算期现金的收入，主要是现金的销售收入；”现金支出"是指酒店预算期内各种现金的支出，酒店非现金开支的成本及费用不计算在内，如固定 资产折旧等；”现金多余或不足”是现金收入的合计与现金支出的合计之差，余额为正说明收入大于支出，现金多余，酒店可用于偿还借款或用于投资。反之，则现金不足，酒店可能需 要考虑通过一定渠道筹集资金。现金预算编制的目的在于当酒店现金多余时，需要及时使用资金，以提高资金使用效 率；当酒店现金不足时， 需要及时筹集资金， 以维持酒店正常的运转， 从而发挥资金管理的 作用。二、酒店预算控制酒店预算编制的目的是为了将预算情况与酒店经营的实际情况相对比，以评价

12、酒店经 营管理的业绩。因此，需要在预算数据与经营结果之间比较，确定差异，分析差异产生的原因，以寻求解决办法，达到预算控制的目的。（一）确定差异确定差异是将预算数据与经营结果相比较的过程，可以有金额差异比较和百分数差异 比较两种。（二）分析差异产生的原因1收入差异分析。酒店收入的多少取决于销售数量和销售价格，收入差异的形成也可 以归结为销售价格脱离标准价格形成的价格差异和销售数量脱离标准数量形成的数量差异。收人差异分析相关数据之间的关系如下：收入差异的形成由两部分构成：价格差异和销量差异。价格差异是指酒店销售价格 （如平均房价、餐饮平均消费等 ）的变动而使实际销售收入与预算收入之间产生的差额。销

13、量差异是指酒店实际销售数量（如客房销售间天数、餐饮接待人员）的变动而使酒店实际销售收入 与预算收人之间产生的差额。2. 变动成本费用差异分析。变动成本费用的多少取决于材料物资等的实际用量与实际价格，其差异的形成也同样归结为价格脱离标准价格所形成的差异和用量脱离标准数量形成的差异。其计算公式与收入差异计算公式相似。3固定费用差异分析。固定费用的消耗通常在一定时间和业务范围内是固定不变的，超过一定业务范围则要发生变动，因此固定费用差异的分析需要结合酒店经营能力的变动来分析。（三）做出业绩评价对酒店收入以及成本费用分析，可以用来对酒店及各部门经营业绩进行评价。酒店对 各部门进行业绩评价时，首先需要根

14、据各部门的责任和控制范围的不同将其划分为成本费用 中心、利润中心。酒店的成本费用中心往往不形成或不考核收入，着重考核其成本费用消耗，如酒店工程部、保安部、人事部等酒店的行政后勤管理部门等。这些部门费用考核的标准通常比较难确定，酒店一般根据以前会计期间的耗费为参照，结合同行业、同星级、同规模的其他酒店的费用支出水平， 或者采用零基预算的办法， 详尽分析费用支出的必要性及其取得 的相应效果，确定预算效果。酒店利润中心往往在形成收入的同时，需要发生一定成本费用消耗，如酒店客房部、餐饮部、商品部等。这些部门的考核指标往往就是利润，利用部门收入与成本费用相配比的结果，考核部门的业绩。对酒店利润中心的业绩

15、评价可以使用部门边际贡献，反映的是酒店各利润中心在一定期间通过经营获取的收人和为获取这些收入而发生的支出相减后的剩余结果，构成酒店经营利润的一部分。但由于部门边际贡献中部分支出是部门经理所无法控制的，在评价部门经理的工作业绩时使用可控边际贡献指标要更合理些。（四）提出改进措施分析酒店收入和成本费用差异、评价各部门经营业绩后，酒店管理部门需要调查差异产生的原因，及时发现实际工作中存在的问题，并采取相应措施督导各有关部门和人员迅速改进，纠正不合理的做法，以不断改进经营管理、提高酒店及各部门的经济效益。第二节酒店收入控制一、酒店价格确定酒店盈利能力的决定因素是价格。价格确定是否合理首先影响酒店销售，

16、进而影响酒 店成本费用开支，最终影响酒店利润的形成。定价过高，会使酒店销售减少，从而难于实现利润；定价过低，则会使酒店实现的收入少于正常经营所得，从而难于维持酒店正常运转。（一）酒店定价因素分析酒店管理人员在进行定价时，需要充分考虑、认真分析与定价相关联的各方面因素， 以帮助其合理定价。这些相关因素主要有：1. 目标定位。酒店在定价之前首先需要明确自己的接待对象，了解接待对象的需求、偏好、饮食习惯、消费能力、文化习俗，及客人所感受的服务 价值以及所期待的服务水准等方面，以使酒店的服务能尽量满足其接待对象的需求。2. 市场形势分析。酒店在定价之前需要合理评估酒店类型、所处地理位置等。酒店类型主要

17、是酒店的星级，尤其是酒店的服务水平必须与其星级相适应；酒店所处地理位置主要决定酒店所面向的服务对象是否与其目标定位相吻合，对酒店周围的消费水平、 客源数量进行合理估测，并对酒店周围经济发展趋势进行合理预计，以评价酒店的发展能力。3. 竞争形势分析。酒店管理人员需要重视酒店竞争对手的相关信息，包括竞争对手的活动，竞争对手的定价、服务差异以及竞争对手的未来发展方向等。酒店需要在尽量降低价格的基础上不断推出自己的特色服务，以吸引更多的顾客，在竞争中求得长足发展。4. 营业分析。酒店需要对自己经营的全过程有详尽的认识，尤其是对成本费用耗费，需要从不同的方面，如总成本和平均成本、实际成本和潜在成本、标准

18、成本和预算成本、固定成本和变动成本、可控成本和不可控成本等， 进行全面分析，并对经营过程进行不断改进， 以减少消耗与浪费。5. 目标利润分析。酒店在定价时需要明确酒店要创造多少利润才能使投资得到足够的回报，并根据酒店目标利润来确定销售目标，使定价与销售目标有机地结合起来，帮助酒店科学、合理定价。（二）酒店定价方法从对酒店定价的相关因素分析可以看到，影响酒店定价的主要因素是成本、需求与市 场竞争。酒店定价的基本方法主要有：1.以成本为基础的定价方法。这种定价方法是以酒店成本的耗费为基础，适当增加一 定比例的收益，以此确定酒店服务价格。由于酒店成本依据管理需要的不同可以有不同的划 分，以成本为基础

19、的定价方法也有几种不同的表现。(1) 成本加成定价法。当酒店能合理确定成本耗费和毛利率时，酒店常采用这种方法。 计算公式为：P-表示酒店产品价格；C-表示直接成本；r表示加成毛利率。这种方法在酒店餐饮定价中经常使用。成本加成定价法的优点在于：由于酒店获取成本耗费信息较为方便，能简化定价过程；消费者感觉定价较为公平，当市场需求增加时酒店不乘机提价；保证经营者获得平均利润。成本加成定价法的缺点在于没有充分考虑市场需求与市场竞争。(2) 增量成本定价法。这种方法也称贡献分析法。边际贡献是指收人总额扣除变动成本后的余额。边际贡献减去固定成本后的余额就是酒店的利润。酒店在旅游淡季常采用增量成本定价来刺激

20、消费需求。 在旅游淡季，酒店的固定成本是必然要发生的，此时只要酒店的收入大于变动成本，即边际贡献大于0,就认为是可行的。增量成本定价法只能在酒店特殊时期使用，不能长期使用。(3) 本量利定价法。本量利定价法是利用酒店服务成本、数量、利润之间的相互关系来 帮助酒店合理确定价格。其计算公式为：粥-表示总成本；彤-表示固定成本；阳-表示变动成本。酒店的出租率和价格必须在保本点以上，酒店经营才有利可图。2以需求为导向的定价方法。由于产品价格最终是市场供求双方相互作用的结果，所 以酒店定价应对产品需求做出准确估计，以此确定产品价格与产量。以需求为导向的具体定价方法有：(1) 需求估计定价法。这种方法首先

21、要求对酒店市场需求做出准确估计，得出相应的需求曲线，然后依据该曲线及定价目标确定产品价格。所以，运用该方法首先需要进行需求估计，以建立价格与产品需求数量之间的关系，需求估计时常可以采用调查表法、室内实验法、现场实验法、统计法等；运用该方法的第二步则根据定价目标的不同(如，利润最大化、营业收入最大化等)决定产品定价。(2) 直觉价值定价法。这是一种以消费者价值偏好为导向的定价方法。运用该方法定价，酒店首先应对产品直觉价值做出估计，然后根据市场对该产品的反应，估算该产品在市场上能够出售的价值及销量， 按预期销售数量计算所能获得的收入及需要相应发生的耗费，以此来确定是否能实现预期的利润目标。直觉价值

22、定价法的关键在于对产品直觉价值做出估计。估计的方法通常有三种：第一种，直接评定价格法。该方法依据管理者的经验，从酒店地理位置、服务水平与 特色、竞争对手价格等方面估计消费者所能接受的价格。如酒店采用该方法计算标准房间房价为：竞争对手价格280地理位置优势20环境清洁卫生5服务周到热情5客房价格270第二种，直觉价值等级评定法。该方法将100分按适当比例分配给不同的酒店，综合测评每家酒店的得分，再依据市场上客人愿意支付的平均价格计算酒店合理的定价。如将 100分按比例分配给 5家酒店，甲、乙、丙、丁、戊酒店的得分分别为：30、25、20、15、10分，5家酒店的平均得分为 20分。假设市场上客人

23、愿意支付的平均房价为280元。那么这5家酒店的房价应分别为：第三种，特征法。该方法要求依据酒店各种特征(如酒店服务设施、服务质量、服务效率、酒店安全、情感满足等)及各种特征对酒店的相对重要性，评定酒店的直觉价值等级， 每个特征根据其相对重要性分配特征得分，然后利用加权平均法计算特征得分。甲、乙、丙3家酒店的产品直觉价值分别为38 . 75, 34, 27. 25分。3家酒店的平均得分为 33. 33分，假设市场上客人愿意支付的平均房价为280元。那么这3家酒店的房价应分别为：3. 以竞争为依据的定价方法。在激烈的市场竞争中，以竞争者的定价作为自己的定价 依据，也是酒店所采用的定价方法之一。如果

24、市场上供求基本平衡，人们通常采用的是现行价格定价法；如果市场上供大于求，则主要采用投标定价法。(1) 现行价格定价法。如果市场供求基本平衡，即市场处于完全竞争状态，需求曲线具有完全弹性，同一星级的每家酒店提供的服务没有差别或差别很小，在成本和需求没有剧烈波动的情况下，同种等级的各酒店都倾向于维持现行价格。(2) 投标定价法。如果市场上供大于求，即市场处于激烈竞争状态，酒店在保证实现经 营目标的前提下，通过招标获得对自己有利的价格。4酒店其他定价方法(折扣、心理、综合)。酒店在市场竞争中往往需要考虑季节的因 素、消费者的素等特殊影响因素，综合考虑、确定酒店的定价。(1) 折扣。折扣是酒店给予消费

25、者，尤其是中间商的各种优惠，以保证酒店产品销售。 折扣一般有以下几种：数量折扣：给予消费达到一定数量的消费者某种折扣优惠。现金折扣：消费者以现金支付，或在结算日之前提前结算的，可以享受现金折扣。季节折扣：酒店在旅游淡季以优惠价刺激消费。同业折扣和佣金：酒店给予中间商优先订房的权利，并给予一定的折扣和佣金。(2) 心理定价。随着人们生活质量的提高，对于酒店服务型产品，人们更多的是注重消 费过程中的心理感受。为此，酒店在定价时，需要充分考虑人们的消费心理。习惯定价：客人对酒店的某些产品价格已形成一定的习惯，不宜接受其他价格。为此， 酒店应按习惯进行， 不宜随意变更价格。 尾数定价：对于价格较低的酒

26、店产品，为迎合人们 享受优惠的心理，常采用尾数是8、9的价格；对于价格较高的产品，为避免人们产生廉价的错误认识，较易采用整数的价格。声望定价：声望是酒店的无形资产。对于经营时间长、在行业中居于领先地位的酒店， 往往在同行业中具有极高的声望，定价也由于客人的信赖而较高。价格线定价：星级相同、地理位置相近、服务相似的酒店价格容易相近，以区分酒店 服务的档次，消费者以此来区分消费群体。为此，酒店在定价过程中应充分考虑价格线。(3) 综合定价法。酒店是一个集住宿、餐饮、商品、康体娱乐等为一体的综合性服务企业，各个营业部门单独制定价格不能使酒店利润最大化，客人可能会由于酒店某些特定项目收费不合理而转向其

27、他竞争对手。为此，为保障酒店整体经济利益，酒店应全面考虑，综合定价。(三) 酒店核心产品的价格制定酒店核心产品价格是酒店获得收入的保障。酒店在定价过程中，需要综合考虑成本、 目标利润等多种因素。1 酒店客房的价格制定。酒店客房价格依据对象、季节等因素不同而有几种不同的房 价类型：(1)标准价。也叫”门市价”、”散客价”，是酒店价目表上明码公布的价格，不含服务费和折扣等。（2）商务合同价。酒店与有关公司签订合同，约定向对方客人以优惠价出租 客房。（3）团队价。针对旅行社的团队客人制定的折扣价。（4）小包价。酒店为客人提供的包括房费、餐费、交通费、游览费等为一体的价格。（5）折扣价。酒店向长住客及

28、其他有特殊身份的人提供的优惠房价。（6）家庭租用价。酒店为带小孩的家庭提供的优惠价。（7）免费。酒店为特殊客人提供的用房免费，需有总经理批准。（8）淡季价。在营业淡季为刺激需求而为客人提供的折扣价。（9）旺季价。在营业旺季酒店为提高营业效益而将房价在标准价基础 上上浮一定百分比。（10）白天租用价。酒店向只租用白天客房的客人收取的房价，一般按半天收费。（11）加床费。酒店为提高经营效益、市场占有率等目的，常采用灵活的手段和多种定价方法，科学、 合理地确定房价。（1）随行就市法。酒店将同档次竞争对手的客房价格作为定价依据，制定出本酒店客房 价格。（2）千分之一法。酒店将每间客房的价格确定为客房平

29、均造价的千分之_。酒店采用千分之一法确定房价需要综合考虑： 客房类型、面积、设施设备的豪华程度等因素；客房、餐饮、娱乐设施等规模和 投资比例适当。由于干分之一法只考虑了酒店客房成本，未考虑市场需求与市场竞争因素，在制定客房价格时，千分之一法一般只作为参考价格。（3）客房面积定价法。酒店通过确定客房预算总收入来计算单位面积的客房总收入，进而确定每间客房的房价。假定计划期内酒店客房预算总收人为Y,计划期天数为凡，客房总面积为M,预计客房出租率为那么：按照客房面积定价法确定的房价是否合理主要取决于客房收入预算是否准确。（4）赫伯特定价法。赫伯特定价法是在20世纪50年代，由美国酒店和汽车旅馆协会主席

30、罗伊赫伯特主持发明的。它以预期投资回报率为定价的出发点，在已确定计划期各项成本费用及酒店利润指标的前提下，通过计算客房部应承担的营业收入指标，进而确定房价的一种定价方法。依据该定价方法的定价步骤如下： 将所有者投资乘以预期投资回报率计算出预期利润； 将预期利润除以减税率之差，算出税前利润； 计算固定费用和管理费； 计算未分配营业费用; 估计非客房经营部门的利润和亏损； 计算要求的客房部利润； 计算客房部收入； 将客房部收入除以预期售出的客房数，就可计算出客房的平均价格。2酒店餐饮的价格制定。餐饮产品是酒店主要核心产品的组成部分，其常用的定价方 法有：(1) 销售毛利率法。销售毛利率又称内扣毛利

31、率，是根据食品的标准成本和售价毛利率 (内扣毛利率法)来计算食品销售价格的一种方法。毛利是指食品销售价格超过原材料成本以上的部分。毛利通常包括合理的费用、税金、合理利润等几个部分。毛利率是指毛利占食品价格的百分比， 是费用率、税率、利润率之和。 销售毛利率法的价格公式为：(2) 成本毛利率法。成本毛利率又称外加毛利率，是根据食品标准成本和成本毛利率(外加毛利率)来计算食品销售价格的一种定价方法。成本毛利率是指毛利占食品成本的百分比。成本毛利率法的定价方法是：销售毛利率法和成本毛利率法在确定食品销售价格时均可以使用。一般以原材料成本 求食品销售价格，用成本毛利率法，而根据用餐标准价格求用料成本，

32、则采用销售毛利率。 销售毛利率和成本毛利率的相互换算关系为：(3) 贡献毛利率法。贡献毛利率法又称毛利加成本定价法，是把食品的标准成本加上平 均固定毛利额来计算食品销售价格的一种定价方法。食品销售价格=食品标准成本+平均固定毛利额平均固定毛利额可以根据餐饮部营业统计数据预测得到。(4) 成本系数定价法。目标成本率是标准成本占销售价格的百分比。根据目标成本率和 标准成本来计算食品销售价格，计算如下：把目标成本率的倒数定义为标准成本系数，即：采用原料标准成本系数定价法制定产品价格，其标准成本数据来源于标准菜谱，目标 成本率是根据营业统计数据预测和酒店要求餐饮部应达到的利润指标来确定的。在餐饮部实际

33、工作中，往往根据经营策略的需要，对各类菜品和不同客人分类确定目 标成本率或分类标准成本系数。分类目标成本率为：在确定分类目标成本系数或分类标准成本系数时，对于标准成本低、人工成本高的食 品，其分类目标成本率应低一些，分类标准成本系数应高一些；反之，对于标准成本高、人 工成本低的食品，其分类目标成本率应高一些，分类标准成本系数应低一些。(5) 主要成本定价法。食品原材料成本和人工费用在总成本中所占的比重非常大，所以将原材料成本和人工费之和称为主要成本。根据食品主要成本和主要成本率来确定食品销售价格。运用这种方法，关键是平均人工费的确定。比较合理的是，将食品所费人工分为三档、 四档或五档，各档食品

34、分别按I : 2 : 3： 4： 5的比例和销售数量分摊总人工成本。如酒店餐饮部所耗总人工费为8000元，三档食品人工分摊比例为3： 2： 1，销售数量分别为200份、500份、400份。各档食品平均人工费为：所以，低档食品每份应分摊人工费4元，中档食品每份应分摊人工费8元，高档食品每份应分摊人工费I2元。确定每份食品应分摊人工后，根据主要成本率，就可计算食品的销售价格。假设酒店餐饮部中档菜原料成本为12元，主要成本率40%，则其销售价格为：(6) 全部成本定价法。全部成本定价法是以食品的全部成本为基础，加上一定目标利润 来计算食品价格的一种方法。二、酒店部门收入控制(一) 酒店客房收入控制1

35、.防止客人逃账、赖账的方法。防止客人逃账、赖账是酒店客房收人控制的重要内容 之一。其预防方法通常有：(1) 收取预订金。客人订房时酒店请客人预付订金，或要求客人以刷卡签名的账单邮寄或传真给酒店，以保证酒店收款。收取预订金可以防止因客人临时取消订房给酒店造成的损 失。如果客人如期入住，预订金可以转作客人的预付款。(2) 收取押金。对入住客人，不管有无预订，尤其是没有行李的客人，酒店需预收一天 或所住天数的房租，或要求客人以信用卡事先刷卡并签名，以确保酒店的收入。(3) 分清付款内容。当客人费用是由公司或旅行社支付，必须问清楚哪些账由公司或旅行社支付，哪些账由客人自付。(4) 保证客人信用。对持信

36、用卡的客人，前厅收银员必须通过电子刷卡机联络信用卡所属银行，求得授权号码， 并了解持卡人信用额度。 若是客人花费已近信用额度，最好请客人 支付现金。若预知客人将在酒店有大额消费或长期住宿，可联络持卡所属银行先行保留一笔款项，不作其他用途而作为专门支付酒店消费的费用。如果客人使用的信用卡酒店无法接受时，接待员商请客人使用酒店可接受的卡，或是支付现金。(5) 制定合理的信用政策，包括付款期限、消费限额、折扣标准等。(6) 建立详细的客户档案，掌握客户的信用程度，以此制定相应的信用政策。(7) 对信用期已满未按期付款的客户，酒店需加大催款力度。2 酒店客人结账控制。其基本步骤和方法是：第一，客人账卡

37、与分类。客人人住，酒店需要为每位客人建立账卡，以记录客人在酒 店的各项消费，如客房、餐饮、商务中心等。这些住店客人的消费一般并不马上结账，而是 以住客身份挂在其房账上，退房时一并结清。为此，酒店前台需要及时详细记录客人的各项消费，以便客人退房时足额收取款项。酒店账卡的格式如下：账卡的内容主要分为费用发生的贷方(Debit)、费用清偿的借方(Credit)和余额(Balanee)。常见的贷方项目为：房租、餐饮、电话、客衣送洗、其他(健身房、商务中心、叫车服务)等。常见的借方项目为：预付款、押金部分付款、结账付款、账目的调整与修正 等。根据酒店客人住宿情况不同，账卡可分为以下几种：(1) 住客账卡

38、(Guess Folios)。为某一房号的住客所开立的账卡。(2) 团体总账卡(Master Folios)。为团体住客所开立的账卡。(3) 非住客账卡(Non-guess Folios)。为非住客在酒店消费所开立的账卡。(4) 员工账卡(Employee Folios)。为员工在酒店消费所开立的账卡，通常员工消费都从每月薪资中扣除。(5) 其他。在较为特殊的情况下所开立的账卡。第二，客人结账方式与控制方法。酒店客人退房结账，可以有多种付款方式，如现金、 支票、签账(公司支付)、信用卡或其他。酒店对于各种不同付款方式的处理如下：(1) 现金。现金是最传统的付款方式。收款员收受现金时需当面点清，

39、辨别真伪。对于 持有外币的客人，收款员应提醒客人到大堂外币兑换处换取本位币后付款。(2) 支票。支票是活期存款账户对银行发出的一种支付通知，通知银行从其账户上支付一定金额给指定人或支票持有人。支票分为现金支票和转账支票，现金支票可以支取现金，也可以转账，转账支票只能转账，不能支取现金。收款员收取支票，需要注意： 支票是否在有效期内支付。 支票上应有付款单位名称及账号，应有付款单位”支票专用章”和"单位法人章”。 客人或付款人在支票上签名应用蓝、黑钢笔填写，字迹要规范、清晰，不得涂改， 不能折叠。 注意支票的限额栏是否注有对支票的用途、金额等的特殊限定内容，确保与账单消 费内容、金额一

40、致。(3) 信用卡。信用卡是由银行或专门机构向持卡人提供的一种小额信贷，是供持卡人赊购商品、支付劳务费的一种信用工具。 持卡人可以凭信用卡在有效期内消费，不用支付现金。目前酒店普遍受理的信用卡有：美国运通卡(American Express)、维萨卡(VisaCard)、万事达卡(Master Card)、大来卡(Dinner Card) 、JCB卡、牡丹卡、长城卡等。信用卡的处理要 点是： 确认此卡酒店是否受理，看清有效期限，辨别真伪，暂押卡。 将信用卡上的号码、有效日期、消费金额告诉银行授权中心，取得授权号码。如取 不到授权号码，则要认真查阅止付名单，并告知住客需要补足付款。 核对客人签名

41、是否与信用卡上的签名相符，注意信用卡是否为持卡人所有。(4) 转账。转账是指酒店与个人或公司、机构签订合同，同意支付客人的费用并明确支付范围。客人签账退房后，账单转至财务部，定期与签约方结账。客人要求转账时，需注意:查明个人或公司是否与酒店签订转账合约，即是否在允许的签账名单内。 签账的住客是否为转账公司所承认。住客签账的范围，如可签账的最高限额、可签 账的项目等，是否在协议之内。 如对客人是否可以签账有疑问，应请示主管或与签约单位联系确认。 客人签账后的账单转至财务部作为应收账款处理。3酒店前厅收银员交款控制。酒店前厅收银员下班时需做好清点现金、对账、编表等 各项工作。清点现金。酒店前厅收银

42、员下班前需清点现金，填写缴款袋，并与自己编制的本班 收入报告中有关现金收入数额相核对，准确无误后，装入缴款袋并封好， 准备交与酒店总出纳。(2) 整理账单。酒店前厅收银员将开具的各类账单，分别按现金结算收入、现金结算支 出、支票结算、信用卡结算、挂账结算以及住店客人保证金等分类整理，统计出合计金额， 与所附单据放在一起，以便核对。(3) 编制收银报告。收银报告用来记录酒店住客的消费和收银员的收款情况，可以利用电脑自动打印出来。酒店前厅收银员的收银报告格式如下：借项栏列示酒店收银员当班经手的应收住客的账款，贷项栏列示酒店收银员当班办理 结算的数额，如果借项合计大于贷项合计，差额栏为正，如果借项合

43、计小于贷项合计，差额栏为负。(4) 核对账单与收银报告。将收银报告和与收银报告有关内容相关联的账单相核对，既包括与借项栏相关的房租和服务费账单、洗衣账单、客房酒吧账单等，也包括与贷项相关联的现金、支票、转账、信用卡结算单据。如有不符，应立即查找原因，及时更正。(5)核对现金与收银报告。收银报告中”现金收进"与"现金支出”项之差，就是”现金应交额”。现金结 算收入账单和现金结算支出账单之差，也应是”现金应交额”。两者应相等，如不相等，应立即查找原因。(6) 将缴款袋交给酒店总出纳，将账单和收银报告交到酒店收银部，等待酒店夜审员和 日审员的稽核。(二) 酒店餐饮收入控制由于酒店

44、餐厅多、服务项目多、人员流动大、收银点多等特点，酒店餐饮收入控制会 有一定难度。酒店财务部应合理设置岗位，建立完善的内部牵制制度，使餐饮收入相关工作人员相互监督、相互制约。1餐饮收入控制过程中容易出现的问题(1) 走单。走单是指故意走失整张单据，以达到私吞餐饮收入的目的。其作弊手段又有：故意丢弃或毁掉账单，私吞相应收入；不开账单，私吞账款；一单重复收账等几种表现。(2) 走数。走数是指账单上的某一项目的数额或该项目数额中的一部分走失。其作弊手段是擅改菜单或漏计收入。(3) 走餐。走餐是指不开账单也不收钱，白白走失餐饮收入。其作弊通常是服务人员与 客人串通一气。这种现象在餐厅服务人员的亲朋用餐时

45、易发生。(4) 走汇。走汇主要是指餐厅收银及有关人员私兑外币使得酒店营业收人因私兑外币蒙受损失。其作弊手段往往是收银时将自己的人民币放进营业收入里，换出收进的外汇，或相反。2餐饮营业收入控制程序。酒店餐饮活动涉及货币收入、物品消耗以及餐单传递三个 方面，为此酒店设计”三线两点”的控制方法，既把钱、单、物三者有机联系起来， 综合考虑， 又将三者单独分开进行考察和控制。”三线两点”，即把钱、单、物分离三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。 凡经手物品的人不经手账单和货币，仅从事物品的传递， 形成一条传递线；同样， 货币和餐单的独立传递形成另 外两条传递线。

46、同时，每一条传递线又由许多紧密相联、缺一不可的传递链条或传递环节组成。每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正 确。最后再将三个传递结果互相核对、比较，形成两点，以提高控制系统的可靠性。第一， 物品传递线。餐饮食品的传递从厨房开始，送至客人消费为止。 这一传递线由代表实物的单据传递所构成。其单据称”取菜单”、”点菜单"或"出品单”等。物品传递具体步骤如下：(1) 餐厅服务员根据客人的需要开出取菜单。取菜单通常一式三联。取菜单格式如下：(2) 餐厅服务员把一式三联的取菜单交给收银员盖章，收银员留一联，用于打印账单， 服务员留一联用于上餐，另

47、一联交给厨房或酒吧。(3) 厨房或酒吧根据取菜单制作菜品或准备酒水。(4) 菜品或酒水准备就绪，由服务员送到餐桌。(5) 每班结束后，厨师或调酒师把取菜单分餐厅按顺序整理好，送交主管。(6) 厨房或酒吧主管将取菜单进一步汇总整理，交财务部。第二，餐单传递线。餐单是餐费账单的简称。餐单的具体格式：餐单传递具体步骤如下:(1) 收银员将取菜单内容输入收银机，打出餐单，并把取菜单附在其后，等待客人结账。(2) 客人结账时，统计并打印餐单的合计金额。根据餐单的合计金额向客人收款。(3) 每班结束时，根据餐单编制本班收银报告，并在收银机上打印本班收入情况，两者 核对后，连同餐单一并交夜间稽核处。收银员收

48、银报告格式如下：收银员报告主要由两部分组成：收入项目和结算项目。收入项目的最后合计数应等于 结算项目的最后合计数。更正栏目是用于修改已输进收银机但在结账后发现记错的项目。"账单使用情况"是用来统计收银员账单使用情况。夜审员把一天的餐单及收银员报告全部审核一遍，编制当日”餐银收益表”，并把餐单、收银员报告、当日餐饮收益报告表一起交给日审员，由日审员进一步稽核。第三，货币传递线。其传递程序和步骤是：(1) 收银员根据餐单向客人收款。如有信用卡、挂账、支票等非现金结算，收银员应严 格按照有关程序办理结算。(2) 收银员下班时，按币种、票面清点现金，填写交款信封，交酒店出纳。(3)

49、 总出纳点收当日全部收银员送交的现金，并将现金送存银行。(4) 根据现金送存银行的回单，编制”总出纳报告”，并把银行回单附在此报告上，交日审员审核。第四，取菜单与餐单核对点。收入稽核人员将厨房交来的取菜单与收银员交来的餐单进行核对，以检查或测试餐单上的项目是否与取菜单的项目相符，即餐单是否完全根据取菜单的内容开立，有无遗漏，如有不服，应追查原因，并写出处理报告。第五，餐单与货币核对点。收入稽核人员将根据餐单编制的餐饮收入日报表中的各币种现金结算数与总出纳交来的 ”总出纳员报告”及银行回单有关数据相核对，根据核对结果， 编制现金收人控制表，并对现金的溢缺写出追查结果报告。三、酒店营业收入稽核控制

50、酒店营业收入的稽核分为夜间稽核和H间稽核。夜间稽核，又称夜审，是夜间进行的核数工作。酒店一般白天人住、退房的客人较多，酒店各项经营活动较繁忙，到了深夜，入住、退房的客人很少，很多营业活动也陆续结束，全天的营业收入基本可以确定下来。夜间是收入稽核最佳时间。夜审的工作对象是各收银点的收银员以及各营业部门交来的单据、报表等。日问稽核，又称H审，是酒店营业收入的第二次稽核。日审的工作对象是夜审员审核后交来的账单、报表以及夜审员未审核到的个别部门交来的账单、报表。所以，日审也是对夜审工作质量的监督和检查。（一）酒店客房营业收入的夜间稽核客房收人夜审是检查酒店客房出租及前厅收款情况，审核酒店客房营业收入。

51、其收入夜间稽核工作流程为：1审查前厅收银员交来的账单，核查客人在酒店的消费是否全部计人。2将账单与收款员收银报告中的有关项目进行核对，检察账单金额与收银报告金额是否相等。3核对客房出租单据，明确所有出租客房均已登记入账，尤其是特殊情况要有相关手续，包括：房租折扣是否有有关人员签字、免费房是否有总经理或副总经理签字、客人拒付要有大堂副理签字等。4用电脑将新一天的房费资料自动计入到住客账户中5对当天客房收益进行试算。借方反映的是酒店当天的客房收益，即酒店应向客人收取的款项，贷方反映的是住店客人当天的结算款项，余额反映的是截止当日住店客人累计欠账总数。其计算公式为：6编制当天客房收益结账表。当天客房

52、收益结账表一旦编出，当天的收益活动即告结束，以后还有业务发生就只能记人下一工作日业务中。当天客房收益结账表的内容与格式和核对后的试算表完全相同。7.编制客房收益会计分录过账表。客房收益会计分录过账表是根据客房收益结账表编制的，将当日客房收益分配到相应会计账户中。客房收益会计分录过账表的借贷方应相等，”应收账款一住客账”的借贷方差额就是当日住客账的净入账数。（二）酒店餐饮营业收入的夜间稽核餐饮收入夜审是检查各餐厅及各营业点的营业收入，审核各收银员交来的餐费账单、 El报等。餐饮收入的夜间稽核工作流程为：1清机。将收银机当天输入的数据全部清理出来，打印在收银机纸带上，也就是收银 机打印的当天营业日

53、报。2. 核查餐厅当日收银工作。通过四项核对，即餐单与取菜单核对、餐单与收银报告相核对、收银报告与收银机纸带相核对、收银机纸带与清机报告相核对，以检查当日收银数据是否正确。餐单与取菜单核对：检查餐单是否清晰、整洁；检查餐费账单制作是否符合规定，挂账的账单是否符合手续， 应酬费账单是否符合规定，作废账单是否有经理签字等；检查餐费账单与取菜单项目是否相符；餐费账单中的取消项目是否有经理签字等。餐单与收银报告核对：核对收银报告的项目与总金额；核对账单使用情况。收银报告与收银机纸带相核对：核查收银报告是否正确。收银机纸带与清机报告相核对：进一步验证收银报告的正确性。3. 编制餐饮收入日报。四项核对无误

54、后，夜审员将各餐厅、各班次的全部收银报告汇 总，填制餐饮营业收入日报表。每日餐饮营业收入报表的左右栏总计应相等。因为应酬费用需要对酒店餐饮部门成本 费用的耗费，所以列在每日餐饮营业收入报表的左方，但此费用酒店是没有收入的，所以报表的右边列示应酬费用是为对冲以保持报表平衡的。4. 编制餐饮收益会计分录过账表。当日夜审员根据餐饮收入日报等资料，可以编制出借贷形式的餐饮收益会计分录过账表。借方登记的是餐饮收人日报的结算栏，贷方登记的是餐饮收入日报的收入栏，借方合计数与贷方合计数相等。(三) 酒店营业收入的日间稽核酒店日审员每日稽核工作主要有：(1) 审核酒店所有夜间稽核编制的报表，复核所有收银员、记

55、账员的营业报表。(2) 核对客房状态日报表是否与前厅客房出租状况统计表相符，如有不符，需查明原因，并书面报告。(3) 审核对外结算账目和单据，包括团队、合同单位等。(4) 统计上日收益报告。 酒店日审员首先用电脑统计上一日整个酒店的收益情况，包括客房、餐饮及其他部门收益，得出收益日报，交财务总监每日晨会使用。这份报表是日审员还未审核确认时编制的，属非正式报告资料。(5) 稽核客房收益结账表、餐饮营业收入日报表。稽核的工作内容主要包括：复核各类 账单的汇总；用账单核对报表；检查报表计算是否有误。(6) 编制酒店营业收人日报表。日审员稽核餐饮收入日报表，将遗漏和错误补正后，编 制酒店营业收入日报表

56、。(7) 检查账单号码控制情况。主要内容有： 检查收银报告中账单使用情况以及收银员填写的账单号码控制表； 复核夜审员编制的账单使用情况汇总表； 检查因打印错误而作废的单据是否有经理签字。(8) 检查折扣数。对给予折扣的账单， 检查有无贵宾卡号，核查账单上的贵宾签署是否与贵宾卡持有人印鉴样本相符； 复核所给的折扣数是否正确； 对无贵宾卡的折扣数，检查有无经理签字。(9) 核对现金。审核总出纳收款报告，编制现金收入控制表。(10) 负责保管所有收银、记账凭单及稽核报告。第三节酒店成本费用控制酒店是以提供服务来获取收益的，服务是综合性的，难以直接归人服务对象，为此，酒店将能直接计人服务对象的支出计人酒店的营业成本，如食品成本、饮品成本、商品成本；将不能直接予以对象化的支出，如人工费、折旧费等，都计人酒店的费用中。一、酒店成本控制酒店成本控制主要是酒店对餐饮成本的控制，包括对食品、饮品的领用、加工到成品 全过程的控制，以及对商品成本的控制。(一) 酒店食品成本控制1 食品营业成本的形成包括日原料成本形成和月度原料成本确定两个方面：(1) 每日食品