重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法

1、重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法一、火锅底料的炒制原料：菜油5 0 0克 牛油3 0 0克卑B县豆瓣3 0 0克干辣椒35 0克 生姜2 0克大 蒜4 0克大葱6 0克冰糖3 0克醪糟汁1 0 0克八角2 0克三奈1 0克桂皮1 0克 小茴1 0克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郸县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香， 接着下入哪县豆瓣和核耙辣椒

2、，转用小火慢慢炒约115小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约1 52 0分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨3 0 0克 牛棒子骨3 0 0克 鸡爪骨1 0 0克 生姜1 0克 大葱3 0克料 酒2 0克鸡精3 0克味精15克制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞

3、出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒1 5 0克、花椒2 5克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒堀，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郭县豆瓣主要用于提味，而核耙辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道

4、和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以

5、减其辣味，再捞出撒入火锅中。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚 正宗重庆火锅保存于：2009年 6月 4日 22时 57分 20秒 举报 正宗重庆火锅这是我个人以及家庭的经验总结, 说秘方也不为过, 准备在旧金山湾区开店用的,J）J 怪我经不住这里几位的三句好话, 耳朵一软 , 奉献精神就来了.这个话题很多讲究, 容我多写几次 , 来龙去脉

6、才能清楚.也不辱没了重庆火锅这道”文化”.首先, 各位要对正宗的重庆火锅有一个基本概念, 火锅生意全靠汤底, 有汤底才有食客, 重庆各家有名的火锅店,比如孔亮 , 天天 , 胖子妈,小天鹅等等 ,甚至有的是全国连锁店, 靠的就是汤底, 各家有各家的秘方, 味道各有千秋. 关键是调制油汤底,师傅可能只有一个人, 而且他一定是背着人调好油汤底, 再由小徒弟对锅,也就是加如鲜汤勾兑成我们烫食其他东东的火锅锅底 .这油汤底里面很多讲究, 各家都有自己摸索的秘诀, 而且都不外传, 生意靠的就是这个 .再说老油, 火锅店刚开业的汤底一定不会好, 因为没有老油. 烫过各种食材的汤底是新鲜汤底不能比的. 所以

7、各家店会保存老油, 有的称老汤,其实不是汤, 而是上面那层红油 , 根据化学原理, 相似者相容, 大部分香味是溶解于油, 而不是水的, 所有保存汤水没有意义 , 但老油很宝贵.所以我要介绍的调制方法分两大部分, 油汤调制和对锅. 而且 ,请你保存好你的老油, 可以放在冻箱, 下次的火锅味道就会更好.能让你的家人朋友吃上瘾 .还有一点要向大家特别交代, 如果你没有见过, 你可能想象不出来, 正宗的重庆火锅汤底中油和水的比例是6:4, 也就是说上面一层都是厚厚的红油, 而不是汤水, 不要被这个吓到 , 这红油的多少并不代表辣度, 红油里面溶解了很多香料的芳香, 而且保证不燥辣 , 其实我在这里吃过

8、几家, 根本没有多少油的锅底, 那才是辛辣干燥咸涩, 难以下咽.一锅好的重庆火锅汤底有几个基本要求1,各种味道, 麻辣鲜香要充分融合, 没有任何一种味道独占上风2,味道整体上要互相配合, 有辣就有回甜来补充, 还有香料酒香醪糟来保证味道的厚度, 不正宗的麻辣火锅味道都很薄, 不管有多辣.3.色泽十分重要, 好的锅底是自然的鲜橙红, 油亮清澈, 决不发黑 , 见之让人食欲大发. 4,香味也是招牌, 买火锅的 店 家 要 让 人 在一 条 街 外 就闻 到 香 味 .在 你 做 好以 后 , 要 用这 四 条 来 检验 你 的 成果 .$第一步现在先介绍油锅底调制,我尽量以杯（8盎司）为单位姜（切

9、碎裂1/2杯 ）葱 （切碎裂1/2 杯 ）蒜 （切碎裂 1/2 杯 ）卑县豆瓣（中国超级市场有）（一杯半）宜宾芽菜（中国超级市场有）（一杯）醪糟（一杯）黑豆什（一杯）冰糖（按切碎量1/2 杯 ）料酒（一杯）辣椒碎（不是末）（一杯）花椒粒（1/2 杯）植物油（6杯）牛油（可省 ）（2 杯 ）香料:三奈（1/16 杯）八角（1/16杯）丁香 （1/16 杯 ）回香（1/16 杯 ）桂皮（1/16 杯 ）香料泡水, 花椒粒泡水油入锅, 6,7 层热 （不要太热 ,一旦作料发焦, 会带来汤底苦味道）, 下姜葱 ,蒜 ,卑县豆瓣,宜宾芽菜,黑豆十,冰糖,料酒翻动熬制 , 火侯不要太大, 千万不要焦糊,

10、但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 发不干水气.约 10 分钟加入辣椒碎,再熬 5 分钟左右 , 这时候油温可以高一点, 但还是注意不要焦糊,因为高一点的油温度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一点, 再熬油底熬好的时候 , 材料全部变干, 但不焦 , 香味四溢（这除了和技术火侯有关, 你原料的好坏也很关键,比如选择好的花椒和辣椒, 香料等 , 四川最著名的是汉源花椒）过滤, 去除所有渣滓, 只保留红油.$第二步现在介绍对锅鲜汤8 杯 （可以买鸡汤）姜 （切碎裂1/2 杯 ）葱 （切碎裂 1/2 杯）蒜（切碎裂1/2 杯 ）醪糟 （1/2 杯）冰糖（按切碎量1/4 杯）料酒（1/2 杯）

11、辣椒碎（不是末 ）（1/2杯 ）花椒粒（1/4杯 ）先把所有材料下火锅, 煮开 , 加刚才调好的红油锅底, 尽量保持油和汤 6:4的比例 .试味道 , 可以加盐和味精.好了 , 你有了自己调的第一锅正宗重庆火锅锅底,冬天的话, 你会更感谢我, 哈哈如果你有心, 你还可以在香料上继续摸索, 找到最好的搭配和比例.到时候开店的是你也不一定, 哈哈 , 到时候我们成了竞争对手, 看在我辛苦打字乐于奉献的分上, 你一定要手下留情.$第三步准备烫食的材料, 毛肚 ,鳝鱼 , 腰片是主角, 注意淀粉类的要最后吃, 因为浑汤,小心蔬菜会比较辣, 因为裹油。正宗重庆火锅做法保存于： 2009年 6月 4日 2

12、3时 2分 58秒 举报正宗重庆火锅做法正宗重庆火锅的特点与制作方法?一麻辣为主.多味并存二讲究调味.善于变化三注重用汤.崇尚自然四 刀工精细，变化灵活五选料广泛，独具一格六饮餐合一，随心所欲重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚； 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.豆豉豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣

13、味较重.干辣椒品种很多，有大金条二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.火锅汤卤 （锅底）中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.花椒花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香老姜老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.醪糟醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.调制火锅汤卤（底料）

14、加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，味精味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增

15、鲜提味.胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量.1 甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5 克，否则香气“腻人”。2口丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓， 尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温

16、，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12 克以内，千万不可多用。3口八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510 克为宜。4口小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人 们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、 麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如102

17、0 克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。5口草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥 湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35 个较为合适。6口砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有 香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3 克以内为宜。7口三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片

18、， 其味芳香。药性温、 味辛， 能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在510克之间。广东人把沙姜用于制作盐口鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。8口灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨 认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5

19、 克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。9口排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天， 我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35 克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中， “灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10 白豆蔻又叫圆豆蔻

20、，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入 35 克即可。因其香味佳，故用量少。11 肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2 3 个即可。12 桂皮又称肉桂。性味辛甘、热， 有补元阳、暖脾胃、 除积冷、 通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量510 克为宜。13 孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域

21、一带，果形呈椭圆形.两端细长约5 毫米， 宽 3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果.14 香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲 .火锅底料配方及其炒制方法一，一锅炒制法配方计算配料 :牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣1 斤 白酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒1， 5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面2两 大葱 1 两 3 寸段 香料配方:白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5

22、克 孜然 5 克 桂皮5 克 甘草 5 克 枝子5 克排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8克 八角 5 克 香叶 5 克千里香5 克 小茴香 8 克 香草 5 克炒制前先把香料剪成2 寸长得节，用温水泡大约20 分钟，花椒泡涨.准备 2 口炒锅， 一个里面放（豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎米牙菜豆豉冰糖）共 9 样拌匀 .另一口锅内加入3 斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8 成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10 分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大

23、火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15 分钟后加入白酒25 克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9 分干时下泡涨得花椒，炒制5-10 分钟即可 .吊汤俗话说 "无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好） 吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1 个小时， 使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲

24、到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅 即 4分清汤 6 分油 .对锅原料:生姜颗粒50 克 大蒜颗粒50 克 盐 15克 味精 50 克 鸡精 50克 胡椒粉5克 黄酒 75克白糖 15克 醪糟 10 克干辣椒40 克 花椒 25 克 老油 5 斤鲜汤 3斤 .记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克 味精20 克 盐 10克 胡椒15克 大枣 10克 枸杞5克大蒜 10克 姜片 （取皮）5 克 鸡油 50 克 西红柿 4片 山珍

25、20 克 清汤 4斤 .猪油 100 克山珍 （羊血菌，牛杆菌.滑子菇等 ）将当归和党参共20 克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1 个小时， 轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可 .混汤的解决方法:1 原因 :1 油内含水分太重2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混

26、汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1 麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制（色拉油 10斤，滋粑辣椒5 斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可）4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6 咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.（藕片和土豆有减咸的作用）7 为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8 分满

27、 .火锅的禁忌:有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.1 忌用腐败变质的原料2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4 忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油6 忌汤汁变混变酽 .7 忌火力调节无度8 忌汤锅中一次投入原料过多.香料知识为书本所取，其他为本人的全部心血，香味正宗，香飘万里25重庆火锅的做法重庆火锅汤卤的调制重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到

28、火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香

29、，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁

30、、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以2厘米 长为好。要注意，老姜和大蒜等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。

31、此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。下面介绍几种基本原汤的调制方法。（一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。配方一：清汤1500 克牛油250 克。豆瓣150 克豆豉100克冰糖15 克辣椒节50 克姜末50 克花椒10 克精盐15 克料酒30 克醪糟汁100 克配方二：牛肉汤1500 克牛油200克豆瓣 125 克豆豉45 克冰糖 25 克干辣椒25克姜末 50 克精盐 10 克料

32、酒25 克醑糟汁150 克配方三：鸡汤2000 克牛油250克豆瓣酱 200 克豆豉 50 克冰糖50 克老姜100 克大蒜 200 克干红辣椒25克花椒25 克精盐10 克料酒 100 克醪糟汁100克菜油 100 克麻油200克以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆 豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等 熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一

33、起，必须撇去。其 方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中 途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若 发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更 突出正宗重庆火锅的风味。上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：猪肉汤1500 克牛油250克豆瓣 125 克白糖 30 克姜 50 克花椒 10 克精盐 15 克黄酒 50 克此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。(二)白汤，即清汤卤，用途也广如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特

34、点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：“清汤火锅”清汤的熬制方法熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1)吊汤原料(以食用2500 克荤料、 2500 克素料为例)：鸡肉1000 克猪骨1000 克猪排骨 1000 克老姜50 克料酒50 克1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。2、原料放入锅中，掺水 5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)扫汤原料：鸡脯肉150 克盐 10克胡椒粉4 克猪净瘦肉200 克味精 4 克制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后

35、将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成 绒状，分别用250 克鲜汤解散肉绒。2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。熬清汤时应注意以下几点：1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不满了。4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜

36、汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5 条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500 克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克， 入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、 胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数 量可根据火锅种类和食者口味确定。、 “毛肚火锅”卤汁的熬制方法熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要

37、的步骤。（1 ）吊汤原料（以食用2500 克荤料、 2500 克素料为例）：牛骨 1000 克牛肋巴肉500 克制作：先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净，然后放入开水锅中“出一水”（将原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。）再用清水洗净，放入锅中，掺水约3500 克，用大火烧沸，撇去水面上的浮沫，续改用小火慢吊至出鲜味，最后捞去汤中的骨、肉等，即为火锅的原汤。吊汤时，如无牛骨可用猪骨代替；如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。（2 ）脯味、熬味原料（以食用2500 克荤料、 2500 克素料为例）：郫县豆瓣200 克花椒 15 克盐 25 克干辣椒 50 克元红豆瓣100 克冰糖

38、15 克豆豉25 克老姜75 克味精250 克牛油150 克醪糟100 克大蒜75 克鲜汤 3000 克猪油 150 克制作：1、将应用调辅料备齐，该洗的要洗净，该进行刀口处理的要改好刀。2、取铁锅一口置炉火上，下菜油烧至四成油温（约100 120C）时，把干辣椒入油锅稍炒，待色呈棕红色捞起（如是整条辣椒，捞起后要用刀铡成“指甲”碎片） 。锅 中另下牛油、猪油，待五成油温（120150C）时放入郸县豆瓣、元红豆瓣脯炒至香味 四溢，油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。3、待老姜、大蒜脯出味之后，掺进鲜汤，用大火将汤烧沸，再放进豆豉、醪糟、 川盐、冰糖熬制，至味醇正后，续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。

39、临烫食时下入味精，打去汤面上的浮沫，即成原卤汁。(3)脯熬卤汁应意以下几点：1、在脯炒郸县豆瓣、元红豆瓣时，要注意炉火的大小，要炒匀炒转，千万不能使 豆瓣巴锅焦化。2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味，逐次加味，所以, 添加调味品应当采取逐步加味的方法，不能一次加得过多。其中，特别要注意冰糖和川盐的投入量，冰糖放得过多，会使甜味过重，影响“略有回味”这一特点，川盐放得过多， 虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决，但是汤掺多了，卤汁的浓度就会被冲淡。因此，凡熬卤汁时均应不时地尝味，根据味感，适度下入调味料。3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮，还应注意原料和调味品要留有 余

40、地。 因火锅在烫食时，投入的原料较多，而且有些原料是愈烫汁愈清，如毛肚、 鸭肠、腰子等；有些原料是愈烫汁愈酽，如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味，即带走卤汁中的味，烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和，应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此，所以凡熬原卤汁，应多熬一倍或两倍甚至三倍以上，作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水，那样只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异，灵活变化。所谓因人而异，是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别，但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁，

41、虽事先已经调配好，但是，最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够，就加一点花椒；不辣，就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒；咸了，就掺入一碗鲜汤，使咸味减弱, 。强弱、浓谈全部取决于就餐者。所谓因时而异，则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时，对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏， 因气候炎热，麻辣味相应有所减弱；严冬， 因气候寒冷，麻辣味就相应有所增强，这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。所谓因物而异，就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品，虽然都呈现出它自己的味感，但是由于产地的不同、规模的不同，而使同样的味也有强有弱。如花椒，虽都能产生麻味，

42、但在选择时却不是盲目地选用，而是择好而从，有些花椒，看起颜色红，闻起格外香，熬出的麻味却较弱。因此，选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚，以达到即节约成本，又调好味的目的。所谓因地而异，就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异)，因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样，有的误认为川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的调味， 例如水煮肉片、麻婆豆腐，确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜，巧用麻辣，善用麻辣，而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁，就是最好的例子。当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是

43、如此。重庆火锅远渡日本，并被载入世界 名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技，而且巧、善结合，给人以“不能言 传，只能意会”之感。随着搞活经济的不断开展，烹饪技艺也采取了横向联合，技艺交流，输出、引进等一系列措施，火锅， 作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地，倍受赞誉。这是为什么？这是根据不同口味，按需调味。当人们还不适应麻辣味时，可适量减少麻辣调味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感觉到有麻辣之味，并觉得适口、满意，即有风味、又有特色就行了。目前，在熬制火锅卤汁时，还有不少的方法：有的辣椒不经过油腩香，直接下辣椒入卤汁中熬味；有的只用郫

44、县豆瓣不用元红豆瓣；有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较，效果均不及前面叙述的方法好。重庆火锅及做法一、重庆火锅溯源火锅，各地都有，南人称"打边炉"，北方叫"涮锅子"，从出土文物西周云雀青铜锅看， 国人吃火锅的习俗可谓久远矣。但人称"重庆火锅"的麻辣火锅却是中国火锅文化中属重庆土产的独特一支。溯重庆火锅起源，其实不登大雅之堂。上世纪中页之前，重庆乃至整个四川交通不便，商贾旅人来往中原全靠长江水路，船工无论寒暑驾船来往江上、住在船上。当时长江航道未经整治，滩险流急，"青滩泄滩不算滩，崆岭才是鬼门关"

45、，就是说的重庆以下长江航道中三个有名的险滩。每到春冬枯水季节，穿行至此全靠船工纤夫涉水攀岩，拉船行进。为抗风湿严寒，贫苦的船工纤夫们用辣椒、花椒浓浓的熬一锅汤，买一些当时最便宜的猪、牛下水和买的起、捡得着的各样下脚菜，一起煮进去，大家团团围坐而食，在麻、辣、烫中吃出一身汗来，即抗寒御湿，又是一种乐趣。这就是重庆火锅的最早了。由于重庆气候潮湿，船工们的火锅发展到街头巷尾，用一口大铁锅置炉上，锅中用木、铁片隔成几格，做起生意来了。汤中作料和锅中菜肴自也讲究了许多。但就食者仍是劳动阶级和中下层市民。世事变迁，往事如烟。如今传统的老火锅虽在街头巷尾还可见，但重庆火锅作为一种美食早已登堂入室，进入高消费

46、人群。先富起来的人们，吃腻了鸡鸭鱼肉、山珍海鲜和西式大餐之际，融百味于一锅、麻辣鲜香俱全，又可除湿通络健体的重庆火锅以其别具一格的独特魅力获得其青睐。加之火锅吃法独特，不怕菜凉，大家围火而坐，或促膝谈心或欢呼畅饮，随时随意点菜，不拘形式、不限时间，既可叙友情拉关系，又适通信息谈生意。于是重庆火锅一登龙门身价百倍，跻身餐馆酒楼、宾馆饭店，遍及大江南北、长城内外。火锅本身内容也大为丰富，由原来简单的辣椒、花椒、牛油、豆瓣，增加为鸡汤、鸭汤、鸽汤以致啤酒火锅、健身药膳火锅，下锅的菜肴，也由原来的毛肚、黄喉、腰片、鸭肠、豆皮、粉丝和时令青菜到肥牛、鲜鱼和鱼丸、野味、山珍、海鲜及西兰花等前人闻所未闻的高

47、档珍稀蔬菜，一桌几百上千乃至数千元，不为稀奇。恭逢盛世，重庆火锅目前正逢其前所未有的鼎盛时期，这恐怕是麻辣火锅的始作俑者，当初的船工纤夫们做梦也想不到的。二、家庭火锅做法 汤猪筒子骨两斤, 洗净砸碎 ; 老鸭一只, 洗净 , 去内脏。 放入锅内，冷水加至淹没（一开始加足冷水，切忌中途添加冷水）。1、 作红汤用：加入适量葱段、姜 （拍松 ）、 蒜、 小火炖熬2-3 小时 , 出油、 出味 ,汤清亮 , 沥去渣 .， 火锅内放入重庆火锅底料, 加入熬出的汤, 加入盐、 鸡精 , 烧开熬化底料即可涮菜。2、 作清汤用：加入适量葱、姜、 蒜、 火煮炖 , 汤成乳白色, 醇浓味鲜 , 沥去渣 , 加入食

48、盐、鸡精，即成白汤。（二）备菜 :菜洗净 , 去根、 皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片; 土豆等切厚片 ,分别装盘。（三）备味碟一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。（四）汤烧开, 人围坐 , 即可食用 , 一般先荤后素。三、毛肚火锅重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻竦，浓香鲜美，饶有风味。用 料： （六人份）水牛毛肚1000 克、牛肝500 克、牛腰500 克黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克鳝片 250 克、鸡血100克、鸭血100克猪肉 100 克、蒜苗100克、莲花白100克金针菇 10

49、0 克、莴笋100 克、葱50 克豌豆苗50 克调 料：牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒面 40 克、料酒15克、姜米50克花椒 7 克、精盐10 克、永川豆豉40 克醪糟汁 100 克、郫县豆瓣酱125 克、五香料1 包制 法：制卤水：用75 克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10 分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10 分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖

50、尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的 "肚沿"，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7 厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉 （背柳肉、梅子头） ， 均应片成片子（不宜切）， 片得越薄越好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固）， 切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净， 取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，

51、围在火锅四周。吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。（注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等几种。）四、鸳鸯火锅此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧，略有变化。清鲜醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。此火锅于198

52、3 年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉，制作者重庆的陈志刚获优秀厨师称号。用 料： （ 8 人份）红汤火锅：黄牛背柳肉200 克、水牛肝200克、水牛肚250克鳝鱼片 250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾（约500克）鱼茸丸 150 克、鸭血500 克、卤汁2500 克（制法见毛肚火锅）清汤火锅：猪脊肉（片子）200 克、鸭胗花200 克、鲶鱼片200 克水发鱿鱼片200 克、鸡片150 克、鱼茸丸150 克水发刺参片250 克、水发牛筋段250 克、猪腰片250 克清汤卤汁2500 克（制法见清汤火锅）。两锅共用原料：大葱 500 克、蒜苗500克、莲花白500克豌豆苗尖500 克、菠

53、菜500克、黄秧白500克粉丝 250 克、冬笋200克、冬菇100克制 法：将以上各种荤素原料分盘装好，围在鸳鸯火锅四周，点燃火， 烧开汤汁，打去浮沫，即可烫食。味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成，每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。吃时，鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入，放入火锅中煮入味，连筷子拿起食用。注：汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油，以免味淡。五、啤酒鸭火锅此火锅是近两年新兴的品种，已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香

54、味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。用 料： （八人份）新鲜鸭 1 只（约重1000克） 、牛肚 250克、猪肉片250克猪肚150 克、午餐肉1 听、豆腐皮250 克莴笋 250 克、青菜300克、藕 300克调 料：啤酒 350 克、菜油200克（约耗135克）猪油 100 克、豆瓣酱30克泡姜片30 克、泡辣椒节40 克蒜瓣10瓣、老姜50 克花椒15克、白糖25克精盐10克、味精5 克胡椒面3 克制 法：将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。 猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6 厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒