原料肉的保藏技术

1、海洋工程学院原料肉的保鲜技术海洋工程学院主要保藏方法1. 1. 低温贮藏低温贮藏2. 2. 气调保鲜气调保鲜3. 3. 辐射保鲜辐射保鲜4. 4. 其他保鲜方法其他保鲜方法海洋工程学院低温保藏的原理低温保藏的原理 低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫颜色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生，低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。生，低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。低温保藏海洋工程学院低温保藏的种类和贮藏期间的变化低温保藏的种类和

2、贮藏期间的变化 根据贮藏时采用的温根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮度不同，肉的低温贮藏可以分为藏可以分为冷却冷却保藏保藏和和冷冻冷冻包藏。包藏。海洋工程学院肉的冷却保藏肉的冷却保藏使使产品深处产品深处的温度降低到的温度降低到0404左右，在这样的温左右，在这样的温度范围内贮藏的方法。度范围内贮藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存般猪肉可以贮存1 1周周左右。左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到降低到-1-1左右。左右。低温低温+ +表面油样干燥膜表面油样干燥膜

3、海洋工程学院（1）冷却条件的选择）冷却条件的选择温度：温度：冷却间进肉前保持冷却间进肉前保持4左右，进肉后左右，进肉后保持在保持在0-4左右。左右。相对湿度：平衡微生物繁殖与肉的干耗。相对湿度：平衡微生物繁殖与肉的干耗。冷却冷却初期初期RH95，之后，之后RH保持在保持在9095，冷，冷却后期却后期RH保持在保持在90。空气流速：平衡冷却速度与干耗。空气流速：平衡冷却速度与干耗。一般控制在一般控制在0.51.0m/s，最高不超过，最高不超过2m/s。冷却条件和方法冷却条件和方法海洋工程学院冷却方法冷却方法l 冷却介质：冷却介质：空气冷却空气冷却水冷却水冷却冰冷却冰冷却真空冷却真空冷却 冷却条件

4、冷却条件一段冷却一段冷却二段冷却二段冷却海洋工程学院一段冷却 二段冷却 整个冷却过程在相同的室温、风速下一次完成冷却过程。 温度：-1-3 空气流速0.51.5m/s 耗时：1020h 整个冷却过程在同一冷却间分两段进行。 温度：-15-10 空气流速1.52m/s 耗时：24h 温度：-20 空气流速0.5m/s 耗时：1016h海洋工程学院 肉在冷却状态下冷藏肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。境的温度和湿度。海洋工程学院冷却肉的冷藏温度和预计贮藏期限冷却肉的冷藏温度和预计贮藏期限海洋工程学院冷藏过程中肉的变化冷藏过程中肉的变化 发粘和发霉发粘和发霉u发粘

5、和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在发粘和发霉是冷藏肉贮藏期间最常见的现象，先在表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大表面形成块状灰色菌落，呈半透明，然后逐渐扩大成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污成片状，表面发粘，有异味。尽量减少胴体最初污染程度，防止冷藏间温度升高。染程度，防止冷藏间温度升高。u微生物数量、温度、湿度微生物数量、温度、湿度海洋工程学院 肉色的变化肉色的变化在较低的温湿度条件下在较低的温湿度条件下, ,能很好地保持肌肉的鲜红色能很好地保持肌肉的鲜红色, ,且持续时间也较长。且持续时间也较长。微生物、酶、氧化微生物、酶、氧化海洋工程学院海洋工程学院海洋工程学院

6、海洋工程学院海洋工程学院 干耗干耗u肉在冷藏中肉在冷藏中, ,初期干耗量较大。时间延长初期干耗量较大。时间延长, ,单位单位时间内的干耗量减少。时间内的干耗量减少。u冷藏期超过冷藏期超过72h,72h,每天的重量损失约每天的重量损失约0.02%0.02%。u温度、空气湿度、空气流速温度、空气湿度、空气流速海洋工程学院 串味串味具有强烈气味的食品与其他食品放在一起冷却具有强烈气味的食品与其他食品放在一起冷却贮藏，其气味会传给其他食品。贮藏，其气味会传给其他食品。冷臭冷臭专库专用、消毒除味专库专用、消毒除味海洋工程学院成熟成熟低温成熟法低温成熟法02RH86%92%空气流速空气流速0.150.5m

7、/s海洋工程学院冷收缩冷收缩屠宰后在短时间进行快速冷却，肌肉强烈收缩屠宰后在短时间进行快速冷却，肌肉强烈收缩牛肉、羊肉牛肉、羊肉海洋工程学院延长冷却肉贮藏期的方法延长冷却肉贮藏期的方法充充N2、CO2添加抗菌素添加抗菌素紫外线照射紫外线照射放射线放射线臭氧臭氧海洋工程学院肉的冷冻贮藏肉的冷冻贮藏u将肉的温度降低到将肉的温度降低到-18以下，肉中的绝以下，肉中的绝大部分水分（大部分水分（80%以以上）形成冰结晶。该上）形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。过程称其为肉的冻结。贮存期：贮存期：冷却肉的冷却肉的550倍倍。水分活度水分活度海洋工程学院冻结条件冻结条件 牛、羊、猪、禽肉：-20-18RH9

8、5%100%空气流速0.20.3m/s终温-18 鱼-25以下RH90%以上空气流速35m/s终温-40海洋工程学院海洋工程学院冻结速度冻结速度 最大冰晶生成带最大冰晶生成带 猪半胴体由猪半胴体由0404冻结至冻结至-18-18，需，需24h24h以下为快速冻以下为快速冻结；结；2448h2448h为中速冻结；若超过为中速冻结；若超过48h48h则为缓慢冻结。则为缓慢冻结。 快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响：冰快速冻结和缓慢冷结对肉的质量有不同的影响：冰晶大小、形状规则与否晶大小、形状规则与否海洋工程学院冻结方法冻结方法 空气冻结法空气冻结法 静止空气冷冻法静止空气冷冻法 -30-10

9、 鼓风冷冻法鼓风冷冻法 -40-25，RH90%,210m/s 板式冻结法板式冻结法:金属板金属板 液体冻结法：流体浸渍、喷雾液体冻结法：流体浸渍、喷雾海洋工程学院冻结工艺冻结工艺冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。冻结工艺分为一次冻结和二次冻结。(1)一次冻结一次冻结 宰后鲜肉不经冷却宰后鲜肉不经冷却,晾肉后直接送进冻结间冻结。冻晾肉后直接送进冻结间冻结。冻结间温度为结间温度为-23,风速为风速为23m/s，RH92%,冻结时间冻结时间1823h，肉体深层温度达到，肉体深层温度达到-15时，即完成冻结过时，即完成冻结过程程。海洋工程学院(2) 二次冻结 宰后鲜肉先送入冷却间宰后鲜肉先送入冷却间,

10、在在04温度下冷却温度下冷却812h,然后转入冻结间然后转入冻结间,在在-23条件下进行冻结条件下进行冻结,一般一般24h完成冻结过程。完成冻结过程。 海洋工程学院冻结肉的贮藏冻结肉的贮藏冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在冻结肉贮藏期间的空气温度通常保持在-18-18以下以下, ,在正常情况下温度变化幅度不得超过在正常情况下温度变化幅度不得超过11。冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库冻结肉类的贮藏期限取决于贮藏的温度、入库前的质量、种类、等因素前的质量、种类、等因素, ,其中主要取决于温其中主要取决于温度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原度。因此对冻结肉类应注意执行先进先出的原则则,

11、 ,并经常对产品进行检查。并经常对产品进行检查。海洋工程学院冻结肉类的贮藏期限冻结肉类的贮藏期限海洋工程学院冻结及贮藏对肉质量的影响冻结及贮藏对肉质量的影响(1)组织结构的变化组织结构的变化 组织结构变化的主要原因是由于组织结构变化的主要原因是由于冰结晶冰结晶的的机械破坏作用。机械破坏作用。 肌肉组织内的水分冻结后肌肉组织内的水分冻结后,体积约增大体积约增大9%左左右。右。海洋工程学院海洋工程学院海洋工程学院(2) 胶体性质的变化胶体性质的变化 冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降从而降低肉的品质。低肉的品质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结蛋白质胶体性质

12、破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。过程中蛋白质发生变性。冻结及贮藏对肉质量的影响冻结及贮藏对肉质量的影响海洋工程学院(3) 肉在冻结贮藏中的其他变化肉在冻结贮藏中的其他变化干耗；变色； 汁液流失 脂肪的变化； 微生物冻结及贮藏对肉质量的影响冻结及贮藏对肉质量的影响海洋工程学院冻结肉的解冻冻结肉的解冻（1）空气解冻法）空气解冻法 在在05空气中解冻空气中解冻称为缓慢解冻；称为缓慢解冻； 在在1520空气中解空气中解冻称为快速解冻。冻称为快速解冻。海洋工程学院(2)液体解冻法液体解冻法 主要用水浸泡或喷淋的方法。水温主要用水浸泡或喷淋的方法。水温10,解冻解冻20h;水温水温20,解冻解

13、冻1011 h。(3)蒸汽解冻法蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多。重量由于水蒸汽的肉汁损失比空气解冻大得多。重量由于水蒸汽的冷凝会增加冷凝会增加0.5%-4.0% 。冻结肉的解冻冻结肉的解冻海洋工程学院(4)微波解冻法微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。(5)真空解冻真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚度耗。厚度0.09 m,重量重量31kg的牛肉的牛肉,利用真空解冻装利用真空解冻装置只需置只需60min。5、冻结肉的解冻、冻结肉的解冻海洋工程学院海洋工程学院气调

14、保鲜肉的发展气调保鲜肉的发展 第一次应用是在第一次应用是在1930年，高浓度年，高浓度CO2的气调。的气调。1938年，澳大利亚的年，澳大利亚的26%和新西兰的和新西兰的60%鲜肉都是在鲜肉都是在CO2 气调保存下运输的。气调保存下运输的。研究表明充入研究表明充入20%的的CO2可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。可抑制肉中革兰氏阴性菌繁殖。20世纪世纪80年代，年代，100%纯纯 CO2气调为最理想的保鲜方式。气调为最理想的保鲜方式。如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜如果从屠宰到包装、贮藏过程中有效防止微生物污染，鲜肉在肉在0气调下能达到气调下能达到20周的贮存期。周的贮存期。我国对

15、气调保鲜肉的研究始于我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉。海洋工程学院鲜肉色泽的变化鲜肉色泽的变化 刚宰杀的肉呈紫红色。刚宰杀的肉呈紫红色。 暴露于空气中，在高氧暴露于空气中，在高氧下易形成氧合肌红蛋白，下易形成氧合肌红蛋白，使肉呈鲜红色。使肉呈鲜红色。 进一步氧化形成高铁肌进一步氧化形成高铁肌红蛋白，使肉变暗呈褐红蛋白，使肉变暗呈褐色。色。 在低氧分压下在低氧分压下(如真空如真空包装中包装中)， 氧合肌红蛋氧合肌红蛋白转化为肌红蛋白。白转化为肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防止褐变、氧化。肉在无氧条

16、件下，可有效防止褐变、氧化。海洋工程学院鲜肉气调保鲜机理鲜肉气调保鲜机理 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保鲜的目的。鲜的目的。 气调包装用的气体通常为气调包装用的气体通常为CO2、O2和和N2，或是，或是 它们的各种组合。它们的各种组合。 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。海洋工程学院CO2 CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。 CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增也可延长细菌生长的滞后期和

17、降低其对数增长期的速度，但对厌长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。氧菌和酵母菌无作用。 由于由于CO2可溶于肉中，降低了肉的可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制值，可抑制某些不耐酸的微生某些不耐酸的微生 物物 。 但但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。外观。 因此，若选用因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。较好的包装材料。海洋工程学院O2 抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖。 在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费

18、者接受。在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在在0条件下，贮存期仅为条件下，贮存期仅为2周。周。 海洋工程学院N2 N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所被食品所 吸收。吸收。 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出逸出包装盒受大气压力压蹋。包装盒受大气压力压蹋。 海洋工程学院鲜肉气调气体的选用鲜肉气调气体的选用 气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求

19、选用气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求选用由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混由一种、二种或三种气体按一定比例组成的混合气体。合气体。(一一) 100%纯纯CO2气调包装气调包装 (二二) 75%O2和和25%CO2的气调包装的气调包装 (三三) 50%O2、25%CO2和和25%N2气调包装气调包装 海洋工程学院鲜肉气调包装应注意的问题鲜肉气调包装应注意的问题 鲜肉气调包装的保鲜效果取决鲜肉气调包装的保鲜效果取决于以下于以下4个因素：个因素：r鲜肉在包装前的卫生指标；鲜肉在包装前的卫生指标；r包装材料的阻隔性及封口质量；包装材料的阻隔性及封口质量；r所用气体配比；所用气体配比；r包装肉贮存

20、环境温度。包装肉贮存环境温度。海洋工程学院鲜肉在包装前的处理鲜肉在包装前的处理 鲜肉气调包装应注意以下问题鲜肉气调包装应注意以下问题 猪宰杀后猪宰杀后,如果在如果在04温度下冷却到温度下冷却到24 h，可以，可以抑制鲜肉中抑制鲜肉中ATP的活性。的活性。 完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。口感远比速冻肉好。 为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。海洋工程学院包装材料的选择包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的

21、包装材料，以防气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的的渗入。渗入。作为鲜肉气调包装，要求对作为鲜肉气调包装，要求对CO2和和O2均有较好均有较好的阻隔性，通常选用以的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。等作为基材的复合包装薄膜。 海洋工程学院充气和封口质量的保证充气和封口质量的保证 充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。装机械和良好的操作质量。 例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、例如，连续式真空

22、充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。海洋工程学院产品贮存温度的控制产品贮存温度的控制 温度对保鲜效果的影响主要体现在：温度对保鲜效果的影响主要体现在： 一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；活动； 二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关

23、 系。温系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。度越高，包装材料的阻隔性越小。 因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程 的温度控制。的温度控制。 海洋工程学院辐射保鲜辐射保鲜 肉类辐射贮藏肉类辐射贮藏是利用原子能射线，在一定剂是利用原子能射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫,消灭病原微消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。目的。 海洋工程学院颜色颜色 鲜肉类及其制品在真空无鲜

24、肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时，瘦肉的红色更氧条件下辐照时，瘦肉的红色更鲜，肥肉也出现淡红色。这种增鲜，肥肉也出现淡红色。这种增色在室温贮藏过程中，色在室温贮藏过程中， 由于光由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。和空气中氧的作用会慢慢褪去。辐射对肉品质的影响辐射对肉品质的影响 海洋工程学院辐射对肉品质的影响辐射对肉品质的影响嫩化作用嫩化作用 辐射能使粗老牛肉辐射能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所线打断了肉的肌纤维所致致 。海洋工程学院辐射对肉品质的影响辐射对肉品质的影响辐射味辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇类似于

25、蘑菇的味道的味道,称作辐射味。称作辐射味。 辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。主要成分是甲硫醇和硫化氢。 为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变为了减少辐照味及辐照所引起的物理变化和化学变化化,可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐可以采取低温辐照的方法。但低温下微生物抗辐照性增高照性增高,并且冷冻费用也随之增加并且冷冻费用也随之增加 。海洋工程学院 辐射杀菌根据其目的及剂量不同辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式及辐照完全杀菌二种方式:(一一)辐照消毒杀菌辐照消毒杀菌 辐照消毒杀菌