餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式

1、餐饮本钱、费用、利润的说明及计算公式、根本概念：1、本钱：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各 种菜品和酒水。注：每月燃气费和员工餐记入本钱内2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、 费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人 投诉赔款等。3、利润纯利：是指销售额减去本钱和费用后的剩余局部。4、毛利：是指销售额减去本钱局部后剩余局部；例如：黄瓜1斤进货价2元本钱销售价10元销售额毛利二销售额-进货本钱=10元一2元=8元8元的利润当中还要负担局部采购、运输、加工、效劳等

2、人员的工资和房租、水 电等费用，累计这几项费用支出又减去 7元，剩余局部才是利润或叫纯利润。利润二销售额一进货本钱一费用支出=10元一2元一7元=1元为黄瓜销售的利润5、流水、总本钱、费用总额、利润：一般以月为单位计算流水：是指某店一个月营业收入餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的 累计销售额的总和。总本钱：是指某店一个总进货量月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品 累计的进货价的总和。费用总额总费用：是指某店一个月如前面根本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。6、毛利、利润、毛利率、利润率、本钱率的计算公式：毛利=流水-总本钱利润二流水一总本钱一费用总额本钱率=本月本钱

3、+上月库存一本月库存流水X100 %利润率二利润三流水X100 %毛利率二毛利三流水X100 %二、我们应关注的数据：1、酒吧的本钱：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚 料，在本钱没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为 12 杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，本钱不变，收入增加36 元，利润就更大，以此类推。2、低值易耗品：销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好。例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的 用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。3、员

4、工工资：人员工资在经营费用中占很大一块。例如：1200元从/月M00人/店= 480000元/店。只有很好的控制工资数，才能 有更多的利润空间。那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理，不能有闲散人员；其次整合各班次各岗位人员，不能有重复性工作安排；第三充分调发开工热 情，发挥大家的作用，增加个人劳动量，4个人干的活3个人甚至2个人也能干, 也可节约出人员；第四充分发挥低工资人员的作用。总之真正理解每月以计算员 工工作量来评定工资级别的意义，合理安排员工。三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。1、上述问题都是强调在经营中如何节约节流，以创造更多利润，而在经营中如何开发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低本钱高利润 的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的本钱相当低。玉米汁本钱1.2元/杯售价18元/杯、柠檬蜜本钱0.9元/杯售价10元/杯、木瓜汁本钱1.3元/杯售价 18元/杯。例如：可乐本钱1.66元/听售价6元/听。一幕了然，相比以前我们只 卖包装酒水的本钱降低了很多，而利润空间却更大了。2、餐巾纸我们每月消耗很大，公司各店每月共要消耗 22000元，如