浅析汤圆产品HACCP计

1、标准操作规程部门：品保部题目汤圆产品HACC计划实施日期：2005年4月编号.QA-21-2005版本：A/0页数：1 of 8修改明细表日期早节修改内容分发：旧版收回及销毁者：日期起草者：日期日期批准者:部门：品保部题目：汤圆产品HACC计划实施日期：2005年4月编号.QA-21-2005版本：A/0页数：2 of 81. 目的确保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潜在危害2. 适用范围汤圆系列产品3. 职责3.1品保部负责文件的制定及文件执行情况的监控、指导3.2汤圆项目部负责按照文件规定的内容实施原料危害控制3.3采购部负责与供方的沟通，要求提供必要的检验报告、食品安全证明等3

2、.4食品工程技术研究中心负责收集相关国家标准4. 产品描述：18oC以下汤圆是以糯米粉为主料，白糖、速冻油、果实类混合制馅，经包制、急冻后用PE袋包装，冷藏于-的冷库中。顾客在食用前无需解冻，按照包装袋标示的时间煮熟。产品蒸煮的时间已经过技术开发部人员多次测试， 结果符合热杀菌的要求，顾客按照标示的要求煮食安全可靠。5. 生产过程简介：汤圆是以糯米粉打面、白糖、速冻油、果实类混合制馅，经手工包制成汤圆。糯米粉打面、白糖、速冻油、果 实类混合制馅均在汤圆车间生产。包制好的汤圆经急冻隧道急冻以延长保存期。急冻后的成品应贮存于成品冷库内。6. 主要危害和预防措施：主要危害是异物和化学品污染。对以上危

3、害主要的预防措施包括：粉类过筛、化学品控制、金属探测器等。为 确保控制有效，在生产车间执行GM和卫生清洗制度。7. 预期用途公司产品适合所有年龄的人群。8. 原料危害分析1）该种原料是否存在有严重的危害？2）加工过程或顾客是否能够采取措施消除这种危害？3）是否存在交叉污染的可能，这种危害无法控制？标准操作规程部门：品保部题目汤圆产品HACC计划实施日期：2005年4月编号：QA-21-2005版本：A/0页数：3 of 8配料名称危害123CCP控制方法糯米粉化学：磷化物是否是是-与供应商签定质量保证协议，明确质量要 求；定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理

4、：金属、非金属是是否-产品过金属检测仪； 厂检；进货、使用前检 查。生物：寄生虫是是否-原料过筛使用；红枣化学：无否-物理：金属、非金属是是否-每次原料使用前进行感观检验；产品过金属 检测仪；生物：寄生虫是是否-原料挑拣使用；红豆沙化学：黄曲霉毒素是否是是-与供应商签定质量保证协议，明确质量要 求；定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货供应商提供原料出厂检验报告绿豆沙物理：金属、非金属是是否-每次原料使用前进行感观检验；产品过金 属检测仪；生物：无-白糖化学：无否-物理：金属、非金属是是否-成品过金属检测仪；生物：寄生虫-产品经冋温烝煮可将奇生虫杀火；花生 芝麻 瓜子 腰果桃仁化学：黄曲霉毒

5、素是否是疋-与供应商签定质量保证协议，明确质量要 求；定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货供应商提供原料出厂检验报告物理：金属、非金属是是否-使用前经过挑拣可将异物除去； 产品过金属检测仪；生物：寄生虫是是否-原料经过挑拣使用；山楂浆化学：着色剂是是否是-与供应商签定质量保证协议，明确质量要 求；定期抽样送到国家质检部门检验； 每批进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：无生物：无棕榈油速冻油化学：过氧化值、酸价是否是是-与供应商签定质量保证协议，明确质量要 求，化验室批批检测；物理：无生物：无部门：品保部题目汤圆产品HACC计划实施日期：2005年4月编号：QA-21-2005版本：A/0

6、页数：4 of 8配料名称危害123CCP控制方法花生油化学：黄曲霉毒素、过氧化值、 苯并芘是否是是-与供应商签定质量保证协议，明确质量要 求；定期抽样送到国家质检部门检验；每批 进货供应商提供原料出厂检验报告。物理：无生物：无9. 生产工艺流程9.1制面准备：糯米粉收货CCP1.J和面T装筐移入制作区9.2制芯：原料收货CCP1.3原料粉碎/混合搅拌T打板T机制成型T急冻T暂存或使用9.3成型手工团制/成型T入托盒9.4急冻/包装急冻T包装/日期码打印T称重T金属探测CCP2.J外包装T入库10. 危害分析工作单产品描述：汤圆产品贮藏和销售方式：-18oC以下(1)加工步骤(2)确定在本步骤

7、进入的、 受控或加强了的潜在危害(3)潜在的食品安全危害是显著的吗？(4)对第三栏的判断提供依据(5)应用什么预防措施防止这些严重危害(6)本步骤是关 键控制点 吗？制面准备糯米粉收货CCP1生物：寄生虫 物理：金属化学：磷化物是高温蒸煮后对人体无害 金属异物对消费者造成伤 害过量残留会对人体造成伤 害过筛；所有产品过金属探测器；冋供应商签定质量保证协议，定期抽样送检是标准操作规程部门：品保部题目汤圆产品HACC计划实施日期：2005年4月编号：QA-21-2005版本：A/0页数：5 of 8（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、 受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？

8、（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这些严重危害（6）本步骤是关 键控制点 吗？和面生物：微生物污染物理：设备金属脱落化学：无是导致食用者疾病金属异物对消费者造成伤害SSO控制；使用设备应 清洗、消毒设备维修、保养；成品 过金属探测器否装筐移入制作区生物：无物理：无化学：无否制芯原料收货CCP1生物：寄生虫物理：金属、非金属异物化学：黄曲霉毒素是高温蒸煮后对人体无害金属异物对消费者造成伤害；黄曲霉毒素伤害消费者使用前过筛；收货、使用前检查；过 金属检测仪；同供应商签订质保协议 送检；是原料粉碎混合搅拌生物：无物理：设备上脱落的金属片化学：无是食物中的金属片可导致顾 客受伤害设

9、备的维护和保养否打板生物：微生物污染物理：无化学：无是导致食用者疾病GMP SSOI控制；否机制成型生物：微生物污染物理：设备上脱落的金属片化学：无是导致食用者疾病食物中的金属片可导致顾客受到伤害GMP SSOI控制；设备的维护和保养否急冻生物：微生物繁殖物理：无化学：无是急冻后产品中心温度小一o于-20+1 C否标准操作规程部门：品保部题目汤圆产品HACC计划实施日期：2005年4月编号：QA-21-2005版本：A/0页数：6 of 8（1）加工步骤（2）确定在本步骤进入的、 受控或加强了的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）对第三栏的判断提供依据（5）应用什么预防措施防止这

10、些严重危害（6）本步骤是关键控制点吗？暂存或使用生物：无物理：无化学：过敏源是对过敏物不耐受者产生过敏反应包装袋标识清晰正确；成品包装标识检查否手工团制/成型生物：微生物污染物理：无化学：过敏源是导致食用者疾病对过敏物不耐受者产生过敏反应GMPSS0控制；控制产品在空间暴露的时间；品种转换时的清洗及包装 标识完整否入托盒生物：无物理：硬质异物化学：无是控制在可接接受水平使用前托盒专人检查否急冻生物：微生物繁殖物理：无化学：无是急冻后产品中心温度小于-10+1 oC否内包装/ 日期码打 印生物：无物理：无化学：无金属探测CCP2生物：无物理：金属化学：无是金属异物对消费者造成伤害所有产品均通过金

11、属探测 器是外包装生物：无物理：无化学：无成品入库生物：微生物繁殖物理：无化学：无是微生物繁殖可导致消费者疾病包装后半小时送入成品库否标准操作规程部门：品保部题目汤圆产品HACC针划实施日期：2005年4月编号.QA-21-2005版本:A/0页数:7 of 811. HACC针划1关键控制点2显著危害3关键限值监控8纠正措施9记录10验证4对象5方法6频率7人员糯米粉化学磷化物切.05ug/kg化学物质含量-供应商质 量保证；-进货检验 -定期送检-送检次数 每年不得 少于2次；-进货检验员；-采购员-不符合标准 不收货；-定 期进行供应 商考察；-对不合格的 供应商从公 司合格供方 名录中

12、除名-进货检 验记录；-供应商 考察记录；-供应商 评估记录；-随机抽样 送质监部 门检验花生油化学黄曲霉毒素 过氧化值 苯并芘MOug/kg 空Omeq/kg <1Oppb腰果 桃仁 瓜子 花生 芝麻化学黄曲霉毒素<5ug/kg红豆沙绿豆沙化学黄曲霉毒素<5ug/kg山楂浆化学天然苋菜红<0.25g/kg棕榈油速冻油化学过氧化值酸价<10meq/kg<1.0KOH/g标准操作规程部门：品保部题目汤圆产品HACC针划实施日期：2005年4月编号.QA-21-2005版本：A/0页数：8 of 811. HACC针戈U1关键控制点2显著危害3关键限值监控8纠正措施9记录10验证4对象5方法6频率7人员内包装袋化学 甲苯二胺 4%乙酸 正已烷 65%乙醇 高锰酸钾消量耗量 重金属 溶剂残留量<30mg/L<30mg/L<30mg/L<30mg/L 铉 10mg/L<1mg/L2MOmg/m化学物质的含量-供应商质 量保证；-进货检验 -定期送检-送检次数 每年不得 少于2次；-进货检验员；-采购员-不符合标 准不收货；-定期进行 供应商考察；-对不合格 的供应商 从公司合 格供方名 录中除名-进货检验 记