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1、一、果胶酶的基础知识一、果胶酶的基础知识果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括果胶的一类酶的总称，包括等。等。 果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。使果汁浑浊。 因此，果胶酶能够使果胶分解，提高因此，果胶酶能够使果胶分解，提高水果的出汁率并使果汁变得澄清。水果的出汁率并使果汁变得澄清。3.3.
2、果胶酶降解果胶的因素果胶酶降解果胶的因素温度10 50 pH值最适pH值为3.25.0作用时间酶的用量 酶抑制剂 苹果、苹果、 2%果胶酶、果胶酶、 水果刀、匀浆机水果刀、匀浆机、水浴锅、微量可调移液水浴锅、微量可调移液器、吸头盒、吸头、器、吸头盒、吸头、500ml烧杯、滤纸、三烧杯、滤纸、三角漏斗角漏斗 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块，将切成小块的苹果放入匀浆机中，成小块，将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁榨取苹果汁 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧杯中备用。后装入烧杯中备用。 3、取4
3、支试管，用记号笔写上标记，用微量可调移液器分别向每支试管中加入4mL苹果汁，然后向1号、2号试管中加入1mL果胶酶溶液，向3号、4号试管中加入1mL蒸馏水，振荡混匀，放入45水浴锅中1020min后可以观察到1号、2号、3号、4号管的变化情况？ 4、将1号和3号管放入沸水浴中，对比四支试管观察1和3试管管中的变化情况？5、另取4支干净试管，编号14，分别加入2mL乙醇。用长胶头滴管伸入呈果汁试管内，吸取1mL澄清液体（3号、4号不分层，直接吸取即可）.静止510min，观察四支试管中的变化情况。 实验结果试管试管号号处理处理加入酒精前现象加入酒精前现象加入酒精后加入酒精后现象现象1 1加热加热分层十分明显，果汁变分层十分明显，果汁变的更加澄清的更加澄清 果汁被稀释果汁被稀释2 2不加不加热热分层十分明显，没有分层十分明显，没有1 1号号试管澄清试管澄清果汁被稀释果汁被稀释3 3加热加热液体混浊，比液体混浊，比4 4号稍有澄
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