红葡萄酒自酿教程

1、红葡萄酒自酿教程（新手）编者： 天空QQ:11292038交流群：74337092011年9月14日1=1闲话少说，目的是为了教会大家成功酿制出美酒。至于白酿的好处，常喝红酒的好处等等不再一一叙述。 本文中不使用任何添加剂和 测试工具等等，属于纯家庭白酿方法，适合新手学习和少量酿制实践。由于作者进入白酿爱好时间较短，难免存在疏漏之处，请广大经验丰 富的酿友们多给与指教。注：本手册类容大量参考书籍、酿友帖子。第一章工具篇白酿葡萄酒所需工具分别为 主发酵容器；二次发酵容器；储酒容器和过滤工具等等。如果想酿出高品质酒或达到商业水平请参考高手篇。1.主发酵容器主发酵是指葡萄汁中的糖分在酵母的作用下转换

2、为洒精，并释放二氧化碳的 过程。红葡萄洒主发酵阶段，时间比较短，一般在 7-10日左右，由于发酵启动 后有皮渣帽的保护，因此一般不用担心氧化，所以主发酵设备一般选用广口的， 对容器材质要求不是很高。但是忌使用铁类；铜类等金届类容器（不锈钢除外） 尽量不使用塑料制品。常见发酵容器有：2. 二次发酵容器主发酵结束后，将葡萄洒和皮渣分离，进入二次发酵过程。容器一般为小 口的容器，避免葡萄洒氧化和在与氧气、空气中的醋酸菌接触后，发生变质： 常用容器有：3. 储洒容器和设备二次发酵完成后可以进行分装小瓶进行陈酿。 这是容器要求容积较小，因为 已经可以饮用所以最好采用小容器分装。常用的可以是可乐饮料瓶，和

3、旧红洒瓶 等等，红洒瓶密封还需要木塞及压塞工具。4. 过滤工具和其他主发酵完成后的洒液分离和过滤以及二次发酵后期澄活后的倒瓶等等需要 的过滤工具有：虹吸管，纱布或者尼龙袜等等。第二章酿造工艺和流程红葡萄洒有多种酿造方法，本章只介绍常用的传统酿法。1. 选料俗话说，七分葡萄，三分酿。可见葡萄质量对丁葡萄洒的作用了。酿洒葡萄 要求糖度高，酸度低，皮厚，粒小。通常，自酿爱好者用来酿洒的葡萄都是就地 取材，如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品种（左右红，双优红、贝达）等。 随着网络的不断深入我们的生活，很多酿友开始在网上购买一些专业酿洒葡萄， 如赤霞珠、美乐的。下面介绍主要葡萄品种特点。鲜食葡萄一般鲜食

4、葡萄达不到酿洒的要求， 如用巨峰葡萄酿造的洒，洒 体薄、颜色浅、无明显香气，鲜食葡萄中只有玫瑰香还比较适合酿洒，但酿的洒不适合陈酿；山葡萄及其改良品种客观的说，山葡萄有很多诸如颜色深、多酚物质丰 富等优点，但是由丁酸度过高，因此不适合酿洒。其改良品种正好克服了酸度高 的缺点，如果能在完全成熟后采摘，也是不错的酿洒的选择。专业酿洒葡萄由丁这些葡萄就是为葡萄洒酿造而种植的，当然是首选， 但是由丁地域的限制，这些葡萄并不容易获得，而且价格不菲。葡萄质量的好坏不仅取决丁品种，也取决丁成熟度。一般市场上买到的葡萄， 其销售对象多为葡萄食用者或不懂酿洒的居民，都是为了早上市卖个好价钱，成熟度基本不适合酿洒

5、。而专业葡萄的对象除了洒厂就是比较专业的自酿爱好者， 种植者为了卖个好价钱，会尽量满足自酿爱好者对成熟度的要求。 因此无论从哪 方面说，买专业酿洒葡萄都是有好处的。2、活洗晾干原料买来后，首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及宵果、烂果。至丁是 否需要活洗，因人而异。葡萄活洗，或不洗都是各有利弊的。活洗葡萄，可以去 除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等，但是也会带来葡萄吸收水分糖 分下降，由丁不能完全晾干导致葡萄汁进入部分水。 不洗葡萄，则避免了上述风 险。笔者认为，质量较好的葡萄完全可以不用水洗， 局部葡萄沾染了霉菌等或泥 土较多的，需要局部进行活洗。可用自来水淋冲，不需要用任何消蠹剂，

6、以免破 坏掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜）。但是活洗后一定要晾干，可以用剪刀 分解为小申，摊开在干净物品上，放到阴凉通风处自然晾干，为加快晾干速度， 可用风扇。忌阳光下暴晒。3. 除梗破碎活洗晾干后，就可以进行除梗破碎工作了。从现在开始所有接触到葡萄或葡萄 汁液的容器和双手都需要干净，容器要求无水无油，双手要洗净。不放心的可以 使用医用消蠹的一次性手套或者橡胶手套。 容器可以先用活水洗净，然后用开水 烫涮。如果是玻璃等一些怕高温容器，可以用凉开水洗涮，或者使用高度白洒进 行消蠹。一切就绪后先摘粒去梗，然后用双手开始破碎，做到果肉和果皮分离即 可，很碎的话会使洒液更加浑浊。4. 装罐葡萄破碎后

7、，就可以进行装罐，当然如果可以的话你也可以在主发酵灌里进行 破碎工作。在这里要说明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器装满，最好装到容器 的3分之2处，因为后期的发酵过程产生大量气体， 会使液面升高，如果装的很 慢会出现溢出现象。5. 主发酵阶段装罐后一般24-48小时后开始进入发酵阶段，发酵后会有大量气泡上浮，并 且葡萄皮渣也上浮，形成一个比较硬的皮渣帽。由于发酵过程也需要微量氧气且 产生的二氧化碳气体较多，所以不要密封，要留有透气孔，以不落入灰尘和小虫 子为标准就可以了。温度一一主发酵期间桶温控制在15-30度之间，桶温以皮渣帽底部温度为准； 温度低发酵时间延长，出来的洒颜色教淡，但是口感和品质

8、较好。温度高则时间 缩短，洒色较好，但是口感和品质不如低温发酵。压帽频次一一压帽，即将上浮的皮渣形成的厚厚的一层较硬的皮帽层压入葡 萄洒中，一是可以防止皮渣冒上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天 2-4 次；发酵时间一一主发酵一般持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发 酵温度决定。来确定分离时间。分离过滤的标准是：经过一次发酵旺盛期（大量 的气泡产生）后气泡量大幅减少或消失，能闻到很浓的洒味且尝尝甜味消失时就 可以过滤了。最好不要长期不过滤，因为时间过长会使葡萄皮中的单宁和其他一 些影响口感的物质增加，使葡萄洒涩感增加。加糖一一可以在破碎葡萄后一次性加入， 也可以在发酵启动后分1

9、-2次分期 加入。加糖量主要由葡萄品种决定，由于我们是家庭酿造没有专业工具可以按一 定比例加入，如果是巨峰等一些含糖较低的葡萄品种可以按10: 1.2-10 : 2之问。如果是一些含糖较高的酿洒葡萄建议加糖量在10： 1-10: 1.5之间。可以加白砂糖，冰糖等等，但是需要用葡萄汁化开才能被酵母菌分解。糖不要放多， 否则会影响发酵时间和洒液澄活度。想喝甜葡萄洒的建议饮用时加糖。洒液分离一一主发酵结束后，就需要进行洒液过滤分离了，分离前最好12个小时内停止搅拌或压帽，以便洒液不那么浑浊，分离最好使用虹吸管采用虹吸 法进行，这样可以防止洒液浑浊和接触空气过多造成氧化或醋酸菌感染而变质。 洒液分离后

10、的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻轻挤压， 出来的压榨洒也可以倒入虹吸出的洒液里一起进行二次发酵，如果感觉压榨洒太浑浊的话，可以单独放到一个容器里，待过一段澄活后就可饮用了。以下为主发酵过程的一些贴图，可供参考6.二次发酵分离过虑的洒，最好装到一个小口容器里，进行二次发酵，二次发酵是苹-乳酸发酵过程，目的是为了降低酸度，提高口感。但是二次发酵的启动条件较高， 一般家庭自酿很难启动，那么我们也可以把二次发酵作为澄活沉淀的后发酵过 程，这个过程也可以初步分解一些杂醇类物质， 使口感更佳，且不再像新洒那样 洒味浓烈，容易上头。二次发酵要求把容器装满，减少空气残留量，密封，尽量

11、避光。但是初期因为有残糖的原因，主发酵过程仍在继续，依然有气泡产生，所 以还要排气。因此二次发酵对容器的要求较高，最好是选用带有单通气阀门的容 器，或者可以进行水密封的容器。如果用可乐瓶之类的，要进行定期排气，否则 有爆瓶危险。另外，二次发酵不需要再添加任何物质，包括糖类。二次发酵的时 间为1-3个月左右。结束的标志是洒液澄活，没有任何气泡再产生了。可乐瓶三种容器的对比可乐瓶一定要注意排气哦!7.分装陈酿经过二次发酵后的洒，已经接近成品洒了，口感可以了。但是想要更佳，更香 醇的话，那就需要陈酿了。继续用虹吸法把二次发酵陈酿的洒进行分装。陈酿时 建议小容量容器，因为陈酿时的洒打开后最好是短期喝完。 容器仍然可以选用可 乐瓶，另外也可以用输液瓶，旧红洒瓶等等。陈酿时间最好是过了冬天。因为冬 季的低温可以把葡萄洒里的洒石酸结晶析出，洒的酸度有所降低。另外就是这么长时间的陈酿，杂醇类物质基本已经得到分解，果香会有所增加。所以陈酿的洒 品质肯定更好 更香醇。陈酿时需要注意的是要满瓶，密封；低温（8-10度最好）； 避光储藏。可以采用黑塑料袋遮盖以达到避光目的。 另外值的一提的是陈酿装瓶