厨房岗位职责

1、我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.堆否看到同样风景我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.堆否看到同样风景厨房岗位职责1、厨师长岗位职责(1) 、以身作那么，团结员工，协助分店经理，全而负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂 经理沟通搞好全天的经营。(2) 、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，左期圆满完成公司下达的各项 任务，并制立厨房的有关制度。(3) 、实事求实、客观公正的认頁填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作：(4) 、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到

2、顾全大局、秉公办事, 公正廉洁。(5) 、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、淸点，提髙物资利用率，减少损耗 率，降低本钱费用。(6) 、协助上级领导搞好业务学习及培训，提髙厨房员工的业务技能及素质，并带着厨房研究菜品，开发新菜 品。(7) 、严格把握菜肴质疑关，坚持公司“统一、标准、标准"的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料 控制利用工作。(8) 、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打炜阶段管理的力度，出好每一道菜品、效 劳好每一位顾客。(9) 、指导、检査务岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，

3、防 患于未然。(10) 、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结, 并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。(11) 、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方而的意见、建议；及时与厨房进 行研究，改良、提高菜肴质疑。(12) 、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事 件。权 限：(1) 、厨师长对所属下级有考核、评左、奖惩、调动的权力和指挥权等；(2) 、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产本钱、稳泄产品质量、不断推陈岀新的职责和义务。2、副厨师长岗位

4、职责直接上级：厨师长直接下级：各组长工作重点：(1) 、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理：(2) 、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。具体职责：(1) 、负责炉灶组的日常管理工作；(2) 、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；(3) 、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；(4) 、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；(5) 、贯彻落实各项卫生管理制度；(6) 、抓好厨房物资存放管理：7)、负责安排病号餐和指导制备职工餐：(8) 、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和岀菜速度：(9) 、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作：(10) 、营业结朿督

5、导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作：(11) 、指导炉灶岗位作好平安、节约工作：(12) 、完成厨师长布置的其它工作任务。权 限：(1) 、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权：3、粗加工组组长职责直接上级：正副厨师长直接下级：粗加工组组员工作重点：督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、淸洗及初步加工，要求分类整齐，合理放 置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。具体职责：(1) 、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。(2) 、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。

6、(3) 、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。(4) 、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制本钱。(5) 、掌握原料的库存情况及加工数量，作到有方案生产.(6) 、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改良加工工艺。(7) 、检查员工仪容仪表，催促本组岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。(8) 、督导员工做好加工设备、设施的淸洁、维护工作及平安检査。(9) 、负责本组员工根本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。(10) 、完成厨师长或副厨长布置的英它工作任务。权 限：对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。4、切配组长工作职责直

7、接上级：正副厨师长直接下级：切配组组员工作重点；(1) 、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。(2) 、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：(1) 、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。(2) 、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制本 钱，杜绝浪费。(3) 、督导务岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。(4) 、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。5)、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区

8、卫生，并催促各岗位作好收尾工作。6)、催促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的淸洁、维护和保管工作。(7) 、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改良切配质量。8)、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。9)、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权 限：(1) 、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。5、炉灶组长工作职责直接上级：正副厨师长直接下级：炉灶组组员工作重点：(1) 、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯粹、品质优良的菜肴。(2) 、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：(1) 、了解营业情况、熟悉菜单，合理安

9、排炒锅、炸锅工作。(2) 、负责调制热菜的调味汁，荧汁，确保菜肴口味统一，催促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。(3) 、督导本组员工按规泄标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。4)、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。(5) 、督导本组员工合理利用能源，合理控制本钱，杜绝浪费。6)、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，催促本组员工做好收尾工作。(7)、督导本组员工做好设备、用具的淸洁、维护和保管工作。8)、催促炉灶人员做好平安检查，确保生产平安。(9)、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评泄。(11) 、完成厨师长

10、或副厨师长布巻的其它工作任务。权 限：(1) 、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。6、特色组组长工作职责我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.是否看到冋样风景我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.是否看到冋样风景直接上级：正副厨师长直接下级：特色组组员工作重点：(1) 、督导本组厨师按规泄标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯粹、风味一致、品质稳能。(2) 、督导、指挥本组员工开展日常工作。工作职责：(1) 、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。(2) 、催促本组厨师及时做好开餐前的

11、一切准备工作。(3) 、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。(4) 、负责本组产品质疑的控制及各类退菜事故的分析处理。(5) 、督导本组员工合理使用原料、调料、肖约能源，准确控制本钱，杜绝浪费。6)、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，催促各岗位做好收尾工作。(7)、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生淸洁、维护和保管工作。8)、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评泄。9)、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。权 限：对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。7、炉灶岗位工作职责执行：炉灶员工直

12、接上级：炉灶组长工作要求：(1) 、按规左标准烹制宴会、零点的类菜肴，做到菜品质量稳立、前后有序、速度适当。(2) 、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。 工作职责：(1) 、遵守各项规章制度，严格依据操作标准及菜品标准作业。(2) 、负责菜肴半成品的准备。我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.是否看到冋样风景我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.是否看到冋样风景(3) 、负责宴会、零点菜肴的烹调。4)、保证菜肴品质良好，出菜速度适当。(5) 、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的淸洁。(6) 、负责责任区设备的维护和保

13、养工作。(7) 、合理使用原料、能源，准确控制本钱，杜绝浪费。(8) 、做好设备的平安检查，确保操作平安。(9) 、钻研烹饪技术，积极创新菜。(10) 、完成副厨师长或组长布程的其它任务。工作程序：(1) 、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。(2) 、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。(3) 、吊制淸汤、髙汤，为烹制髙档菜及宴会菜做好准备工作。(4) 、做好开餐前的一切准备工作。(5) 、开餐时依据菜肴的规格标准及标准的菜肴工艺进行烹调。(6) 、开餐结朿妥善保管剩余调料，擦洗灶头、淸理、淸扫工作区域卫生，工具、(7) 、用具固圧位巻，摆放整齐。

14、(8) 、检查汕阀、汽阀是否处于正常状态。(9) 、根据营业情况，开好下一餐预购单。8、水台、剁台岗位职责执 行：水台、剁台岗位员工直接上级：粗加工组组长工作要求：(1) 、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供给。(2) 、不合格的产品不转入下道工序。工作职责:(1) 、服从组长安排，完成组长布宜的各项工作任务。(2) 、泄期给水产活养池换水、增氧。水台)(3) 、负责鲜活禽、畜、水产原料的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。(水台)(4) 、负责冰柜(箱)的淸理、淸扫。5)、负责冷冻原料的解冻、淸洗、分割和初步

15、处理。(剁台)6)、负责禽、畜类原料的改刀，剁制。(剁台)(7)、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具淸洗干净，固泄位巻、摆放整齐。8)、负责加工原料分类存放和保鲜。9)、保持初加工原料质量符合规左要求。(10) 、负责冰柜中原料数量、质量的控制。工作程序：(1) 、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。(水台)(2) 、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。 、依据规格标准进行剁制。 、剁制好的原料按要求分类存放和保鲜。(3) 、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、淸洗及初步分割。4)、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原

16、料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。5)、淸洁、淸扫场地；淸运垃圾；淸洗工具、用具；固泄位置、摆放整齐。6)、根据营业情况，填好预购单。9、摘洗岗位职责执 行：摘洗员工直接上级：粗加工组长工作要求：(1) 、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。(2) 、保证淸洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。(3) 、不合格不转入下道工序。工作职责：(1) 、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。(2) 、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份。(3) 、负责局部蔬菜原料削皮。(4) 、淸洗餐具、盛器。(5) 、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。(6) 、淸洁场地，淸运垃圾，整理用具妥善保管。)、

17、预估生产用量，开据预购单。作业程序：(1) 、备齐蔬菜种类及数疑，准备用具及盛具。(2) 、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗。(3) 、分类淸洗蔬菜，保持其完好，沥水待用。(4) 、根据一淸、二洗、三消毒的步骤，整理淸洗各种餐具，盛器，并分类摆放。(5) 、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，淸理场地、淸运垃圾，整理工具、用具，固左位置、摆放整齐。(6) 、根据销售情况，填报预购单。10、打荷岗位职责执 行：打荷员工直接上级：切配组长工作要求：(1) 、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。(2) 、与效劳员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。 把好切制、配份的质

18、量关和数量关，不合格不传给炉灶。工作职责：(1) 、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。(2) 、安排岀品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。(3) 、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.是否看到冋样风景我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.是否看到冋样风景与调度配合，控制出菜节奏及次序。4)、检査核对配菜质虽:、数量及把好出品质量关。5)、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。6)、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生淸洁。(7) 、负责蔬菜菜品的配伍。作业程序：(1) 、淸洁工作台，取出备齐调

19、味汁等用料。(2) 、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。(3) 、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。(4) 、根据菜单配制蔬菜菜品。5)、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。6)、将装饰好的菜肴传送至出菜口。(7) 、依需要提供调料、油等给炉灶。8)、开餐结朿后，淸扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。9)、洗晾抹布，整理用具，固左位置，摆放整齐。11、配份岗位职责与工作程序执 行：配份员工直接上级：切配组长工作要求：(1) 、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。(2) 、既要符合菜肴份额要求，又要确保本钱不超标。(3) 、严把质量关，不合格不传给下道工序。

20、工作职责：(1) 、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。(2) 、接收菜单，唱菜单，排出先后顺序。(3) 、负责局部干货原料的领取、涨发。(4) 、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.堆否看到同样风景我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.堆否看到同样风景(5) 、合理用料、准确配份，把好品质、本钱关。(6) 、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。(7) 、搞好设备、用具的淸洁、淸扫和维护、保养工作。(8) 、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。作业程序：(1) 、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调

21、味料等。(2) 、领取干货原料，并涨发。(3) 、接收菜单，唱菜单，排岀先后顺序。4)、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。(5) 、局部主料根据烹调要求进行腌制及上浆。(6) 、配好的菜按顺序置于配菜台上。(7) 、开餐结束，淸洁、淸扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。(8) 、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。(9) 、根据营业情况，填报预购单。12、案子岗位职贵执 行：大案、小案人员直接上级：切配组组长工作要求：(1) 、确保切制后的原料符合规左规格要求。(2) 、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。(3) 、不合格不转入下道工序。工作职责：(1) 、服从组长安排，认真

22、完成组长布宜的各项工作任务。(2) 、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。(3) 、准备切割用的用具及盛器。4)、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。(5) 、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。6)、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。(7)、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。8)、按要求妥善收藏用剩的原料。9)、负责冰箱中原料数量和质量的控制。(10) 、合理使用原料，准确控制本钱。作业程序：(1) 、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。(2) 、备齐用具、料筐、盘等盛具。(3) 、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。(4)

23、、需腌制上浆的原料交配份处理。5)、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。6)、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。(7)、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。8)、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。9)、开餐结束，淸扫工作区域，淸洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。(10)、根据营业情况，填报预购单。13、冷荤岗位职责与工作程序执 行：冷荤厨师直接上级：特色组组长工作要求：(1) 、按标准要求，烹制具有九头岛特色的各式冷菜，并确保口味纯粹品质优良。(2) 、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。工作职责：(1) 、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。(2)

24、、负责冷菜的制作及调味汁的调制。(3) 、负责冷菜质量的把关，保证岀品及时，口味装盘符合规格要求。4)、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及本钱关。(5) 、钻研技术，适时推出冷菜新品。我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.是否看到同样风寮我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.是否看到同样风景(6) 、主动征询各方而意见，努力推出髙品质的新菜。门)、维持个人卫生及责任区卫生，淸洁冰箱及工具、用具等。(8) 、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生平安。(9) 、制订冷菜预购方案，合理使用原料，准确控制冷菜本钱。作业程序：(1) 、

25、开启并及时关火紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。(2) 、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。(3) 、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。4)、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及平安。(5) 、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规泄的出菜位置°(6) 、开餐结朿，淸洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。(7) 、淸扫工作场地，淸洁工具、用具。(8) 、根据营业情况，开据预购单。14、主食岗位职责执 行：主食厨师直接上级：特色组组长工作要求：(1) 、按规格要求制作具有九头乌特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。(2) 、严把质量关，不符合口味及规格要求

26、的主食、点心不出售。工作职责：(1) 、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。(2) 、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。(3) 、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。4)、合理使用原料，准确控制本钱。(5)、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提髙出品质量。6)、负责主食间设备，设施的淸洁、维护和保养。(7) 、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。8)、负责冰箱内原料、半成品数疑、质量的控制。我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.堆否看到同样风景我吹过你吹过的晚风.那我们算不算相拥.我吹过你吹过的晚风.堆否看到同样风景(

27、9) 、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生平安。作业程序：(1) 、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。(2) 、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和平安情况。(3) 、加工制作馅心及苴它半成品，切配各类料头，蒸制主食。4)、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。(5) 、接受订单，按规格制作、岀品各类主食点心。(6) 、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至岀菜口。(7) 、开餐结束，淸洁、淸理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。(8) 、淸扫工作区域卫生，淸洁工具、用具，固泄位置，摆放整齐。(9) 、根据营业情况，填报预购单。15、炖品岗位职责执

28、 行：炖品员工直接上接：特色组组长工作要求：(1) 、按标准要求，烹制具有九头乌特色的各式炖品，并保证其口味纯粹，营养卫生，品质优良。(2) 、严把质疑关，不符合标准及口味要求的炖品不岀售。工作职责：(1) 、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。(2) 、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。(3) 、合理使用原料，准确控制本钱。4)、严格检查原料质量，把好炖品质量关。(5)、自觉钻研业务，适时推出炖品新菜。6)、主动征询意见，不断提高岀品质量。(7)、维持个人卫生，岗位卫生淸洁及做好收尾工作。8)、负责设备，工具、用具的卫生淸洁、维护和保管、固左位置、摆放

29、整齐。作业程序:(1) 、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。(2) 、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。(3) 、跟据规格标准加工制作炖品。4)、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。(5)、开餐结束，淸扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。6)、淸扫、整理工作场地，淸扫、淸洁设备、用具卫生。(7)、检査汽阀是否处于正常工作状态。8)、根据销售情况，填报预购单。16、蒸菜岗位职责执 行：蒸菜员工直接上级：特色组组长工作要求：(1) 、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯粹，品质优良。(2) 、严把质疑关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。工作职责：(1) 、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。(2) 、负责加工制作各式蒸菜，保证岀品及时，口味、装盘符合规格要求。(3) 、合理使用原料，准确控制本钱。4)、严格检查原料质虽，把好蒸菜质量关。(5)、自觉钻研业务，适时推