出口食品生产企业卫生质量体系文件(培训讲义)

1、出口食品企业卫生质量体系文件的编写法规要求出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求 第三条第三条 本要求是出口食品生产企业建立本要求是出口食品生产企业建立卫生质量体系及体系文件的基本依据卫生质量体系及体系文件的基本依据国家认监委国家认监委2002年第年第3号公告号公告 食品生产企业危害分析与关键控制点食品生产企业危害分析与关键控制点 （HACCP）管理体系认证管理规定第五管理体系认证管理规定第五条条 企业应当在符合国家有关食品安全卫生要企业应当在符合国家有关食品安全卫生要求的基础上，建立求的基础上，建立HACCP管理体系。管理体系。 企业必须建立和实施卫生标准操作程序企业必须建立和实施

2、卫生标准操作程序什么是质量体系文件 一个企业的卫生质量管理就是通过对企一个企业的卫生质量管理就是通过对企业内影响产品质量的各种过程进行管理业内影响产品质量的各种过程进行管理来实现的，因而就需要明确对过程管理来实现的，因而就需要明确对过程管理的要求、管理的人员及职责、实施管理的要求、管理的人员及职责、实施管理的方法以及实施管理所需要的资源，把的方法以及实施管理所需要的资源，把这些用文件形式表述出来，就形成了该这些用文件形式表述出来，就形成了该企业的质量体系文件。企业的质量体系文件。质量体系文件的作用q指导作用指导作用q质量体系文件对生产经营活动进行规范指导质量体系文件对生产经营活动进行规范指导才

3、能使产品质量得以实现。才能使产品质量得以实现。q提供适宜的培训提供适宜的培训q企业内部的培训与学校培训是不同的，培训企业内部的培训与学校培训是不同的，培训内容一般偏重于具体的要求。质量体系文件内容一般偏重于具体的要求。质量体系文件是直接指导员工工作或操作的规范。是直接指导员工工作或操作的规范。q开展内部审核的依据开展内部审核的依据质量体系文件编写依据q出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求q出口罐头等产品企业卫生注册规范出口罐头等产品企业卫生注册规范qCAC/RCP 11969 REV.3（1997），），AMD.（1999）HACCP系统及其应用系统及其应用准则准则 质量体系文件架

4、构HACCP 计划计划质量手册质量手册程序文件程序文件作业指导书作业指导书记录表格记录表格质量手册格式、内容1.封面封面2.发布令发布令3.公司概况公司概况 4.卫生质量方针和卫生质量目标卫生质量方针和卫生质量目标5.企业的卫生质量管理组织机构、职责企业的卫生质量管理组织机构、职责6.车间各类人员的管理车间各类人员的管理7.环境卫生的控制环境卫生的控制8.车间及生产设施卫生的控制车间及生产设施卫生的控制9.原料、辅料及加工用水卫生的控制原料、辅料及加工用水卫生的控制10. 生产加工过程中卫生质量的控制生产加工过程中卫生质量的控制11. 包装、储存、运输的卫生控制包装、储存、运输的卫生控制12.

5、 检验的管理检验的管理13. 有毒有害品的控制有毒有害品的控制 质量手质量手册好比册好比国家法国家法律体系律体系中的宪中的宪法，是法，是一份纲一份纲领性文领性文件，是件，是规定组规定组织管理织管理体系的体系的文件文件程序文件程序是为进行某项活动或过程所规定的途径。程序是为进行某项活动或过程所规定的途径。出口食品卫生质量体系所要求的程序文件出口食品卫生质量体系所要求的程序文件 文件和记录控制管理程序文件和记录控制管理程序 原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序序 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 （SSOP)SSOP) 不合格品控制管理程序不合

6、格品控制管理程序 产品标识、质量追踪和召回制度产品标识、质量追踪和召回制度 加工设备、设施的维护程序加工设备、设施的维护程序 职工培训管理程序职工培训管理程序 内部审核和管理评审程序内部审核和管理评审程序 程序文件的编写遵循遵循 5W1H 的原则的原则WHAT 做什么做什么WHY 为什么做（目的）为什么做（目的）WHO 谁来做谁来做WHEN 何时做何时做WHERE 在哪里做在哪里做HOW 如何做如何做作业指导文件什么是作业指导文件什么是作业指导文件 用以指导某个具体过程形成的用于技术用以指导某个具体过程形成的用于技术性细节描述的可操作性文件，比如工艺性细节描述的可操作性文件，比如工艺规程、操作规程、作业标准、操作手册、规程、操作规程、作业标准、操作手册、记录表格等记录表格等。编写原则编写原则 应简单、实用，真正起到指导的作用应简单、实用，真正起到指导的作用HACCPHACCP计划计划1 1、产品说明、产品说明 2 2、加工工艺描述、加工工艺描述3 3、加工工艺流程图解、加工工艺流程图解