技艺教育改革方案

1、技藝教育改革方案國民中學技藝教育學程食品職群畜產加工科目課程教材組編輯中華民國九十二年方案范文无法思考和涵盖全面，最好仔细浏览后下载使用。第一篇 職群概論壹、 前言提著購物袋，走入超級市場，那各式各樣琳瑯滿目的食品，真讓人垂涎欲滴，心想多買些什麼與朋友分享，信守拿取陳列的宣傳廣告、有機食品、保健食品、健康食品、調理食品，休閒食品等等，令人眼花撩亂，管它三七二十一，只要喜歡就可以。是否想過，說不定，您喜歡的食品，是不法廠商利用科技化的技術，利慾薰心製造出美味可口瑕疵食品，讓您在不知不覺中走入殘害身體健康的途徑。食物中毒若發生在我們或親人的身上，真是不幸，其實只要我們認識食品相關知識，可獲得營養又

2、衛生美味又可口的食品，食品的世界多采多姿，讓我們走入食品的領域。民以食為天、甲飯皇帝大，食品是人類生存的要素，僅次於空氣和水分，我們攝取食品中的營養素才能增長，並進行各種活動，因此食品提供層次的提昇和人類生活方式的改變，息息相關，早期人類對食品的需求在滿足最基本的生活，只要填飽肚子就夠了，十八世紀工業革命，食品業受到相當的激盪，食品各種處理機械與方式陸續湧現，人類對食品的希望也紛紛出現，現代藉著尖端科技的應用，進行精緻農、牧的企業經營，配合自動化的加工作業，使食品工業邁入現代化的生產科技。食品科技之內涵包羅萬象，食品群之學習核心課程，以食品加工學、食品微生物學與食品檢驗分析為主體，因此國中技藝

3、教育學程在使同學能認知食品之基本原理與加工技能，從DIY中激發從事食品行業之潛能；高級職校課程則由化學及生物之科學領域，學習食品工學之基本技術，由實作中吸取經驗，由理論中瞭解食品工學之特性及範疇；技術學院與科技大學之主體課程在整合以食品分析檢驗及食品生物技術為主軸，利用精密儀器分析探討食品加工過程中之化學反應，配合微生物、生物化學、食品化學等相關知識，進而將生物技術應用於食品加工技術中，以培養食品科技發展之工程師。方案范文无法思考和涵盖全面，最好仔细浏览后下载使用。貳、 學習目標一、使學生瞭解食品與食物的意義與特性。二、使學生瞭解食品與食品加工之關係。三、使學生認知食品與食品加工之分類。四、使

4、學生能認知優良食品標誌與包裝標示之內涵。五、使學生瞭解食品業之領域與未來之發展。參、 相關知識一、 食品與食物食品是提供人體營養的主要來源，大部分來自於農業產物的有機物，各種食品有其不同的營養成分與特性。食品與食物之意義有何不同呢？我國食品衛生管理法第二條：食品係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。，而食物是經人為適當處理後或單獨可直接供人類食用的物品，白米經蒸煮而成米飯，麵粉經調製烘烤成麵包，蘋果、草莓可製成果汁或果醬，白米、麵粉、蘋果、草莓、米飯、麵包、蘋果果汁、草莓果醬都是食品，而米飯、麵包、蘋果果汁、草莓果醬是食物，蘋果、草莓可直接食用，也可以製成果汁或果醬，因此是食品也是食物，在食品業以

5、食品稱之。食品與食物均具有無毒性、營養性，與可食用性之共同特性。方案范文无法思考和涵盖全面，最好仔细浏览后下载使用。二、 食品之分類（一）依原料來源而分1.植物性食品(1)農產品：穀類、豆類、薯類等。(2)園產品：蔬菜、水果等。(3)林產品：菇類、蕨類、山菜類等。(4)特用作物：茶、咖啡、甘蔗、甜菜等。2.物性食品(1)畜產品：肉類、乳類、蛋類等。(2)水產品：魚貝類、蝦蟹類等。（二）依食品種類而分1. 五穀類：米、麥、玉米、豆類、高梁。（稻、麥、黍、菽、稷）2. 蔬菜類：菠菜、白菜、蘿蔔、蕃茄、甘藍菜等。3. 水果類：蘋果、鳳梨、香蕉、梨、桃等。4. 肉類：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉等。5

6、. 蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等。6. 乳類：牛乳、羊乳、馬乳等。（三）依營養學而分1. 富含醣質之食品：如澱粉、蔗糖、甜菜、葡萄糖、麥芽糖等。2. 富含蛋白質之食品：如肉類、魚類、蛋類、豆類等。3. 富含油脂之食品：如花生油、大豆油、橄欖油、豬油、乳油等。4. 富含維生素、礦物質之食品：如蔬菜、水果等。5. 富含纖維素之食品：如蔬菜等。（四）依食品在體內代謝後殘留的離子而分方案范文无法思考和涵盖全面，最好仔细浏览后下载使用。1. 酸性食品：食品中含有較多陰離子之酸性元素，如硫（SO4-2）、磷（PO4-3），如穀類、魚類、肉類、蛋類等食品。2. 鹼性食品：食品中含有較多陽離子之鹼性元素，

7、如鉀（K）、鈉（Na）、鈣（Ca2）、鎂（Mg2），如蔬菜、水果、乳類等食品。（五）依食品本身酸鹼值(PH)之高低而分1. 低酸性食品：PH5.37.0，如洋菇、蘆筍、新鮮魚肉等。2. 中酸性食品：PH4.65.3，如甜椒、馬鈴薯、胡蘿蔔等。3. 酸性食品：PH3.74.6，如鳳梨、蕃茄、草莓等。4. 強酸性食品：PH3.7以下，如青檬果、青梅、檸檬等。在食品界，酸性食品與低酸性食品之界線以PH4.6為依據，PH4.6以下者為酸性食品，可以在100O以下常壓殺菌，PH4.6以上者為低酸性食品，須在100O以上高溫高壓殺菌。三、 食品與食品加工食品加工是以農產品、園產品、畜產品、水產品為主要原料

8、，以物理的、化學的、生物的方法處理，使其改變或不改變型態以達到提高儲藏性、實用性、價值性或製造具有新性質的食品之作業。近年來由於國民生活水準的提高及社會型態的改變，為適應多樣化的飲食生活，促使加工食品日益普及充沛。四、 食品工業之分類依我國行業標及產品特性之分類，將食品工業分為十四類：1.穀物及豆類工業2.烘焙及糖果業3.速食及調理食品工業方案范文无法思考和涵盖全面，最好仔细浏览后下载使用。4.罐頭食品業5.冷凍及冷藏食品業6.飲料及製茶業7.蜜餞醃漬及脫水食品業8.嬰兒食品及健康食品業9.乳製品業10.食用油脂業11.發酵食品業12.食品配料業13.食品機械業14.食品包裝業肆、 實習操作一

9、、 認知GMP與CAS等優良食品標誌食品種類繁多，劣質食品充沛於市場上，食品意外事件頻傳，為確保食品之安全衛生及提昇食品之品質以保護消費者之身體健康及經濟權益，政府召集食品相關單位及學者專家擬訂食品良好作業規範（Good Manufacturing Practice，簡稱GMP）及中國農業標準（Chinese Agricultural Standard簡稱CAS）方案與標誌，使生產能依據方案在優良之作業製程中製作出優良的食品貼上GMP或CAS之標誌。（一）在食品之包裝上尋找GMP及CAS之標誌，請繪圖辨識。（二）請您到超級市場或便利商店尋找下列各種優良產品CAS之標誌，請繪圖辨識。1. 純鮮乳

10、2. 良質米方案范文无法思考和涵盖全面，最好仔细浏览后下载使用。3. 優良冷凍食品4. 優良肉品5. 電宰豬肉二、 認知食品包裝標示我國食品衛生管理第十七條：有容器或包裝之食品、食品添加物和食品用洗潔劑，應以中文及通用符號顯著標示下列事項於容器或包裝之上。1、 品名。2、 內容物的名稱、重量、容量或數量，兩種以上混合物時，應分別標示。3、 食品添加物名稱。4、 製造廠名、地點，輸入者並應加註輸入廠商名稱、地址。5、 製造日期及保存期限。6、 保存方法。7、 其他經中央主管機關公告指定之標示事項。食品衛生管理法中所稱主管機關：在中央為行政院衛生署，在省（市）為省（市）政府衛生處（局），在縣（市）

11、為縣（市）政府。請您到食品市場觀察並記錄下列各種食品包裝上之標示：1. 速食麵2. 餅乾3. 果汁飲料4. 鮮乳5. 蔬菜或水果罐頭方案范文无法思考和涵盖全面，最好仔细浏览后下载使用。伍、 結論一、食品為民生六大需要之首，食品直接關係到全體國民之健康，食品業係維持民生基本需要的產業，食品支出佔國民消費30%以上，是我國重要產業之一。二、農產品、園產品、畜產品、水產品等農業產品，是最受消費者喜愛的生鮮產品，但因受季節性、地域性及易腐性的影響，造成供需失調、行銷失當，經加工後可延長儲存期間，促進農產品之價值，進而促進相關產業之發展，提高國民之生活水準。三、農、漁、牧等農產品是食品加工之主要原料，食

12、品從業人員必須了解這些原料在加工過程中所發生之各種物理的、化學的變化及微生物作用之之知識及技術，因此在食品職群技職教育體系中必須循序漸進、環環相扣，以培養食品技術人才。四、食品業係產製食品供人類食用的行業或生產事業，關係著人類生存、生長、發育、健康及種族之延續，更擔負起改善生活品質、經濟的任務，生產者應有職業道德的理念，提供消費者品質純正、衛生、安全的食品，消費者也需要有優良食品之辨識常識。五、由於生活水準提高，社會人口結構改變，上班族人口大幅成長，消費者對食品的需求趨向多樣化、快速化、自然化、個性化，並講求營養、健康、衛生、安全、方便之內涵。六、隨著工商業繁榮與資訊的發展，食品業已成為國際化

13、、自由化的趨勢，我國食品業目前正朝著科技化的經營而努力。陸、 問題分析與討論一、試說明食品與食品加工之定義？方案范文无法思考和涵盖全面，最好仔细浏览后下载使用。二、試探討食品在人類生活領域之重要性。三、優良的加工食品應具備哪些條件？柒、 學後評量( )1、 我們購買物品避免買後發生後悔，因此在購買時應依（1）計劃性（2）衝動性（3）隨意性（4）誘導性。( )2、 民以食為天，呷飯皇帝大指的是（1）食品的重要性（2）衣的重要性（3）住的重要性（4）行的重要性。( )3、 在吾人的日常生存中最重要的要素是（1）食品（2）空氣（3）水（4）金錢。( )4、 食品科技包羅萬象，在食品職群之學習領域中，

14、下列何者不是核心課程？ （1）食品加工學（2）食品微生物學（3）食品檢驗分析（4）食品經營學。( )5、 食品係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，係出自下列哪一種法規條文？（1）餐飲衛生管理法（2）食品衛生管理法（3）食品包裝標示法（4）廢棄物清理法。( )6、 葡萄可以直接鮮食也可以製造果汁或造酒，因此在食品業通常將葡萄歸屬（1）食物（2）食品（3）營養物品（4）食品原料。( )7、 五穀豐收紅紙條被貼在米甕處，下列何種食品不屬於五穀？（1）稻米（2）小麥（3）玉米（4）蕃茄。( )8、 茶、咖啡、甘蔗在食品分類上屬於（1）園產品（2）農產品（3）林產品（4）特種作物。( )9、 在食品新陳代謝結果上屬於酸性食品的是（1）麵包（2）牛乳（3）柑桔（4）蘿蔔。( )10、 在食品界而言，酸性食品與低酸性食品的