儿童营养学知识讲座

1、l宏量营养素：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物蛋白质、脂类、碳水化合物l微量营养素微量营养素: :矿物质（常量元素与微量元素）矿物质（常量元素与微量元素）l 维生素（脂溶性、水溶性维生素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）l其它膳食成分：其它膳食成分：膳食纤维、水、其它生物活性物质膳食纤维、水、其它生物活性物质二、能量（一）能量来源（一）能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者每克对三者每克对机体供给的净热能分别为：机体供给的净热能分别为：16.74kJ16.74kJ、37.66kJ37.66kJ和和16

2、.74kJ16.74kJ 人体摄入的能量主要用于满足维持人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生生长发育长发育所需能量。所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力消耗自身

3、组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。导致肥胖。 能量的摄入应与需要平衡。能量的摄入应与需要平衡。l基础代谢：基础代谢：(比成人高比成人高10%，占总热能的，占总热能的60%）l食物的特殊动力作用：食物的特殊动力作用：为基础代谢的为基础代谢的10%l活动所需活动所需l生长所需：生长所需：占总热量的占总热量的 25%l排泄的消耗排泄的消耗三大生热营养素的供能比例：三大生热营养素的供能比例：蛋白质蛋白质10%15%脂肪脂肪25%30%碳水化

4、合物碳水化合物55%60%不同国家三大营养素摄入0 01010202030304040505060607070中国中国日本日本美国美国理想型理想型西德西德碳水化合物碳水化合物蛋白质蛋白质脂肪脂肪三、儿童所需要的营养素和能量三、儿童所需要的营养素和能量（1）构成人体成分：）构成人体成分：人体内蛋白质占体重的人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的，约为干重的45%，参与构成人体的，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被的蛋白质被更新。更新。（2）调节生理功能：）调节生理功能：蛋白质构成各类生命活蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体

5、、多种介质等。性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 （3）供给能量：）供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。的能量。构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020多种。多种。（1 1） 必需氨基酸必需氨基酸 是人体不能合成或合成速度不能满足机体是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 （ 2 2）非必需氨基酸）非必需氨基酸 人体可以自身合成满足需要人体可以自身合成满足需要蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值 当食物蛋白质的氨基

6、酸模式越接近人体蛋白质当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和等动物性蛋白质和大豆大豆蛋白质，被称为蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质。 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 ： 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接

7、近人体蛋白质的氨基酸模中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。提高米面蛋白质的营养价值。食 物BVNPU(%)PERAAS表1-4 常见几种食物蛋白质质量全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米636

8、32.160.59土豆67600.48蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 蛋白质蛋白质 生物价生物价 全鸡蛋全鸡蛋 94 大大 米米 77 生黄豆生黄豆 57鸡蛋黄鸡蛋黄 90 小小 麦麦 67 熟黄豆熟黄豆 64鸡蛋白鸡蛋白 83 玉玉 米米 60 豆豆 腐腐 65牛牛 奶奶 90 小小 米米 57 绿绿 豆豆 58鱼鱼 83 高高 粱粱 56 花花 生生 59 牛牛 肉肉 76 白白 菜菜 76猪猪 肉肉 74 蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足若膳食蛋白质长期供给不足可发生。可发生。 若蛋白质摄入严重不足，导致若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶蛋白质恶

9、性营养不良症性营养不良症”，主要表现为水肿。，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良干瘦型营养不良”, , 主要表现为消瘦。主要表现为消瘦。KwashiorkorKwashiorkor 水肿型营养不良水肿型营养不良1 1）多见于）多见于4 4个月个月-5 -5岁的小儿。岁的小儿。2 2）轻者仅有下肢水肿，重者）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿上肢、腹部及颜面等水肿3 3）血清白蛋白低于）血清白蛋白低于30g/L30g/L。4 4）体重在标准体重）体重在标准体重60%-80%60%-80%。5 5）腹泻，常伴突发性感染

10、，）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。l主要是能量严重主要是能量严重摄入不足所致摄入不足所致。l主要表现主要表现l1 1）病人体重低于标准体重的）病人体重低于标准体重的60%60%，体温低于，体温低于正常；正常；l2 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗，抵抗l力下降，容力下降，容l易感染其他易感染其他l疾病而死亡疾病而死亡l临床表现介于二者之间。病人体重低于标准临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的体重的60%60%，有水肿。，有水肿。l主要表现

11、：主要表现：l皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。l生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染混合型混合型20042004年年5 5月，安徽省阜阳市对当地月，安徽省阜阳市对当地20032003年年3 3月月1 1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿粉造成营养不良的婴儿229229人，其中轻、中度人，其中轻、中度营养不良的营养不良的1

12、89189人。人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计1212人。人。蛋白质摄入过多：蛋白质摄入过多： 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。钙丢失，易致骨质疏松。 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的总能量的10%12%，儿童青少年为儿童青少年为12%14%。 年龄（岁）年龄（岁

13、） RNI（g/d） 0 1.53g/(kg.d) 男 女 1 35 35 2 40 40 3 45 45 4 50 50 5 55 55 6 55 55 7 60 60 8 65 65l 蛋白质广泛存在于动物性食物（蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼畜、禽、鱼、蛋、奶、蛋、奶）和植物性食物（）和植物性食物（豆类、谷类豆类、谷类）中。）中。l 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。但同时富含脂肪酸和胆固醇。l 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。白为主。l 大豆蛋白质量好，利用率

14、高。大豆蛋白质量好，利用率高。l 应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！脂类是脂类是脂肪脂肪和和类脂类脂的总称。的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 美味的来源美味的来源 提供能量：提供能量：1 1克食物脂肪在体内可产生克食物脂肪在体内可产生37.7kJ 37.7kJ (9kcal) (9kcal) 的能量。的能量。 构成人体成分：构成人体成分：构成体脂肪组织，构成细胞构成体脂肪组织，构成细胞膜的基本成分。膜的基本成分。 维持体温正常：维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：保护脏器作用：脂肪组织对脏器有

15、支撑和脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：提供必需脂肪酸：亚油酸、亚油酸、 - -亚麻酸亚麻酸。 促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 (A(A、D D、E E、K)K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D

16、 D等）。等）。 增加饱腹感：增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、改变食物的色、香、味、形，促进食欲。形，促进食欲。脂肪酸脂肪酸是组成脂肪的基本单位是组成脂肪的基本单位 分为：分为： 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸l饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）（动物的脂肪组织和肉类）l不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）（植物种子）l

17、亚油酸亚油酸（植物油）（植物油）l亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）（豆油、紫苏籽油）l多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（海产品、深海鱼油）（海产品、深海鱼油）l磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）（蛋黄、肝脏、大豆、花生）l胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）（三）碳水化物（三）碳水化物碳水化合物，也称糖类，是由碳水化合物，也称糖类，是由碳、碳、氢、氧氢、氧三种元素组成的一大类化合物，三种元素组成的一大类化合物，是是人类能量的主要来源人类能量的主要来源。1. 1. 提供能量：提供能量：1g1g碳水化合物在体内氧化可提供碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ 16.7kJ (

18、4.0kcal) (4.0kcal) 的能量。的能量。 2. 2. 是机体的构成成分：是机体的构成成分：细胞膜中的糖脂、抗体中的糖蛋白细胞膜中的糖脂、抗体中的糖蛋白、核酸中的核糖。、核酸中的核糖。3. 3. 节约蛋白质作用：节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。蛋白质的消耗，增加氮储留。 4 4、解毒作用：解毒作用：肝脏中的肝脏中的葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸能结合某些外来化学能结合某些外来化学物，将其排出体外。物，将其排出体外。5. 5. 提供膳食纤维：提供膳食纤维： 绝大部分膳食纤维不能被人体消化绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收

19、，却有重要的生理功能。吸收，却有重要的生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。控制体重和减肥。 预防结肠癌。预防结肠癌。*膳食纤维：膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。素。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。1. 1. 碳水化合物适宜摄入量碳水化合物适宜摄入量(AI):(AI): 碳水化合物应提供碳水化合物应提供55%55%65%65%的膳食总

20、能量的膳食总能量（2 2岁岁以下婴幼儿除外）。以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约相当于每天摄入约300300400g400g碳水化合物，至少为碳水化合物，至少为275g275g。 2. 2. 膳食纤维的推荐摄入量膳食纤维的推荐摄入量( (推算结果推算结果): ): 总膳食纤维总膳食纤维252535g35g。l谷类谷类 65%(麦子麦子)80%(大米大米)l薯类薯类 15%(马铃薯马铃薯) 35%(木薯木薯)l豆类豆类20%(黄豆黄豆) 60%(红豆红豆)l根茎类蔬菜根茎类蔬菜l坚果类坚果类l水果类水果类l食糖食糖膳食纤维膳食纤维* * 健康的助手健康的助手l谷类谷类4.54.5l淀粉类淀粉类

21、22.222.2l干豆类干豆类20.220.2l鲜豆类鲜豆类4.34.3l瓜果类瓜果类2.72.7l叶菜类叶菜类2.72.7* *单位：单位：g/100gg/100g可食部可食部（四）矿物质（四）矿物质矿物质（又称矿物质（又称无机盐无机盐）是指存）是指存在于人体内、不论其含量多少在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。氮外）的总称。矿物质常 量 元 素或宏量元素微 量 元 素或痕量元素 通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。 钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。常量元素(宏量元素) 通常指存在于人体内,

22、含量小于0.01%的各种元素，统称为微量微量元素元素( (痕量元素痕量元素) ) 微量元素微量元素( (痕量元素痕量元素) )在人体组织中的浓度小于微克在人体组织中的浓度小于微克/ /克的元素为克的元素为 微微量元素量元素 ，并将它们，并将它们归为类归为类： 【第一类第一类】人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴种；、钼、铬、钴种； 【第二类第二类】人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒种；、钒种； 【第三类第三类】具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是必需的，包括

23、氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。 矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料是构成机体组织的重要材料与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件条件维持机体某些具有维持机体某

24、些具有特殊生理功能特殊生理功能的重要组成分之一的重要组成分之一是很多酶系的激活剂或组成成分是很多酶系的激活剂或组成成分 钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的重的1.5%-2.0%1.5%-2.0%。其中。其中99%99%的钙存在于骨骼和牙齿中，的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人体的支架。构成人体的支架。 新生儿体内含钙新生儿体内含钙25-3025-30克。克。 成人体内含钙成人体内含钙850-850-12001200克。克。钙增进钙吸收的因素：增进钙吸收的因素： 维生素维生素D D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸

25、，乳糖。酸，乳糖。干扰钙吸收的因素：干扰钙吸收的因素： 植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。况，其它因素如四环素、肝素等。 体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也会相应增高。收率也会相应增高。 缺乏症缺乏症： 婴幼儿婴幼儿-佝偻病；佝偻病；成年人成年人-骨质软化症；骨质软化症；老年人老年人-骨质疏松症。骨质疏松症。钙钙吸收与代谢吸收与代谢【食物来源食物来源】 牛奶或奶制品牛奶

26、或奶制品是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、虾米、海带等皮、虾米、海带等海产品海产品，以及，以及黑木耳、黄豆及其制黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱品，芝麻酱含钙量也较高。含钙量也较高。小白菜、油菜、空心菜小白菜、油菜、空心菜等等绿叶蔬菜也是钙的主要来源钙的食物来源。绿叶蔬菜也是钙的主要来源钙的食物来源。 宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软囟囟门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。 严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢因长时间站立造成因长时间站立造成“O”O”形腿或形腿或“

27、X”X”腿。腿。 除骨骼的变化外，还可出现夜汗多除骨骼的变化外，还可出现夜汗多睡眠不睡眠不安稳安稳乳牙萌出延迟乳牙萌出延迟枕部形成枕秃等表现。枕部形成枕秃等表现。 铁铁 成年人体内含有成年人体内含有- -克铁，根据在体内的功克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的体内总铁量的7070。其余。其余30%30%为储存铁，主要储为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。存在肝、脾和骨髓中。 生理功能生理功能 铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白

28、铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。 铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。性贫血。 婴幼儿：婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在易激动或对周围事物缺乏兴趣。在 脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成 不可逆的脑发育损伤。不可逆的脑发育损伤。青少年：青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意注意力、学习记忆能力异常，注意 范围狭窄，工作耐力下降，对刺激范围狭窄，工作耐力下降，对刺激 应答减弱。应答减弱。铁铁强化食品强化食品饮食摄入饮食摄入补充剂补充剂

29、生长生长怀孕怀孕感染感染出汗出汗经期经期食品铁强化食品铁强化膳食补充剂膳食补充剂调整膳食调整膳食营养教育营养教育铁铁供给量：供给量：根据我国膳食特点，建议根据我国膳食特点，建议4 4岁以下岁以下儿童每日应给予铁儿童每日应给予铁515515毫克，毫克，4 4岁以上到成人岁以上到成人每日每日927927毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日毫克，妊娠期或哺乳期妇女每日18601860毫克，以预防缺铁的发生。毫克，以预防缺铁的发生。 食物来源食物来源： 良好的来源为动物肝脏、全血、肉良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。类及某些蔬菜。 铁铁供给量与食物来源供给量与食物来源铁铁 锌锌 人体含锌人体含锌23

30、23克，广泛分布于全身组织。克，广泛分布于全身组织。已经发现有已经发现有5050多种酶含锌或与锌有关。到目前多种酶含锌或与锌有关。到目前为止，经过鉴定含锌金属的酶已有为止，经过鉴定含锌金属的酶已有8080多种。多种。 成年人体内含的锌大部分分布于成年人体内含的锌大部分分布于骨骼骨骼中。中。体内含锌最高的组织是体内含锌最高的组织是眼的色素层眼的色素层和和前列腺前列腺，其次是其次是骨骼、肌肉骨骼、肌肉和和头发头发。生理功能生理功能A A、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖及胶原合成过程中锌也起重要作用，也是性器官发育不及胶原合成过程中

31、锌也起重要作用，也是性器官发育不可缺少的微量元素。可缺少的微量元素。B B、改善味觉，增进食欲，、改善味觉，增进食欲，C C、增强对疾病的抵抗力。、增强对疾病的抵抗力。D D、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。活。 缺乏症：缺乏症： 生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食欲减退，味觉丧失；外科手术病人缺锌则伤口愈欲减退，味觉

32、丧失；外科手术病人缺锌则伤口愈合延迟。合延迟。 但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消但锌摄入过多可出现恶心、呕吐、腹泻等消化道症状。化道症状。 食物来源：食物来源： 动物性食物是动物性食物是锌的可靠来源，其次是锌的可靠来源，其次是豆类和豆类和小麦。海牡蛎小麦。海牡蛎含锌最丰富。以每含锌最丰富。以每100100克食物中的含克食物中的含锌量计，海牡蛎肉含锌超过锌量计，海牡蛎肉含锌超过100100毫克。畜、禽肉及毫克。畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌肝脏、蛋类含锌2-52-5毫克，鱼及一般海产品含锌毫克，鱼及一般海产品含锌1.51.5毫克，奶和奶制品含锌毫克，奶和奶制品含锌0.3-1.50.3-1.5毫克

33、，谷类和豆类毫克，谷类和豆类含锌含锌1.5-2.01.5-2.0毫克，蔬菜水果含锌少于毫克，蔬菜水果含锌少于1 1毫克。毫克。 碘碘 碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘碘是人体必需的微量元素之一，人体含碘20502050毫克，其中毫克，其中70%80%70%80%存在于甲状腺内，是存在于甲状腺内，是甲状腺激素的重要成分，在甲状腺内的碘经过生甲状腺激素的重要成分，在甲状腺内的碘经过生物氧化以后生成甲状腺激素。物氧化以后生成甲状腺激素。食物来源食物来源 人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由人体所需的碘主要通过饮食和饮水提供，由食物提供的碘占人体需碘的食物提供的碘占人体需碘的90%90%以上，其

34、中以以上，其中以海海产品产品中含量最高，可达中含量最高，可达20002000微克微克/ /千克。富含碘的千克。富含碘的食物主要是海产品，如食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾海带、紫菜、海鱼、海虾等。等。缺乏症：缺乏症： 人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分人类胚胎期缺乏甲状腺激素神经系统发育、分化受影响出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素化受影响出生后智力低下。儿童期缺乏甲状腺激素则体格、性器官发育障碍，出现则体格、性器官发育障碍，出现呆小症。呆小症。 成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率成人缺乏时主要表现为反应迟钝、基础代谢率低、浑身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起低、浑

35、身无力，严重缺乏时使细胞间水潴留，引起粘液性水肿。粘液性水肿。 膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。地方病。 氟氟 氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人氟广泛分于岩石、土壤、水体、动植物及人体，是人与动物必需的微量元素。氟常以与动物必需的微量元素。氟常以氟化物氟化物的形式存在，可通的形式存在，可通过食物、饮水、空气而进入人体。过食物、饮水、空气而进入人体。 天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面天然水源均含有一定量的氟化物，地下水一般比地面水的含氟量高。通过

36、饮水而进入人体的氟占摄入总量的水的含氟量高。通过饮水而进入人体的氟占摄入总量的50%50%以上。以上。 食物中也含有微量的氟，其中以食物中也含有微量的氟，其中以海产品和茶叶海产品和茶叶中含量中含量较高。较高。 缺氟时儿童缺氟时儿童龋齿龋齿患病率增高，摄入适量的氟可有一患病率增高，摄入适量的氟可有一定的预防龋齿作用。定的预防龋齿作用。 但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代但摄入过多可影响细胞酶系统的功能，破坏钙、磷代谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现谢平衡，损害骨、牙齿的正常结构，而出现氟中毒氟中毒的症状的症状和体征。和体征。 在我国由于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于在我国由

37、于缺氟所致的儿童龋齿患病率增高，或由于摄入过量的氟而引起的摄入过量的氟而引起的氟斑釉氟斑釉及及氟骨症氟骨症均有存在。均有存在。（五）维生素（五）维生素 定义：定义：维生素是指维持人体生理功能所必须的低分维生素是指维持人体生理功能所必须的低分子有机化合物。子有机化合物。VitamineVitamine即即VitalVital（生命的）（生命的）amineamine（胺）（胺）, ,中文意思为中文意思为“生命胺生命胺”。 特点特点 1 1）体内不能合成，必须由食物供给；）体内不能合成，必须由食物供给； 2 2）以辅酶的形式参与机体的代谢；）以辅酶的形式参与机体的代谢； 3 3）不构成组织，不是供能

38、物质；）不构成组织，不是供能物质； 4 4）需要量少；）需要量少； 5 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。）缺乏时可发生维生素缺乏病。 分类分类脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素维生素A A、D D、E E、K K水溶性维生素：水溶性维生素：B B族维生素（族维生素（B B1 1、B B2 2、PPPP、 B B6 6、叶酸、叶酸、B B1212、泛酸、生物素等）和维生素、泛酸、生物素等）和维生素C C维生素缺乏原因维生素缺乏原因摄入不足摄入不足吸收利用率低吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多需要量增加、排泄和破坏增多脂溶性维生素脂溶性维生素 对热和酸碱稳定，在烹调中不易被破坏，对热和酸碱稳定，

39、在烹调中不易被破坏，易在空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，易在空气中被氧化破坏，紫外线可促进氧化，脂肪酸败时，所含维生素脂肪酸败时，所含维生素A A将被严重破坏。将被严重破坏。 1 1、 维生素维生素A A影响维生素影响维生素A A吸收的因素：吸收的因素： 1 1、小肠中的胆汁，是维生素、小肠中的胆汁，是维生素A A乳化所必需的。乳化所必需的。2 2、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素、膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A A的吸收。的吸收。3 3、抗氧化剂，如维生素、抗氧化剂，如维生素E E和卵磷脂等，有利于其吸收。和卵磷脂等，有利于其吸收。4 4、服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素、服用矿物油及

40、肠道寄生虫不利于维生素A A的吸收。的吸收。 生理功能生理功能 维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分维持正常视觉功能，是视紫红质的主要成分维持上皮组织的正常生长与分化维持上皮组织的正常生长与分化促进生长发育促进生长发育防止细胞癌变防止细胞癌变参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功 能能抗氧化作用抗氧化作用维生素维生素A A的缺乏的缺乏 1 1、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现、暗适应能力下降、夜盲，结膜干燥及干眼病，出现毕脱氏斑毕脱氏斑 角膜软化穿孔而致失明；角膜软化穿孔而致失明；2 2、粘膜、上皮改变、粘膜、上皮改变 ；3 3、生长发育受阻、生长发

41、育受阻 易患呼吸道感染；易患呼吸道感染；4 4、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；5 5、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心、头发枯干、皮肤粗糙、毛囊角化，记忆力减退、心情烦躁及失眠。情烦躁及失眠。由食物中摄入的维生素由食物中摄入的维生素A A不会引起中毒，既是食入不会引起中毒，既是食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害危害。 食物来源食物来源 （1 1）维生素）维生素A A原，原， 即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、即各种胡萝卜素，存在于植物性食物中，如绿叶菜类、黄色菜类以及水果类，含量较丰富的

42、有黄色菜类以及水果类，含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等；一般颜色深含量等；一般颜色深含量较高。较高。（2 2）来自于动物性食物的维生素）来自于动物性食物的维生素A A， 这一类是能够直接被人体利用的维生素这一类是能够直接被人体利用的维生素A A，主要存，主要存在于动物在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。中。 又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素又称抗佝偻病维生素，主要包括：维生素D2D2（阳（阳光）和维生素光）和维生素D3D3（紫外线），可从食物中获取，也（紫外线），可从

43、食物中获取，也可由皮肤合成。胆固醇是合成维生素可由皮肤合成。胆固醇是合成维生素D D的原料。的原料。易溶于脂肪和脂溶剂易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定化学性质比较稳定 2 2、 维生素维生素D D维持血钙浓度维持血钙浓度促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促使骨、软骨、牙齿的钙化促使骨、软骨、牙齿的钙化促进小肠钙的吸收促进小肠钙的吸收生理功能生理功能佝偻病佝偻病:骨质疏松症骨质疏松症:骨质软化症骨质软化症:手足痉挛症手足痉挛症:维生素维生素D的毒性：的毒性：2000IU/天，可导致中毒天，可导致中毒钙吸收增加。钙吸收增加。 缺乏病与过多症缺乏病与过多症 中毒的症状是异常口渴，

44、眼睛发炎，中毒的症状是异常口渴，眼睛发炎，皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿皮肤搔痒，厌食、嗜睡、呕吐、腹泻、尿频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、频以及钙在血管壁、肝脏、肺部、肾脏、胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质胃中的异常沉淀，关节疼痛和弥漫性骨质脱矿化。我国制定维生素脱矿化。我国制定维生素D D可耐受最高摄入可耐受最高摄入量为量为20g/20g/日。日。来源：来源：同维生素同维生素A A，但除外奶，鱼肝油最高；，但除外奶，鱼肝油最高；海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；瘦肉、奶含量较少。含量较少。 维生素维生素E E是一种脂溶性维生素，又称生

45、育酚，是是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。最主要的抗氧化剂之一。 生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可防治更年期综合症。预防流产，还可防治更年期综合症。生理功能生理功能 延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿；延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿； 供给体内氧气，使您更有耐久力；供给体内氧气，使您更有耐久力； 和维生素和维生素A A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；一起作用，抵御大气污染，保护肺脏； 防止血液凝固；防止血液

46、凝固； 减轻疲劳；减轻疲劳； 是局部性外伤的外用药是局部性外伤的外用药( (可透过皮肤被吸收可透过皮肤被吸收) )和内服和内服药，皆可防止留下疤痕；药，皆可防止留下疤痕； 加速灼伤的康复；加速灼伤的康复； 以利尿剂的作用来降低血压；以利尿剂的作用来降低血压； 防止流产；防止流产； 有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况； 降低患缺血性心脏病的机会。降低患缺血性心脏病的机会。 缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。 缺乏维生素缺乏维生素E E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病癌症

47、，白内障等其他老年腿行性病变疾病 ；形成疤痕；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。性功能低下；前列腺肥大等等。 若长期每于摄入若长期每于摄入600ug600ug以上的维生素以上的维生素E E有可能出现中有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。缺乏病与过多症缺乏病与过多症 食物来源食物来源猕猴桃、猕猴桃、 坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、瘦肉、乳类、蛋类、向日葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生乳类、蛋类、向日

48、葵籽、芝麻、玉米、橄榄、花生、山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、棉籽、山茶等压榨出的植物油。包括红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和甘蓝、甘薯和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和甘蓝、甘薯和山药。莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜是含维和山药。莴苣、黄花菜、卷心菜等绿叶蔬菜是含维生素生素E E比较多的蔬菜。比较多的蔬菜。 奶类、蛋类、鱼肝油也含有奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素一定的维生素E E 。l维生素维生素E E之敌之敌 高温、氧气、零下温度、食品加工过程、铁高温、氧气、零下温度、食品加工过程、铁、氯、矿物油。、氯、矿物油。 维生素维生素B B被称为维生素被称为维生素B

49、B族、或维生素族、或维生素B B复合群。复合群。 维生素维生素B B都是水溶性维生素，它们协同作用，调节都是水溶性维生素，它们协同作用，调节新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和新陈代谢，维持皮肤和肌肉的健康，增进免疫系统和神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红神经系统的功能，促进细胞生长和分裂（包括促进红血球的产生，预防贫血发生）。血球的产生，预防贫血发生）。 维生素维生素B B大家族最经常的成员大家族最经常的成员B B1 1（硫胺素、抗（硫胺素、抗脚气病因子）、脚气病因子）、B B2 2（核黄素）、（核黄素）、 B3B3烟酸（抗癞皮病因烟酸（抗癞皮病因子）、子）、 B5B5

50、（泛酸）（泛酸） 、B B6 6、 B11B11（叶酸）、（叶酸）、B B12 12 （钴胺素（钴胺素）等）等 食物来源：谷类、麦胚、肝、绿叶蔬菜等食物来源：谷类、麦胚、肝、绿叶蔬菜等含有丰富维生素含有丰富维生素B1B1的食品：的食品：小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里肌肉小麦胚芽、猪腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、鸡肝、胚芽米等。、火腿、黑米、鸡肝、胚芽米等。 含有丰富维生素含有丰富维生素B2B2的食品：的食品：七腮鳗、牛肝、鸡肝、香菇、小麦胚芽、七腮鳗、牛肝、鸡肝、香菇、小麦胚芽、鸡蛋、奶酪等。鸡蛋、奶酪等。 含有维生素含有维生素B6B6、维生素、维生素B12B12、烟酸、泛酸和叶酸等

51、食品：、烟酸、泛酸和叶酸等食品： 肝、肉类、肝、肉类、牛奶、酵母、鱼、豆类、蛋黄、坚果类、菠菜、奶酪等。牛奶、酵母、鱼、豆类、蛋黄、坚果类、菠菜、奶酪等。 其中的维生素其中的维生素B1B1在人体内无法贮存，所以应每天补充。在人体内无法贮存，所以应每天补充。 生理功能生理功能 1 1、促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合。、促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合。2 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3 3、改善铁、钙和叶酸的利用。用于缺铁性贫血的辅助治疗。、改善铁、钙和叶酸的利用。用于缺铁性贫血的辅助治疗。4

52、 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。5 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。6 6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力，防癌、抗癌、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力，防癌、抗癌 食物来源食物来源新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果缺乏病与过量：缺乏病与过量： 维生素维生素C C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现痛、

53、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素瘀斑。严重维生素C C缺乏可引起以多处出血为特征的疾缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。病。典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。节出血及血肿形成。坏血病坏血病影响维生素C吸收率的因素 维生素维生素C C是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等，都加热烹调处理、让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素会让蔬菜的维生素C C大幅度减少

54、。每抽一根烟就会消耗体内大幅度减少。每抽一根烟就会消耗体内2525毫克的维生素毫克的维生素C C。 吸收率除了受到摄取量影响外，也会受到发烧、压力、吸收率除了受到摄取量影响外，也会受到发烧、压力、长期注射抗菌素生素或皮质激素等影响而降低。长期注射抗菌素生素或皮质激素等影响而降低。生理功能 水占人体重的水占人体重的5565%5565%，每日摄入的水，每日摄入的水，3036%3036%由肾排出，仅有由肾排出，仅有12%12%留在体内。留在体内。A A、细胞的主要成分、细胞的主要成分 细胞内液约占体重的细胞内液约占体重的40%40%，细胞外，细胞外液约占体重的液约占体重的20%20%。B B、代谢的

55、媒介、代谢的媒介 C C、运输作用、运输作用D D、润滑作用：、润滑作用：关节液、脊髓液、唾液、晶体液、血浆关节液、脊髓液、唾液、晶体液、血浆中的水中的水E E、调节体温：排汗散热、调节体温：排汗散热来源来源 饮水、饮料、食物中、瓜果蔬菜中饮水、饮料、食物中、瓜果蔬菜中 有些饮料添加了一定的矿有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。养价值不高。 有些人尤其是儿童青少有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的代

56、替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。习惯，应当改正。对水的需要量对水的需要量 儿童对水的需要量比成人多。儿童对水的需要量比成人多。新生儿体内水分约占体新生儿体内水分约占体重的重的80%80%，婴儿占，婴儿占70%70%，幼儿占，幼儿占65%65%，成人占，成人占60%60%。各年龄儿童每日需水量：各年龄儿童每日需水量： 初生初生11岁，岁，120160120160毫升毫升/ /千克体重千克体重 2323岁，岁，100140100140毫升毫升/ /千克体重千克体重 4747岁，岁，9011090110毫升毫升/ /千克体重千克体重 人工喂养需要较多水人工喂养需要较多水l建议每天饮水建议每天饮

57、水12001200毫升毫升l人体每天所需的水分人体每天所需的水分25002500毫升有毫升有3 3种来源种来源 食物获得食物获得10001000毫升毫升 体内代谢体内代谢300300毫升毫升 饮水饮水12001200毫升毫升l建议主要饮用建议主要饮用白开水、矿泉水或淡茶水白开水、矿泉水或淡茶水。117 （一）合理膳食应达到以下基本要求：（一）合理膳食应达到以下基本要求：l1 1、摄取的食物应供给、摄取的食物应供给足够的能量足够的能量和和各种营养素各种营养素，以保，以保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理

58、活动；提高、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体机体免疫力和抵抗力，适应和种环境和条件下的机体需要。需要。l2 2、摄取的食物应保持、摄取的食物应保持各种营养素平衡各种营养素平衡，包括各种营养，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。l3 3、食物通过合理加工烹调、尽可能、食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养减少食物中各种营养素的损失素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。味、形，

59、使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。l4 4、食物本身、食物本身清洁无毒害清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。质，食之无害。l5 5、有合理的膳食制度，、有合理的膳食制度，三餐定时定量三餐定时定量，比例合适三餐分比例合适三餐分配要合理配要合理。一般。一般早、中、晚餐早、中、晚餐的能量分别占一日总量的的能量分别占一日总量的30%30%、40%40%、30%30%为宜。为宜。 合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给与合理膳食同时在四个方面使膳食营养供给与机体生理需要之间建立起平衡关系：机体生理需要之间建立起平衡关系：l（1 1）氨基酸平衡）氨基酸平衡 l（

60、2 2）三大生热营养素之间的平衡）三大生热营养素之间的平衡 l（3 3）体内酸碱度的平衡）体内酸碱度的平衡 l（4 4）各种营养素摄入量之间的平衡）各种营养素摄入量之间的平衡 如果平衡失调，会对人体健康造成不良影响，如果平衡失调，会对人体健康造成不良影响，甚至导致某些营养性疾病或慢性病。甚至导致某些营养性疾病或慢性病。 强酸性食品：强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。 中酸性食品：中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。、小麦。 弱酸性食品：弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章