抗氧化剂的测定

1、抗氧化剂的测定人工合成的抗氧化剂有：(1) BHT 2 , 6-二叔丁基对甲酚(2) BHA叔丁基对羟基茴酬(3) PG没食子酸丙酯近几年也合成了一些新的抗氧化剂如 TBHQ, DBH修还有一些新的天然抗氧化剂，但投入使用的不多。叔丁基对羟基茴香酬结构特点：1) 对热稳定2) 在弱碱性中不破坏(作为焙烤食品用的抗氧化剂)这种抗氧化剂在日本是禁止的2 , 6-二叔丁基对甲酚结构特点：(1)抗氧化性强于BHA (2)毒性大于BHA这种抗氧化剂在美国是禁止使用的没食子酸丙酯结构特点：（1）耐热性强；（2）溶于油脂，酒精等有机溶剂中以上三种人工合成抗氧化剂我国都在使用， 抗氧化性最强是混合使用， 二种

2、抗氧化剂混合使用效果最好，但要加增效剂，常用的增效剂有柠 檬酸，抗败血酸，磷酸等可以提高抗氧化剂的作用。而增效剂主要是 络合重金属离子，使氧化性获得新生。我们从以上三种氧化剂结构中可以看出，它们都有苯酚，所以我们要 找抗氧化剂必须找酚类衍生物，我们要了解抗氧化剂的机理，它们怎 样阻止氧化。抗氧化剂的抗氧化机理。油脂氧化机制（1）链引发；（2）链传播；（3）终止从RH弋替脂肪或者脂肪酸第一步：RH U+H第二步：脂肪RH受热或光金属第三步：R+OroOrO+rmrooh+r第四步 R*+ R* 一 R-R R*+ RO2* 一 ROR第二步脂肪RHg热或光金属催化剂等分解成不稳定的游离基 R和H

3、, 游离基当与空气中的Q时生成过氧化物游离基过氧化物，游离基在于 脂肪RH生成氢过氧化物和游离基R,产生的游离基与游离基相互结 合，使反应终止，随着反应的进行，更多脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化，产生更多的游离基和稳定的终产物， 这些就 导致了油脂完全的变质的酸败味的形成和种种的反应生成。抗氧剂的机制（以AH代表抗氧剂）AH+ R一 RH+A抗氧化剂的作用机制是遇到游离基后将游离基破坏，也就是说反映关键是把R*, R©作用掉，这样就终止了链传播，延长了酸败。A+ A* 一 A AA+ RO* ROOA抗氧化剂-阻止，延迟脂肪白动氧化作用的物质称为抗氧化剂。抗氧化剂的使

4、用剂量为0 .02 %即万分之二增效机剂为抗氧化所加的1 / 4 - 1 / 2即0.01%抗氧化剂是油溶性的，所以能引起油脂酸败，植物油比猪油保存的时间长因为植物油或多或少的含有一些抗氧化物质比如生育酚等，而猪油不含有抗氧化剂所以易腐败。一.BHA测定（比色法）1. 原理用石油酬将样品中的BH破取出来，根据BHAft石油酬和含水 乙醇项中分配系数不同，使其溶解 72啷乙醇中，BH雄2, 6-二氯醍氯亚胺的硼砂溶液生成一系列兰色反应，可比色测定 620nm.2. 操作方法(1) 绘标准曲线编号1 2 3 4 5 6BH瀚液 10 V g/ml 0. 0.1 0.3 0.5 0.7 0.972冗

5、醇分别稀释 12ml0.01%2, 6-二氯醍氯亚胺 2 2 2 2 2 2硼砂溶液2% 2 2 2 2 2 2静止15分钟比色620nm绘制标准曲线(2) 样品分析称鱼肉2g于50ml量筒加无水乙醇2 ml石油酬(30-60 C) 48ml-摇匀-静止24小时-吸上溶液25ml-于125ml分液漏斗中-用72%乙醇分四次提取-合并于50ml容量瓶-加72%L醇于刻度，若浑浊过滤取2ml于比色管中加72气醇12ml加2, 6-二氯醍氯亚胺2ml硼砂溶液2ml静止15分钟620nm比色(3) 计算 BHA( p g/kg)=V*V i*C/W*V*V3V 样品定容总体积(ml)V-将提取液定容(

6、ml)C 相当于标液浓度W- 样品的重量(g)V2 取样品总体积(ml)M-测定时所用提取液的总体积BHA(mg/kg)=C/W *100C 相当于BHA勺标准量(mg)W- 相当于样品溶液的重量(g)注意事项：染料2, 6-二氯醍氯亚胺溶液见光后易变质，储于棕色瓶中超过6小时经重新配制在冰箱中可保存 3天，一般为用时配制。例：腌鱼肉2克定容50 ml取出25ml提取BH旋容50ml，测定时取2ml,取溶液(相当于5微克)代入上式计算BHA(mg/kg)=V/W * Vi-/ V 2C/ Va=50ml/2g *50ml/25ml *5 g/2ml=125(mg/kg)二PG (没食子酸丙酯)

7、没食子酸丙酯(PG也是常用的一种抗氧化剂，由于其合成工艺简单， 原料低廉，广泛用于低档产品中它是由没食子酸和正丙醇酯化而成的 白色或微褐色结晶性粉末，本身微苦，熔点 145-148 C,有吸湿性, 耐热性强，溶于油脂，酒精等有机溶剂中。动物性油脂中抗氧化能力 较强，遇铁离子容易出现呈色反应。1. 比色法原理：PG与2, 2 -联毗嚏-氯化铁溶液生成橘红色的发色团，所生成的 颜色深浅与PG的含量成正比关系，在530 nm下比色。2. 操作步骤a. 制标准曲线取10ml比色管1 2 3 4 5 6PG(10p g/ml) 0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5无水乙醇(ml) 2.5 2.0

8、1.5 1.0 0.5 0加水> 5.5ml避光出加显色剂1ml <暗处放1小时，530nm处比色b. 样品的处理：称样5g于烧瓶中加石油酬50ml振动30分钟 取上清夜25 ml -于分液漏斗-用40 ml水提取三次-提取液合并于 50 ml容量瓶-加水至刻度供测定c. 测定：吸2 ml与比色管加无水乙醇2.5ml加水3.5 ml 摇匀 -暗处加2, 2 -联毗嚏-氯化铁溶液1ml-三氯化铁1ml-暗处放 1小时530nm比色，同时做空白d. 计算：PG（mg/kg）=V/W W3/V2 *C/V4 *1000/1000C-相当于标准PG的浓度（V g/ml）V-样品稀释总体积（

9、ml）V2-取总体积进行提取（ml）J提取后定容（ml）V4-比色时提取液体积（ml）三BHT的测定为了提高油脂的稳定性，防止酸败，延长保质期，近几年来国内已开 始在食用油中添加抗氧化剂，由于抗氧化剂BH PG对热稳定性较差，而BHT的热稳定性较好，能适应精练油的全过程，所以在食用油中添 加抗氧化剂BHT1.比色法原理油脂中的抗氧化剂BHT经水蒸气蒸馆法将BHT从油脂中分离出来，其 蒸馆液将BHT从油脂中分离出来，其馆出物经冷凝后溶于甲醇中，遇 邻联二茴香胺，亚硝酸钠试剂，生成橙红色物质，用氯仿萃取后的深 红色溶液在520nm处比色测E。3. 标准曲线的绘制取6个用黑布扎的60ml分液漏斗,分

10、别吸BHT标准溶液5头g/ml于 60ml分液漏斗中-加50御醇溶液至25ml-加邻联二茴香胺溶液 5ml摇匀加0。3就硝酸钠2ml摇1分钟放置10分钟加氯 仿10ml摇1分钟分层后将下层氯仿放入黑纸包扎的10ml比色管520nm测J绘制标准曲线3. 样品处理将油脂样5g-于500ml蒸馆瓶-加无水CaCL16克-水10ml-当温 度达到165C-连接好水蒸气装置-用50ml甲醇的容量瓶接收（最 好是200ml）-收集馆液为100ml（共计150 ml）-用热甲醇（40-50 C） 分次洗涤冷凝管合并于容量瓶用甲醇定容200ml4. 测定吸馆液25ml-于黑布包扎的60ml分液漏斗-加邻联二茴

11、香胺溶液5ml摇匀加0.3%亚硝酸钠2ml摇匀1分钟放10分钟加10ml氯仿振摇1分钟分层后 -将氯仿液放入黑纸包扎的10ml比色管520nm下测E5. 计算BHT(mg/kg)=V/W*C/VW-样品重量(g)V-样品定容体积(ml)V 测定时所用的提取液体积(ml)C 相当于标准浓度(V g)6. 注意事项：(1) 控制蒸气后不要太高，以免油滴带出，影响测定结果(2) 蒸馆结束后，用热的甲醇淋洗弯管以及冷凝管必须少量多次， 以免冲洗不干净，影响结果偏低。(3) 加入显色剂后的反应时间以57分钟显色到达最高峰10分钟 之内保持恒定，然后逐渐褪色，所以必须静置 10分钟，然后立即加 氯仿萃取。

12、(4) 氯仿萃取后，放于暗处1小时，如果暴露于光线中会很快褪色。(5) 所生成的有色物，对光具有敏感性，在暗处内操作最好四BHA和BHT混合使用时分离与测定方法，分别显色比色法1. 原理用石油酬提取食品中的 BHAH BHT通过硅胶柱使BHA BHT分离, BHA 2,6-二氯醍氯亚胺-硼砂溶液生成兰色。BH伟2, 2 -联毗嚏-氯化铁溶液生成橘红 色发色团，与标准比色定量。2.试剂0.01% 2, 6-二氯亚胺乙醇液，采用无水乙醇配置存于棕色瓶中， 冰箱保存可存三天。硼砂缓冲溶液：取硼砂 0.6g氯化钾0.7g, NaOH 0.26g 加无水乙 醇至500ml,过滤即可使用。0.2 % a

13、, a '-联毗嚏溶液：称取a , a '-联毗嚏0.2g置于烧杯 中，加入2ml乙醇，定100ml。02.%FeCL溶液：24小时后重新配置。30%L醇液石油酬30-60 C硅胶，柱层析用，不活化。BHA容液 称BHA 0.050g-加少量无水乙醇溶解后-转移 100ml棕 色容量瓶用无水乙醇定容避光保存此液为0.5mg/ml临用时取1ml于50ml容量瓶-加无水乙醇定容，为10微克/毫升的BHABHTW液：称BHT0.1000CT少量无水乙醇溶解后-定容 100ml （用 无水乙醇定容）为1.0mg/ml取1ml定容100ml （用 无水乙醇定容）-为10微克/毫升3. 方

14、法（整个过程要避免光照进行）1）样品处理取磨碎样10g于带塞三角瓶加石油酬 50ml振摇20分钟静止 后取上层液25ml-通过硅胶柱用石油酬淋洗-收集 150ml淋洗液- 作为BHT佥验液-取出5ml于蒸发皿中白然挥干-用30/醇6ml洗 涤滤纸-滤液于洗液合并于比色管-供BHT测定。无水乙醇淋洗以石油酬淋洗后的硅胶柱，至淋洗液为 100ml，供BHT测定。2）测定:a）BHT的测定：标准曲线的绘制取6个比色管编号1 234 5 6分另U吸 BHT标液 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.530冗醇液> 1ml加 0.2%2, 2-联毗嚏> 1ml暗室中加 2, 2-FeC

15、l 21ml放置60分钟进行比色（波长520nm ,绘制标准曲线样品的测定：取上面BHT测定液20ml于比色管加30/醇至8ml-加0.2% 2 , 2-联毗嚏1ml-以下按标准曲线绘制b）BHA的测定标准曲线的绘制，取6个比色管编号，1 23456吸取 BH而夜 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5加无水乙醇稀释总体积 8ml-一加0.01%2, 6-二氯醍氯亚胺> 1ml -一硼砂缓冲溶液> 2ml<静止20分钟于620nm测定消光值，绘制标准曲线 样品的测定：取BH湖，定液4ml于比色管用无水乙醇稀释至 8ml以下同标准曲线的绘制。4. 计算：BHT或 BHA

16、Q g/kg）=V/W*V 2/V i*C/V3*1000/1000C-测定用样液中BH成BHT的含量（头g）V-BHA或BHT昆合时的总体积（ml）V -BHA或BHT离时的体积（ml）V2-BHA或BHT分离后的定容体积（ml）M-BHA或BHT分离后的测定用量（ml）W-样品重量（g）1000-将u g换算成mg1000-表示单位（将g换成Kg）5. 注意事项：抗氧化剂本身会被氧化，样品随着存放时间的延长含量会下降，所以样品进入实验室应尽快分析，避免结果偏低。抗氧化剂BHTS定性较差，易受阳光，热的影响，操作时应避光。用柱层分离含油脂多的食品，会受到温度的影响，室温度低，流速 缓慢，使分

17、离效果受一些影响，最好温度在20 C以上进行分离。五BHA、BHT PG混合使用时的测定方法目前国内的一些食品厂，近年来，有的将三种或其中的两种，分别用于高油脂的食品中如饼干、巧克力、奶糖、花生米、核桃仁罐头等BHA BHT PG混合使用时BHA BHT的总量不得超过0.1g/kg ,即100mg/kg,而PG不得超过50mg/kg。本法是用石油酬将食品中的 三种抗氧化剂萃取出来，然后从萃取液中萃取 PG再经硅胶柱层析 将 BHA,BHTb离。1. 原理：抗氧化剂与福林-酚试剂结合，生成一种兰色络合物，所 生成的颜色深浅与抗氧化剂的浓度成正比，可比色定量。2. 试剂：a.石油酬30-60 C

18、;b.10%碳酸钠；c.无水乙醇；d.硅胶，柱层析用，60目；e.福林-酚试剂：称钳酸钠25g-加入85喇酸 50ml，浓盐酸100ml，水700ml，回流加热10小时，然后加入硫酸锂 150g，水50ml，漠数滴，煮沸15分钟，最后加水稀释到1000ml，使 用时用水稀释三倍；f.抗氧化剂标液：称PG BHA BHT各100微克，用80/醇溶液溶解后定容100ml（棕色瓶）-冰箱中保存即1000微克 /毫升。3. 操作方法1）BHT的提纯方法：取一层层析柱，按规定装填好，先用石油酬润湿，将上面提纯的PG后分液漏斗内剩余的石油酬层（BHT与BHA勺 混合液，）全部注入层析柱，用石油酬淋洗，收集150ml淋洗掖作为BH倦查液；2）BHT的提纯方法：根据层析柱内淋洗液基本流尽，再用无水乙醇 淋洗，收集100ml淋洗液，供BHA佥验液。3）显色：吸取PG检验液5ml于10 ml比色管中，取BH店BH尚5 ml分别于蒸发皿中，在暗室中白然风干，然后在 PG