乳品工艺学考试试题+答案

1、乳制品工艺学课程试卷 1名词解释。（ 5×3分=15 分）1、乳酸度 ：100ml 的牛乳所消耗的 0.1mol NaOH 的毫升数2、异常乳 ：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质 发生变化。3、酪蛋白 ：在温度 20时调节脱脂乳的 pH 至4.6 时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料 ：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、 茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪 ：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压 成所需形状而制成的产品。二、选择题。 （本题有两个或两个以

2、上的正确答案） （15×2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。A 、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A ）可用以判断牛乳热处理的程度。A 、过氧化酶试验B、酒精试验 C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。A 、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、 VB1 和 VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的 34 倍。A 、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。A 、酸度B、 pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变增加减少增加B、不变增加减少无C、不变增加减少D、不变增

3、加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A 、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9 生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A 、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD ）。A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B ）的副产物乳清可以综合利用。A 、干酪B、奶油C、干酪素D、

4、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD ）。A 、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。A 、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP 的功能（ BCD ）A、免疫作用B 、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题。 （15×1=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。 （ ）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ × ）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。 （ ）4、乳中含有已知的所有微生物。 （ × ）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ × ）6、乳有免疫特性。 （

5、× ）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。 （ × ）8、发酵乳就是酸奶。 （ × ）9、CIP 指生产线或设备的就地自动清洗。 （ ）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（ × ）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ ）12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ ）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（× ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。 （ × ）15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（ × ） 四、简答题。 （5× 6=30） 1、原料乳的标准

6、化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使 其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。 答：生产工艺：原料乳验收预处理超高温灭菌无菌平衡罐无菌包装贮存。工艺要求：（ 1）原料乳的验收：对原料乳理化特性的要求。A 乳蛋白的热稳定性 B 异常乳，主要是指乳房炎乳。对原料乳中微生物的种类及含量的要求芽孢数细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（ 3）超高温灭菌直接加热法间接加热法。3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。答：加工工艺 : 原料乳验收与净化 标准化 浓缩 预热 均质 杀菌 冷却 加

7、入发酵剂 恒温培养 冷却、搅拌（加入果料、 香料等） 灌装 冷藏、 后熟 成品 工艺要点：0-7 度，生产实践一般为 10-151）搅拌： 速度控制：先低速后快速酸奶温度：最好 度以下 酸奶 pH： 4.7酸奶干物质含量：适量提高对酸奶 （2）质量的影响：（3）混合和灌装 果料的杀菌处理 ,果料的护色处理。4、喷雾干燥的工艺流程。答 ：工艺流程 原料乳验收预处理与标准化预热杀菌 真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装检 验成品。5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？答 ：（ 1）工艺流程配料混合杀菌均质冷却 香精、色素 老化成熟凝冻搅拌灌装 包装（ 硬化）检验成品。（2）关键工序：配料

8、混合： 根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合 计算：根据质量平衡原则。a 原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与 5 倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌） 后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人 造奶油切块备用；砂糖 b 加水加热溶解过滤备用；c 糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。 d 稳定剂：用 量适当，能提高膨胀率，过多反而降低 ，一般 0.5%。 e 鸡蛋：适量能提高膨胀率。 配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、 稀奶油等；再脂肪等固体原料

9、。最后以水和牛乳进行容量调整。 杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用 8385 、 15s。 均质冷却、 老化凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。适当控制膨胀率；凝冻出料温度 一般控制在在 -3-6 ，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低 。灌装、成型硬化、包装与贮藏。五、计算题。 （1× 10）今有 120kg 含脂率为 38的稀奶油，须将其含脂率调整为34，如用含脂率为 0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？ 解：设需添加脱脂乳 X 千克120×38 0.05X=34%（120+X）X=14.14答 ：应添加脱脂乳 14.14 千克。第二章 乳的物理化学性质一、

10、填空题：1. 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质 和 无脂干物质。2. 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大 小 1 nm 。3. 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为 15 50 nm 。4. 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为 10010000 nm 。5. 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为 30 800nm 。6. 乳的白色主要是由 酪蛋白胶粒 和 脂肪球 对可见光的散射作用产生。7. 乳清的淡绿色是由含有 核黄素 引起的。8. 乳经过加热， 则产生还原性强的

11、 硫基 化合物， 而使 Eh 降低；铜 离子存在可使 Eh 上升。9. 乳有苦味是由于 钙 和 镁 离子的存在。10. 自然 酸度 和 发酵 酸度之和称为总酸度。11. 在乳中，水分约占 87% 89% 。12. 水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。13. 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2 为最多， 氧 最少。14. 乳脂肪中，有 97%-99% 的成分是 甘油三酯 。15. 每毫升的牛乳中约有 20 40 亿个脂肪球。16. 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料 。17. 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少， 主要是 油酸 ，约占不饱

12、和脂肪酸总量的 70% 左右。18. 乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇 。19. 乳糖有 乳糖 和 乳糖 两种异构体。20. 在乳糖的几种异构体中， 乳糖水合物 在 93.5以下的水溶液中结晶而成的。21. 在乳糖的几种异构体中， 乳糖 在 93.5以上的水溶液中结晶而成。22. 酪蛋白在一般情况下是以酪蛋白酸钙 -磷酸钙 复合体形式存在。23. 牛乳中加酸后 pH 达 5.2 时，磷酸钙 先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使 pH 达到 4.6 时，钙 又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。24. 乳中的酶类中，磷酸酶 可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶 试验作为 检验乳房炎

13、乳的手段之一。25. 乳中的酶类中，可通过测定过氧化物酶 的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。26. 乳中的维生素，维生素 C 对热稳定性 差 。27. 乳中的盐离子，主要的以无机磷酸盐 及有机 柠檬酸盐 的状态存在。28. 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而降低 。29. 对乳稀释时， pH 值会 升高 。30. 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱酸性。31. 牛乳与人乳比较，人乳 的铁元素含量高。32. 酪蛋白在 140 温度下加热会开始变性。33. 高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易 分离。34. 在 63 以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙Ca3(PO4)2而沉淀。35

14、. 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙 。二、名词解释1. 乳的比重(相对密度) ：指乳在 15时的重量与同容积水在 15时的重量之比。2. 乳的密度 ：指乳在 20时的质量与同容积水在 4时的质量之比。3. 固有酸度或自然酸度： 新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度， 这种酸度与贮存过程中因 微生物繁殖所产生的酸无关。4. 发酵酸度： 挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发 酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。5. 乳干物质 ：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%13% 。6. 溶解性挥发脂肪酸值 ：中和从 5g 脂肪中

15、蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的 0.1mol/L KOH 的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。7. 皂化价 ：指每皂化 1g 脂肪酸所消耗的 NaOH 的毫克数。8. 碘价：指在 100g 脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。9. 酪蛋白 ：将脱脂乳加酸处理，在 20下调节其 pH 至 4.6 时，沉淀的一类蛋白质。10. 乳清蛋白 ：原料乳中去除酪蛋白之后， 留在乳清中的蛋白质。 约占乳蛋白质的 18%-20% 。11. 乳白蛋白 ：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状 态而不析出的蛋白质。12. 乳球蛋白 ：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵

16、或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白13. 低成分乳 ：是指乳的总干不足 11%，乳脂率低于 2.7% 的原料乳。14. 酒精阳性乳 ：即用浓度 68%或 70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称 为酒精阳性乳。三、简答题1. 吉尔涅尔度（o T ）的测量方法？答：取 10mL 牛乳，用 20mL 蒸馏水稀释，加入 0.5%的酚酞指示剂 0.5mL ，以 0.1mol/L 溶 液滴定，将所消耗的 NaOH 毫升数乘以 10，即为中和 100mL 牛乳所需的 0.1mol/LNaOH 毫 升数，每毫升为 1oT，也称 1 度 。2. 脂肪球的大小对乳制品加工的意义？答：脂肪球的

17、直径越大， 上浮的速度就越快， 故大脂肪球含量多的牛乳， 容易分离出稀奶油。 当脂肪球的直径接近 1nm 时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理， 得到长时间不分层的稳定产品。3. 乳脂肪的一般性质包括哪些？答：（ 1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（ 2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（ 3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。 （4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及 香脂味等等； （5）在 5以下呈固态， 11以下呈半固态。4. 分别解释乳糖的三种溶解度答：最初溶解度： 乳糖投入水中

18、， 即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为 乳糖的溶解 度。最终溶解度： 将 乳糖溶液继续振荡， 乳糖可转变为 乳糖，最后达到的饱 和点， 即乳糖与 乳糖平衡时的溶解度。 过饱和溶解度： 继续将饱和乳糖溶液于饱 和温度以下冷却时， 可成为过饱和溶液， 此时如果冷却操作比较缓慢， 则结晶不会析出，而 形成过饱和状态。5. 乳清蛋白的特点有哪些？答：属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的 2.5 倍。加热时易暴露 SH、 SS ，易产生 H2S，形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；初乳中含量高达 10%-12% ，常乳中仅有 0.5%。6. 脂肪球膜蛋白的特点？ 答：对热较为敏感，含有大量的硫，

19、在70 75瞬间加热，则 SH 基裸露，产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺） 而被破坏。 易受细菌性 酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。7. 对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？ 答：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量 70% 以 上的脂肪和 20% 25%的蛋白质， 且以乳白蛋白占多数。 防止办法： 在加热时搅拌或减少从 液面蒸发水分。8. 牛乳产生褐变的原因？答：一般认为由于具有氨基（ NH 2）的化合物和具有羟基的（ C=O ）糖之间产生反应 形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（ Mailard ）反

20、应。由于乳糖经高温加热产生焦糖 化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。9. 牛乳产生蒸煮味的原因？答：由于 乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH ）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（ H2S）。10. 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？答：冻结产生冰结晶， 脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。 脂 肪球膜随着解冻而失去水分， 物理性质发生变化而失去弹性。 脂肪球内部的脂肪形成结晶 而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。第三章 鲜乳的加工处理复习一、填空题1. 我国的生鲜牛乳质量标准包括理化 指标、感官 指标及 细

21、菌 指标。2. 原料乳的细菌指标包括 平皿细菌总数计算法 和 美蓝还原褪色法 。3. 用 68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在20 T 以下。4. 测定乳密度时 需要 测定乳温。 （需要、不需要）5. 原料乳中如果无抗生物质残留， 试验菌就会增殖， 使 TTC 还原，被检样变成 红 色，为 阴 （阴、阳）性。6. 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为2450 MHz 。7. 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过8. 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在9. 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少10. 原料乳的冷却方法主要有水池冷却法50 kg 乳。30 32 。 10 15% 。、冷

22、排冷却法 、浸没式冷却法和片式预冷法11.乳贮藏的最佳温度为4.4 。12. 一般乳经过 24h 贮存后，乳温上升不得超过 23 。13. 乳的标准化主要是调节 脂肪 和 无脂干物质 的比例。14. 超巴氏杀菌的温度为125 138 ，时间为 2 4s 。15. 采用温度为 135150 ，时间为 0.54s 的热处理条件被称为 UHT （超高温瞬时灭 菌）。16. 可以用来测定乳浓缩程度的指标有比重 、粘度 和 折射率 。17. 乳的雾化一般有 压力式 和 离心式 两种形式。18. 离心喷雾与压力喷雾比较，压力喷雾的成品保藏性能好，离心喷雾 的成品冲调性好。19. 使用压力喷雾法时， 浓奶的

23、浓度不应超过 45% ，离心喷雾的浓奶浓度可以达到 50%二、名词解释1. 乳的标准化 ：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系， 使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。2. 均质 ：在强力的机械作用下（ 16.720.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均 匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。3. 乳浓缩 ：使乳中水分蒸发， 以提高乳固体含量使其达到所要求的浓度的一种乳品加工方法。三、简答题1. 均质的意义？答：经均质，脂肪球直径可控制在1m 左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂

24、肪。2. 均质的缺点有哪些？ 答：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性降低；不能使乳有效 的分离出稀奶油。均质前需要进行预热，温度一般是达到60 65 。3. 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？答：第一次，在乳槽车上，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第二次，是在乳品厂收 乳间流量计之前。 但是上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。 因此应进一步脱 气。第三次 使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。4. 预热杀菌的概念和特点？ 答：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57 68， 15s。特点： A 、预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤

25、其是嗜冷菌。B、在乳中引起的变化较小。5. 低温巴氏杀菌的概念和特点？ 答：概念：这种杀菌是采用 63， 30min 或 72， 15 20s加热而完成。特点： A 、可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分 的细菌。 B、乳的风味有些改变，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。6. 高温巴氏杀菌的概念和特点？ 答：概念：采用 7075， 20min 或 85， 520s加热。特点： A 、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。 B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。7. 对乳进行真空浓缩有哪些优点？答： 加速蒸发效能； 沸点降低； 避免了外界污染。8.

26、对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？答：因加工温度低， 牛乳中的营养成分能最大限度地保留 （避免了加热对产品色泽、风味的 影响且溶解度高） 。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适当前的大规模生产。9. 喷雾干燥的原理？ 答：在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴 （10-200m），增大受热表面积可加速蒸发。雾滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在 瞬间蒸发除去。经 15-30s 的干燥时间便得到干燥的奶粉。10. 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？答： 设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。 电耗、热耗大，需耗用较多的热空气 量。 粉尘粘避，回收装

27、置较复杂繁琐 。11. 离心式雾化的优点有哪些？答： a生产过程灵活，生产能力可在很大范围内变化； b 转盘不易堵塞； c高粘度下仍可实 现转盘雾化； d 形成相对小的液滴。12. 离心喷雾优点有哪些？ 答：通过调离心盘转速，改变喷雾量，操作简单；不需高压泵，容易进行喷雾流量的自 动控制；可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50% ；成品颗粒较大，冲调性好；出粉装置易配置，占地面积小。第四章 巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产复习一、填空题1. 欧共体标准 -原料乳中体细胞含量不得高于40 万 个/mL。2. 在巴氏杀菌乳中不存在 过氧化物 酶，表明热处理过度。3. 典型的超巴氏杀菌条件，温度为1251

28、30 ，时间是 2 4s 。4. 超高温直接灭菌法分为直接喷射式 和 直接混注式 两种形式。5. 双氧水灭菌的两种形式是加热式 和 喷涂式 。6. 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是250 nm。7. 含乳饮料的新鲜乳含量应大于 30% ，乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于 1% 。8. 含乳饮料一般分为 中 性和 酸 性含乳饮料。9. 酸性含乳饮料的 pH 一般在 3.7 4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为霉菌 和酵母。二、名词解释1. 巴氏杀菌乳 ：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷 却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。2. 较长保质

29、期奶（ ESL 奶）：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌） ，并且尽最大 的可能避免产品在加工、包装和分销过程的再污染。3. 灭菌乳 ：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去 活性。4. 酸性含乳饮料 ：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬 酸或果汁将牛乳的 pH 调整到酪蛋白的等电点（ pH4.6）以下（一般为 pH3.7 4.2）而制成 的一种含乳饮料。三、简答题1. 巴氏杀菌乳的加工工艺？ 答：原料乳的验收 净乳 标准化 均质 巴氏杀菌 冷却灌装 冷藏2. 超巴氏杀菌奶与 UHT 奶的区别？ 答：超巴氏杀菌产品并非无菌灌

30、装； 超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销； 超巴 氏杀菌产品不是商业无菌产品。3. 简述 UHT 灭菌乳的温度变化过程？答：原料乳经巴氏杀菌后 4预热至 75均质 75加热至 137保温 137盐水 冷却至 6（无菌贮罐 6）无菌包装 64. 无菌包装的概念和要求？ 答：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无 菌包装。无菌包装要求： （重点是达到三无菌状态原料无菌、包装容器无菌、 生产设备无菌）第五章 发酵乳制品复习一、填空题1. 酸乳中的特征菌为 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 。2. 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛 、 丁二酮、 丙酮 和 挥发性

31、酸 。3. 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。4. 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，保加利亚乳杆菌在后期的生长速率会提高。5. 发酵剂的活力测定包括酸度测定 、刃天青还原试验 、检查污染程度。6. 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100 万以上。7. 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为1% 。二、名词解释1. 酸奶 ：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳 酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。2. 发酵剂 ：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。3. 发酵乳的

32、后成熟期 ：冷藏温度一般在 27，冷藏过程在 24h 内，风味物质继续产生，而 且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。4. 乳酸菌饮料 ：是一种发酵型的酸性含乳饮料 ,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉） 、果蔬 菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。5. 乳酸菌制剂 ：即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸 剂等。三、简答题1. 对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？ 答：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂； 37.8恒温箱中培养 3.5h，取出；加入两滴 1%酚酞指示剂，用 NaOH 的标准溶

33、液滴定，若乳酸度达 0.8% 以上表示活力良好。2. 对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？答： 9mL 脱脂乳，加入 1mL 发酵剂和 1mL 0.005%的刃天青溶液， 36.7的恒温箱中培养； 35min 以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。3. 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？ 答：乳中含有抗菌素、 防腐剂， 会抑制乳酸菌生长， 影响正常发酵， 从而导致酸乳凝固性差； 原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。4. 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？ 答：原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。 变性乳

34、清 蛋白与乳中酪蛋白形成复合物， 可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。 发酵时间：发 酵时间过长， 酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构， 使乳清分离出来； 发酵时间过 短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。 其它：如原料乳总干物质含量低、接 种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。第六章 乳粉复习一、填空题1. 在乳粉的生产过程中， 冷冻生产法主要使用的方法有 离心冷冻法 和 低温冷冻升华法 。2. 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有 平锅法 、滚筒干燥法 和 喷雾干 燥法 。3. 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到 2.5%-5% 水平。4. 乳粉在生产过程中，筛粉要用40-60 目的筛子。5. 滚筒法与喷雾法比较，喷雾法 生产的乳粉气泡多， 滚筒法 生产的乳粉是不规则的。6. 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为 100 m ，用 压力法生产的乳粉直径平均 约为 45 m。7. 乳粉颗粒达 150 m 左右时冲调复原性最好。8. 乳粉的三种密度表示方式分别为表观密度、 颗粒密度 、 真密度。9. 滚筒干燥与喷雾干燥比较， 喷雾干燥 表观密度高。10. 乳粉的溶解度应达