几种饮品的配方和生产技术.doc

1、学海无涯新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺配方1:料值0.77元/KG按100KG料计算鲜奶15KG白砂糖3KG蛋白糖LS-50110GHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸300G水解动物蛋白600G山梨酸钾35G乳化鲜奶香精20G草莓香精40GHDZ-1019奶味增香剂100G补水至100KG配方1:料值0.77元/KG按100KG料计算孚L清粉2KG白砂糖3KG蛋白糖LS-50110GHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸300G奶油400G山梨酸钾35G天然牛奶香精10G纯鲜奶香精10G草莓香精40GHDZ-1019奶味增香剂100G补水至100KG配方特点：1. 以上配方均比常规

2、做法成本降低，且稳定性好，产品挂壁度较好, 不浮油。2. 以上配方奶味略有不足须用 HDZ-1019奶味增香剂补足。1. 配方1无须均质，走胶体磨或过滤即可。2. 配方2因为加入奶油，最好走一次均质，均质压力12-15MP可可奶稳定剂的技术应用配方：按 100KG鲜奶30KG白糖6KG咸化可可粉400-600GHDZ-2015可可奶稳定剂200-250G香精色素适量碳酸氢钠适量补水至100KG工艺流程:1 .鲜奶杀菌，冷却至 20-30度。2.可可粉处理：将可可粉溶于热水中，并保温20-30分钟，冷却至75度均质,压力25-30MPA，过滤后迅速冷却至30度。3.将稳定剂与糖混合好，溶解，冷却

3、至30度。4.鲜奶、可可浆、稳定剂混合好，调解PH=7.05-7.16,升温至70度均质、压力为25-30MPA。5.均质后的料液经121度、15分钟或UHT杀菌后，在不断搅拌下，迅速冷却至25度以下，灌装、入库、出售。奶茶的生产工艺配方：鲜奶30KG茶汁20KG白糖3KG蛋白糖LS 5060GHDZ 2006甜奶稳定剂350G100KG红茶香精20G 补水至工艺流程：1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。2称取茶叶（或茶粉）加入 1 : 200的80度热水浸泡后，取浸泡液待用。3称取白糖，蛋白糖、稳定剂溶于50 60度热水中，搅拌均匀后待用。4将各种原料在40 50度时混配、调香后，升

4、温至 70度走均质，均质压力 20 22MPa，然后继续升温至15度保持10分钟灭菌，可进行135度、4秒的高温瞬时灭菌后, 罐装，通用型发酵乳稳定剂的技术应用产品特点用增加其它增稠剂、乳本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中， 化剂，可降低产品成本，防止产品分层、析水，口感圆润细腻。配方：鲜奶工作发酵剂白糖蛋白糖LS-50山梨酸钾HDZ-2008通用型发酵乳稳定剂 柠檬酸HDZ-1019 奶味增香剂工艺流程：按100KG料计算55KG2KG6KG40G25KG500G70G3G1. 称取鲜奶净化升温 50度-55度均质，压力在18-20MPA，然后继续升温到 90度，保持10分

5、钟，灭菌。降温到 43-45度恒温，将生产用菌种接入，发酵3-5小时。发酵好的乳PH在3.8-4.2，迅速冷至20度左右，缓慢搅拌破乳后待配。2. 将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌的水中，充分搅拌均匀后，然后冷却至发酵乳温度相近时，待配。发酵齐U与稳定剂混配均匀，测量酸度，调酸、调香，进行均质，灌装后送入冷库，后熟、待售。产品特点:超高温调配型酸乳稳定剂 I型的技术应用按100KG料计算鲜奶40KGHDZ-2013超高温奶稳定剂I型400G白糖5KG蛋白糖LS-5080G山梨酸钾30G柠檬酸350-400G纯净水补足100KG工艺流程：1. 鲜奶处理：鲜奶净化除

6、去杂质。2. 原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3. 水量称取：称取所用水，然后留取一小部分溶解柠檬酸。4. 原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至 85度，保持5分钟。5. 料液冷却：将料液冷却到 60-70度时过均质，均质压力18-20MPA。6. 调酸：将稀释好的酸料液在料液温度60度进行调酸，调节 PH=4.0-4.27. 第二次均质：调完酸后，马上进行调香，走第二次均质，压力为18-20MPA。&灌装：均质以后灌装。杀菌：将灌装好的产品在121度下杀菌，入库待售。甜牛奶的工艺及配方产品特点:稳定性高，乳化能力强、

7、耐高温，并能有效的防止油脂上浮，蛋白质沉淀分层，香滑细 腻，口感舒适。应用范围：甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。配方1： （40 %奶含量）鲜奶白糖蛋白糖LS-50HDZ-2006B甜牛奶稳定剂45KG5KG30G300G按100KG料计算亚硫酸钠香精、色素纯净水补足配方2: （80%奶含量）鲜奶白糖蛋白糖LS-50HDZ-2006甜牛奶稳定剂山梨酸钾香精、色素纯净水补足10G适量100KG按100KG料计算80KG4KG50G450G35G适量100KG工艺流程:1. 生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其PH值在6.8-7.0。2. 鲜奶经过滤，巴杀（90度10MIN ）3. 稳定剂、白糖

8、、蛋白糖等干拌混匀，并用30的水在在60-70度状态下，搅拌溶解5-12分钟，若条件状态允许的情况下，可用胶体磨处理3-5分钟，使其充分溶解。4. 奶液与稳定剂趁热混合，搅拌均匀，加入香精色素等辅料，定容，走均质（压力 16-18MPA、温度 70-80 度）。5. 将均质后的料液走超高温瞬时灭菌（135度、3-5S）或高温灭菌（121度、10MIN ）6. 灌装：若采用无菌包装，无需再杀菌。佛则必须经过二次灭菌（121度、10MIN或（85度、25NIN ）。然后冷却至室温，入库、待售。注意事项:1. 稳定剂的溶解一定要充分，否则会影响其效果。2. 稳定剂用量与鲜奶用量有关，应根据鲜奶用量适

9、当调节其用量。 甜奶饮料杀菌时间不应过长，并且要迅速冷却，防止产品褐变。布丁奶稳定剂的配方工艺配方:鲜奶按100KG计算蛋白糖LS-5060GHDZ-2014布丁奶稳定剂4KG香草香精70G纯奶香精10G90KG白砂糖6KG100KG纯净水补足工艺流程：1. 鲜奶经过过滤、净化，把糖和稳定剂干混，搅拌均匀，加入鲜奶之中。2. 把香精加入奶中，升温到50-60度走高压均质（15-18MPA ）。3. 继续升温进行高温杀菌（125度、2MIN ）或超高温杀菌（134度、3-5秒）。4. 然后迅速降温到70度，灌装、封口，迅速降温至2-6度，入库、待售。备注:1. 本产品营养丰富，口感细腻，适宜青年

10、人与老年人食用。2. 本产品灌装时应控制温度在 50度以上。发酵牛乳酒的研制用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的发酵工艺条件为：原料乳加糖8%（质量分数），酵母菌（质量分数5）在30C下发酵22个小时，然后在添加乳酸菌（质量分数5%）在40C下培养2小时。成品指标：酒精度0.60 %,乳酸度1.05 %，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪上清液析出，凝乳状态良好，无渣状， 乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。工艺流程：全脂乳粉1调制1*糖（质量分数8%），1杀菌1<-95 C，300s降温-40 C发酵 酵母菌，30 C、2

11、2小时,发酵 乳酸菌，40 C、2小时降温 <10 C，静止4小时灌装成品酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌为嗜热链球菌与保加利亚乳杆(1： 1)。- 钱方，孟庆宁发酵牛乳酒的研制中国乳品工业，2002 (5)： 98-99.凝固型酸奶的配方及工艺基础配方：按100KG料计算鲜奶80KG工作发酵剂2.4KG白糖4KG蛋白糖LS-5040GHDZ-2007凝固型酸奶稳定剂600G补水至100KG工艺流程:鲜奶-净化-配料-加热均质-杀菌-冷却-接种-分装-发酵-冷却-后熟-出售1. 称取合格的鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。2. 稳定剂的配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于50-60度的热

12、水中，搅拌均匀后待配。3. 将净化好的鲜奶与配好的稳定剂料液混合好， 搅拌均匀，升温至60度左右进行均质（压力控制在 15-17MPA ）。4. 杀菌接种：将均质后的混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂（接入量按原料奶的3%）。5. 分装：将接种后的料液，快速分装到销售用的容器中，加盖后送至恒温温室培养发 酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。6. 发酵终点确定：A、酸度达到70-90度，PH值为4.04.2。B流动性变差，外观凝块 平滑。7. 冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10度以下，（使乳酸菌停止生产，

13、防止酸度过高影响口感）冷却处理的酸奶，存放在25度，最好是在-15度的冷藏室中，待售。搅拌型酸奶的生产工艺流程1. 将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至 70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0，然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至 43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3%加入奶中，恒温发酵 3-5小时，发酵好的乳 PH控制在3.8-4.15为好，停止发 酵。迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配。2. 稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中

14、（水量取生产须用水量的95%）,防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。然后将其冷却至25-35度。3. 将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，女口 PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5%用来稀释柠檬酸）的 2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。4. 根据香型，将香料（香精）撒入料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。5. 如想做活性乳或含乳量少的乳酸饮料，将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进行搅拌，加酸，加香后，在进

15、行一遍均质（均质压力控制在14-16MPA ）后，通过冷却（板式交换器）打入储料缸进行包装入库上市。几种酸奶的基础配料单1. 含量70%酸奶按100KG计算鲜奶工作发酵剂HDZ-2001酸奶稳定剂 白糖蛋白糖LS-50山梨酸钾柠檬酸鲜奶香精 加水至2. 含量50%酸奶鲜奶工作发酵剂HDZ-2001酸奶稳定剂 白糖蛋白糖LS-50山梨酸钾柠檬酸 酸奶香精 加水至3. 含乳饮料鲜奶工作发酵剂HDZ-2001酸奶稳定剂 白糖蛋白糖LS-50山梨酸钾柠檬酸乳化鲜奶香精加水至70KG2.1KG400-450G5KG60G35G60G25G100KG按100KG料计算50KG1.5KG400-450G5K

16、G60G40G80G30G100KG按100KG料计算20KG600G500G5KG60G35G100G35G100KG活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用基本配方：按100KG料计算鲜奶30KG工作发酵剂900GHDZ-2005乳饮料稳定剂450 500G白糖5KG蛋白糖LS-5060G山梨酸钾50G柠檬酸100G鲜奶香精35G加水至100KG工艺流程：1、取鲜奶30KG，将其杀菌冷却，降温至 3540度，把工作发酵剂（第四代菌种）0.9KG，在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（40-43度）中，发酵 4-5小时。2、取60KG纯水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸钾及 45

17、0-500G乳饮料稳定剂，将其混合溶解。进行巴杀（85度、10MIN ）后冷却。3、称取10KG纯水及80100G柠檬酸钠溶解。4、将发酵好的酸奶，冷却、破块，与稳定剂混合液搅匀，然后将酸液倒入混料中。5、将混料走均质一遍 （1416MPA ）将均质后的料液打入混料缸中，加入鲜奶香精2.530g混匀，包装。6、包装好的产品入冷库，待售。注意事项：1 . 发酵时间2 . 发酵奶冷却，破块及时调酸时要在低温下，慢倒入，快搅拌。果奶的生产工艺及配料基础配方：按100KG料计算鲜奶（或淡奶粉还原）20KGHDZ-2002果奶稳定剂400G柠檬酸380G白糖5KG蛋白糖LS-5060G山梨酸钾60G鲜奶

18、精30G其它营养成分话量补水至100KG工艺流程:1 .称取原料，将果奶稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾、混匀，取一定量水溶解；再取水（1/4）溶解奶粉（或直接用鲜奶）；剩余的水溶解柠檬酸。2 .将原辅料混合均匀后，加热至55度左右进行一次均质，然后调酸，PH至3.8-4.1左右，加入香精及营养成分后进行均质，温度在50-60度，压力在16-18MPA。3. 均质以后进行灌装。4. 将灌装好的产品在 85度下进行杀菌15分钟，冷却，打入冷库待售。注意事项:调酸时最好温度控制在 20度以下，按酸水比1: 3050的比例进行溶解。高钙甜奶稳定剂的应用及工艺流程本稳定剂主要应用于中性甜牛奶饮料0.35

19、0.4% .基础配方：鲜奶 白糖 纯净水HDZ-2006甜奶稳定剂 加钙及营养成分工艺流程：1 .2.3.4.5.，耐高温，稳定效果好，添加量为按100KG料计算50KG5KG50KG350-400G称取鲜奶50KG，将鲜奶杀菌，冷却(称取5KG白糖和03504KG甜奶稳定剂混合后，用 将鲜奶和稳定剂混合液混合搅匀，加入 4KG纯水。将混液过均质(1618MPA )，均质后加入钙剂及其它营养成分。 将料液进行高温杀菌或超高温瞬时杀菌，冷却，出成品。30-40 度)。10KG纯水溶解。超高温利乐包调配酸乳饮料的生产技术基础配方:按100KG配料鲜奶40KGHDZ-2013超高温奶稳定剂400G白糖5KG蛋白糖LS-5080G山梨酸钾30G柠檬酸350400G纯净水补足100KG工艺流程:1. 鲜奶处理；鲜奶净化除去杂质。2 .原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3. 水量称取：称取所用的水，然后留出一小部分溶解柠檬酸。4. 原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混配均匀 后升温至85度，保持5分钟。5. 料液冷却：将料液冷却至 6070度时过均质，均质