食品添加剂——N凝固剂

1、 (Stabilizing and Coagulating Agents)第十四章第十四章 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 稳定和凝固剂的定义稳定和凝固剂的定义稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的作用特性稳定和凝固剂的作用特性*稳定和凝固剂的安全性稳定和凝固剂的安全性应用实例应用实例内容内容Part 1: Part 1: 稳定和凝固剂的定义稳定和凝固剂的定义 使食品结构稳定或使使食品结构稳定或使食品组织结构不变；食品组织结构不变； 使蛋白质凝固使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一类添加剂。一、稳定和凝固剂的定义一、稳定和凝固剂的定义稳定剂稳定剂stabi

2、lizing agents凝固剂凝固剂coagulating agents组织硬化剂组织硬化剂(保脆剂保脆剂)tissue harderPart 2: Part 2: 稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的种类 豆腐凝固剂豆腐凝固剂 -氯化钙氯化钙(calcium chloride) -硫酸钙硫酸钙(calcium sulphate)（石膏）（石膏） -氯化镁氯化镁(magnesium chloride)(盐卤盐卤) -葡萄糖酸葡萄糖酸- -内酯内酯(glucono-delta-lactone) -谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase) (00增补增补）二、稳定和凝固剂的种

3、类二、稳定和凝固剂的种类盐类凝固剂盐类凝固剂salt coagulator酸类凝固剂酸类凝固剂acid coagulator酶类凝固剂酶类凝固剂enzyme coagulator- -薪草提取物薪草提取物(Mesona chinensis(Mesona chinensis benth.)( benth.)(0202增补增补) ) 其它稳定剂其它稳定剂 - -乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetradisodium ethylenediamintetra- -acetate, EDTAacetate, EDTA） - -柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡

4、二钠(disodium(disodium starrnous,8301 starrnous,8301护色剂）护色剂） - -不溶性聚乙烯吡咯烷酮不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny(insoluble polyviny，PVPP)PVPP) - -丙二醇丙二醇(propylene glycol)(propylene glycol)二、稳定和凝固剂的种类二、稳定和凝固剂的种类Part 3: Part 3: 稳定和凝固剂的作用稳定和凝固剂的作用（一）凝固蛋白制作豆腐（一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd) -主要为硫酸钙、氯化镁、主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、氯化钙、葡

5、萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯 凝固凝固机理机理 -盐类凝固剂盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐植酸盐和和柠檬酸盐柠檬酸盐发生络合反应，引起发生络合反应，引起pH值下降值下降，从而，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用-酸类凝固剂酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，糖酸，产生产生H+，使溶液，使溶液pH值下降值下降，pH接近蛋白接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结

6、沉淀。破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。 特点特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，速度慢，80以上快，故适合机械化操作。以上快，故适合机械化操作。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用O 豆腐质地和特点豆腐质地和特点-硫酸钙硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的的生产。用量：原料的生产。用量：原料的2.25% 4.1% (南豆腐凝固剂南豆腐凝

7、固剂)。 -氯化镁：氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量制作较难，产量低。适合低。适合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的生产（的生产（北豆腐凝固剂北豆腐凝固剂）。）。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用-氯化钙氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量苦味重。用量1L豆乳加豆乳加4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，制品保水性好、

8、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩微酸味和涩味味，不适合，不适合豆干、油炸豆腐豆干、油炸豆腐的生产。用量的生产。用量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至。可先冷加入豆浆，升温至80左右左右15min凝固。凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂盒装灭菌豆腐凝固剂）三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用（二）提高果蔬制品的脆硬度（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity) 使用使用氯化钙氯化钙、乳酸钙乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。原因是可使等钙盐。原因是可使可

9、溶性果胶可溶性果胶(soluble pectin)成成为凝胶状不溶性为凝胶状不溶性果胶酸钙果胶酸钙(insoluble calcium pectinate)。例如例如： -冬瓜硬化冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真溶液中，抽真空空20-25min，使钙盐渗入组织深部。，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液溶液浸泡。浸泡。三、稳定和凝固剂的作用三、稳定和凝固剂的作用（三）其它稳定作用（三）其它稳定作用 1、乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA） ：三、稳定和凝固剂的作

10、用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 能与金属离子螯合能与金属离子螯合(chelate)成成水溶性的复合物水溶性的复合物。：稳定剂：稳定剂(stabilizing agents)(stabilizing agents)、螯合剂、螯合剂(chelating (chelating agents)agents)、防腐剂、防腐剂(antimicrobial agents)(antimicrobial agents)、抗氧化剂、抗氧化剂(antioxidants)(antioxidants)。 ：用于酱菜：用于酱菜 、罐头，最大用量、罐头，最大用量0.25g/kg。 -用于用于防止由金属离子引起防止由金

11、属离子引起的变质、变色、变的变质、变色、变浊及浊及Vc的氧化损失。的氧化损失。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性-提高油脂的抗氧化作用提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。用的微量金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响。猛等金属离子带来的不良影响。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 2、 柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂）护色剂） ：三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性是一种强

12、还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。 ：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品果蔬罐头食品。应用于蘑菇罐头、果蔬类罐应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量头，用量0.2g/kg，起，起护色护色作用，还可降作用，还可降低罐内低罐内重金属重金属含量。含量。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽

13、接近，而不影响组织使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（和风味（护色作用护色作用）。）。-涂料铁罐加入本品涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁，罐内锡含量低于马口铁罐，保存罐，保存2年，重金属含量为：年，重金属含量为：Sn200 g/g; Pb2mg/g（防腐蚀防腐蚀）。）。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 3、丙二醇、丙二醇 ： CH3-CH-CH2OH OH三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 -有吸湿性，故可作有吸湿性，故可作湿润剂湿润剂(humectants)：日本利：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用用此特性在面

14、条、饺子皮等中使用。 -能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂助溶剂(solvent aids)。-水溶液不易结冰，可作食品水溶液不易结冰，可作食品抗冻液抗冻液(antifreezing agents) 例如例如：60%在在-57 、10%在在-3 不易冻结。不易冻结。-溶液清亮、透明，可增加食品的溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度光泽度(gloss)。-有有防腐防腐作用作用,作作防腐剂防腐剂(preservatives)：10%可抑制霉菌可抑制霉菌生长繁殖。生长繁殖。应用应用：溶剂、湿润剂：溶剂、湿润剂使用标准使用标准：用于糕点，最大使用量：用于糕点，

15、最大使用量3.0g/kg。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性-利用其利用其与水互溶特性与水互溶特性可可作难溶于水的防腐剂、色素、作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。香料、抗氧化剂的溶剂。-利用其利用其吸湿性吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉）。（面粉）。-利用其溶液利用其溶液清亮、透明清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆。豆浆。-利用其利用其防腐特性防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。

16、，可用在果酱、火腿、香肠等。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 4、葡萄糖酸葡萄糖酸- -内酯内酯（葡萄糖酸葡萄糖酸内酯）内酯） ： 三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄糖酸- -内酯内酯- 易溶于水，水溶液呈易溶于水，水溶液呈酸性酸性：1%溶液溶液pH为为3.5；2h后后pH为为2.5。利用此特性可作。利用此特性可作凝固剂凝固剂(coagulators)、酸酸味剂味剂 (acids)、膨

17、松剂膨松剂(bulking agents)。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性葡萄糖酸葡萄糖酸- -内酯内酯 水溶液逐渐水溶液逐渐葡萄糖酸葡萄糖酸加热快速加热快速-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂防腐剂(antimicrobial agents)。-可螯合金属离子：可作可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents)。：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂。使用标准使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，

18、最大用量按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg0.1g/kg；用于；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg3.0 g/kg。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性-用于豆腐作用于豆腐作凝固剂凝固剂：用量：用量0.25-0.3%，加热至，加热至80 保持保持15min，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固，即可形成豆腐，效果比其它三种凝固剂好，还有防腐作用。剂好，还有防腐作用。-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂酸味剂，产气，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、力

19、强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。对胃无刺激的特点。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 -用于鱼、肉、禽、虾等用作用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂防腐剂，一方面可降，一方面可降低这些制品的低这些制品的pH值，以增强防腐剂的效果，另一值，以增强防腐剂的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性，光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性， 0.1%。 -可用于葡萄汁或其它浆果酒作可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂金属离子螯合剂，防，防止生成止生成酒石酒石(tartar

20、)，0.3%；用于奶制品，可防止；用于奶制品，可防止乳石乳石的生成。的生成。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性 -用于饼干、面包、蛋糕等作用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂膨松剂：与：与NaHCO3按按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的用量在蛋糕中为面粉的0.13%。三、稳定和凝固剂的作用及特性三、稳定和凝固剂的作用及特性5、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（、不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP） 使用使用：作澄清剂：作澄清剂(clarify

21、ing agents)，按标准可，按标准可在啤酒中按需添加。在啤酒中按需添加。Part 4: Part 4: 稳定和凝固剂的安全性稳定和凝固剂的安全性四、稳定和凝固剂的安全性四、稳定和凝固剂的安全性Part 5: Part 5: 应用实例应用实例五、应用实例五、应用实例实例实例1：胡小军等胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究。葡萄糖酸内酯豆腐的研究。工艺流程内酯与豆浆混合原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固杀菌凝固杀菌冷却冷却成品成品五、应用实例五、应用实例操作要点五、应用实例五、应用实例操作要点五、应用实例五、应用实例操作要点五、应用实例五、应用实例内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨磨浆浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固成型凝固成型冷却冷却成品成品卤水豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却点浆点浆蹲脑蹲脑上箱上箱破脑破脑加压成型加压成型包装包装 成品成品30 以