各类食物的营养价值

1、各类食物的营养价值各类食物的营养价值 杨瑞丽 l食品营养价值的评价食品营养价值的评价l各类食品的营养价值各类食品的营养价值（含加工储藏的影响）（含加工储藏的影响）谷类谷类豆类豆类水果、蔬菜水果、蔬菜肉类、水产品肉类、水产品乳及乳制品乳及乳制品蛋类蛋类第一节第一节 食品营养价值的评价食品营养价值的评价Evaluation of the nutrition value in food食品营养价值食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不

2、完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。满足人体对营养的需要。一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定食品营养价值的相对性食品营养价值的相对性l几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足的营养素，但没有一种食品的营养价值能完全满足人体需要；人体需要；l不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物不同的食物中热能和营养素的含量不同，同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟

3、程度之间也有差别；之间也有差别；l食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；食物的营养价值也受储存、加工和烹饪的影响；l有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。二、评定食品营养价值的意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营养素营养素+非营养素类物质非营养素类物质+抗营养因素抗营养因素主要缺陷主要缺陷改改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损

4、失 采取相应措施采取相应措施最大限度保存营养素含量最大限度保存营养素含量提高营提高营养价值养价值3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病增进健康、增强体质、预防疾病三、常见的食品营养价值评价方法和指标三、常见的食品营养价值评价方法和指标 营养质量指数营养质量指数 营养素的生物利用率营养素的生物利用率 食物血糖生成指数食物血糖生成指数 抗氧化能力抗氧化能力l（一）营养质量指数（一）营养质量指数营养质量指数营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满指食

5、物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值足一日所需程度的比值例如：一杯燕麦粥含铁例如：一杯燕麦粥含铁1.8mg（占铁（占铁RNI18mg的的10%），其能量），其能量100kcal（占能量（占能量RNI2000kcal的的5%），计算其营养素营养素密度与能量密度。），计算其营养素营养素密度与能量密度。l燕麦粥的铁营养素密度（燕麦粥的铁营养素密度（1.818）0.1l燕麦粥的能量密度（燕麦粥的能量密度（100/2000）=0.05l燕麦粥的铁燕麦粥的铁INQ（0.1/0.05）=2INQ意义：INQ=1 INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为该食物提供营养素能力

6、与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品营养质量合格产品”INQ1 INQ1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力该食物提供营养素能力大于提供能量能力, ,为为“营养质量合格食物营养质量合格食物”，并特别适合超重和肥胖者，并特别适合超重和肥胖者INQ1 INQ1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为该食物提供营养素能力小于提供能量能力，为 营养质量不合格食物营养质量不合格食物 鸡蛋、大豆、大米中几种营养素的鸡蛋、大豆、大米中几种营养素的INQ值值热能热能（kJ）蛋白质蛋白质（g）视黄醇视黄醇（g）硫胺素硫胺素（mg）核黄素核黄素（mg）成年男子轻体力劳动的成年男子轻体力劳动的营养素供给标准

7、营养素供给标准10042758001.41.4100g鸡蛋鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米大米14568.0_0.220.05INQ0.74_1.080.25100g大豆大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96（二）营养素的生物利用率（二）营养素的生物利用率l生物利用率生物利用率（bioavailability）是指它们实际是指它们实际被机体吸收利用的情况。被机体吸收利用的情况。l机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状

8、营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关态有关。 营养素生物利用率的因素：l1）食物的消化率；）食物的消化率；l2）食物中营养素的存在形式；）食物中营养素的存在形式；l3）食品组成）食品组成,食物中营养素与其它食物成分共存食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率；状态可影响生物利用率；l4）食品加工；）食品加工；l5）人体的需要状况与营养素的供应充足程度。人体的需要状况与营养素的供应充足程度。（三）食物的血糖生成指数（三）食物的血糖生成指数l食物的血糖生成指数食物的血糖生成指数（Glycemic index,GI)反映食物引起餐后血糖反应的生理学指标，是指含50g碳水化合物的食

9、物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。 食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积GI=等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积l高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；l低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血糖比较低 l当GI70，该食物为高GI食物。 血糖生成指数的影响因素血糖生成指数的影响因素l1. 1. 碳水化合物的类型碳水化合物的类型 淀粉的类型：直链

10、淀粉和支链淀粉淀粉的类型：直链淀粉和支链淀粉 膳食纤维、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物膳食纤维、抗性淀粉或其他不消化的碳水化合物l2. 2. 食物的物理状况食物的物理状况 粒度大小粒度大小 、生熟程度等。、生熟程度等。l3. 3. 食物中其他成分含量的影响食物中其他成分含量的影响l4. 4. 食物的加工烹饪方法。食物的加工烹饪方法。 加工温度、时间等加工温度、时间等常见糖类的血糖生成指数常见糖类的血糖生成指数食物名称 GI葡萄糖绵白糖蔗糖果糖乳糖麦芽糖蜂蜜100.083.865.023.046105.073.0部分食物的血糖生成指数部分食物的血糖生成指数食物食物GI食物食物GI食物食物GI富

11、强粉馒头富强粉馒头88.1糯米饭糯米饭87.0大米饭大米饭83.2小麦粉面条小麦粉面条81.6烙饼烙饼79.6玉米面玉米面68.0荞麦面馒头荞麦面馒头66.7大麦粉大麦粉66.0小米粥小米粥61.5黑米粥黑米粥42.3马铃薯马铃薯66.4甘薯甘薯76.7藕粉藕粉32.6绿豆绿豆27.2四季豆四季豆27.0豆腐豆腐31.9豆腐干豆腐干23.7蚕豆蚕豆16.9南瓜南瓜75.0胡萝卜胡萝卜71.0山药山药51.0西瓜西瓜72.0菠萝菠萝66.0葡萄干葡萄干64.0香蕉香蕉52.0葡萄葡萄43.0苹果苹果36.0血糖生成指数的局限性血糖生成指数的局限性l只反映食物中碳水化合物吸收的速度及对血糖影响的幅

12、度。l不能反映一定食物中含碳水化合物的总量，因而不能简单直观的反映食物中血糖应答效应，也不能作为膳食热量搭配的依据。血糖负荷（血糖负荷（GL, glycemic load）lGL将碳水化合物的数量和质量结合起来，表示一定重量的食物对人体血糖影响程度的大小，GL摄入食物所含碳水化合物的重量（g）与其GI值乘积。lGL可以对实际提供的食物或总体膳食模式的血糖效应进行定量测定，因此GL比GI更能全面评价食物引起血糖升高的能力。应用举例应用举例l西瓜和梳打饼干的血糖指数都是72l但其每100克所含碳水合化物大不相同l梳打饼干100克含碳水合化物76克 GL=72*76/100=82.08 西瓜100克

13、含碳水合化物只有7.5克 GL=72* 7.5/100= 5.4（四）食物抗氧化能力（四）食物抗氧化能力l防止体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗防止体内的氧自由基产生过多和清除氧自由基的能力同食物的抗氧化能力有着密切的关系。氧化能力有着密切的关系。l膳食抗氧化营养素膳食抗氧化营养素主要包括维生素主要包括维生素E E、C C、-胡萝卜素等，可直接清除和淬灭体内胡萝卜素等，可直接清除和淬灭体内的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如的活性氧自由基，其它，食物中的微量元素如SeSe、CuCu、FeFe、ZnZn、Mn Mn 等则可增强这种抗氧化的能力。等则可增强这种抗氧化的能力。非

14、膳食抗氧化营养素非膳食抗氧化营养素主要包括各种植物化学物质，不是人体必需的营养素，但具有重主要包括各种植物化学物质，不是人体必需的营养素，但具有重要的抗氧化作用，如生物类黄酮、番茄红素、多酚化合物等。要的抗氧化作用，如生物类黄酮、番茄红素、多酚化合物等。其它合成或摄取的抗氧化物其它合成或摄取的抗氧化物如合成维生素如合成维生素E E、维生素、维生素C C、二丁基羟基甲苯等。、二丁基羟基甲苯等。自由基（自由基（Free Radical） 能独立存在，具有不配对价电子能独立存在，具有不配对价电子的离子、原子、分子基团。它们的离子、原子、分子基团。它们的共同特征是最外层电子轨道上的共同特征是最外层电子

15、轨道上具有不配对电子。具有不配对电子。活性氧（ReactiveOxygenSpecies） 一类由氧形成、并在分子组一类由氧形成、并在分子组成上含有氧且化学性质比氧自身成上含有氧且化学性质比氧自身活泼的物质的总称。活泼的物质的总称。 O2- 、H2O2 和和OH由于氧自由基与活性氧可以互相转变，而且在生物体内作用难于绝对由于氧自由基与活性氧可以互相转变，而且在生物体内作用难于绝对 分分开，故有些学者将氧自由基与活性氧的作用视为类似或等同开，故有些学者将氧自由基与活性氧的作用视为类似或等同脂质过氧化脂质过氧化DNA损伤损伤蛋白氧化蛋白氧化前氧化系统前氧化系统线粒体线粒体呼吸爆发呼吸爆发嘌呤分解代

16、谢嘌呤分解代谢细胞色素细胞色素P450P450NOSNOS铁和其它金属铁和其它金属离子离子辐射作用辐射作用抗氧化系统抗氧化系统超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶过氧化氢酶过氧化氢酶GSHGSH过氧化物酶过氧化物酶抗氧化剂抗氧化剂DNADNA修复修复蛋白修复和降解蛋白修复和降解膜修复膜修复ROS细胞损伤和凋亡细胞损伤和凋亡第二节第二节 谷类食品营养价值谷类食品营养价值Nutritional value of cereal谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、燕麦、荞麦、高粱等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，蛋白质40-6

17、0%2）一些无机盐、 60维生素维生素B1 、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大 禾本科植物成熟的种子禾本科植物成熟的种子 外壳外壳 籽实籽实 种皮种皮( (籽实最外层籽实最外层) ) 种种 糊粉层糊粉层( (种皮下面的一层种皮下面的一层) ) 子子 胚乳胚乳( (在糊粉层内面在糊粉层内面) ) 胚芽胚芽一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布l谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成l三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮谷皮（bran） 含粗纤维、维生素和矿物质等。2糊粉层糊粉层（aelurone la

18、yer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多的B族维生素及矿物质，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中.l3胚乳胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）l4胚芽胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含脂肪（达30以上）、蛋白质、矿物质和维生素（特别是Vit E），胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 常见谷类籽实的结构组成(%)二、谷类营养特点二、谷类营养特点1、谷物的碳水化合物、谷物的碳水化合物l含量：7077l形式：淀粉为主，4070 稻谷：单糖几乎全是葡萄糖 少量蔗糖、棉子糖 麦芽糖 小麦：葡萄糖、果糖和半乳糖、蔗

19、糖和麦芽糖 非淀粉多糖糖2、谷物蛋白质、谷物蛋白质谷物谷物白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋白大米大米小麦小麦玉米玉米高粱高粱5 53 35 54 41 18 810106 610102 21 18 85 5404050505050555550506060808030304040303045453232几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）l谷类蛋白质含量7%16%之间；之间；l谷类蛋白质必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低l蛋白质生物价低于动物性食品l第一限制氨基酸为赖氨酸l是我国膳食蛋白质的重要来源l通过氨基酸强化或蛋白质互

20、补方法可以提高其营养价值3、谷物中的脂类、谷物中的脂类l低脂肪食物，一般含量24（燕麦7） 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，多为EFA，麦胚中含丰富维生素E l主从玉米和小麦胚芽中提取的从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油胚芽油，80为为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。4、谷物中的维生素谷物中的维生素谷类种子的谷类种子的B族维生素含量比较丰富；族维生素含量比较丰富；主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮：主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮：精制小麦粉的维生素精制小麦粉的维生素B1含量

21、比精白米中高；含量比精白米中高；谷类中不含维生素谷类中不含维生素A和维生素和维生素D。5、谷物中、谷物中的矿物质l谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.5% 3%，主要在谷皮，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是和糊粉层中，其中主要是磷磷，主要以不溶性形，主要以不溶性形态存在，消化吸收较差。谷类食物含态存在，消化吸收较差。谷类食物含铁较少铁较少，约为约为1.53mg/100g。6、谷物中的酶类、谷物中的酶类 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶等7、谷物中的色素、谷物中的色素 脂溶性：叶绿素、胡萝卜素、叶黄素 水溶性：花黄素、花青素和单宁主要谷类的营养特点主要谷类的营养特点 三、加工三、加工 、烹调、烹调

22、 、贮存对谷类营养价值、贮存对谷类营养价值的影响的影响1、谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929496728085水水 分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖无机盐无机盐纤维素纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.

23、00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595 100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.502、谷类的烹调谷类的烹调l淘洗 次数+浸泡时间+用水量+温度水溶性维生素、无机盐损失l烹调方式发酵发酵焙烤焙烤油炸油炸

24、预糊化预糊化谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率谷类食品经烹调加热后部分维生素的损失率 % %食物名称食物名称烹调方式烹调方式硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸米饭米饭捞蒸捞蒸675076米饭米饭碗蒸碗蒸38070馒头馒头发酵蒸发酵蒸301410面条面条煮煮495722大饼大饼烙烙21140油条油条炸炸10050483、谷类的贮存l与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关第三节第三节 豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值Nutritional value of legume and its products（一）大

25、豆的营养特点l豆类豆类大豆大豆红豆红豆绿豆绿豆豌豆豌豆蚕豆蚕豆蛋白质含量达蛋白质含量达35%-45%；脂肪含量为脂肪含量为15%-20%；碳水化合物含量碳水化合物含量25%-30%；维生素；维生素；矿物质；矿物质；活性物质。活性物质。豆类黄豆豌豆红豆绿豆小豆菜豆蚕豆含量39.024.524.223.822.323.227.91、蛋白质、蛋白质约约20-40%，属优质蛋白，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸为蛋氨酸种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等种类：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白等我国主要食用豆类蛋白质含量（）我国主要食用豆类蛋白质含量（） 豆类及其制品的蛋白质，不仅含量高，且质量好，其氨基

26、豆类及其制品的蛋白质，不仅含量高，且质量好，其氨基酸组成接近人体的需要，组成比例也与动物蛋白质接近，酸组成接近人体的需要，组成比例也与动物蛋白质接近，其中赖氨酸含量较高，易于谷类搭配。其中赖氨酸含量较高，易于谷类搭配。鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100gg/100g蛋白质）蛋白质） 必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.

27、71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.52、脂类、脂类l约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）l因此，黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高因此，黄豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。3、碳水化合物碳水化合物 约25-30% 种类：葡萄糖、蔗糖、棉籽糖、水苏糖（大豆低聚糖）等，大多数是纤维素和可溶性糖大多

28、数是纤维素和可溶性糖特点：丰富的膳食纤维，寡聚糖含量比谷物高 棉籽糖 水苏糖 毛蕊花糖二氧化碳、氨和氢气二氧化碳、氨和氢气肠道厌氧菌肠道厌氧菌4、维生素和矿物质、维生素和矿物质lB族维生素、胡萝卜素较高，族维生素、胡萝卜素较高，富含硫胺素、核黄素、尼克酸l矿物质：钙、磷、铁、锌含量高，钠含量低l例 大豆： Ca 191mg/100g P 191mg/100g Fe 8.2mg/100g Zn 3.34mg/100g B1 0.42mg/100g B2 0.2mg/100g5、大豆中的生物活性成分、大豆中的生物活性成分l碳水化合物类碳水化合物类l大豆膳食纤维大豆膳食纤维 包括：果胶质，半纤维素，

29、纤维素等l功用：降低血浆胆固醇水平 改善血糖生成反应 改善大肠功能l大豆低聚糖大豆低聚糖 l低分子可溶性糖类，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。l功用：难于被人体消化吸收，不能产生热能； 促进双歧杆菌等有益菌的增殖，可作为功能性食品的基料蛋白质类蛋白质类l活性肽 也称“大豆多肽”，功用：降低胆固醇，降血压，提高机体耐力l酶类 油脂类油脂类l大豆磷脂l包括：卵磷脂、脑磷脂、磷脂肌醇l功用：保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝l非皂化物 包括：甾醇类、类胡萝卜素、植物色素、生育酚非营养素类（生物活性物质）非营养素类（生物活性物质）l大豆皂甙大豆皂甙 三萜类齐墩果酸型皂甙 l含量：4l功用：降血脂

30、、抗氧化、抗病毒、提高免疫力l大豆异黄酮大豆异黄酮l含量含量:0.1-0.2l功用：抗氧化、降血脂，预防癌症、骨质疏松（二）（二） 豆类中的抗营养因素豆类中的抗营养因素蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂：大豆胰蛋白酶抑制剂红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合红细胞凝集素：一类糖蛋白，能与红细胞结合植酸：妨碍钙和铁的吸收植酸：妨碍钙和铁的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败脂氧合酶：脂肪酸氧化酸败低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气低聚糖：水苏糖、棉子糖，胀气1、胰蛋白酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子 一般认为大豆中至少存在五种胰蛋白酶抑制因子，但至今只有两种被分离提纯出来。抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃

31、蛋白酶活性。l对人体的影响：妨碍蛋白质的消化吸收；引起胰脏肿大等不良反应。l去除方法：加热（大豆 100 9min 破坏87抑制活性）l大豆中脲酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用脲酶反应来判断大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性 2、植酸、植酸 即肌醇六磷酸即肌醇六磷酸 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。在pH4.55.5时，植酸可溶解3575，但对蛋白质影响不大，因此在此pH时可得到植酸含量低的大豆蛋白。3、植物红细胞凝血素、植物红细胞凝血素l一种蛋白质，凝血素是一种能使动

32、物血液中红细胞凝集的物质。l在食用后会引起头晕、头痛、恶心、呕吐等不良反应的。l但加热煮熟后被破坏。4、胀气因子、胀气因子 l食用大豆后发生肠胃气胀的现象早已被人们关注。大豆中的水苏糖和棉子糖在肠道微生物作用下发酵产生二氧化碳、氢气及少量甲烷，从而造成胀气现象。但近来研究表明，大豆中的低聚糖不仅不是有害因子，而是肠内双歧杆菌增殖因子。 5、豆腥味、豆腥味：生食大豆时可产生豆腥味和苦涩味，这是因为大豆中含有脂肪氧化酶等酶类，分解不饱和脂肪酸而形成醛、酮、醇等小分子挥发性物质所致。l去除方法：加热95以上 1015min 纯化大豆脂肪氧化酶。l大豆中抗营养因子的消除方法大豆中抗营养因子的消除方法

33、热稳定：如棉子糖、水苏糖， 通过水洗、醇溶液处理来去除。热不稳定：胰蛋白酶抑制因子、凝血素，加热处理可消除。先进的方法：(1)远红外线加热处理(2)湿热处理（三）加工和储藏对大豆营养价值的影响（三）加工和储藏对大豆营养价值的影响为什么豆类要熟透食用？为什么豆类要熟透食用？豆类能够替代动物性食品吗？豆类能够替代动物性食品吗？蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收率；蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收率；干炒降低蛋白质的生物价；干炒降低蛋白质的生物价；发酵豆制品对素食者尤为重要。发酵豆制品对素食者尤为重要。l豆类加工的方法有浸泡、磨豆类加工的方法有浸泡、磨浆、发酵、粉碎、煮沸、保温浆、发酵、粉碎、煮沸、保

34、温孵芽、加盐类豆制等传统工序。孵芽、加盐类豆制等传统工序。加工过程中，大豆的细胞结构加工过程中，大豆的细胞结构被破坏，使大豆中原有的抗营被破坏，使大豆中原有的抗营养因子失去活性，提高大豆制养因子失去活性，提高大豆制品的消化吸收率品的消化吸收率。 （四）大豆制品（四）大豆制品l非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等。（如腐竹）等。发酵豆制品发酵豆制品豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐豆芽豆芽大豆蛋白制品大豆蛋白制品大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离 大豆蛋白、大豆蛋白组织化大豆蛋白、大豆蛋白组织

35、化几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 抗坏血酸(mg) 豆 浆豆 腐豆 豉黄豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86

36、6四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点植物的鲜食根、茎、叶、花、果实植物的鲜食根、茎、叶、花、果实藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物；碳水化合物；蛋白质和脂肪；蛋白质和脂肪；维生素；维生素；矿物质。矿物质。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。质。 水果含糖较蔬菜多，如

37、苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪蛋白质含量蛋白质含量3%，鲜豆类、菌类，鲜豆类、菌类含量较高含量较高脂肪脂肪1% 四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点维生素维生素维生素维生素C、胡萝卜素、胡萝卜素酸酸枣枣刺梨刺梨蕃石蕃石榴榴猕猴猕猴桃桃苜蓿苜蓿芥菜芥菜枸杞枸杞野菜野菜野果野果蔬菜蔬菜水果水果不含维生素不含维生素D和和B12四、蔬菜和水果

38、的营养价值名称名称柿子椒柿子椒花菜花菜苋菜苋菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝卜胡萝卜维生素维生素C（mg）7261473218816胡萝卜素胡萝卜素（ g）340302100487808904010核黄素核黄素（mg）0.030.080.210.110.010.040.04常见蔬菜中三种维生素的含量（常见蔬菜中三种维生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的营养价值名称名称鲜枣鲜枣柑柑桔桔芒果芒果苹果苹果葡萄葡萄猕猴桃猕猴桃维生素维生素C（mg）24328192342562胡萝卜素胡萝卜素（ g）24089052080502050130核黄素核黄素（mg）0.090.040.030.040.020

39、.020.02常见水果中三种维生素的含量（常见水果中三种维生素的含量（/100g）四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点矿物质矿物质含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。 四、蔬菜和水果的营养价值l（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点膳食纤维蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素及果胶物质等），对人体具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点其他其他四、蔬菜和水果的营养价值l（一）蔬菜和水果的营养特点（一）

40、蔬菜和水果的营养特点 四、蔬菜和水果的营养价值l（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点 四、蔬菜和水果的营养价值l（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点 四、蔬菜和水果的营养价值l（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点 四、蔬菜和水果的营养价值l（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点四、蔬菜和水果的营养价值l（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点（7）生理活性成分l蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇

41、等作用。目前人们正积极开发蔬菜水果中的各种生理活性物质，研制成各种功能性食品。水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。寒凉类：寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等温热类：温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝甘平类：甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果美国美国读者文摘读者文摘杂志介绍了杂志介绍了10种对健康最种对健康最有利的水果。其中有利的水果。其中苹果苹果排名第一，因为苹果排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补

42、充人体足够的纤维质，富含纤维物质，可补充人体足够的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称一天只吃苹果，号称“苹果日苹果日”。糖尿病患者、心肾功能差者少食；糖尿病患者、心肾功能差者少食；吃了苹果后要漱口，预防龋齿。吃了苹果后要漱口，预防龋齿。“每天吃苹果，医生远离我每天吃苹果，医生远离我”；“饭后吃苹果，老头赛小伙饭后吃苹果，老头赛小伙”；四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（一）蔬菜和水果的营养特点抗营养因子抗营养因子皂角苷皂角苷大豆皂角苷、

43、茄碱：大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。亚硝酸盐：亚硝酸盐：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。生物碱生物碱秋水仙碱秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。草酸；草酸；生氰葡萄糖苷：生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等 鲜黄花菜鲜黄花菜秋水仙碱秋水仙碱青色、发芽、腐

44、烂马铃薯青色、发芽、腐烂马铃薯茄碱茄碱竹笋竹笋水果的种子及果核水果的种子及果核生氰葡萄糖苷生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响为什么尽量少吃腌制蔬菜？为什么尽量少吃腌制蔬菜？饮用果汁饮料还是原果汁？饮用果汁饮料还是原果汁？葡萄干为你提供的是什么？葡萄干为你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响蔬菜加工对营养价值的影响蔬菜加工对营养价值的影响腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁水果加工对

45、营养价值的影响水果加工对营养价值的影响罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响储藏对果蔬营养价值的影响储藏对果蔬营养价值的影响温度、时间、氧化温度、时间、氧化家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响择菜、洗菜、烹调择菜、洗菜、烹调缩短在空气中暴露的时间缩短在空气中暴露的时间先洗后切、切好就炒先洗后切、切好就炒急火快炒，做汤时要汤开下菜急火快炒，做汤时要汤开下菜炒菜不用铜器炒菜不用铜器 四、蔬菜和水果的营养价值 四、蔬菜和水果的营养价值四

46、、蔬菜和水果的营养价值l 四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值 四、蔬菜和水果的营养价值 每每500克马铃薯的营养价值相当于克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包第二面包”的美称。的美称。 四、蔬菜和水果的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉畜肉猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品 ；主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 ；味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收味道鲜美、饱腹作用强，而且易

47、于消化吸收 。l是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐、和维生素的重要来源。五、肉类水产品的营养价值名称名称蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g硫胺素硫胺素mg核黄素核黄素mg尼克尼克酸酸mg视黄醇视黄醇g铁铁mg胆固胆固醇醇mg猪里脊猪里脊20.37.90.470.125.151.579猪排骨猪排骨13.630.60.360.153.1101.3猪肝猪肝19.33.50.212.0815.0497222.6288猪脑猪脑10.89.80.110.191.92571牛后腿牛后腿19.82.00.020.185.722.1兔肉兔肉19.72.20.110.105.82122.0五、肉类水产品的营养价值（

48、一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉畜肉红肉红肉猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当 ；畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇 ；心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高；心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高；畜肉含有较多的畜肉含有较多的B族维生素；族维生素；肝尤其能够补充维生素肝尤其能够补充维生素A、D、B2；畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较高。高。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉禽

49、肉白肉白肉鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品；脂肪含量较少且熔点较低脂肪含量较少且熔点较低 ；蛋白质的氨基酸组成接近人体需要；蛋白质的氨基酸组成接近人体需要；质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉禽肉白肉白肉B B族维生素丰富，尤其是尼克酸族维生素丰富，尤其是尼克酸；肝脏中维生素含量高肝脏中维生素含量高 ；禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-30mg/100g10-30mg/100g；胆固醇含量与禽肉相当。胆固醇含量与禽肉相当

50、。五、肉类水产品的营养价值名称名称蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g硫胺素硫胺素mg核黄素核黄素mg视黄醇视黄醇g铁铁mg钙钙mg胆固醇胆固醇mg鸡鸡19.39.40.050.094891.4106鸡肝鸡肝16.64.80.331.101041012.07356鸭鸭15.519.70.080.22522.2694鸭肝鸭肝14.57.50.261.05104023.118341鹅鹅17.919.90.070.23423.8474（/100g）五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉禽肉黑肉黑肉条件性必须氨基酸条件性必须氨基酸人体能够合成，但是在严重人体能够合成，但是在严重应激状

51、态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。包括：包括：牛磺酸牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值（一）肉类的营养价值牛磺酸牛磺酸又称又称2-氨基乙磺酸；氨基乙磺酸；功能：影响生长与智力发育；功能：影响生长与智力发育； 保护视网膜功能；保护视网膜功能； 保护心脏、肝脏；保护心脏、肝脏； 参与脂肪吸收代谢等。参与脂肪吸收代谢等。五、肉类水产品的营养价值牛磺酸牛磺酸名称名称牛磺酸牛磺酸名称名称牛磺酸牛磺酸名称名称牛磺酸牛磺酸鸡鸡183牛肉牛肉43 8白鱼白鱼151 23乌鸡乌鸡169 37猪

52、肉猪肉61 11鱿鱼鱿鱼356 95火鸡火鸡30 7牡蛎牡蛎396 29火鸡（黑）火鸡（黑） 306 69扇贝扇贝827 15mg/100g五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值鱼类鱼类鱼类肌肉鱼类肌肉蛋白质蛋白质含量一般为含量一般为15%-25%15%-25%，更易消化，更易消化；脂肪脂肪含量较少，一般为含量较少，一般为1%-3%1%-3%；不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸组成占组成占80%80%；胆固醇胆固醇含量一般为含量一般为100mg/100g100mg/100g，但鱼籽含量较高；，但鱼籽含量较高；钙钙的含量较畜肉高，海产鱼类含的含量较畜肉高，海产鱼类含碘碘丰富丰

53、富 ；鱼类是维生素鱼类是维生素B B2 2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维维生素生素A A和维生素和维生素D D。五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值其他其他甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源；甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源；贝类、虾是钙的良好来源贝类、虾是钙的良好来源；海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源 ；五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和和DHA条件必需脂肪酸条件必需脂肪酸EPA二十碳五烯酸；二十碳五烯酸；DHA二十二碳六烯酸；二

54、十二碳六烯酸；形成：海洋浮游微小藻类形成：海洋浮游微小藻类合成亚麻酸合成亚麻酸DHA、EPA海洋浮游动物海洋浮游动物海洋鱼类、甲壳类和海海洋鱼类、甲壳类和海豹豹五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和和DHA条件必需脂肪酸条件必需脂肪酸保健功能：防治动脉粥样硬化保健功能：防治动脉粥样硬化； 防治心脑血管疾病；防治心脑血管疾病； 增强免疫功能增强免疫功能； 抗癌功能；抗癌功能； 与视力有关；与视力有关； 与大脑功能如信息传递、行为、学习与大脑功能如信息传递、行为、学习有关有关DHA五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值（二）水产品的营养价值DHA补充的

55、主要对象：孕妇、乳母与婴儿补充的主要对象：孕妇、乳母与婴儿；DHA越多越好吗？越多越好吗？五、肉类水产品的营养价值（三）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响（三）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响主要损失维生素主要损失维生素B1、维生素、维生素B2和尼克酸等；和尼克酸等；整型、腌制、添加剂的作用；整型、腌制、添加剂的作用；加热加热烧烤、煎炸、炒、炖煮；烧烤、煎炸、炒、炖煮；罐藏、干制、冷藏等。罐藏、干制、冷藏等。六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素、维生素D和维生和维生素素B2的重要来源之一；的

56、重要来源之一；牛奶的比重平均为牛奶的比重平均为1.032，可以作为评价鲜奶的简易指标，可以作为评价鲜奶的简易指标 ；79.6%酪蛋白酪蛋白11.5%乳清蛋白乳清蛋白3.3%乳球蛋白乳球蛋白六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值蛋白质蛋白质奶蛋白消化吸收率为奶蛋白消化吸收率为87%-89%87%-89%，生物学价值为，生物学价值为8585，属优质蛋白属优质蛋白牛奶中蛋白质含量较人乳高牛奶中蛋白质含量较人乳高3 3倍，而且酪蛋白与乳倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比清蛋白的构成比 与人乳不同，与人乳不同，六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值脂肪脂肪乳脂肪含量约为乳脂肪含量约为3.0% ，吸收率达吸收率达97% ；乳脂肪乳脂肪亚麻酸亚麻酸2.1%油酸油酸30%亚油酸亚油酸5.3%胆固醇、卵磷脂胆固醇、卵磷脂六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值（四）乳的营养价值碳水化合物碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖牛奶中碳水化合物主要为乳糖 含量较人乳中的少，甜度为蔗糖的含量较人乳