维生素、各类食物、平衡

1、第六节第六节 维生素（维生素（vitamin） 维生素是维持机体正常生理功能和细维生素是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢所必需的一类微量低分子有胞内特异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。机化合物。一、维生素A（一）概述（一）概述 维生素维生素A有称视黄醇（有称视黄醇（retinol),包括维生素包括维生素A和维和维生素生素A原。原。 特点：溶于脂肪，对碱热稳定，易氧化。特点：溶于脂肪，对碱热稳定，易氧化。（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢食物维生素食物维生素A 释放游离释放游离视黄醇等视黄醇等视黄酰酯等视黄酰酯等胃胃胆盐、胰脂酶胆盐、胰脂酶吸收率吸收率70%80%小肠小肠胶粒胶粒细胞内细

2、胞内酯化酯化肝脏储存肝脏储存乳糜微粒乳糜微粒利用利用三、维生素三、维生素E E（一）化学本质与性质（一）化学本质与性质种类：生育酚，生育三烯酚种类：生育酚，生育三烯酚易自身氧化，故能保护其他物质。对热酸稳易自身氧化，故能保护其他物质。对热酸稳定，定， 对氧十分敏感对氧十分敏感 油脂酸败时易破坏油脂酸败时易破坏（二）生化作用及缺乏症（二）生化作用及缺乏症生化作用：生化作用：1. 1. 抗氧化作用抗氧化作用 2. 2. 维持生殖机能维持生殖机能 3. 3. 促进血红素代谢促进血红素代谢 正常人缺乏的少见。正常人缺乏的少见。 临床上脂肪吸收不良时才出现缺乏的临床上脂肪吸收不良时才出现缺乏的神经症状，

3、肌肉营养不良，生殖障碍。神经症状，肌肉营养不良，生殖障碍。（三）（三）食物来源：食物来源： 植物油、麦胚、豆类和谷类植物油、麦胚、豆类和谷类四、维生素四、维生素K（凝血维生素）（凝血维生素）( (二二) )生化作用及缺乏症生化作用及缺乏症1.1.生化作用生化作用: :维持体内凝血因子维持体内凝血因子、 、 和和的正常水平，参与凝血作用的正常水平，参与凝血作用 ; ; 参与骨骼代谢有参与骨骼代谢有关关2. 2. 缺乏表现缺乏表现: : 易出血易出血 维生素维生素K K正常人缺乏少见。正常人缺乏少见。 缺乏常见新生儿、慢性胃肠疾患、无法进食等缺乏常见新生儿、慢性胃肠疾患、无法进食等情况。情况。 (

4、 (三三) )吸收代谢：吸收代谢： 食物维生素食物维生素K K 小肠小肠 乳糜微粒乳糜微粒肝脏肝脏 (10%,90%)(10%,90%)排出排出胆汁胆汁尿尿( (四四) )食物来源食物来源 绿叶蔬菜绿叶蔬菜是维生素是维生素K K1 1的最好来源，的最好来源， 维生素维生素K K2 2可来源于动物和植物。可来源于动物和植物。 人乳维生素人乳维生素K K缺乏。缺乏。维生素维生素B1 维生素维生素B2维生素维生素PP维生素维生素B6泛酸泛酸叶酸叶酸维生素维生素B12维生素维生素C硫辛酸硫辛酸水溶性维生素VitB1VitB2烟酸烟酸VitC性质性质酸性中稳定酸性中稳定碱性中不稳定碱性中不稳定 同同B1

5、 光敏感光敏感酸碱中都稳酸碱中都稳定定同同B1易氧化易氧化功能功能辅酶辅酶 神经神经辅酶辅酶辅酶辅酶羟化反应羟化反应呼吸链、解毒、呼吸链、解毒、防贫血、抗癌防贫血、抗癌吸 收吸 收代谢代谢被 动 或 主 动被 动 或 主 动Na、ATP酶、酶、叶酸参与叶酸参与焦 磷 酸焦 磷 酸酶 、 蛋酶 、 蛋白酶白酶被动或主动、被动或主动、色氨酸合成色氨酸合成小肠吸收率随摄小肠吸收率随摄入量增加而降低入量增加而降低缺 乏缺 乏病病脚气病脚气病神经炎神经炎口、眼口、眼皮 肤 、皮 肤 、贫血贫血癞皮病：皮癞皮病：皮炎、腹泻、炎、腹泻、痴呆痴呆坏血病坏血病scurvy牙龈出血，牙龈出血，骨钙化不全骨钙化不全

6、水溶性维生素B1thiamineB2烟酸niacinC食物食物来源来源谷类、豆谷类、豆类、蔬菜类、蔬菜内脏内脏动物内脏动物内脏蔬菜蔬菜分布广泛：分布广泛：豆类、玉米、豆类、玉米、酵母、酵母、新鲜蔬菜水果新鲜蔬菜水果供给供给量量0.5mg/1000kcal5mg/1000kcal100mg/日日营养营养水平水平鉴定鉴定尿负荷试验：尿负荷试验：尿维生素尿维生素mg /肌酐试验肌酐试验g: 相应酶类活性相应酶类活性白细胞中含量白细胞中含量一、维生素一、维生素B6（一）化学本质及性质（一）化学本质及性质维生素维生素B B6 6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺体内活性形式为磷酸吡哆醛

7、和磷酸吡哆胺体内活性形式为磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺 易溶于水和酒精易溶于水和酒精 空气中稳定、光敏、高温可破坏空气中稳定、光敏、高温可破坏五五 维生素维生素B6和磷酸吡哆醛和磷酸吡哆醛维生素维生素B B6 6又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺又称吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C 吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C 吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C 吡哆胺(pyridoxamine)一碳代谢、内分泌等。一碳代谢、内分泌等。脂溢性皮炎、小细胞性贫血脂溢性皮炎、小细胞性贫血 神经精神症状神经精神症状对幼儿有较大

8、的影响对幼儿有较大的影响非磷酸化和磷酸酯形式吸收、非磷酸化和磷酸酯形式吸收、 肠道微生物合成肠道微生物合成 非饱和被动扩散、吸收速率较快非饱和被动扩散、吸收速率较快白色肉类、肝脏、蛋黄、豆类及蔬菜水果白色肉类、肝脏、蛋黄、豆类及蔬菜水果 供给量：供给量： 成人：成人： 1.2 mg/d1.2 mg/d 孕妇乳母：孕妇乳母： 1.9 mg/d1.9 mg/d二、维生素二、维生素B12 溶于水、强酸强碱中易破坏，日溶于水、强酸强碱中易破坏，日光、氧化剂、还原剂均使破坏光、氧化剂、还原剂均使破坏二、维生素二、维生素B12生化作用：生化作用：参与体内甲基转移作用参与体内甲基转移作用同型半胱氨酸甲基化、

9、甲基丙二酸异构化同型半胱氨酸甲基化、甲基丙二酸异构化缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾患、缺乏症：巨幼红细胞贫血、神经疾患、高同型半胱氨酸血（影响大脑神经）高同型半胱氨酸血（影响大脑神经）巨幼红细胞贫血（右侧正常）巨幼红细胞贫血（右侧正常）( (三三) )消化吸收消化吸收: : 食物中的与蛋白结合食物中的与蛋白结合, ,经胃酸胃蛋白酶作经胃酸胃蛋白酶作用被释放用被释放, ,与胃粘膜内因子结合进入肠道与胃粘膜内因子结合进入肠道, ,在在回肠部被吸收回肠部被吸收. . 主要储存在肝脏主要储存在肝脏. .( (四四) )食物来源与供给量食物来源与供给量: 动物性食物动物性食物: :肉类肉类/ /内脏丰富

10、内脏丰富, ,蛋类蛋类/ /乳类很少乳类很少 植物性食物基本不含植物性食物基本不含 成人成人: 2.4 ug/d, 孕妇孕妇: 2.6 ug/d 乳母乳母: 2.8 ug/d三、叶酸三、叶酸(folic acid)(folic acid)酸性中不稳定、中性、碱性中都耐热酸性中不稳定、中性、碱性中都耐热对光敏感对光敏感三、叶酸三、叶酸生化作用：生化作用：FH4是一碳单位转移酶的辅是一碳单位转移酶的辅酶，参与一碳单位的转移。酶，参与一碳单位的转移。缺乏症：巨幼红细胞贫血缺乏症：巨幼红细胞贫血、胎儿神经、胎儿神经管畸型、心血管疾病管畸型、心血管疾病 红细胞停止于红细胞停止于S S和期，细胞内和期，细

11、胞内含量增高，但不能达到倍增程度，致细含量增高，但不能达到倍增程度，致细 胞增大而不能迅速分裂。胞增大而不能迅速分裂。（四）食物来源与供给量四）食物来源与供给量： 动物肝肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、酵母等，坚果、豆类也较高动物肝肾、鸡蛋、绿叶蔬菜、酵母等，坚果、豆类也较高 成人：成人：400 ug/d400 ug/d 孕妇：孕妇： 600 ug/d600 ug/d 乳母：乳母： 500 ug/d500 ug/d第七节第七节 水水 水是人体含量最多的营养素水是人体含量最多的营养素成年男子含水量为体重的成年男子含水量为体重的6060成年女子含水量为体重的成年女子含水量为体重的50505555年龄越小含水量

12、越多年龄越小含水量越多体内分布：细胞内体内分布：细胞内 1/31/3 细胞外细胞外 2/32/3各器官不同：血液最高，脂肪较少各器官不同：血液最高，脂肪较少水的吸收与代谢水的吸收与代谢 一般成年人需水量为一般成年人需水量为2500ml ,2500ml , 人体水的来源：饮水人体水的来源：饮水 1200 ml1200 ml 食物中水食物中水1000 ml1000 ml 内生水内生水300 ml300 ml 肾脏排水：每日尿量约肾脏排水：每日尿量约1500 ml1500 ml（占（占6060） 呼气排水呼气排水 ： 350 ml350 ml 皮肤：低温时皮肤：低温时 500 ml500 ml，高温

13、可高达数升，高温可高达数升 粪便：粪便： 150 ml150 ml水的生理功能水的生理功能 1 1人体构造的主要成分人体构造的主要成分 2 2 营养物质和代谢产物的载体营养物质和代谢产物的载体 3 3 参与物质代谢参与物质代谢 4 4 调节体温调节体温 5 5 润滑组织润滑组织水的缺乏水的缺乏失水占体重的失水占体重的2 2：可感口渴、尿少：可感口渴、尿少失水占体重的失水占体重的1010：烦躁、眼球内陷、皮肤失：烦躁、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温升高、全身无力脉搏增加、血去弹性、体温升高、全身无力脉搏增加、血压下降。压下降。失水占体重的失水占体重的2020：可导致死亡：可导致死亡缺水原因缺水原因

14、 （一）肾外丢失：胃肠道、皮肤、呼吸道一）肾外丢失：胃肠道、皮肤、呼吸道（二）肾内丢失：急性肾衰多尿期、慢性肾衰、（二）肾内丢失：急性肾衰多尿期、慢性肾衰、应用利尿剂、肾上腺皮质功能不全。应用利尿剂、肾上腺皮质功能不全。水过量水过量 正常人极少发生，多见于疾病。如肾病、正常人极少发生，多见于疾病。如肾病、肝病、充血性心力衰竭等。肝病、充血性心力衰竭等。 水中毒的临床表现：渐进性精神迟钝、水中毒的临床表现：渐进性精神迟钝、恍惚、昏迷、惊厥等，严重时可引起死亡。恍惚、昏迷、惊厥等，严重时可引起死亡。水的需要量和供给量水的需要量和供给量 因影响因素较多，故变化较大。因影响因素较多，故变化较大。 我国

15、尚无标准。我国尚无标准。 美国水需要量标准美国水需要量标准: : 成人成人 1 11.5 ml/Kcal.d1.5 ml/Kcal.d 婴儿婴儿 1.5 ml/Kcal.d1.5 ml/Kcal.d 孕妇增加孕妇增加 30 ml/d30 ml/d 乳母增加乳母增加 1000 ml/d1000 ml/d第八节第八节 营养素与免疫力营养素与免疫力 免疫屏障：免疫防御、免疫稳定、免疫监视免疫屏障：免疫防御、免疫稳定、免疫监视 免疫部队：胸腺依赖性淋巴细胞免疫部队：胸腺依赖性淋巴细胞 囊依赖性淋巴细胞囊依赖性淋巴细胞 免疫战士：淋巴细胞免疫战士：淋巴细胞 （T T、B)B) 巨噬细胞巨噬细胞 杀伤细胞

16、（又称杀伤细胞（又称NKNK细胞）细胞） 人体防御防线人体防御防线 第一道防线：皮肤和粘膜第一道防线：皮肤和粘膜 第二道防线：吞噬细胞或巨噬细胞第二道防线：吞噬细胞或巨噬细胞 免疫器官免疫器官 中枢免疫器官中枢免疫器官 外周免疫器官外周免疫器官 另外脾脏、肝脏等另外脾脏、肝脏等与免疫力有关的营养素与免疫力有关的营养素 蛋白质（基础蛋白质（基础) )维生素（维生素维生素（维生素C C、维生素、维生素 E E、胡萝卜素）、胡萝卜素）微量元素（铁、锌、硒、铜、锰）微量元素（铁、锌、硒、铜、锰）膳食中要注意荤素搭配膳食中要注意荤素搭配1 1 提高蛋白质的质量和利用率提高蛋白质的质量和利用率2 2 使不同食物脂肪保持合适的比例使不同食物脂肪保持合适的比例3 3 促进铁的吸收促进铁的吸收4 4 改善钙磷比例改善钙磷比例