自考学前卫生学第五章学前儿童的营养与膳食

1、学习目标1 了解饮食、营养、健康三者的关系2 熟悉各类营养的功能及营养素缺乏导致的疾病3 熟悉各类食物的营养贡献4 掌握食物选择与搭配的方法5 了解婴幼儿喂养重点6 了解营养过剩与营养不良第一节 机体的营养需要一 各类营养素及其需要（一）蛋白质1 蛋白质的主要功能（1）合成细胞组织、支持机体的生长与更新。（2）合成酶和激素，调节机体生理功能。（3）合成抗体，增强机体免疫力。（4）提供热量，满足机体活动的需要。第一节 机体的营养需要一 各类营养素及其需要（一）蛋白质2 蛋白质的构成与代谢（1）蛋白质的组成（2）蛋白质的消化吸收3 蛋白质的营养价值（1）食物中的蛋白质含量。（2）蛋白质的消化率。（

2、3）蛋白质的生物价。（4）氨基酸评分。第一节 机体的营养需要一 各类营养素及其需要（一）蛋白质4 蛋白质的食物来源及供给量（二）脂肪1 脂肪的主要功能（1）参与人体细胞和组织的构成。（2）供给机体热量。（3）促进溶脂性维生素的吸收。2 脂肪的食物来源和供给量第一节 机体的营养需要一 各类营养素及其需要（三）糖类1 糖类的功能（1）提供能量（2）参与细胞和组织的构成 （3）促进消化和排泄（4）预防酸中毒2 糖类的分类和代谢3 糖类的食物来源和供给量第一节 机体的营养需要一 各类营养素及其需要（四）矿物质1 矿物质的主要功能（1）构成骨骼和牙齿，使其具有一定的强度和硬度。（2）作为蛋白质、脂类等有

3、机化合物的组成部分，参与身体肌肉、器官、血细胞、软组织的构成。（3）以催化剂、金属酶等激素的形式调节机体代谢。（4）通过电解质浓度高低调节体液的酸碱平衡。（5）通过酸性离子和碱性离子调节体液的酸碱平衡。（6）参与传导神经冲动，调节肌肉的收缩和舒张。第一节 机体的营养需要一 各类营养素及其需要（四）矿物质2 人体冗余缺乏的矿物质（1）钙（2）铁（3）锌（4）碘第一节 机体的营养需要一 各类营养素及其需要（五）维生素1 维生素的分类脂溶性维生素和水溶性维生素2 人体容易缺乏的维生素（1）维生素a（2）维生素d（3）维生素c（4）维生素b1（5）维生素b2（6）水二 热量及其需要（一）膳食中的热量来

4、源（二）机体的热量需要1 基础代谢2 食物的特殊动力作用3 活动4 生长发育（三）热量与热能平衡（四）热量的供给量第二节 食物的选择与搭配一 食物的分类及营养贡献（一）粮食类食品（二）豆类及其制品（三）蔬菜和水果类食品（四）动物类食品（五）奶类及其制品（六）油脂类（七）水第二节 食物的选择与搭配二 食物的选择原则及搭配（一）食物选择的原则（二）食物的搭配 ( (一一) )学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议牛奶牛奶200-300ml (200-300ml (不要超过不要超过600m1)600m1)；鸡蛋鸡蛋1 1个；无骨鱼或禽、或瘦肉个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOglOOg；豆制品适量

5、；蔬菜豆制品适量；蔬菜150g150g；水果适量；谷类约；水果适量；谷类约150-200g150-200g。每周进食每周进食1 1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A A的猪肝和富含铁的猪血；的猪肝和富含铁的猪血；每周进食每周进食1 1次富含碘、锌的海产品。次富含碘、锌的海产品。( (二二) )学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用学龄前儿童宜采用3餐餐2点制供给食物点制供给食物(3岁岁儿童可用儿童可用3餐餐3点制点制)。8 - 8:30 早餐，约占早餐，约占1日能量和营养素的日能量和营养素的30；11:30 - 12点午餐，约供给点午餐，约供给1日能量和营养日能量和营养素的素的4

6、0(含含3点的午点点的午点)；6点的晚餐，约占点的晚餐，约占1日能量和营养素的日能量和营养素的30(含晚上含晚上8点的少量水果或牛奶点的少量水果或牛奶)。父母每天至少有父母每天至少有1次与孩子一起进餐。次与孩子一起进餐。 让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过正餐的进餐时间不要超过30分钟。分钟。第三节 学龄前儿童的膳食一 婴儿喂养（一）提倡母乳喂养1 母乳

7、喂养的优点2影响母乳分泌的因素（1）催乳素（2）精神因素（3）哺乳方式（4）饮食3母乳喂养要点第三节 学龄前儿童的膳食一 婴儿喂养（二）人工喂养和混合喂养1 人工喂养（1）配方奶粉（2）鲜牛奶、羊奶2 混合喂养（三）添加补充食品1 补充食品添加的原则2 补充食品的种类二 幼儿喂养（一）幼儿的进食特点1 幼儿的进食变化2 进食调控机制2 幼儿的进食心理（二）幼儿的膳食结构与搭配（三）断奶三 培养良好的饮食行为（一）独立进餐（二）有规律地进餐（三）不挑食、偏食（四）吃健康零食（五）就餐礼仪第四节 机体儿童的膳食管理一 托幼园所膳食搭配与管理（一）制订食谱合格的托幼园所食谱满足以下几点：（二）膳食调

8、查与评价1 统计全园食物消耗量2 计算人日数3 计算平均每人每天进食量4 计算平均每人每天各种营养素的摄入量5 计算儿童营养素平均供给量标准6评价分析调查结果二 托幼园所食物制作卫生管理（一）食物制作过程要求1 食物的烹调制备要减少营养素的损失，保留最高的营养成分如米的淘洗，蔬菜的清洗等2 要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质如避免烘烤、烟熏，避免用铁锅煮酸性食物，煮豆浆等3 要使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进胃肠对食物的消化吸收如色香味形，碎细软烂等二 托幼园所食物制作卫生管理（二）厨房卫生要求1 具有独立的操作间和库房2 餐具和用具定期消毒3 厨房工作人员身体健康，讲究卫生 食

9、食品的选购品的选购 营养丰富、热能供给、容易消化、卫生营养丰富、热能供给、容易消化、卫生新鲜新鲜 不应有下列情况：不应有下列情况： 1 1细菌污染和腐烂变质的食物（最为常见的有细菌污染和腐烂变质的食物（最为常见的有害食物），如鱼肉蛋腐臭，粮食霉变，水果腐烂等。害食物），如鱼肉蛋腐臭，粮食霉变，水果腐烂等。含亚硝胺和多环芳烃致癌物的食品，如腌腊、含亚硝胺和多环芳烃致癌物的食品，如腌腊、烘烤、熏制的鱼肉。烘烤、熏制的鱼肉。 天然有毒物质，如发绿发芽的马铃薯。天然有毒物质，如发绿发芽的马铃薯。被农药、化肥等污染的食物，被农药、化肥等污染的食物，无生产许可证、无保质期的食物无生产许可证、无保质期的食物三 幼儿园班级进餐管理（一）餐前管理（二）进餐过程管理（三）餐后管理 1.良好的物环境 整齐清洁，空气通畅，温度适宜，桌椅高低