第四章维生素1

1、第一节第一节 维生素概述维生素概述 维生素概述 维生素定义维生素定义 维生素的分类维生素的分类 维生素的特性维生素的特性 维生素缺乏症维生素缺乏症 、维生素定义维生素定义维生素是由维生素是由“vitamin”一词翻译过来的一词翻译过来的定义：维持人体正常物质代谢和生理功定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类微量有机化合物。能的一类微量有机化合物。维生素是一种人体必不可少的营养素，维生素是一种人体必不可少的营养素，必需由食物来供给。必需由食物来供给。若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾病，这类疾病统称为维生素缺乏病。病，这类疾病统称为维生素缺乏病。 2 2、维

2、生素的分类、维生素的分类 目前已知的有目前已知的有3030多种，按其溶解性质分为多种，按其溶解性质分为脂溶性脂溶性和和水水溶性溶性两大类。两大类。脂溶性维生素：脂溶性维生素：如如 a、d、e、k 等。分子中含等。分子中含羟基和氨基较少，不易溶于水，只溶于脂肪和有机羟基和氨基较少，不易溶于水，只溶于脂肪和有机溶剂。在食物中常与脂类共存，主要储存于肝脏。溶剂。在食物中常与脂类共存，主要储存于肝脏。水溶性维生素：水溶性维生素：如如b族族 ( b1、b2、b6、b12、b5、b11 ) 、c、 pp 等。分子中含较多的羟基和氨基，等。分子中含较多的羟基和氨基，易溶于水。不易在体内保存，易从尿中排泄。易

3、溶于水。不易在体内保存，易从尿中排泄。: 1 1、维生素维生素 - 分类分类维生素维生素脂溶性维生素：脂溶性维生素：a、d、e、k 水溶性维生素：水溶性维生素：b族（族（b1、b2、b3、b5、b6、b7、b11、b12）、）、c 3 3、维生素的特性、维生素的特性维生素在体内是调节物质代谢，保证生理功能正常，维生素在体内是调节物质代谢，保证生理功能正常，不是构成组织的原料，也不供给热能。不是构成组织的原料，也不供给热能。作为调节物质，需要量极少，但决不能缺少。作为调节物质，需要量极少，但决不能缺少。不能在人体内合成或合成量很少，必须经常从食物不能在人体内合成或合成量很少，必须经常从食物供给。

4、供给。维生素或其前体物都存在于天然食物中，但没有任维生素或其前体物都存在于天然食物中，但没有任何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。 3 3、维生素的特性、维生素的特性维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。p米淘洗：米淘洗：b1-60%, b2-25%, 无机盐无机盐70%p蒸米饭：蒸米饭：b1-17%, 烟酸烟酸20%p蒸馒头：蒸馒头：b1-21%, b2-12%p炒菜：炒菜：vc40%, 盐量越多，盐量越多，vc

5、损失越大损失越大p冷冻冷冻/冷藏冷藏2周：周：ve70%p果汁开启果汁开启1周：周：vc损失损失80%. 4 4、维生素缺乏、维生素缺乏 由于我国以植物性食物为主，动物性食物由于我国以植物性食物为主，动物性食物较少，所以较少，所以a及及核黄素核黄素供应量偏低。此外，个供应量偏低。此外，个别人发生维生素缺乏可能有以下原因：别人发生维生素缺乏可能有以下原因： n维生素摄取量不足维生素摄取量不足 膳食调配不合理，或有膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。偏食习惯以致维生素摄取不足。 n吸收不良吸收不良 n肠道细菌生长抑制肠道细菌生长抑制 n需要量增加需要量增加 n食物储存及烹调方法不当食物

6、储存及烹调方法不当 第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素概述脂溶性维生素概述脂溶性维生素包括：维生素脂溶性维生素包括：维生素a、d、e、k。不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。收密切相关。主要储存于肝脏主要储存于肝脏当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸收大为减少并引起缺乏症。它们的吸收大为减少并引起缺乏症。 1、维生素、维生素a a（va）va主要存在于主要存在于动物体内动物体内植物中不含有植物中不含

7、有va ，只含有类胡萝只含有类胡萝卜素卜素，其在体内分解为，其在体内分解为va，称为，称为va原。原。 1、维生素、维生素a a早在唐代，我国古代早在唐代，我国古代医学家孙思邈就观察医学家孙思邈就观察到维生素缺乏病的存到维生素缺乏病的存在，并提出用猪肝治在，并提出用猪肝治雀目雀目( (即即va缺乏引起缺乏引起的夜盲症的夜盲症) )。 1、维生素维生素a a - 营养功用营养功用：是眼内感光物质视紫质的是眼内感光物质视紫质的主要成份，对维持正常视力有重要作用。主要成份，对维持正常视力有重要作用。：保护上皮组织健康，保护上皮组织健康，尤其是眼结膜、呼吸道及皮肤等处。尤其是眼结膜、呼吸道及皮肤等处。

8、：维持正常的骨代谢维持正常的骨代谢。：清除自由基，抗氧化清除自由基，抗氧化。暗视觉的生化基础暗视觉的生化基础 眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，这两种细胞中存在着对光敏锥状细胞，这两种细胞中存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于生理功能均有赖于的存在。的存在。若将光照条件固定，则暗适应的快慢决若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于定于的再生是否快而完全，若的再生是否快而完全，若缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。，于是产生夜盲症。暗视觉的生化基础暗

9、视觉的生化基础 暗视觉中的感光物质暗视觉中的感光物质 视蛋白视蛋白 + 杆状细胞中含有感光物质杆状细胞中含有感光物质 va 醇脱氢酶醇脱氢酶 弱光弱光暗视觉的生化基础暗视觉的生化基础 视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 启了对大脑的神经脉冲而形成视觉启了对大脑的神经脉冲而形成视觉 1 1、维生素维生素a a - 缺乏的影响缺乏的影响 1 1、维生素维生素a a - 缺乏的影响缺乏的影响 暗适应力下降、夜盲症暗适应力下降、夜盲症 毛囊角化症毛囊角化症 干眼病干眼病 儿童生长发育迟缓、易感染儿童生长发育迟缓、易感染 1 1、维生素维生素a a - 缺乏的影响缺乏的影响毛囊

10、角化症是一种角质化异常的疾病。毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像干净。外观很像“鸡皮疙瘩鸡皮疙瘩”。 1 1、维生素维生素a a - 缺乏的影响缺乏的影响 1 1、维生素维生素a a - 缺乏的影响缺乏的影响毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像干净。外观很像“鸡皮疙瘩鸡皮疙瘩

11、”。 此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角化现象，形成化现象，形成 “角栓角栓”，而硬化之后，而硬化之后会导致毛孔闭塞。大部分的疹子均无会导致毛孔闭塞。大部分的疹子均无痛痒症状。痛痒症状。 1 1、维生素维生素a a - 缺乏的影响缺乏的影响 暗适应力下降、夜盲症暗适应力下降、夜盲症 毛囊角化症毛囊角化症 干眼病干眼病 “电脑视力综合症电脑视力综合症”。角膜部分依靠泪。角膜部分依靠泪腺供给水分，通过眨眼，使泪水变成一层腺供给水分，通过眨眼，使泪水变成一层“泪片泪片”分散到眼角分散到眼角 膜，保持眼睛舒服。膜，保持眼睛舒服。 “干眼症干眼症”是由于眼泪减少或者泪腺功能

12、是由于眼泪减少或者泪腺功能 下降，导致眼睛出现微小伤痕的症状。下降，导致眼睛出现微小伤痕的症状。 1 1、维生素维生素a a - 计算单位计算单位 1 1、维生素维生素a a - 计算单位计算单位维生素维生素a过去以国际单位过去以国际单位iu表示，现在以表示，现在以视黄醇当量（视黄醇当量（re）表示。表示。 1 1视黄醇当量视黄醇当量 = 1g = 1g 视黄醇视黄醇 = 6g-= 6g-胡罗卜素胡罗卜素国际单位国际单位iu维生素维生素a = 0.3g = 0.3g视黄醇。视黄醇。 1 1、维生素维生素a a - 推荐摄入量推荐摄入量 婴儿：婴儿： 400 re 儿童儿童1-31-3岁：岁：5

13、00 re 4-10 4-10岁：岁： 600700 re 成年女性：成年女性： re 成年男性：成年男性： re 孕妇：孕妇： 900 re 乳母：乳母： 1200 re：视黄醇当量视黄醇当量 2 2、维生素维生素a a - 膳食来源膳食来源维生素维生素a：动物的肝、鱼肝油、肾、蛋：动物的肝、鱼肝油、肾、蛋中都有，尤以肝中最丰富。中都有，尤以肝中最丰富。胡萝卜素：绿色蔬菜、红黄色蔬菜；杏、胡萝卜素：绿色蔬菜、红黄色蔬菜；杏、柿子等。以柿子等。以-胡萝卜素最高。胡萝卜素最高。 含维生素a丰富的食物（rere视黄醇当量视黄醇当量） 食品名称食品名称维生素维生素（re）食品名称食品名称维生素维生素

14、 （re）猪猪 肝肝牛牛 肝肝羊羊 肝肝鸡鸡 肝肝河螃蟹河螃蟹鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭 蛋蛋鸡鸡 蛋蛋牛奶粉牛奶粉黄黄 油油 1 1、维生素维生素a a - 烹饪方法烹饪方法 胡萝卜素为脂溶性的，在动植物中与脂胡萝卜素为脂溶性的，在动植物中与脂类相结合，在消化道中可以酶解，烹调类相结合，在消化道中可以酶解，烹调中胡萝卜素比较稳定。我国的炒菜方法，中胡萝卜素比较稳定。我国的炒菜方法，胡萝卜素的保存率为胡萝卜素的保存率为7694%，如烹调，如烹调时间短，用水量少，温度低都可减少损时间短，用水量少，温度低都可减少损失。失。 2 2、维生素、维生素d d钙化醇，固醇类衍生物钙化醇，固醇类衍生物 有五种化合物，

15、对健康有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素关系较密切的是维生素d2和维生素和维生素d3 2 2、维生素、维生素d d - 来源来源 19161916年，从鳕鱼肝脏中分离出年，从鳕鱼肝脏中分离出d。维生素。维生素d均为不同的维生素均为不同的维生素d原经紫外照射后的原经紫外照射后的衍生物。衍生物。d原在动、植物体内都存在：原在动、植物体内都存在：植物中的麦角醇为植物中的麦角醇为d2 2原，经紫外照射后原，经紫外照射后转变为转变为d2 2存在于部分天然食物中。存在于部分天然食物中。人和动物皮下含人和动物皮下含7-7-脱氢胆固醇为脱氢胆固醇为d3 3原，原，在紫外照射后转变成在紫外照射后转变成d3

16、 3，储存于肝脏。储存于肝脏。 2 2、维生素、维生素d d - 来源来源食物中的维生素食物中的维生素d，与脂肪一起吸收，吸，与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、收。脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道阻塞都会影响吸收。脂肪痢及胆道阻塞都会影响吸收。户外荫凉处可受到紫外线照射，但玻璃、户外荫凉处可受到紫外线照射，但玻璃、大气飘尘和衣着皆影响紫外线穿透。大气飘尘和衣着皆影响紫外线穿透。 2 2、维生素、维生素d d - 营养功用营养功用促进钙促进钙/ /磷在肠道的吸收和肾脏对钙磷在肠道的吸收和肾脏对

17、钙/ /磷的重磷的重吸收，维持血清钙吸收，维持血清钙/ /磷浓度的稳定（磷浓度的稳定（d3 3能诱导能诱导肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白cabp，增，增加肠黏膜对钙离子的通透性）。加肠黏膜对钙离子的通透性）。促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。防止促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。防止骨质疏松。骨质疏松。抗佝偻病维生素。抗佝偻病维生素。又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，防低钙性手足抽搐症。达到正常值，防低钙性手足抽搐症。 2 2、维生素、维生素d d - 缺乏的表现缺乏的表现n 导致骨骼脱矿物质，造成成人骨导致骨

18、骼脱矿物质，造成成人骨 软化症，增加骨折危险。软化症，增加骨折危险。n 老年骨质疏松老年骨质疏松 n 儿童佝偻病的发生儿童佝偻病的发生n 婴儿手足抽搐症婴儿手足抽搐症 2 2、维生素、维生素d d - 缺乏的表现缺乏的表现 2 2、维生素维生素d d - 特殊需要人群特殊需要人群 夜间工作者，因为服装、生活方式夜间工作者，因为服装、生活方式而不能充分得到阳光的人，要增加而不能充分得到阳光的人，要增加d的摄取。的摄取。饮用未添加维生素饮用未添加维生素d牛奶的小孩必须牛奶的小孩必须增加增加d的摄取量。的摄取量。皮肤颜色较黑且住在北方气候地域皮肤颜色较黑且住在北方气候地域的人需要更多的的人需要更多的

19、d。 2 2、维生素维生素d d - 推荐摄入量推荐摄入量400iu（10g）一般人每日从食物中得到的一般人每日从食物中得到的d很难超过很难超过100iu 由于日光照射皮肤可产生由于日光照射皮肤可产生d3 3，从外界补充量，从外界补充量受日光照射的影响（受日光照射的影响（宇航员未得到日光照射宇航员未得到日光照射1 13 3个月之久，每天给以个月之久，每天给以d10ug）。）。从出生到青春期供应量为从出生到青春期供应量为10ug，孕妇乳母孕妇乳母10ug。成人也需要成人也需要d，约为约为5ug。 2 2、维生素维生素d d - 膳食来源膳食来源含维生素含维生素d最多的食物是鱼肝油最多的食物是鱼肝

20、油海水鱼海水鱼动物肝脏动物肝脏禽蛋禽蛋牛奶中强化牛奶中强化（可减少儿童佝偻病发生）（可减少儿童佝偻病发生） 2 2、维生素、维生素d d - 毒副作用毒副作用儿童过量摄入可导致高钙血症、高尿钙、软儿童过量摄入可导致高钙血症、高尿钙、软组织钙化、厌食、便秘和不可逆性的肾脏和组织钙化、厌食、便秘和不可逆性的肾脏和心血管损伤心血管损伤婴儿服用婴儿服用50g50g（200iu200iu）或更少一些可以导）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。致血钙过多，肾功能不全。用用d治疗时，要检查血钙水平，轻度中毒有治疗时，要检查血钙水平，轻度中毒有呕吐，食欲不振等现象，重者可致死亡。可呕吐，食欲不振等现象，重

21、者可致死亡。可耐受耐受d最高摄入量为最高摄入量为20g20g 3 3、维生素、维生素e 又名生育酚又名生育酚 有有8 8种亚型，以种亚型，以-生育酚活性最高。生育酚活性最高。 黄色、油状液体。黄色、油状液体。 溶解于脂肪和有机溶剂溶解于脂肪和有机溶剂 3 3、维生素维生素e e - 营养功用营养功用抗氧化，保护机体免受自由基损伤，抗氧化，保护机体免受自由基损伤，衰老减慢。衰老减慢。抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝血剂，减少心肌梗塞和中风的危险凝血剂，减少心肌梗塞和中风的危险维持正常生殖功能：促进性激素分泌，维持正常生殖功能：促进性激素分泌，使男子精子活力和数量

22、增加，使女子使男子精子活力和数量增加，使女子雌性激素浓度增高，预防流产。雌性激素浓度增高，预防流产。 3 3、维生素维生素e e - 推荐摄入量推荐摄入量e缺乏非常罕见，特别是中国居民的植物油摄缺乏非常罕见，特别是中国居民的植物油摄入较多，入较多，e的摄入量普遍较高。的摄入量普遍较高。 成人成人10mg10mg，孕妇、乳母、老年人，孕妇、乳母、老年人12mg12mg。每摄入每摄入1g1g多不饱和脂肪酸，应增加摄入多不饱和脂肪酸，应增加摄入0.4mg0.4mg维生素维生素e。大剂量维生素大剂量维生素c能减低体内抗氧化的能力，相能减低体内抗氧化的能力，相应地提高应地提高e需要量。需要量。 人体使用

23、大剂量人体使用大剂量e尚未发现有中毒症状尚未发现有中毒症状 3 3、维生素维生素e e - 膳食来源膳食来源主要存在于各种油料种子及植物油中，主要存在于各种油料种子及植物油中，特别是麦胚油、棉籽油、玉米油、芝特别是麦胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。麻油和花生油等。在鱼、肉、蛋、奶中也含有。在鱼、肉、蛋、奶中也含有。谷类、坚果。谷类、坚果。e不稳定，在储存烹调过程中有损失不稳定，在储存烹调过程中有损失 3 3、维生素、维生素e e - 膳食来源膳食来源高科技从大豆油中分离提纯出的天然高科技从大豆油中分离提纯出的天然e。天。天然然e可望在近期内以适中的价格进入市场。可望在近期内以适中的价格

24、进入市场。 这种天然这种天然e保持了保持了e原有的生理活性和天然原有的生理活性和天然属性，更容易被人体吸收利用，而且安全性属性，更容易被人体吸收利用，而且安全性也高于合成也高于合成e，更适于长期服用。，更适于长期服用。实验还证明，天然实验还证明，天然e的抗氧化和抗衰老性能的抗氧化和抗衰老性能指标都数十倍于合成指标都数十倍于合成e。在医药制品、保健。在医药制品、保健食品、化妆品等方面，天然食品、化妆品等方面，天然e也正在逐渐取也正在逐渐取代合成代合成e。 4 4、维生素、维生素k k叶绿醌叶绿醌维生素维生素k k可从食物中来，也有从肠道可从食物中来，也有从肠道细菌合成的。细菌合成的。 维生素维生

25、素k k1 1和维生素和维生素k k2 2的吸收与其他脂的吸收与其他脂溶性维生素一样，需要胆汁、胰液，溶性维生素一样，需要胆汁、胰液，并与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运并与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输。吸收量约摄入量的输。吸收量约摄入量的101070%70%。 4 4、维生素、维生素k k - 营养功用营养功用促进凝血因子促进凝血因子、及及的形成，保持血液正常的凝固的形成，保持血液正常的凝固性（这些因子在肝中合成时需性（这些因子在肝中合成时需要要v vk k的参与）。的参与）。调节钙在骨中沉积调节钙在骨中沉积 促进凝血机制促进凝血机制促进血液凝固，所以维生素促进血液凝固，所以维生素k也称凝血维

26、生素。也称凝血维生素。凝凝血血酶酶原原激激酶酶原原凝凝血血酶酶原原激激酶酶凝凝血血酶酶原原凝凝血血酶酶血血纤纤维维蛋蛋白白原原血血纤纤维维蛋蛋白白血血小小板板血血小小板板因因子子ca2+ca2+( ( 凝凝固固 ) )vit k促促使使肝肝脏脏合合成成 4 4、维生素维生素k k - 膳食来源膳食来源从肠道细菌合成，占从肠道细菌合成，占505060%60%。v vk k在在回肠内吸收。细菌必须在回肠内合回肠内吸收。细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长，影素抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素响维生素k的摄入。的摄入。从食物中来

27、，占从食物中来，占404050%50%，绿叶蔬菜，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类。含量高，其次是奶及肉类。 第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 20022002年全国营养普查显示年全国营养普查显示健康群体健康群体普遍缺乏水溶性维生素普遍缺乏水溶性维生素最严重缺乏最严重缺乏p 维生素维生素b2 (58.4%rda)普遍缺乏普遍缺乏p 维生素维生素b1 (88.7%rda) 、b6、c特殊群体缺乏特殊群体缺乏p 中老年人缺维生素中老年人缺维生素c 1、维生素、维生素c 抗坏血酸抗坏血酸是最早被发现的人体缺乏是最早被发现的人体缺乏的维生素之一的维生素之一 1、维生素、维生素c - 发现发现坏血病

28、就是因缺乏维生素坏血病就是因缺乏维生素c引起的疾病，早在古希腊引起的疾病，早在古希腊希波克拉底时即曾描述过坏血病，但未将其与饮食希波克拉底时即曾描述过坏血病，但未将其与饮食联系起来。联系起来。1747年，英国医生林德在海军服役期间，船员得了年，英国医生林德在海军服役期间，船员得了坏血病。他认为坏血病可能与饮食有关坏血病。他认为坏血病可能与饮食有关( () ) 。于是，他在船上进行。于是，他在船上进行实验，他将实验，他将12名坏血病患者分为名坏血病患者分为6 6组，除同样基本饮组，除同样基本饮食外，每组添加不同的食品，发现添加柠檬、柑橘食外，每组添加不同的食品，发现添加柠檬、柑橘类组的疗效最明显

29、，其次是苹果汁组。类组的疗效最明显，其次是苹果汁组。 1、维生素、维生素c - 发现发现血管壁的强度和血管壁的强度和vc有很大关系。微有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁只有一个细血管是所有血管中最细小的，管壁只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。胶原蛋白的合有胶泥作用的胶原蛋白所决定。胶原蛋白的合成需要成需要vc参加。当体内参加。当体内vc不足，微血管容易破不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织，皮肤表面产生淤血、裂，血液流到邻近组织，皮肤表面产生淤血、紫癍，在体内则引起疼痛和关节涨痛。严重情紫癍，在体内

30、则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。血现象，乃至死亡。1、维生素、维生素c - 发现发现1928年年，哲尔吉分离出，哲尔吉分离出vc ，并对，并对其生理作用进行研究，因而获其生理作用进行研究，因而获1937年诺贝尔医学奖。年诺贝尔医学奖。1933年，霍尔恩与卡勒一起人工年，霍尔恩与卡勒一起人工合成了合成了vc ，两而同获，两而同获1937年的诺年的诺贝尔化学奖。贝尔化学奖。 1、维生素、维生素c - 营养功用营养功用预防坏血病：预防坏血病：在细胞氧化防御中有重要作用：在细胞氧化防御中有重要作用： 增强造血

31、和应激的能力：增强造血和应激的能力：预防癌症的作用：预防癌症的作用：解毒作用解毒作用 1、维生素、维生素c - 推荐摄入量推荐摄入量人体每日最低需要量人体每日最低需要量 孕妇：孕妇： 80120mg 1 11010岁：岁：30 50mg 少年：少年： 60mg 成人：成人： 吸烟：吸烟： 每每10支，需维生素支，需维生素c 132mg 香烟中的焦油含苯并芘，为致癌化合物；烟雾中香烟中的焦油含苯并芘，为致癌化合物；烟雾中含有高浓度活性氧和自由基，对肺产生很大伤害。含有高浓度活性氧和自由基，对肺产生很大伤害。 加州大学的研究发现，加州大学的研究发现，vc有助于预防被动吸烟引有助于预防被动吸烟引起的

32、伤害。他们将起的伤害。他们将67名不吸烟者分为名不吸烟者分为3组在烟雾环组在烟雾环境中，分别让他们每天服用境中，分别让他们每天服用500毫克毫克c、e和抗氧和抗氧化剂化剂硫辛酸以及安慰剂。两个月后，与服用安慰硫辛酸以及安慰剂。两个月后，与服用安慰剂者相比，前两组血液中的氧应激水平分别下降剂者相比，前两组血液中的氧应激水平分别下降了了1 1.4和和12。被动吸烟对人体造成的氧化损害。被动吸烟对人体造成的氧化损害能被能被vc中含有的抗氧化剂所抵消。中含有的抗氧化剂所抵消。 一支香烟可破坏25毫克的vc 1、维生素、维生素c - 缺乏缺乏轻度疲劳、轻度疲劳、厌食是厌食是c缺乏的早期症状缺乏的早期症状

33、坏血病：坏血病：毛细血管脆性增强毛细血管脆性增强，牙龈和牙龈和毛囊及其四周出血，重者还有皮下、毛囊及其四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部位也有出血现象，常有月经过多以及位也有出血现象，常有月经过多以及便血等。便血等。 1、维生素、维生素c - 缺乏缺乏胶原蛋白的合成需要胶原蛋白的合成需要vc参加，所以参加，所以vc缺乏，缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原

34、蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的1/3，生，生成结缔组织，构成身体骨架。成结缔组织，构成身体骨架。牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、钙、vc时易产生牙龈萎缩、出血。时易产生牙龈萎缩、出血。 1、维生素、维生素c - 毒副作用毒副作用大剂量服用大剂量服用c，如每天达，如每天达28g以上时，将以上时，将会产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，会产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，甚至出现痉挛、腹泻、铁吸收过度，以及形甚至出现痉挛、腹泻、铁吸收过度，以及形

35、成成肾、膀胱结石肾、膀胱结石。红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大 剂量剂量形成依赖。形成依赖。 1、维生素、维生素c - 食物来源食物来源辣椒、菜花、白萝卜、绿叶蔬菜。辣椒、菜花、白萝卜、绿叶蔬菜。猕猴桃猕猴桃、樱桃、樱桃、柑橘类柑橘类、番石榴、番石榴、草莓草莓、葡萄葡萄。在所有维生素中，在所有维生素中，是最不稳定的。在贮藏、加工和烹是最不稳定的。在贮藏、加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解（调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解（如鲜果汁如鲜果汁）。）。 食物中食物中c

36、 c含量含量（mg/100mg/100克）克） 食物名称食物名称 含量含量食物名称食物名称 含量含量144144 1181184747香香 菜菜 484851 4747小白菜小白菜 2828油油 菜菜 3636 243243 6262 4747西红柿西红柿 1919 5050苹苹 果果 1010 7575 61 61 预防癌预防癌 who的研究指出每天至少摄取的研究指出每天至少摄取5 5份蔬菜、水份蔬菜、水果，可以降低果，可以降低20%的患癌症风险。的患癌症风险。 研究表明，有十几种水果可以起到有效地降研究表明，有十几种水果可以起到有效地降低患癌症几率的作用。这些水果包括草莓、橙低患癌症几率的

37、作用。这些水果包括草莓、橙子、橘子、苹果、哈密瓜、西瓜、柠檬、葡萄、子、橘子、苹果、哈密瓜、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、菠萝、猕猴桃等。葡萄柚、菠萝、猕猴桃等。 可预防结肠癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。可预防结肠癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。 2 2、维生素、维生素b b1 1，抗神经炎因子，抗脚气病因子抗神经炎因子，抗脚气病因子最早在酵母菌中被发现最早在酵母菌中被发现b b1 1被称为精神性的维生素，这是因为被称为精神性的维生素，这是因为b b1 1对神经组织和精神状态有良好的影响。对神经组织和精神状态有良好的影响。 一般烹饪温度下破坏不多，但在碱性条一般烹饪温度下破坏不多，但在碱性条件下不耐高热

38、（件下不耐高热（）。）。 2 2、维生素、维生素b b1 11886年年，荷兰病理学家艾克曼到雅加达去研，荷兰病理学家艾克曼到雅加达去研究当地流行的脚气病。他给一组小鸡喂精米，究当地流行的脚气病。他给一组小鸡喂精米，另外一组喂糙米。几周后，前者出现多发性另外一组喂糙米。几周后，前者出现多发性神经炎神经炎( (脚气病脚气病) )，后者安然无恙。后者改喂，后者安然无恙。后者改喂糙米，多发性神经炎逐渐消失。提示，脚气糙米，多发性神经炎逐渐消失。提示，脚气病并非由细菌引起，而是食物中缺乏某种微病并非由细菌引起，而是食物中缺乏某种微量物质。量物质。 1912年，日本生物化学家铃木梅太郎从米糠年，日本生物

39、化学家铃木梅太郎从米糠中提取出硫胺素，后来被命名为维生素中提取出硫胺素，后来被命名为维生素b b1 1。 2 2、维生素、维生素b b1 1 - - 营养功用营养功用（是糖代谢过程中多种酶的（是糖代谢过程中多种酶的辅酶，缺乏时导致糖的代谢中间产物丙辅酶，缺乏时导致糖的代谢中间产物丙酮酸和乳酸堆积）酮酸和乳酸堆积）（糖代谢正常才（糖代谢正常才能保证神经系统的能量供应）能保证神经系统的能量供应）：促进肠胃蠕动和消化液促进肠胃蠕动和消化液的分泌，增进食欲。的分泌，增进食欲。 2 2、维生素、维生素b b1 1 - - 缺乏缺乏下肢软弱、无力、沉重感。下肢软弱、无力、沉重感。神经性皮炎、皮痒及水肿。神

40、经性皮炎、皮痒及水肿。消化功能减弱，食欲不振、消消化功能减弱，食欲不振、消化不良和便秘。化不良和便秘。 2 2、维生素、维生素b b1 1 - - 推荐摄入量推荐摄入量b1的需要量与能量摄入量有密切关系，的需要量与能量摄入量有密切关系，推荐摄入量为推荐摄入量为儿童少年儿童少年0.6mg/1000卡卡健康成人体内健康成人体内b1总量约为总量约为25mg，因，因此过多摄入不能在体内储存，会随尿此过多摄入不能在体内储存，会随尿液排出。液排出。 2 2、维生素、维生素b b1 1 - - 食物来源食物来源含含b1丰富的食物有谷类丰富的食物有谷类（）、）、豆类、酵母及硬豆类、酵母及硬壳果。壳果。动物肝脏

41、、肾、瘦肉、蛋类、牛奶。动物肝脏、肾、瘦肉、蛋类、牛奶。绿叶蔬菜和水果也含有绿叶蔬菜和水果也含有b1。 食物中含维生素b1 （mg/100克） 麦麸麦麸 黄玉米面黄玉米面 黄玉米糁黄玉米糁 0.10鲜蚕豆鲜蚕豆 0.37绿豆绿豆 0.25粳米粳米 0.16白玉米面白玉米面 0.34黄豆黄豆 糯米糯米 0.11标准粉标准粉 特粉特粉 0.17籼米籼米 0.15小米小米 生花生仁生花生仁 大白菜大白菜 0.06大蒜大蒜 0.29干酵母干酵母 0.56牛肝牛肝 0.39羊肉羊肉 0.05羊肝羊肝 0.21鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 0.15猪肉猪肉 猪肝猪肝 瘦牛肉瘦牛肉 0.07鲤鱼鲤鱼 0.03 3 3

42、、维生素、维生素b b2 2 - - 营养功用营养功用是体内重要的呼吸酶是体内重要的呼吸酶抗氧化功能：体内抗氧化防御系统的抗氧化功能：体内抗氧化防御系统的重要成员重要成员（谷胱甘肽还原酶的辅酶谷胱甘肽还原酶的辅酶）促使皮肤、指甲、毛发的正常生长促使皮肤、指甲、毛发的正常生长帮助消除口腔内、唇、舌的炎症帮助消除口腔内、唇、舌的炎症 3 3、维生素、维生素b b2 2 - - 营养功用营养功用与特定的蛋白质结合生成黄酶，在物与特定的蛋白质结合生成黄酶，在物质代谢中起传递氢的作用质代谢中起传递氢的作用, ,参与组织参与组织的呼吸过程。的呼吸过程。参与蛋白质、核酸的代谢可提高肌体参与蛋白质、核酸的代谢

43、可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。对蛋白质的利用率，促进生长发育。 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。谢和修复的必须营养素。 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 3 3、维生素、维生素b b2 2 - - 缺乏缺乏全身疲倦乏力全身疲倦乏力口角炎，舌炎，眼睑炎，鼻侧口角炎，舌炎，眼睑炎，鼻侧脂溢性皮炎，阴囊皮炎。脂溢性皮炎，阴囊皮炎。 3 3、维生素、维生素b b2 2 - - 缺乏缺乏 3 3、维生素、维生素b b2 2 - - 缺乏缺乏 3 3、维生素、维生素b b2 2 - - 推荐摄入量推荐摄入量b

44、2 2的需要量与能量摄入量有密切关系，的需要量与能量摄入量有密切关系，平均平均 ，即每人每天即每人每天饮食中含饮食中含1.6 mg b2 2便足夠便足夠。成年男性为每天成年男性为每天1.4mg，女性，女性1.2mg。小于小于7岁儿童：岁儿童： 每天每天0.41.0mg 大于大于7岁儿童：岁儿童： 每天每天1.01.2mg 14岁以上少年：每天岁以上少年：每天1.21.5mg 3 3、维生素、维生素b b2 2 - - 食物来源食物来源 瘦肉、鸡蛋、鱼瘦肉、鸡蛋、鱼 奶制品奶制品 动物肝脏与肾脏动物肝脏与肾脏 绿叶蔬菜、胡萝卜、香菇绿叶蔬菜、胡萝卜、香菇 橘子、柑、橙等橘子、柑、橙等 食物中食物

45、中b b2 2含量含量（mg/100mg/100克）克）雪里蕻雪里蕻 0.110.11绿苋菜绿苋菜 0.120.12西兰花西兰花 0.130.13荠荠 菜菜 0.150.15芹菜叶芹菜叶 0.150.15苹苹 果果 0.020.02苜苜 蓿蓿 河河 蟹蟹 0.280.28牛牛 奶奶 0.140.14牛肝牛肝 0.390.39羊肉羊肉 0.140.14羊肝羊肝 1.751.75鸡蛋鸡蛋 鸭蛋鸭蛋 0.220.22猪肉猪肉 0.160.16猪肝猪肝 瘦牛肉瘦牛肉 0.110.11鸡肝鸡肝 1.101.10红薯红薯“冠军菜” - 红薯 又称地瓜、白薯、甘薯。又称地瓜、白薯、甘薯。 红薯含有膳食纤维、

46、胡萝卜素、红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素维生素a、b、c、e以及钾、铁、铜、以及钾、铁、铜、硒、钙等硒、钙等1010余种微量元素。被营养学余种微量元素。被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。家们称为营养最均衡的保健食品。 红薯的不足之处是缺少蛋白质和红薯的不足之处是缺少蛋白质和脂质。但在今天这已经不是问题。脂质。但在今天这已经不是问题。 “冠军菜” - 红薯 人们人们感觉红薯很香甜，但怕吃多了会发胖。吃红感觉红薯很香甜，但怕吃多了会发胖。吃红薯不仅不会发胖，相反是理想的减肥食品。薯不仅不会发胖，相反是理想的减肥食品。 每每100克红薯仅含克红薯仅含0.2克脂肪、克脂肪、99千卡热能，千卡热

47、能， 为大米为大米1/3，是很好的低脂肪、低热能食品。，是很好的低脂肪、低热能食品。 红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化 吸收，能刺激肠道增强蠕动，通便排毒，对吸收，能刺激肠道增强蠕动，通便排毒，对 便秘有较好的疗效。便秘有较好的疗效。“冠军菜” - 红薯 日本国家癌症研究中心公布的日本国家癌症研究中心公布的20种种抗癌蔬菜排行榜为：抗癌蔬菜排行榜为：、芦笋、花、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、胡萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、胡萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、芥菜、西红柿、大葱、大蒜、青瓜、芥菜、西红柿

48、、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等。大白菜等。“冠军菜” - 红薯n日本通过对日本通过对26万人的饮食调查发现，熟万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率高于生红薯。红薯的抑癌率高于生红薯。n我国曾对广西西部的百岁老人之乡进行我国曾对广西西部的百岁老人之乡进行调查，此地长寿老人有一个共同的特点，调查，此地长寿老人有一个共同的特点，就是习惯每日将红薯作为主食。就是习惯每日将红薯作为主食。n关于红薯抗癌机理尚不十分清楚。美国关于红薯抗癌机理尚不十分清楚。美国费城医院从红薯中提取出一种活性物费城医院从红薯中提取出一种活性物质质去雄酮。去雄酮。 再再 见见 4 4、维生素、维生素b b12 12 钴胺素，抗恶性贫

49、血维生素。钴胺素，抗恶性贫血维生素。b b1212是由内脏中的细菌合成的，而且是由内脏中的细菌合成的，而且b b1212存存在于一切以动物为来源的食物中。在于一切以动物为来源的食物中。维生素维生素b b1212很难被人体吸收。胃所分泌的很难被人体吸收。胃所分泌的一种物质是吸收一种物质是吸收b b1212的必要因素。对的必要因素。对b b1212的的吸收来说，钙也是必要的元素。吸收来说，钙也是必要的元素。 4 4、维生素、维生素b b12 12 - - 营养功用营养功用造血：促进造血：促进dna以及蛋白质的合成，以及蛋白质的合成，使机体的造血机能处于正常状态，促使机体的造血机能处于正常状态，促进

50、红细胞的发育与成熟。防止发生巨进红细胞的发育与成熟。防止发生巨细胞性贫血。细胞性贫血。促进氨基酸的生物合成，与神经髓鞘促进氨基酸的生物合成，与神经髓鞘的物质代谢有关，可使机体的神经系的物质代谢有关，可使机体的神经系统功能正常化。统功能正常化。 4 4、维生素、维生素b b12 12 - - 缺乏缺乏图为小鸡缺乏图为小鸡缺乏b b1212的症状，可的症状，可以看到脚爪有明显的畸形。以看到脚爪有明显的畸形。巨红细胞贫血。巨红细胞贫血。 神经系统损害。神经系统损害。 四肢僵硬、易受刺激、困倦、四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振等精神不振等 4 4、维生素、维生素b b12 12 - - 食物来源食物

51、来源几乎存在于动物性食物几乎存在于动物性食物植物性食物则含量较少，故植物性食物则含量较少，故素食者较容易患恶性贫血。素食者较容易患恶性贫血。 烟酸尼克酸，维生素 pp，抗赖皮病因子在体内以尼克酰胺方式存在各种维生素中最稳定烟酸存在于大多数食品中，特别是肉、鱼和小麦中。常常以不能被吸收的结合形式存在于食物中，特别是在玉米中，因此严重的烟酸缺乏症主要发生在世界上以玉米为主食的地区。墨西哥人虽以玉米为主食。但缺乏症常常比预期的要少，这是因为在那儿有一个习惯，即在做某种食品以前，常用石灰水处理玉米。因而使结合的烟酸游离出来，变为可被吸收的形式。 烟酸的营养功用以辅酶形式参与物质代谢：在体内构成以nad

52、和nadp为辅基的脱氢酶类，作为氢的受体或供体，成为电子传递链的起始传递者维护神经系统、皮肤和消化道的正常功能扩张末梢血管，降低胆固醇参与核蛋白、脂肪、类固醇等生物合成增强胰岛素效能烟酸缺乏疲劳，倦怠，头痛，恶心，呕吐，背痛，体重减轻。 食欲丧失，舌炎，胃酸缺乏，对称性皮肤炎，神经症状 癞皮病末期时出现严重之皮肤炎，腹泻，痴呆，甚而死亡。 烟酸的推荐摄入量除了直接从膳食中摄取外，还可由体内的色氨酸转变而来（60mg色氨酸生成1mg烟酸）需要量与热能成正比，成人每1千卡热能需要5mg烟酸。儿童少年每1千卡热能需要6mg烟酸，一般成人每天1215mg，运动在体力负荷时可增加到每天40mg烟酸的毒副

53、作用过量摄入会出现：皮肤潮红及痒。 血清尿酸值升高 葡萄糖耐受性减损。 肝脏方面的损害。 烟酸的食物来源广泛存在于动植物食物中，但多数含量较低含量较丰富的食物是酵母，动物的肝脏，肾脏，花生，麦芽和糙米 每一百克食物中所含烟酸的毫克数 魚-4.2 花生-16.2 杏仁-4.6 玉蜀黍粉-2.1 白米-3.8 全麥麵包-5.6 豆莢-3.0 鮪魚罐-10.6 雞肉-8.6 白麵包-2.2 麥芽-4.6 褐米-4.6 麥糊-4.2 麥粉-3.5 青豆-2.1 心臟-6.8 蕃茄-2.2 肝臟-16.1 牛肉-4.05.5 舌-5.0 叶酸维生素 m1941年从菠菜中分离而命名绿叶蔬菜中含量丰富叶酸的营